Mediterranes Ofengemüse

Ist das nicht herrlich, was gerade alles „frisch aus dem Garten“ zur Verfügung steht!!
wenn es nach uns ginge, dürfte das ruhig das ganze Jahr so weitergehen…und die Folgejahre natürlich auch.
Dieses Ofengemüse eignet sich sowohl als vegetarisches Hauptgericht, wie auch als Gemüsebeilage.
Wie wir es verwendet haben, ist im Bild unschwer zu erkennen 🙂

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Tagliatelle mit mediterranem Gemüse und Scamorza

In unserer „Nachbarschaft“ hat ein neuer Hofladen eröffnet. Gut, Hofläden gibt es viele, aber dieser bietet eine „Spezialität“ an, die man hier nur selten findet: hier – im Rhein-Main-Gebiet – frisch hergestellten Mozzarella und Scamorza.
Der Käse ist einfach „sensationell“ gut!
Klar, dass wir dort mal schnell vorbeigeschaut und eingekauft haben.
Scamorza ist, ähnlich dem Mozzarella, ein Kuhmilchkäse, bei dem der frische Käsebruch im 80 Grad warmen Wasser gebrüht wird. Danach wird er zu Kugeln geformt, diese werden mit einem Band/Schnur abgebunden, so entsteht die für den Scamorza typische „Birnenform“. Nach dem Abkühlen wird er in Salzlake eingelegt. Je länger er dort verweilt, desto salziger wird er. Gegenüber dem Mozzarella ist er fester/kompakter. Es gibt ihn sowohl frisch wie auch in geräucherter Form.
Wir haben ihn (oder zumindest ein Teil davon) für ein herrliches Pastagericht verwendet.

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Ziegenkeule auf mediterranem Gemüse im Grill geschmort

Nach längerer „Ziegenfleisch-Abstinenz“, haben wir uns dieses Jahr mal wieder für eine Ziege entschieden. Wie immer kaufen wir „am Stück“, also ein ganzes Tier und wie immer natürlich auch bei einem uns seit Jahren bekannten Züchter. Bei ihm wissen wir, wie die Tiere gehalten werden. Da kauft man nicht „die Katze im Sack“.

Wir hatten uns aufgrund des Wetters dazu entschlossen, die Ziegenkeule auf dem Gasgrill zuzubereiten. Dazu muss der Gasgrill natürlich eine Haube/Deckel haben!
Anstelle auf dem Grill kann man die Ziegenkeule natürlich auch im Backofen zubereiten
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Mediterran angehauchte Gemüsepfanne mit Hähnchenbrust

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Wären da nicht die Pilze und die Zwiebel, könnte man bedenkenlos von einer „Mediterranen Gemüsepfanne“ sprechen… aber es war nun mal so, dass wir noch frische Champignons im Haus hatten und nichts mehr hassen als Lebensmittel verderben zu lassen bzw. wegzuwerfen.
Und die Zwiebel, na ja, die haben wir sowieso immer im Haus und wir essen sie auch gerne.

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Porchetta mit Bärlauch

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Porchetta ist eine italienische Spezialität, die aus dem Gebiet rund um Rom stammt. Eigentlich wird dazu eine junges, ganzes Schwein „entkernt“; es werden die Innereien und Knochen entfernt. Es wird dann innen mit Kräutern und Knoblauch gefüllt und (traditionell über Holzfeuer) gebraten.
Wir wollten es aber nicht „übertreiben“ und nicht gleich ein ganzes Schwein zubereiten; wir haben uns mit einem Stück Schweinebauch begnügt. Außerdem, da gerade der frische Bärlauch sprießt, haben wir diesen, statt Knoblauch, verwendet.
Eines ist sicher: Solche einen Rollbraten machen wir garantiert wieder.
Und man kann ja bei der Füllung auch variieren…

Zutaten für 5 bis 6 Personen:

  • 2,5 kg Schweinebauch mit Scharte
  • 6 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 Stiele (~ 20 Blätter) Salbei
  • 6 Stiele Oregano
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 gehäufter TL Fenchelsamen
  • 50 g Pinienkerne
  • 40 Blatt Bärlauch, sehr junge Blätter (Anfang März)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 EL Olivenöl
  • Rollbratennetz oder Schinkengarn

Zubereitung:

Backofen auf 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen.

Die Kräuter von den harten Stielen abzupfen/abstreifen; in einen Mixbecher geben und nicht zu fein mixen/pürieren.
Den Fenchelsamen in einen Mörser geben und fein mörsern.
Die Pinienkerne nicht zu fein hacken, jeden Kern etwa in 3 bis 4 Stücke, wenn größere oder kleinere Stücke dabei sind, macht das gar nichts.

Den Schweinebauch waagerecht in der Mitte fast (!) durchschneiden. Am Ende etwa 1 cm nicht durchtrennen, so dass man den Bauch „aufklappen“ kann.

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Den Bauch wieder „zuklappen“ und die Schwarte in ca.1 bis 1,5 cm Abstand einschneiden; Vorsicht, möglichst nicht in das Fleisch schneiden, aber – wichtig – die Schwarte muss komplett durchtrennt sein. Die Schnitte an der Seite beginnen, an der der Bauch beim waagrecht aufschneiden nicht durchtrennt wurde!

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Den Bauch wieder auf die Schwarte legen und aufklappen. Den Bauch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Nun, nur auf die Hälfte unter der die Schwarte ist, jeweils etwa die Hälfte des Fenchelsamens, der Kräutermischung und der gehackten Pistazien geben.

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Darauf die Hälfte der Bärlauchblätter verteilen.

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Den Bauch wieder „zuklappen“.
Die Oberseite nun ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf den restlichen Fenchelsamen, die Kräuter und den Bärlauch geben.

Nun den Bauch zusammenrollen. Den „Rollbraten“ nun entweder in ein Rollbratennetz stecken oder mit Schinkengarn zusammen binden.

Ein Stück (30 – 35 cm) Rollbratennetz bekommt ihr sicher bei eurem Metzger.

Den Schweinebauch von außen leicht mit Olivenöl benetzen – damit die Gewürze besser halten.
Mit Salz und Pfeffer rundum würzen.

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Einen Bratentopf (möglichst Gusseisen) mit dem restlichen Olivenöl innen leicht einölen.
Den Braten in den Bratentopf legen und den Deckel so darauf leben, dass eine kleine, ca. 1 cm breite, Öffnung bleibt.

Den Bräter in den Backofen stellen.

Nach 25 Minuten den Deckel schließen und die Temperatur auf 150 Grad reduzieren.

So darf der Braten nun 2 3/4 Stunden schmoren.

Nach dieser Zeit den Deckel vom Bräter nehmen und die Temperatur wieder auf 190 Grad erhöhen.

Nach 20 bis 25 Minuten sollte die Schwarte richtig schön knusprig (krachend) sein.

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Das Netz oder das Schinkengarn entfernen und servieren.

Die Stücke sind so super zart, dass sie beim Schneiden zerfallen, daher sind sie nicht besonders fotogen.

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Da sieht der Anschnitt am Braten besser aus 🙂

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Bei uns gab es dazu Pfannenkartoffeln (ohne Kräuter, da im Braten genügend waren) und gratinierte Auberginen mit Tomaten – Rezept folgt.

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Ein Beitrag zu Sinas “Montagsschweinereien”

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Ziegenschulter mediterran

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Heute hatten wir uns mal wieder für Ziegenfleisch entschieden. Ich finde, die besten Stücke, nicht nur bei der Ziege, sind Hals und Schulter. Beide Fleischsorte sind „durchwachsen“, bleiben also saftig und zart.

Der Garten liefert im Moment auch noch so viele „mediterrane“ Genüsse: Zucchini, Paprika, Auberginen, Rosmarin, Thymian – da war eigentlich schon vorgegeben, wie wir die Schulter zubereiten. Weiterlesen