Ziegenfrischkäse – selbst gemacht

Frischrahmkäse und und Ricotta haben wir ja schön einige Male selbst gemacht.
Heute probieren wir uns mal an einem herzhaften Frischkäse aus Ziegenmilch.
Diesen haben wir nicht gazn ohne Grund gemacht. Wofür wir ihn verwendet haben „demnächst auf diesem Kanal“ 🙂

Aber nun zur Herstellung des Ziegenfrischkäses…

Zutaten für ca. 480g fertigen Ziegenfrischkäse:

• 2 l Ziegenmilch, 3% Fett
• 1 TL Salz
• 1 Zitrone, Saft davon, ca. 80 ml

Zubereitung:

Ziegenmilch und Salz in einem Topf langsam auf 85 Grad erhitzen (unbedingt mit einem Thermometer kontrollieren). Topf vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren.

Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Ein großes Küchensieb (vorzugsweise Plastik) mit einem Käseleinen auslegen, die abgekühlte Masse hinein geben und die Molke ablaufen lassen – 6 Stunden lang.

Da der Frischkäse nach dieser Zeit immer noch recht feucht war, haben wir ihn, samt Käseleinen, in eine gelochte Käseform gefüllt und mit 1,5 kg beschwert. Nach 1 Stunde hatte der Frischkäse dann die gewünschte Konsistenz.

Die abgelaufene Molke kann anderweitig verwendet werden: einfach pur trinken oder beim Brot backen als Flüssigkeit zugeben oder herrlichen Lassi mixen oder …

Diesen Ziegenfrischkäse kann man, z. B. mit etwas Salz, herrlich zu/auf frischem Brot (hier Baguette) genießen

Und was man mit dem Ziegenfrischkäse noch machen kann, dazu bald mehr.

 

Ricotta selbst gemacht – reloaded

Hier eine Variante des Ricotta, der etwas „magerer“ ausfällt als unser bereits gepostetes Ricottarezept.

Gesehen haben wir es beim Grillsportverein.

Zutaten:

• 1 l frische Vollmilch, 3,8%Fett (keine H-Milch!)
• Saft einer halben Zitrone
• 1/2 TL Salz

Zubereitung:

Milch, Zitronensaft und Salz in einen Topf geben. Milch auf 85 bis 90 Grad erhitzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Milch gerinnt…

Anschließend die geronnene Milch in ein Käseleinen schöpfen.

Molke ablaufen lassen, auffangen und anderweitig verwenden.

Zum Schluss den Ricotta hängend weiter abtropfen lassen.

Nach 6 Stunden „locker abhängen“ 🙂 ergab das bei uns 236 g Ricotta.

 

Ziegenfrischkäse mit Bärlauch im Speckmantel

Wahrlich keine große Kochkunst aber s..lecker!!

Zutaten 12 Stück:

• 360 g Ziegenfrischkäse (12 x 30g)
• 18 (24) Scheiben geräucherten Bauchspeck/Dörrfleisch
• 1 1/2 Bund Bärlauch
• Butter zum Braten

Zubereitung:

Schwarte vom geräucherten Schweinebauch/Dörrfleisch entfernen; 6 Scheiben quer halbieren; wer gerne mehr geräucherten Bauchspeck/Dörrfleisch mag, verwendet 24 Scheiben, dann brauchen keine halbiert zu werden.

Den Bärlauch fein hacken.

Wir haben den Ziegenfrischkäse in Portionsstücken („Ziegentaler“) verwendet.

Jeweils 1 Ziegentaler hochkant durch den fein gehackten Bärlauch rollen, dann die beiden Seiten vorsichtig in den Bärlauch drücken.

Danach mit den Scheiben vom geräucherten Bauchspeck/Dörrfleisch einwickeln.

Wenig Butter in eine Pfanne geben und die „Päckchen“ zunächst bei großer Hitze darin von beiden Seiten knusprig anbraten;

dann die Hitze reduzieren und noch einige Minuten nachgaren lassen, damit der Ziegenfrischkäse durch und durch heiß ist.

Dazu passt frisches Baguette.

 

Ricotta – selbst gemacht

Ricotta ist ein italienischer Frischkäse der aus Kuh- oder Schafmilch – oder Mischungen daraus –  hergestellt wird. Wir haben reine Kuhmilch bzw. Kuhmilchprodukte verwendet.

Zutaten für ca. 1 kg fertigen Ricotta:

• 3,8 l Frischmilch 3,8%
• 480 g Schlagsahne
• 80 ml Zitronensaft, frisch gepresst

Zubereitung:

Milch und Sahne in einem großen, schweren Topf verrühren und langsam auf 88 Grad erhitzen (unbedingt mit einem Thermometer kontrollieren). Topf vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren.

Jetzt das ganze mit einem Handtuch abgedeckt 1 Stunde stehen lassen.

Ein großes Küchensieb (vorzugsweise Plastik) mit einem Käseleinen auslegen, die abgekühlte Masse hinein geben und die Molke ablaufen lassen.

Den Ricotta über Nacht im Kühlschrank weiter abtropfen lassen. Wenn der Ricotta jetzt noch zu weich ist, ihn einfach noch etwas länger abtropfen lassen (evtl. beschweren).

Aus den oben genannten Zutaten haben wir 950 g feinsten Ricotta gewonnen.

Die abgelaufene Molke kann anderweitig verwendet werden: einfach pur trinken oder beim Brot backen als Flüssigkeit zugeben oder herrlichen Lassi mixen oder …

Und was wir mit dem Ricotta gemacht haben, das lest und seht ihr bald hier im Blog.

 

Ziegenkäse im Speckmantel

Eine kleine, aber feine Vorspeise. Noch dazu sehr schnell gemacht.

Wäre es Sommer gewesen, dann hätte ich noch einen Rosmarinzweig beim Braten in die Pfanne gegeben, aber leider ist jetzt Winter…

Zutaten:

• 1 Rolle Ziegenkäse, 200 g, Durchmesser ca. 3 1/2 bis 4 cm
• 6 Scheiben geräucherten Bauchspeck/Dörrfleisch
• 1 EL Olivenöl
• 1 1/2 Zweige Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Schwarte vom geräucherten Bauchspeck entfernen; die Scheiben in der Länge halbieren.
Den Ziegenkäse in 12 Scheiben teilen.
Je Scheibe Ziegenkäse mit einer halben Scheibe geräucherten Bauchspeck umwickeln, dabei darauf achten, dass der Bauchspeck fest anliegt und das Ende gut andrücken.
In einer Pfanne etwas Olivenöl langsam erhitzen; Knoblauch halbieren und zusammen mit einem Zweig Rosmarin in die Pfanne geben. Wenn mittlere Hitze erreicht ist, die Ziegenkäse-Speck-Päckchen braten.
Sobald der Knoblauch anfängt braun zu werden, aus der Pfanne nehmen.

Den halben Zweig Rosmarin fein hacken.

Die Päckchen von beiden Seiten braten; mit etwas gehackten Rosmarin bestreuen; heiß servieren.

Je nach Fettgehalt und Reifegrad fängt der Käse recht schnell an „auszulaufen“, dann nicht zu lange braten.

 

Schafskäse – gebacken

Ein tolles Gericht: schnell, preiswert und vor allem LECKER.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Scheiben Schafskäse
• 3 EL Mehl
• 2 Eier
• Paniermehl/Semmelbrösel

Zubereitung:

Schafskäsescheiben gründlich von allen Seiten in Mehl wenden; leicht abklopfen.

Anschl. in verquirltem Ei mehrmals von allen Seiten wenden; das Ei „weigert“ sich teils an dem mehlierten Käse zu haften, deshalb so lange/oft in Ei tauchen, bis der Käse rundum von Ei überzogen ist.

Zum Schluß in Paniermehl/Semmelbrösel wenden.

Reichlich Fett (wir verwenden 1/2 Butter und 1/2 Olivewnöl) in einer Pfanne erhitzen und den Käse in der Pfanne backen.

Der Käse sollte anfangs bei größerer Hitze (wir: Stufe 15 von 20) gebacken werden, damit die Panadee eine richtige Kruste bilden kann. Dies verhindert, dass heißer/weicher Käse austreten kann. Sobald die Panade Kruste gebildet hat und braun wird, die Hitze reduzieren. Bei mittlerer Hitze weiterbacken bis der Käse „durch-und-durch“ heiß ist.

Dazu passt: gemischter Salat und Baguette

 

Brennkäse

Eine Spezialität aus dem hessischen Odenwald: „Brennkäse“.

Genau das richtige für ein kleines aber feines Abendbrot.

Zutaten:

• 250 g Quark (20% Fett)
• 1 TL Natron
• knapp 1/2 TL Salz
• 40 g Butter
• 1 Eigelb

Zubereitung:

Quark in ein „Käseleinen“ (alternativ Stofftaschentuch) geben, einschlagen, in ein Haarsieb legen, darauf eine umgedrehten Untertasse legen und mit ca. 1 kg beschweren (z. B. volle Konservendose).

Den Quark mind. 3 Stunden, besser 4 Stunden, pressen/ablaufen lassen.

Danach mit dem Salz und dem Natron vermischen und 3 Stunden stehen lassen. Der Quark wird in dieser Zeit „glasig“.

Den Quark in eine Schüssel geben und im Wasserbad unter rühren erwärmen. So lange rühren, bis er glänzend und gelb wird (ca. 10 Min.). Aus dem Wasserbad nehmen und die Butter in Flocken unterrühren. Wenn die Butter gebunden ist. Das Eigelb unterrühren.

Erkalten lassen und dann „Guten Appetit“.