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Archiv der Kategorie: Triebmittel selbst herstellen

Holunderblüten-Madre

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Die Idee für diese Holunderblüten-Madre stammt von Marlene aus dem Sauerteigforum.

Nachdem wir schon die Lievito Madre nach Marlenes Rezept hergestellt haben und von den Backergebnissen begeistert waren, mussten wir, nachdem wir das Rezept zur Zubereitung entdeckt hatten, gleich zur Tat schreiten. Klar, die Zeit drängt, Holunderblüten gibt es ja nicht das ganze Jahr.

Eines vorweg: die Triebkraft dieser Holunderblüten-Madre ist phänomenal!!

Zutaten

Vorarbeit:

  • 8 voll aufgeblühte Holunderblüten
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Zucker

Ansatz:

  • 50 ml Holunderblütenwasser
  • 50 g Weizenmehl Typ 550

Auffrischung:

  • 100 g Holunderblüten-Ansatz
  • 150 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 ml Holunderblütenwasser

Zubereitung:

Vorarbeit:

Die voll aufgeblühten Holunderblüten vorsichtig schütteln, damit evtl. Anhaftungen und/oder Käfer abfallen. Nicht waschen (!!) und nicht zu kräftig schütteln evtl. nicht Dazugehöriges eher mit den Fingern entfernen.
300 ml warmes Wasser und den Zucker in ein Gefäß (wir:Messbecher) geben und so lange rühren oder schütteln bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Den Stiel der Holunderblüten direkt unter der Verzweigung der Blütenästchen abtrennen und die Blüten in das Gefäß geben.
Wir haben ein Glas darauf gestellt, damit die Blüten richtig „unter Wasser“ waren.
Die Blüten nur für 24 Stunden bei 24 Grad stehen lassen. Wir hatten Glück und es war recht warm, so dass wir ohne weiteres Zutun in der Küche eine Raumtemperatur von 24 Grad hatten.

Nach den 24 Stunden das Blütenwasser durch ein feines Sieb abgießen und natürlich auffangen 🙂
Das nicht für den Ansatz benötigte Blütenwasser in ein verschließbares Gefäß (wir: Twist-off-Glas) füllen und im Kühlschrank für die spätere(n) Auffrischung(en) aufbewahren.

Ansatz:

50 ml des Holunderblütenwassers mit 50 g Mehl klümpchenfrei verrühren.
In einem abgedeckten Gefäß (wie: 750ml Twist-off-Glas; Deckel nur aufgelegt, nicht verschraubt!!) für 24 Stunden bei 26 bis 28 Grad reifen lassen. Ergebnis siehe Bild ganz oben.

26 bis 28 Grad lassen sich recht gut in der Mikrowelle mit angelehnter Tür erreichen. Die, bei angelehnter Tür, eingeschaltete Lampe reicht zur Erwärmung auf 26 bis 28 Grad.

Nach 24 Stunden hatte sich das 100 g Mehl-Blütenwassergemisch so weit „ausgedehnt“, dass es fast das gesamte 750 ml-Glas ausfüllte.

Auffrischung:

Wir haben den Ansatz in ein 2 l-Einmachglas gegeben (sicher ist sicher 🙂 ) und mit 150 g Mehl und 100 ml Blütenwasser (aus dem Kühlschrank) klümpchenfrei verrührt. Den Deckel des Glases auflegen und bei 24 Grad (bei uns war das wieder die Raumtemperatur) 12 Stunden reifen lassen.

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Diesen aufgefrischten Ansatz kann man nun direkt zum Backen verwenden.
Aber daran denken etwas davon „abzuzweigen“ und für die spätere Verwendung luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren.

Die Rezepte, was wir damit „angestellt haben“, folgen.

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2 Kommentare

Verfasst von - 12. Juni 2016 in Backen, Triebmittel selbst herstellen

 

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Lievito Madre

In letzter Zeit liest man sehr viel über „Lievito Madre“ (LM).
Es ist schon fast beängstigend, wie dieser „Pilz“ sich im Netz verbreitet 🙂

Wenn so viele darüber schreiben und ihn in höchsten Tönen loben, dann MUSS doch da was dran sein, oder?
Also, auf geht es, lasst es uns ausprobieren.

Angesetzt haben wir LM nach dem Rezept von Susanne aus ihrem tollen Blog „Boulancheriechen„.

Es gibt im Netz noch div. andere Anleitungen, z. B.:
von Björn „Der Brotdoc“
oder von „Hefe und mehr“

Der fertige LM wird, ähnlich Sauerteig, verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. Um „gebrauchsfertigen LM“ zu erhalten, von diesem nun 2 Teile (z. B. 100 g) nehmen, mit 2 Teilen Weizenmehl Typ 550 (100 g) und 1 Teil Wasser (50 ml) zu einem glatten Teig verkneten. Diesen abgedeckt 4 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen.

Und bei uns wird nun „auf Teufel komm raus“ mit LM gebacken 🙂

Die Ergebnisse seht ihr in Kürze hier im Blog.

Vorab ein paar Bilder:

comp_CR_CIMG4852_Feine_Hefeteig-Blume

comp_CR_CIMG4778_Baguette_LM comp_CR_CIMG4788_Baguette_LM comp_CR_CIMG4977_Pizzateig_mit_LM

Lievito Madre ist, genau genommen, eine Art „Sauerteig“.
Es unterscheidet sich vom „gewöhnlichen Sauerteig“ dadurch, dass er wesentlich milder ist. Das rührt daher, dass    >> siehe Erklärung von Marlene unten im Kommentar!!
der gewöhnliche Sauerteig ein Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen ist, während im Lievito Madre vornehmlich Naktarhefen für die Gärung sorgen und die Milchsäurebakterien weitestgehend fehlen.

Phänomenal ist der Ofentrieb des LM!

 
 

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