Gepökelte, geräucherte Schälrippchen

Dieses Fleisch kann man gut für div. Eintöpfe verwenden.
Durch das Pökeln und Räuchern erhält es einen „herzhaften“ und rauchigen Geschmack.

Farmerschinken II

Wir bereiten hin und wieder mal einen Schinken oder besser gesagt eine gepökelte Schweineunterschale (mit Schwarte) als Farmerschinken zu.
Heute haben wir mit der Rezeptur „des Lackes“ ein bisschen gespielt. Das Ergebnis kann sich nicht nur sehen, sondern auch sehr gut schmecken lassen 🙂

Gegarte Schweinebauchrolle (Brotbelag)

Wer schon einmal in Dänemark einkaufen war, der wird sie sicher kennen, diese gegarten, in dünne Scheiben geschnittene Schweinebauchrollen, die dort gerne als Brotbelag („Wurst“) gegessen werden. Dort, in Dänemark, haben wir sie auch kennengelernt.
Da wir in den letzten Jahren nicht mehr nach Dänemark in Urlaub gefahren sind, müssen wir diese Rollen eben hier mal selbst herstellen 🙂

Kalbszunge – gepökelt

Rinderzunge pökeln wir schon öfters, aber bei der Kalbszunge war es unsere Premiere.
Aber so, wie sie geschmeckt hat, wird es garantiert noch viele weitere „Aufführungen“ geben!
Und genau betrachtet, ist es wirklich wenig Aufwand eine Zunge, egal ob Kalb oder Rind, zu pökeln und zu kochen, aber der Genuss anschließend ist einfach grandios!

Backschinken

Als Fleisch für den Backschinken verwenden wir Schweine-Unterschale mit Schwarte.
Diese hier hatte ein Gewicht von 3,5 kg.

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden.
Wir bevorzugen bei Schinken die Spritzpökelung.
Genaue Beschreibung dazu siehe >> gekochter Schinken <<

Die gepökelte Schweineunterschale so in einem großen Topf/Bräter platzieren, dass sie später nicht in dem austretenden Fleischsaft “sitzt”. Wir legen dazu 2 bis 3 Holzkochlöffel unten in den Topf und setzen die Unterschale darauf.
Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen.
Nach 30 Min. die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und das Fleisch weitere 75 Min. garen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen – mit geöffnetem Deckel.
Dann die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) heizen.
Das Fleisch im Topf ohne Deckel auf höchstmöglicher Schiene in den Backofen stellen und ca. 30 – 40 Min. backen.

Wir haben den Backschinken absichtlich nicht sehr „knusprig“ gebacken, da wir ihn als „Brotbelag“ verwenden wollten. Er lässt sich dann ohne knackige Kruste besser aufschneiden.

Entweder heiß als Hauptgang servieren oder abgedeckt/eingepackt über Nacht auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Gekochte Schinkenwürfel vom Wollschwein

Ich bin eigentlich ein absoluter Fan von „Spargel pur“…also, schon mit einer Sauce Hollandaise und Kartoffeln dazu, aber all die Gerichte, die es da mit/an/um/zu Spargel gibt sind eigentlich nicht so mein Fall.

Aber, da wir dieses Jahr durch einen „glücklichen Zufall“ an Fleisch vom Wollschwein kamen und meine bessere Hälfte mich so nett darum gebeten hat, daraus doch mal „…so etwas wie gekochten Schinken zu machen…“, konnte ich mich dem natürlich nicht widersetzen.

Zubereitung Spargel siehe hier

Zubereitung Sauce Hollandaise siehe hier

Zutaten Schinkenwürfel:

• 1,6 kg Unterschale vom Wollschwein
• 1 1/2 l Wasser
• 150 g Pökelsalz
• 18 g Zucker
• 2 – 3 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Nelken

Zubereitung:

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden.

Wir bevorzugen bei gekochtem Schinken die Spritzpökelung. Dazu eine 10%-Pökellake herstellen:

Die oben genannten Zutaten, ohne das Fleisch, zusammen aufkochen. Abkühlen lassen (über Nacht).

15% des Fleischgewichtes von der Pökellake nehmen und diese mittels Pökelspritze *) gut  verteilt in den Schinken spritzen.

‚) Pökelspritze >> erhältlich im Fachhandel oder man verwendet eine normale Spritze mit Kanüle – beim Hausarzt nachfragen.

Bei unseren 1,6 kg Fleisch benötigten wir also 240 ml.

Wir haben, weil das Pökeln schneller als gewohnt gehen musste, das Fleisch in 8 ca. 200 g schwere Stücke geteilt.

Mit der Spritze von allen Seiten, gleichmäßig verteilt, tief ins Fleisch einstechen (aber nicht durch stechen!) und während dem Einspritzen der Lake langsam die Spritze herausziehen. Wir haben je Würfel und je Seite 2 – 3 mal gut verteilt ins Fleisch gespritzt.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen (möglichst ohne Luft)  und für 1 Tag in den Kühlschrank geben (Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer in eine Schüssel, falls etwas Lake austritt).

Nach dem einen Tag den die Fleischwürfel aus der Lake nehmen.

Wasser (ohne Zusätze) zum Kochen bringen und die Fleischwürfel hinein geben. 2 Min. kochen lassen, dann Hitze reduzieren und bis auf 80 Grad abfallen lassen, dies kann, abhängig von der Wassermenge bis zu ca. 45 Min. dauern. Nach 45 bis 60 Min. sind die Schinkenwürfel fertig. Aus dem Wasser nehmen und auf einem Kuchengitter o. ä. auskühlen lassen – oder aber gleich warm essen 🙂

Wir haben die Würfel in dünne Scheiben geschnitten und teils zum Spargel gegeben, teils aber auch als Brotbelag verwendet.

 

Hähnchenbrust, gepökelt und geräuchert

Nachdem die gepökelte und geräucherte Putenbrust nun schon lange bei uns „zum Standard“ gehört, war es mal wieder Zeit das Rezept auf etwas anderes zu übertragen.

Also, was liegt näher, als es mit Hähnchenbrust zu probieren? An der Rezeptur als solches brauchte ich nichts zu ändern, einzig die Zeiten musste angepasst werden.

Die Hähnchenbrust muss zuerst gepökelt werden.

Lake:

• 1/2 l Wasser
• 50 g Pökelsalz
• 6 g Zucker
• 1 kleine Nelke
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Wacholderbeere

alles aufkochen und abkühlen lassen.

Hähnchenbrust:

• 2 doppelte Hähnchenbrüste („Schmetterling“) von je 400 g

10% des Gewichtes der Hähnchenbrust von der Lake abwiegen und gut verteilt in die Hähnchenbrust spritzen (Spritzpökelung).

Die Hähnchenbrust in einen Gefrierbeutel geben und  die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und fest verknoten.

2 Tage in Kühlschrank stellen, in dieser Zeit einmal drehen.

Aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad 20 Min. garen.
Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 15 Min. räuchern.

Über Nacht auskühlen lassen.

Dünn aufschneiden und als Brotbelag verwenden oder auch gewürfelt in Feinkostsalaten.

Rinderzunge – gepökelt

Zutaten:

• 1 Rinderzunge, 1.600 g
• 65 g Pökelsalz
• 65 g Salz (Speisesalz)

außerdem:

• 1 Zwiebel
• 250 g Wurzel-/Suppengemüse
• 6 Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner
• 3 Nelken
• 5 Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Zunge putzen.

Salz mischen und die Zunge damit gleichmäßig einreiben/“einmassieren“.

In einen Gefrierbeutel geben (einschl. evtl. nicht haftendem Salz); möglichst die gesamte Luft aus dem Gefrierbeutel absaugen/heraus drücken; Gefrierbeutel luftdicht verschließen; für 5 Tage in den Kühlschrank legen; möglichst täglich wenden.

Nach 5 Tagen die Zunge aus dem Gefrierbeutel nehmen und unter kaltem Wasser abspülen/abbrausen.
Zwiebel schälen und grob würfeln/achteln.
Wurzel-/Suppengemüse putzen und würfeln.

In einen Topf so viel Wasser geben, dass die Zunge später davon bedeckt ist. Zwiebel, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner dazu geben; zum Kochen bringen.
Die gepökelte Zunge hinein geben und die Hitze reduzieren. Die Zunge 2 Stunden köcheln lassen.

Kann man am „dicken Ende“ der Zunge mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel hinein stechen ohne großen Widerstand zu spüren, ist die Zunge gar.

Aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Haut lässt sich besser entfernen, wenn die Zunge noch warm ist!

Die Zunge abkühlen lassen.

Man kann sie in dünne Scheiben schneiden und als Brotbelag verwenden oder als Hauptgericht servieren, z. B. für Rinderzunge in Madeira-Sauce (dafür unbedingt den Kochsud aufheben/verwenden!!).

Farmerschinken

Zutaten:

• eine gepökelte Schweineunterschale >> Zubereitung siehe „gekochter Schinken“

Für die Glasur:

• 1/4 l Bier
• 3 EL Honig
• 1 TL Zucker
• 1 Stück frischen Ingwer (Daumenstärke, 1,5 cm)
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• 8 Pfefferkörner
• 4 Wacholderbeeren

Zubereitung:

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Bier in einen Topf geben. Honig und Zucker darin verrühren.
Pfefferkörner und Wacholderbeeren (im Mörser) grob verstoßen und in den Topf geben.
Ingwer und Knoblauch zufügen.
Nelken und Lorbeerblatt dazu geben.
Alles bei kleiner bis mittlerer Hitze so lange köcheln, bis es auf die Hälfte eingekocht ist.
Durch ein Teesieb gießen und den Sud auffangen.

Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die gepökelte Schweineunterschale so in einem großen Topf/Bräter platzieren, dass sie später nicht in dem austretenden Fleischsaft „sitzt“. Wir legen dazu 2 bis 3 Holzkochlöffel unten in den Topf und setzen die Unterschale darauf.
Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen.
Nach 30 Min. die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und das Fleisch weitere 75 Min. garen lassen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen – mit geöffnetem Deckel.
Dann die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

Die Schwarte mit der Glasur bepinseln – ruhig mehrmals.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch im Topf ohne Deckel auf höchstmöglicher Schiene in den Backofen stellen und ca. 30 Min. backen; so lange, bis die Schwarte schön braun ist. Dabei immer wieder mit der Glasur bepinseln.

Wir lassen den Farmerschinken über Nacht abkühlen und verwenden ihn dann wie Wurst/Schinken als Brotbelag (auf dem Bild zusammen mit „gekochtem Schinken – französische Art„).

Es spricht aber auch nichts dagegen ihn warm/heiß als Braten zu verwenden.

Kasseler-Lachse, gegart und geräuchert

Das gegarte Kasseler wird bei uns gerne gegessen. Was liegt da näher als…ihr ahnt es schon? Richtig, das machen wir selbst.

Rohes Kasseler (Kasseler-Lachse) machen wir schon seit Jahren. Was liegt dann also näher als einfach ein rohes Kasseler mehr zu machen und das zu garen. Gesagt, getan. Aber der gewünschte Erfolg stellt sich nicht so recht ein. Das als rohes Kasseler vorbereitete und dann einfach im Backofen gegarte und anschl. heißgeräucherte Kasseler war trocken.

Erst nachdem wir letztes Jahr die gepökelte und geräucherte Putenbrust ausprobiert haben, kam mir die Erleuchtung: Spritzpökelung heißt die Lösung.

Gesagt, getan.