Man sollte es ja nicht glauben, aber manche Leute haben ein Glück…
Gehen wir doch bei Nachbarn am Graten vorbei und was sieht man da? Der ganze Garten voller herrlichster Spitzmorcheln!! Einer schöner als der andere…
Sie haben die Pilzbrut (Myzel) wohl mit Rindenmulch „eingeschleppt“, den sie letzten Herbst im Garten verteilt haben. Tja, Glück muss man haben!
Leider hatten wir nicht solch ein Glück, aber immerhin haben uns deren Morcheln auf den Plan gerufen, in die Sauce zu unserem geschmorten Kalbsherz, auch ein paar Morcheln zu geben.
Zutaten:
- 950 g Kalbsherz
- 2 – 3 EL Butterschmalz
- 100 g Wurzelgemüse
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 75 ml Weißwein, trocken
- 300 ml Kalbsfond
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 3 Stängel Thymian à 5 cm
- 10 g getrocknete Morcheln
Zubereitung:
Die getrockneten Morcheln in 250 ml Wasser mindestens 30 Minuten einweichen.
Das Kalbsherz von Sehnen, Adern und Fett befreien.
Längs in 2 bis 3 Teile teilen, quer in 5 mm Scheiben schneiden.
Zwiebel grob. Knoblauch fein hacken.
Wurzelgemüse fein hacken.
Die Morcheln aus dem Wasser nehmen und sanft drücken; das Wasser dabei wieder auffangen.
Pilze grob hacken.
Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Thymian in ein Tee-Ei oder einen Teebeutel zum Selbstbefüllen geben.
Einen Esslöffel Butterschmalz in einem Bräter, möglichst Gusseisen, erhitzen.
Bei großer Hitze die Herzscheiben portionsweise kräftig anbraten, falls erforderlich, weiteres Butterschmalz in den Topf geben.
Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Etwas weiteres Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebeln darin braten bis sie beginnen braun zu werden.
Knoblauch zufügen und 1 Minuten mit braten.
Das Wurzelgemüse mit in den Topf geben und 2 bis 3 Minuten rösten.
In der Topfmitte etwas Platz schaffen und das Tomatenmark dort rösten.
Alles mit dem Mehl abstäuben und dieses hellbraun rösten.
Mit dem Weißwein ablöschen; verrühren.
Kalbsfond angießen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; das „Gewürz-Päckchen“ in die Sauce geben.
Alles wieder zum Kochen bringen.
Das Fleisch, zusammen mit den Pilzen, zurück in den Topf geben.
Das Pilzeinweichwasser bis auf einen kleinen Rest (in dem sich evtl. Sand u. ä. abgesetzt haben) in den Topf gießen.
Deckel auflegen, einen Spalt offen lassen.
Die Hitze soweit reduzieren, dass alles sanft schmort.
Nun alles 1/2 bis 3/4 Stunden schmoren bis das Fleisch schön weich ist.
Eigentlich war beabsichtigt noch „einen Schuss Sahne“ (ca. 50 ml) an die Sauce zu geben, diese war aber so aromatisch, dass wir darauf verzichtet haben.
cahama 