Putengeschnetzeltes „Züricher Art“

Den Umständen geschuldet gab es mal wieder Geschnetzeltes.
Aber nicht das normale, übliche mit Kalb…
Da beim Einlagern der „Urlaubsmitbringsel“ (bestes Bio-Rindfleisch von „unserem“ französischen Züchter) ins ewige Eis, ein kleines Päckchen Putenbrust nicht so recht dazu passte, aber „im Weg war“, war klar, was bei uns als nächstes auf den Tisch kommt. 🙂

Zutaten für 2 bis 3 Personen:

• 375 g Putenbrust
• 225 g Champignons, braun
• 1/2 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 EL Butterschmalz
• 1/ 2 EL Butter
• 250 ml Sahne
• 100 ml Geflügelbrühe
• 75 ml Weißwein, trocken
• 20 ml Milch
• 1 EL Schmand
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Champignons, je nach Größe, vierteln, sechsteln, achteln oder in Scheiben (4 mm dick) schneiden.
Schalotte und Knoblauch fein würfeln.

Putenbrust „schnetzeln“ – in gleichmäßig dicke Stücke/Scheiben schneiden.

Eine Pfanne, ohne Fett, sehr stark erhitzen.
Die Champignons in die Pfanne geben und bei so großer Hitze braten, dass keine Flüssigkeit aus den Pilzen austritt. Wenn die Champignons Farbe angenommen haben, diese aus der Pfanne nehmen.
Pfanne kurz etwas abkühlen lassen, dann die Butter in die Pfanne geben und erhitzen.
Die Schalotten darin glasig dünsten.
Knoblauch zufügen und weitere 1 bis 2 Minuten dünsten; weder Schalotte noch Knoblauch sollten Farbe annehmen.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen.
Brühe und Sahne in die Pfanne geben und erhitzen, bei mittlerer Hitze einreduzieren, bis die Sauce beginnt sämig zu werden.
Dann die Champignons wieder dazu geben und kurz erhitzen.
Den Schmand in die Sauce geben und verrühren.

Parallel dazu eine zweite Pfanne stark erhitzen.
Butterschmalz in die sehr heiße Pfanne geben und sofort das Putenfleisch zufügen.
Das Fleisch bei größtmöglicher Hitze nur 1 bis 2 Minuten braten, bis es etwas Farbe angenommen hat.

Das Putenfleisch in die Pfanne zur Sauce geben.
Den Bratensatz in der Pfanne mit der Milch lösen und diese ebenfalls zur Sauce geben.

Das Fleisch nur 1 bis 2 Minuten in der Sauce ziehen lassen.
Derweil die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Alles verrühren, abschmecken und servieren.

Bei uns gab es dazu eine Rösti – aus rohen Kartoffeln und ein „Züricher Allerlei – light“ (Rezept folgt).