Schwarzer Heilbutt mit Weinschaumsauce

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Leider war der Akku im Foto leer und bis ich den Ersatzakku gefunden hatte, war vom Schaum nicht mehr viel übrig 😦
Aber, die Sauce war so lecker, dass wir sie garantiert bald wieder mal machen werden und dann wird der Akku hoffentlich nicht schon wieder leer sein.

Und einen andersfarbigen Teller werden wir dann sicher auch nehmen – weiße Sauce auf weißem Grund – irgendwie unfotogen

Zutaten

Fisch:

  • 800 g Filet vom schwarzen Heilbutt, ohne Haut
  • 4 EL Mehl
  • frischen Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter

Sauce:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 EL Butter
  • 100 ml Weißwein, wir: Silvaner trocken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Pimentkorn
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 100 ml Sahne
  • 20 g kalte Butter

Zubereitung

Fisch:

Falls erforderlich, die Gräten aus dem Filet entfernen. Filet portionieren.

Die Fischfilets mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; mit etwas Zitronensaft beträufeln; im Mehl wenden.
In einer Pfanne das Olivenöl zusammen mit der Butter erhitzen.
Die Fischfilets in die Pfanne geben und bei guter Mittelhitze je nach Dicke der Filets 3 bis 4 Min. je Seite braten.

Sauce:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei kleiner Hitze glasig dünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen.
Lorbeerblatt, Pimentkorn und Pfefferkörner dazu geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen.

Deckel abnehmen und bei größerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.

Lorbeerblatt, Pimentkorn und Pfefferkörner entfernen.
Sahne dazugeben und erhitzen – braucht nicht kochen, nur warm werden.
Topf vom Herd nehmen, die Butter dazu geben und mit einem „Zauberstab“ (Schneidstab) mixen/zu Schaum aufschlagen.

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Heilbutt aus dem Apfelweindampf

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Fisch mal nicht in der Pfanne gebraten, sondern „einfach“ gedämpft. Aber nicht im Wasserdampf, sondern, passen zu den Äpfeln, im Apfelweindampf.

Für die Zubereitung ist ein Topf mit Dämpfeinsatz o. ä. erforderlich!

Zutaten:

  • 600 g Filet vom schwarzen Heilbutt
  • 1 Stück frischen Ingwer, daumendick, 2 cm lang
  • 800 g Lauch
  • 2 Äpfel, säuerlich; wir: Boskoop
  • 5 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Apfelwein; alternativ: trockener Cidre
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Den frischen Ingwer schälen und fein reiben (feine Küchenreibe).

Das Heilbuttfilet in 4 Portionen teilen; jede Portion beidseitig mit dem Ingwer einreiben; abgedeckt 30 Minuten marinieren.

Den Lauch in ca. 8 mm breite Ringe schneiden.
Die Schalotten vierteln.
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Zwei Viertel eines Apfels in kleine Würfel schneiden, die anderen Viertel jeweils der Länge nach noch 2x durchschneiden, so dass man von jedem Viertel 3 Spalten erhält.

Wir haben Äpfel unserer eigenen Ernte verwendet. Diese sind, da wir kein spezielles Kühlhaus haben und die Äpfel auch nicht wachsen, schon etwas „mürbe“. Bei Verwendung von „knackigen“ Äpfeln, die nachfolgende Garzeit im Gemüse entspr. verlängern!

In einem Topf (in den später der Dämpfeinsatz kommt) die Butter erhitzen.
Den Lauch, die Schalotten und den (halben) kleingewürfelten Apfel in der Butter andünsten – 2 bis 3 Minuten.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Mit dem Apfelwein und der Gemüsebrühe ablöschen; zum Kochen bringen.

Dämpfeinsatz in den Topf geben.

Den Fisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Da wir nicht alle Filetstücke gleichzeitig in den Topf bekamen, haben wir je zwei zusammen auf ein Stück Backpapier gesetzt und gegart. Mittels des Backpapiers konnte man die gegarten Filets einfach wieder aus dem Dämpfeinsatz herausnehmen und die nächsten hinein geben.

Die Filets in den Dämpfeinsatz geben, Deckel schließen.

Garzeiten: die dickeren Stücke (vom Kopf, ca. 2 1/2 cm dick) haben wir 4 Minuten im Dampf gelassen, die dünneren Stücke (vom Schwanz, ca. 1 1/2 cm) nur 2 1/2 Minuten.

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Die Filets aus dem Dampf nehmen und warm stellen.

Das „Gemüse“ mittels einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen; die Apfelspalten darauf verteilen, abdecken und warm stellen.

Die Hitze des Gemüses hat ausgereicht um die Apfelspalten zu garen! Wer allerdings sehr festfleischige Äpfel hat, sollte sie erst noch 1 bis 2 Minuten zu dem Gemüse im Topf geben und dann alles aus der Flüssigkeit nehmen.

Die im Topf verbliebene Flüssigkeit auf 150 bis 200 ml einreduzieren.
Topf vom Herd nehmen, Crème fraîche einrühren; Gemüse wieder dazu geben; alles mischen und auf Tellern anrichten.
Die Fischfilets darauf setzen und servieren.

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