Ziegenfrischkäse – selbst gemacht

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Frischrahmkäse und und Ricotta haben wir ja schön einige Male selbst gemacht.
Heute probieren wir uns mal an einem herzhaften Frischkäse aus Ziegenmilch.
Diesen haben wir nicht gazn ohne Grund gemacht. Wofür wir ihn verwendet haben „demnächst auf diesem Kanal“ 🙂

Aber nun zur Herstellung des Ziegenfrischkäses…

Zutaten für ca. 480g fertigen Ziegenfrischkäse:

  • 2 l Ziegenmilch, 3% Fett
  • 1 TL Salz
  • 1 Zitrone, Saft davon, ca. 80 ml

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Zubereitung:

Ziegenmilch und Salz in einem Topf langsam auf 85 Grad erhitzen (unbedingt mit einem Thermometer kontrollieren). Topf vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren.

Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Ein großes Küchensieb (vorzugsweise Plastik) mit einem Käseleinen auslegen, die abgekühlte Masse hinein geben und die Molke ablaufen lassen – 6 Stunden lang.

Da der Frischkäse nach dieser Zeit immer noch recht feucht war, haben wir ihn, samt Käseleinen, in eine gelochte Käseform gefüllt und mit 1,5 kg beschwert. Nach 1 Stunde hatte der Frischkäse dann die gewünschte Konsistenz.

Die abgelaufene Molke kann anderweitig verwendet werden: einfach pur trinken oder beim Brot backen als Flüssigkeit zugeben oder herrlichen Lassi mixen oder …

Diesen Ziegenfrischkäse kann man, z. B. mit etwas Salz, herrlich zu/auf frischem Brot (hier Baguette) genießen

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Und was man mit dem Ziegenfrischkäse noch machen kann, dazu bald mehr.

Ricotta selbst gemacht – reloaded

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Hier eine Variante des Ricotta, der etwas „magerer“ ausfällt als unser bereits gepostetes Ricottarezept.

Gesehen haben wir es beim Grillsportverein.

Zutaten:

  • 1 l frische Vollmilch, 3,8%Fett (keine H-Milch!)
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1/2 TL Salz

Zubereitung:

Milch, Zitronensaft und Salz in einen Topf geben. Milch auf 85 bis 90 Grad erhitzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

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Die Milch gerinnt…

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Anschließend die geronnene Milch in ein Käseleinen schöpfen.

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Molke ablaufen lassen, auffangen und anderweitig verwenden.

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Zum Schluss den Ricotta hängend weiter abtropfen lassen.

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Nach 6 Stunden „locker abhängen“ 🙂 ergab das bei uns 236 g Ricotta.

Ziegenfrischkäse mit Bärlauch im Speckmantel

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Wahrlich keine große Kochkunst aber s..lecker!!

Zutaten 12 Stück:

Zubereitung:

Schwarte vom geräucherten Schweinebauch/Dörrfleisch entfernen; 6 Scheiben quer halbieren; wer gerne mehr geräucherten Bauchspeck/Dörrfleisch mag, verwendet 24 Scheiben, dann brauchen keine halbiert zu werden.

Den Bärlauch fein hacken.

Wir haben den Ziegenfrischkäse in Portionsstücken („Ziegentaler“) verwendet.

Jeweils 1 Ziegentaler hochkant durch den fein gehackten Bärlauch rollen, dann die beiden Seiten vorsichtig in den Bärlauch drücken.

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Danach mit den Scheiben vom geräucherten Bauchspeck/Dörrfleisch einwickeln.

Wenig Butter in eine Pfanne geben und die „Päckchen“ zunächst bei großer Hitze darin von beiden Seiten knusprig anbraten;

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dann die Hitze reduzieren und noch einige Minuten nachgaren lassen, damit der Ziegenfrischkäse durch und durch heiß ist.

Dazu passt frisches Baguette.

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Ricotta – selbst gemacht

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Ricotta ist ein italienischer Frischkäse der aus Kuh- oder Schafmilch – oder Mischungen daraus –  hergestellt wird. Wir haben reine Kuhmilch bzw. Kuhmilchprodukte verwendet.

Zutaten für ca. 1 kg fertigen Ricotta:

  • 3,8 l Frischmilch 3,8%
  • 480 g Schlagsahne
  • 80 ml Zitronensaft, frisch gepresst

Zubereitung:

Milch und Sahne in einem großen, schweren Topf verrühren und langsam auf 88 Grad erhitzen (unbedingt mit einem Thermometer kontrollieren). Topf vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren.

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Jetzt das ganze mit einem Handtuch abgedeckt 1 Stunde stehen lassen.

Ein großes Küchensieb (vorzugsweise Plastik) mit einem Käseleinen auslegen, die abgekühlte Masse hinein geben und die Molke ablaufen lassen.

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Den Ricotta über Nacht im Kühlschrank weiter abtropfen lassen. Wenn der Ricotta jetzt noch zu weich ist, ihn einfach noch etwas länger abtropfen lassen (evtl. beschweren).

Aus den oben genannten Zutaten haben wir 950 g feinsten Ricotta gewonnen.

Die abgelaufene Molke kann anderweitig verwendet werden: einfach pur trinken oder beim Brot backen als Flüssigkeit zugeben oder herrlichen Lassi mixen oder …

Und was wir mit dem Ricotta gemacht haben, das lest und seht ihr bald hier im Blog.

Brennkäse

Eine Spezialität aus dem hessischen Odenwald: „Brennkäse“.

Genau das richtige für ein kleines aber feines Abendbrot.

Zutaten:

  • 250 g Quark (20% Fett)
  • 1 TL Natron
  • knapp 1/2 TL Salz
  • 40 g Butter
  • 1 Eigelb

Zubereitung:

Quark in ein „Käseleinen“ (alternativ Stofftaschentuch) geben, einschlagen, in ein Haarsieb legen, darauf eine umgedrehten Untertasse legen und mit ca. 1 kg beschweren (z. B. volle Konservendose).

Den Quark mind. 3 Stunden, besser 4 Stunden, pressen/ablaufen lassen.

Danach mit dem Salz und dem Natron vermischen und 3 Stunden stehen lassen. Der Quark wird in dieser Zeit „glasig“.

Den Quark in eine Schüssel geben und im Wasserbad unter rühren erwärmen. So lange rühren, bis er glänzend und gelb wird (ca. 10 Min.). Aus dem Wasserbad nehmen und die Butter in Flocken unterrühren. Wenn die Butter gebunden ist. Das Eigelb unterrühren.

Erkalten lassen und dann „Guten Appetit“.

Kräuter-Frischkäse-Rolle

Zutaten:

  • 500 g Frischrahmkäse >> Rezept Frischrahmkäse
  • 9 g Salz
  • 1 EL Süße Sahne
  • 6 EL frische, gehackte Kräuter (je nach Jahreszeit: Petersilie, Schnittlauch, Bärlauch, Schnittknoblauch, Kerbel, Pimpinelle, Thymian, Estragon, Oregano, Basilikum, Majoran…)

Zubereitung:

Frischrahmkäse, Sahne und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren.

Knoblauchliebhaber können auch eine halbe Zehe Knoblauch mit etwas von dem Salz fein zerdrücken und mit unterrühren.

Den Frischkäse auf Klarsichtfolie geben und ca. 1 cm dick rechteckig verteilen (Geht am besten mit einem Löffel).

Die Kräuter darauf verteilen und von der breiten Seite her mit Hilfe der Klarschtfolie aufrollen.

In der Klarsichtfolie für einige Stunden in den Kühlschrank geben, damit die Kräuterrolle „durchziehen“ kann.

Frischrahmkäse

Zutaten:

  • 2 l frische Vollmilch
  • 250 g saure Sahne
  • 12 Tropfen Flüssiglab

Die Menge ergibt ca. 500 g fertigen Frischrahmkäse.

Zubereitung:

Milch unter Rühren auf 29 Grad erwärmen, saure Sahne mit eine Schneebesen unterrühren. Das Flüssiglab in 50 ml Wasser auflösen und langsam unter rühren zur Milch geben.
Topf an einen warmen Ort (z.B. Mikowelle mit angelehnter Tür = 26 Grad) stellen und über Nacht eindicken lassen.
Dickmilch kreuz und quer in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und eine halbe Stunde stehen lassen.

Die Käsemasse in ein Tuch schöpfen und die Molke ablaufen lassen. Die Molke auffangen, sie lässt sich hervorragend weiterverwenden (Gesichtsmaske, Brotbacken, Getränk…).

Während des Ablaufens das Tuch öfter hin und her bewegen so dass die Käsemasse „rollt“

Nach ca. 3 Stunden hat man schon einen schönen Frischkäse gewonnen.

Je länger man ihn ablaufen lässt, desto trockener wird der Käse.

Hüttenkäse (Körniger Frischkäse)

Die Frischkäseherstellung ist einfacher als man denkt.

Man benötigt aber einige „Zubehörteile“: Thermometer, Käseleinen (=Tuch; alternativ auch ein einfaches Geschirrtuch aus Leinen), Lab (Bezug über das Internet oder in Reformhäusern).

Zutaten:

  • 2 l Milch (möglichst Rohmilch direkt vom Bauern, ansonsten Frischmilch)
  • 100 ml Buttermilch
  • 13 Tropfen Flüssiglab (oder 1 Lab-Tablette)
  • ca. 10 g Salz (~1 geh. TL)
  • 3-4 EL Saure Sahne zum Verfeinern

Zubereitung:

Milch unter Rühren in einem großen Topf auf 33 Grad erwärmen, Buttermilch zufügen. Vom Herd nehmen. Abgedeckt 4 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wer lieber einen etwas saureren Geschmack bevorzugt, sollte die Milch entspr. länger stehen lassen – bis zu 6 Stunden.

Flüssiglab mit 50 ml Wasser verrühren (Lab-Tabletten zerstampfen und in Wasser auflösen).

Milch wieder auf 32 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und das aufgelöste Lab vorsichtig einrühren. Die milch sollte sich jetzt nicht mehr „drehen“, also kurz in Gegenrichtung rühren, damit alles zum „Stillstand“ kommt. Jetzt für 2 Stunden warmstellen (Mikrowelle mit angelehnter Tür = 26 Grad = optimal). Wichtig: in diesen 2 Stunden sollte der Topf mit der Milch absolut ruhig stehen!!

Mit einem Messer, Palette o.ä. die zwischenzeitlich eingedickte Milch in ca. 2 cm breite Streifen schneiden.

Die eingedickte, geschnittene Milch langsam und unter gelegentlichem, vorsichtigen rühren auf 50 Grad erhitzen. Während des Erhitzens trennt sich die Molke (~ Wasser) von der Frischkäsemasse. Durch die Intensität und Häufigkeit des Umrührens wird die Korngröße des Hüttenkäses bestimmt. Häufiges Umrühren = kleine Körnchen.

Die Käsemasse in ein Haarsieb schöpfen; die ablaufende Molke auffangen (Getränk, Gesichtsbad, Brotbacken…). Den Hüttenkäse je nach Geschmack 10 bis 60 Min. ablaufen lassen (je länger, desto trockener wird der Hüttenkäse – einfach probieren).

Danach den Hüttenkäse in ein Schüssel geben und mit der Sauren Sahne verrühren. Je nach Geschmack salzen.

Ergibt ca. 400 g Hüttenkäse.