Rinderschmorgulasch aus dem Slow Cooker

Angefangen hat alles mit dem Ziegenhals im Slow Cooker…

Das Ergebnis war so großartig, dass wir natürlich weiter machen.
Eines unserer Lieblings-Schmorgerichte ist Rindergulasch..
Also versuchen wir uns die „Arbeit“ etwas zu erleichtern und garen dieses im Slow Cooker.
Allerdings: Rindergulasch lebt nicht alleine von der Zartheit und Saftigkeit des gegarten Fleisches, es benötigt auch kräftige „Röstaromen“.
Deshalb unsere Überlegung: Erst – in der Pfanne – kräftig anbraten und dann ab in den Slow Cooker und dieser kümmert sich um den Rest 🙂
Unser Plan ist voll aufgegangen 🙂

Weiterlesen

Glühwein

cr_cimg1309_gluehwein

Manchmal können wir es nicht glauben…erstens, was auf Weihnachtsmärkten als „Glühwein“ angeboten wird (billigster Wein, so stark gesüßt, dass man – glücklicherweise – von den anderen Inhaltsstoffen nichts schmeckt) und zweitens, und viel wichtiger, dass wir bisher hier noch kein Rezept für einen, wie wir finden, „wirklich guten Glühwein“ gepostet haben.
Den „Glühwein“ auf Weihnachtsmärkten und auch den zu 1,99 Euro in Supermärkten, können wir nicht ändern, aber dass wir bisher noch kein Rezept gepostet haben, dass können wir ändern – und zwar sofort!

Weiterlesen

Französische Zwiebelsuppe

comp_cr_img_1461_franzoesische_zwiebelsuppe

Wir mussten uns beeilen…beeilen deshalb, weil unsere Vorräte an eigenen Zwiebeln schon wieder dem Ende entgegen geht.
Da eine Zwiebelsuppe aber nur dann so richtig gut schmeckt, wenn sie aus den eigenen Zwiebeln gemacht wird, MUSSTEN wir jetzt schnell noch eine zubereiten.
Das „Besondere“ an unserer Zwiebelsuppe ist, dass wir sie nicht, wie bei den meisten Rezepten angegeben, mit Weißwein, sondern mit Rotwein zubereiten. Probiert es selbst mal aus!

Weiterlesen

Heurigenbrot

comp_cr_cimg0491_heurigenbrot

Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt, uns aber entschieden den Originalnamen zu belassen.

Sauerteig:

  • 30 g ASG
  • 200 g Roggenmehl Typ 997
  • 150 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) gehen lassen.

Teig:

  • Sauerteig
  • 255 g Roggenmehl Typ 997
  • 250 g Weizen-Vollkornmehl
  • 370 ml Weißwein, trocken
  • 15 g Hefe
  • 2,5 g Roggenmalz
  • 2 g Brotgewürz
  • 18 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Der Teig ist noch etwas klebrig.

Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 35 Minuten gehen lassen.

Den Teig rund wirken, runden Gärkorb oder Schüssel mit Backpapier auslegen; Teig mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben; abgedeckt 100 bis 120 Minuten bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) gehen lassen.

Wir haben im ersten Versuch – siehe Bilder – das Brot wie in Originalrezept angegeben nur 60 Minuten zur Gare gestellt. Das war deutlich zu wenig, ging bei uns aber nicht anders, da wir danach noch 2 Brote gebacken haben und diese ebenfalls schon zur Gare standen. So konnten wir die Gare nicht verlängern. Oben in unserem Rezept haben wir sie schon auf 100 bis 120 Minuten verlängert.

Teigling mit Backpapier auf den Schießer setzten (Schluss nach oben) und bei 250 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 25 Minuten Temperatur auf 180 Grad reduzieren und Dampf abziehen lassen; weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

Sehr aromatisches, „kräftiges“ Brot, das – siehe Kommentar – etwas länger hätte zur Gare stehen müssen.

comp_cr_cimg0496_heurigenbrot

comp_cr_cimg0480_heurigenbrot

Schwarzer Heilbutt mit Weinschaumsauce

comp_CR_IMG_8687_Schwarzer_Heilbutt

Leider war der Akku im Foto leer und bis ich den Ersatzakku gefunden hatte, war vom Schaum nicht mehr viel übrig 😦
Aber, die Sauce war so lecker, dass wir sie garantiert bald wieder mal machen werden und dann wird der Akku hoffentlich nicht schon wieder leer sein.

Und einen andersfarbigen Teller werden wir dann sicher auch nehmen – weiße Sauce auf weißem Grund – irgendwie unfotogen

Zutaten

Fisch:

  • 800 g Filet vom schwarzen Heilbutt, ohne Haut
  • 4 EL Mehl
  • frischen Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter

Sauce:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 EL Butter
  • 100 ml Weißwein, wir: Silvaner trocken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Pimentkorn
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 100 ml Sahne
  • 20 g kalte Butter

Zubereitung

Fisch:

Falls erforderlich, die Gräten aus dem Filet entfernen. Filet portionieren.

Die Fischfilets mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; mit etwas Zitronensaft beträufeln; im Mehl wenden.
In einer Pfanne das Olivenöl zusammen mit der Butter erhitzen.
Die Fischfilets in die Pfanne geben und bei guter Mittelhitze je nach Dicke der Filets 3 bis 4 Min. je Seite braten.

Sauce:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei kleiner Hitze glasig dünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen.
Lorbeerblatt, Pimentkorn und Pfefferkörner dazu geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen.

Deckel abnehmen und bei größerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.

Lorbeerblatt, Pimentkorn und Pfefferkörner entfernen.
Sahne dazugeben und erhitzen – braucht nicht kochen, nur warm werden.
Topf vom Herd nehmen, die Butter dazu geben und mit einem „Zauberstab“ (Schneidstab) mixen/zu Schaum aufschlagen.

comp_CR_IMG_8689_Schwarzer_Heilbutt_Weinschaumsauce_LinsenKartoffelBärlauchGemüse

Bœuf Bourguignon mit Organgensaft und Balsamico

comp_CR_CIMG2116_Boeuf_Bourguignon_mit Organgensaft_und_Balsamico

„Wer an der Küste bleibt, kann keine neuen Ozeane entdecken.“ Fernando Magellan

So ungefähr fühlten wir uns, als wir mal wieder Gulasch mit Bio-Fleisch vom Charolais-Rind zubereiten wollten, welches wir immer bei „unserem“ Züchter im Département Pas-de-Calais (Frankreich) kaufen. Bei ihm wachsen die Rinder in Freilandhaltung auf – natürlich haben sie einen auf drei Seiten geschlossenen Unterstand, den sie aufsuchen können, wann immer sie wollen. Aber die Rinder fühlen sich auch bei Regen im Freien wohler als im Stall. Der Bauer verfügt über so große Weiden, die direkt am Ärmelkanal liegen, dass sich die Rinder ausschließlich von dem dort wachsenden Gras ernähren. Diese Rinder sind also das Äquivalent zu den bekannten „Deichschafen“.

Also, auf zu neuen Ufern. Na ja, so ganz neu ist das Rezept nicht. Es kombiniert unsere gewöhnliche Art und Weise das Boeuf Bourguignon zuzubereiten mit dem Rezept für das Kalbsbäckchenragout.

Diese neue Kombination ist einfach gelungen!

Zutaten:

  • 1 kg Rindfleisch (wenn möglich vom Charolais-Rind)
  • 3/4 l roter Burgunder (trocken)
  • 3 EL Marc de Bourgogne (franz. Tresterbrand)
  • 2 Lorbeerblätter (möglichst frische Lorbeerblätter)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 2 Karotten/Möhren
  • 150 – 200 g durchwachsener, geräucherter Bauchspeck/Dörrfleisch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 400 g Champignons
  • 250 g Zwiebeln
  • Saft von 1/2 bis 3/4 Orange
  • 3 EL Balsamico
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 EL Olivenöl

Zubereitung:

Fleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge 3 – 4 cm); in eine Schüssel geben, Marc de Bourgogne und Rotwein darüber gießen; Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter zusammen binden (“Bouquet garni”) und zum Fleisch/Rotwein in die Schüssel geben. Das Fleisch jetzt 2 – 3 Stunden durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und fein würfeln. Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden. Bauchspeck ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Champignon putzen und halbieren. Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Marinade auffangen.

Fleisch trocken tupfen. Salzen und pfeffern.

1 EL Olivenöl im Schmortopf erhitzen und den Bauchspeck darin knusprig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. 2 EL Öl zufügen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Zwischendurch, falls erforderlich, das restliche Olivenöl zufügen. Fleisch ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen. Nun die Zwiebeln anbraten. Kurz vor dem Ende die Karotten, den Knoblauch und das Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten. Mit dem Mehl bestäuben und ebenfalls kurz mit rösten. Nach und nach mit der Marinade ablöschen. Orangensaft und Balsamico zufügen und das Bouquet garni (Kräutersträußchen) in die Sauce geben. Wenn alles wieder kocht, das Fleisch, den Bauchspeck und die Champignons zufügen.

Hitze reduzieren und abgedeckt bei kleiner Hitze 2 1/2 bis 3 Std. schmoren lassen.

Vor dem Servieren das „restliche“ Bouquet garni entfernen (ein Teil davon ist „in der Sauce aufgegangen“).

comp_CR_CIMG2121_Boeuf_Bourguignon_mit Organgensaft_und_Balsamico

Bei uns gab es dazu selbstgemachte Nudeln und grünen Salat aus dem eigenen Garten.

Kalbsleber auf venezianische Art

comp_CR_CIMG0017_Kalbsleber_venezianische_Art

Leber, ich glaube, nichts ist, zumindest beim Essen, so polarisierend wie Leber oder Innereien im Allgemeinen. Entweder man liebt sie oder man mag sie gar nicht. Wir mögen sie. Allerdings sollte man sie nicht „täglich“ essen, aber alle paar Wochen mal ein Stück…

Zutaten:

  • 600 g Kalbsleber
  • 2 – 3 Zwiebeln (200 g)
  • 200 ml Weißwein, trocken (wir: Silvaner)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Zucker
  • 1/3 TL getrockneten Thymian
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 75 ml Brühe (Gemüse- oder Geflügelbrühe)

Zubereitung:

Zwiebel halbieren und in 2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Kalbsleber von Häuten und Adern befreien; Scheiben der Länge nach halbieren und in ca. 12 mm Streifen schneiden.

In einer Pfanne 1 EL Butter zusammen mit der Prise Zucker erhitzen; Zwiebel und Thymian dazu geben und bei mittlerer Hitze die Zwiebel glasig dünsten; mit dem Weißwein ablöschen und bei milder Hitze so lange köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist  – etwa 15 Min.

Etwa 5 Min. bevor die Zwiebeln fertig sind, in einer zweiten Pfanne die restliche Butter erhitzen.

Die Leberstücke mit dem Mehl bestäuben. Die Stücke in die heiße Butter geben und ca. 4 Min. braten, am Ende mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Leberstücke kurz in die Pfanne zu den Zwiebeln geben; die „Leberpfanne“ zurück auf den Herd stellen und das anhaftende Mehl mit der Brühe lösen. Leber und Zwiebeln zurück in die „Leberpfanne“ geben, verrühren.

Wer mag, kann auch noch einen Schuss Sahne zufügen.

Abschmecken und servieren.

Bei uns gab es dazu gebratenen Polenta.

comp_CR_CIMG0019_Kalbsleber_venezianische_Art