Krustis (Krustenbrötchen) – reloaded

Vor längerer Zeit hatten wir die „Krustis (Krustenbrötchen)“ schon einmal gebacken.
Basierend auf diesem Rezept haben wir hier versucht die Brötchen etwas „herzhafter“ zu machen. Dazu haben wir den Roggenmehlanteil erhöht, den Weizenmehlanteil entsprechend reduziert und dem Vorteig länger Zeit gegeben. Da wir mit mehr Vorteig gebacken haben, haben wir die Frischhefemenge im Hauptteig reduziert.

Vorteig:

• 75 g Weizenmehl Typ 550
• 60 ml Wasser, lauwarm
• 1 g Salz
• 1 g Hefe

Zutaten zu einem glatten Teig verrühren; 2 Stunde bei Zimmertemperatur „anspringen“ lassen; luftdicht verschlossen 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

• Vorteig
• 50 g Weizenmehl Typ 550
• 175 g Weizenmehl Typ 812
• 210 g Roggenmehl Typ 1150
• 250 ml Wasser
• 120 ml Buttermilch
• 4 g (= 1 leicht geh. TL) Gerstenbackmalz
• 10 g Hefe
• 14 g Salz
• 10 g Butter
• 40 g (= 2 geh. EL) Kartoffelpüree-Pulver

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 6 Min. auf kleiner Stufe und anschl. 6 Min auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig fängt dann an sich von der Schüssel zu lösen; ist aber noch etwas klebrig.

10 Min. abgedeckt ruhen lassen.

Portionen abwiegen (wir haben etwa 90g Portionen genommen), rund formen, flach drücken (ca. 8 mm dick) und aufwickeln/aufrollen.

Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Roggenmehl (!!) bemehltes Bäckerleinen (alternativ Leinen-Geschirrtuch) legen und abgedeckt 90 bis 120 Min. (je nach Raumtemperatur und Luftfeuchte) gehen lassen.

Mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech geben und mit reichlich Schwaden 26 bis 28 Min. bei 200 Grad backen.

Die letzten 3 bis 4 Min. den Dampf ablassen und mit leicht geöffneter Backofentür fertig backen.

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Früh-Stückchen, -Röllchen und -Eckchen

Gebacken haben wir diese Brötchen nach dem Rezept „Früh-Stückchen“ von Björn, dem „Brotdoc„.

Das tolle an dem Rezept ist, dass man den Teig abends vorbereiten kann. Er kommt über Nacht in den Kühlschrank („Übernachtgare“) und am nächsten Morgen braucht man nur 20 Minuten bis zum Backen.

@ Björn: danke für das tolle Rezept. Werden wir sicher noch öfters backen!

Ein paar Kleinigkeiten haben wir allerdings bei der „Formgebung“ der Brötchen geändert.
Wir haben nach dem Portionieren die Teigstücke:

• vorsichtig etwas in die Länge gezogen und zusammengeklappt, so dass der Teig doppelt lag
• einseitig vorsichtig auf ca. 20 cm ausgezogen und zu einer Rolle zusammengerollt
• und die runden Eckstücke der Teiges zu einem Dreieck zusammengeklappt

Ergebnis: die Rollen würden wir nicht nochmals machen, die Früh-Stückchen und die Früh-Eckchen jederzeit wieder.

Teiglinge:

Früh-Röllchen:

Früh-Eckchen:

Anschnitt/Krume:

Küsschen/Kussmund 🙂

 

Buttermilch-Rosinenbrötchen

Nach – oder besser „zwischen“ – alle den Weihnachtsplätzchen musste es mal etwas „Einfaches“ und nicht ganz so süßes sein, da traf es sich doch gut, dass wir noch Buttermilch im Kühlschrank hatten und sowieso schon lange mal die Kombination von Rosinenbrötchen und Buttermilch testen wollten…

Zutaten für 25 Buttermilch-Rosinenbrötchen:

• 1.000 g Weizenmehl Typ 550, alternativ: Typ 405
• 620 g Buttermilch
• 50 g Hefe
• 1/2 EL Zucker, braun
• 10 g Butter
• 70 g Zucker
• 30 g Vanillezucker
• 1 Ei Größe „L“
• 1 „ordentliche“ Prise Salz (~1/2 TL)
• 250 g Rosinen, wir: „Jumbo-Rosinen“ ungeschwefelt

Dieses Rezept ist eine Abwandlung der Raisin Boller – Dänische Rosinenbrötchen. Diese werden mit einer Mischung aus Wasser und Milch zubereitet. Ersetzt man Milch und/oder Wasser durch Buttermilch, muss, je nach Konsistenz der Buttermilch, auch die Menge angepasst werden! Die von uns verwendete Buttermilch war „leicht dickflüssig“, deshalb haben wir 500 ml Wasser-Milchmischung durch 620 g Buttermilch ersetzt. Verwendet man „dünnflüssige“ Buttermilch („flüssig wie Milch oder Wasser“), sollte man bei den 500 ml Flüssigkeit bleiben.

Zubereitung:

Die Buttermilch auf etwa 30 Grad erhitzen. Die Hefe hin bröckeln, den 1/2 EL Zucker dazu geben und verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat. Abdecken und 10 Min. stehen lassen.

Wir haben ungeschwefelte Rosinen verwendet.
Bei der Verwendung von geschwefelten Rosinen sollte man diese kurz in warmem Wasser einweichen, abgießen, auf einer Lage Küchenkrepp ausbreiten und mit einer zweiten Lage Küchenkrepp abdecken; leicht andrücken, damit die Rosinen möglichst trocken sind.

Nun alle Zutaten außer den Rosinen in die Schüssel gebe und 8 Minuten kneten.
Die Rosinen dazu geben und nochmals 2 bis 3 Minuten kneten.
Der Teig sollte sich fast vollständig von der Schüssel/dem Boden lösen. Er ist weich und noch leicht “klebrig”.
Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf geben. Von dem Teig nun ca. 90 g schwere Stücke abstechen. Ergab bei uns 25 Stück.

Die einzelnen Teigstück nun “schleifen”.

Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen; dabei genügend Abstand halten, da die Rosinenbrötchen ihr Volumen mehr als verdoppeln. Die Brötchen abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 225 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Buttermilch-Rosinenbrötchen nun 8 bis 9 Minuten backen.
Dann die Rosinenbrötchen rundum mit Milch einpinseln und für weitere 4 bis 5 Minuten backen.

Die Rosinenbrötchen aus dem Backofen nehmen, nochmals dünn mit Milch einpinseln.

Auf einen Kuchengitter auskühlen lassen.

 

FES-Brötchen

Eigentlich müssten die Brötchen „PPP-Brötchen“ heißen, „PPP“ wie: Pleiten, Pech und Pannen.

Was ist passiert?
Ich wollte ein neues Backrezept ausprobieren. Darin wurde Weizenmehl Typ 700 verwendet, welches wohl in Österreich verbreitet ist, aber nicht bei uns.
Macht ja nichts, mischen wir einfach Typ 550 und Typ 812.
Als Kaufmann sollte man ja etwas Kopfrechnen können. Um 550 g Typ 700 zu bekommen, braucht man ca. 200 g Typ 550 und 350 g Typ 812.

Später mit Taschenrechner nachgerechnet ergab es quasi den Typ 716. Gar nicht schlecht, oder?

Aber als Kaufmann sollte man nicht nur rechnen, man sollte auch schreiben können!

Was nutzt das beste Rechnen, wenn man falsch schreibt?
Anstelle 350 g Typ 812 habe ich dann 250 g auf dem Rezeptzettel notiert.

Alle Zutaten für den Teig zusammengestellt und einen Teig daraus geknetet bzw. von der Maschine kneten lassen.
Na ja, es war ja nicht das erste Brot, das ich gebacken habe. Der Teig kam mir schon „sehr weich“ vor. Deshalb nochmals alle Zutaten durchgegangen, ob auch alles dran ist. Ja, alles wie es auf dem Rezeptzettel steht…
Aber der Teig erschien doch sehr weich…was hilft das beste Rezept, wenn es nicht klappt. Also, Griff zur Mehlkiste und noch so viel Mehl an den Teig gegeben, bis eine Masse entstand, die man halbwegs bearbeiten/formen kann. Dieses „so viel“ waren in diesem Fall 60 g, allerdings Roggenmehl Typ 1150. Der Teig war zwar immer noch sehr weich, aber halbwegs bearbeitbar. Ich kann ja aber nicht beliebig Mehl dazu geben, sonst stimmt ja das Verhältnis Sauerteig-Poolish-Hauptteig und der Salzgehalt  nicht mehr.

Ich habe dann den Teig aufgeteilt und einen Teil zu Brötchen verarbeitet und einen Teil zu einem Brot.

Das Ergebnis der Brötchen seht ihr ja. Sie wurden doch noch halbwegs ansehnlich, aber mit dem, was sie werden sollten, haben sie wenig gemeinsam 😦

Jetzt habe ich das Rezept aber korrigiert und das nächste Mal werden es hoffentlich die „richtigen“ Brötchen 🙂

So, und wer sich nun fragt, was „FES-Brötchen“ bedeutet: eigentlich sollten es Brötchen aus dem Teig „Samareiner Rustico“ aus dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl werden, daher „Fast Ein Samareiner-Brötchen„.

Ich hoffe, der liebe Dietmar Kappl verzeiht uns das Missgeschick mit seinem tollen Rezept.
Wir werden das Brot bzw. die Brötchen sicher nochmals backen – und dann werden sie sicher nicht mehr als „FES“ daher kommen!

Aber auch die „FES-Brötchen“ konnte man essen, deshalb hier das Rezept:

Zutaten für 1.780 g Teig
(Wir haben den Teig aufgeteilt: von 680 g haben wir diese Brötchen gebacken und 1.100 g ergaben ein Brot)

Poolish:

• 200 g Weizenmehl Typ 550
• 200 ml Wasser, 20 Grad
• 2 g Hefe

Sauerteig:

• 145 g Roggenmehl Typ 1150
• 145 ml Wasser
• 10 g ASG (Roggen-Anstellgut)

Hauptteig:

• Poolish
• Sauerteig
• 150 g Dinkelmehl
• 200 g Weizenmehl Typ 550
• 250 g Weizenmehl Typ 812
• 60 g Roggenmehl Typ 1150
• 390 ml Wasser
• 25 g Salz
• 8 g Hefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Poolish:

die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, dann 16 Stunden in den Kühlschrank.

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 18 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Ca. 28 Grad erhält man, wenn man die Schüssel in die Mikrowelle stellt und die Tür anlehnt. Die Lampe im Inneren erzeugt so viel Wärme, dass es trotz angelehnter Tür ca. 28 Grad werden!

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knet-/Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Anschl. nochmals 6 Minuten auf großer Stufe kneten.

Den Teig nun abgedeckt 100 Minuten zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten 1x „stretch&fold“ (Teig falten).

Nun haben wir den Teig aufgeteilt. 1.100 g haben wir für das „FES-Brot“ verwendet.

Den Rest (rund 680 g) haben wir in 9 gleich große Portionen (~75 g) aufgeteilt.
Jede Portion vorsichtig in ca. 12×12 cm große Vierecke ziehen. Die „Ecken“ über Kreuz jeweils in die Mitte des verbliebenen Teiges schlagen/falten.

Das erste Teigeck in die Mitte falten, das gegenüberliegende Teigeck etwa 1/3 über das erst Eck falten. Mit den beiden anderen Ecken entspr. verfahren. 

Die Teiglinge nun mit der gefalteten Seite nach unten in ein bemehltes Leintuch legen und abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 50 bis 60  Minuten – abhängig von der Raumtemperatur.
Der Teiglinge sollen gute 3/4-Gare haben.

Die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele (oder eines einfachen Holz-Früchstücksbrettchens) auf ein Backblech befördern.
Dort sollte die gefaltete Seite dann oben sein!

Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen.
Nach 12 Minuten Schwaden ablassen und die Brötchen weitere 5 bis 6 Minuten backen.

Die Temperatur bleibt während der gesamten Backzeit bei 250 Grad!

 

Spanische Osterbrötchen – „bollos de pascua“

„Wir haben die alten Zöpfe abgeschnitten“. Ja, es geht zwar um Osterzöpfe, aber die waren nicht mit dem „alt“ gemeint.
Es geht eher darum, dass wir hier mit einer alten Tradition gebrochen haben. Seit Jahrzehnten gab es bei uns an Ostern immer einen Osterzopf. Und mit dieser Tradition haben wir dieses Jahr gebrochen. Wir wollten quasi auch international werden 🙂 und deshalb haben wir uns diese Ostern für ein typisches Ostergebäck aus Spanien entschieden.

Zutaten für ca. 22 Brötchen

Gewürzwasser:

• 450 ml Wasser
• 1 Zimtstange (7 – 8 cm)
• 1 Msp gemahlenen Anis
• 2 cl Anislikör (2 cl = 1/2 Schnaps)
• 1 TL Zitronenzucker, alternativ 1 TL Zitronenschalenabrieb
• 1 TL Orangenzucker (Herstellung analog Zitronenzucker), alternativ 1 TL Orangenschalenabrieb

Teig:

• 1.000 g Weizenmehl Typ 550
• 250 g Zucker
• 250 ml Färberdistelöl, zimmerwarm; alternativ: Sonnenblumenöl
• 1 Prise Salz
• 30 g Frischhefe
• 400 ml „Gewürzwasser“

Außerdem :

• 2 Eigelb
• 50 g Rohrzucker

Zubereitung

Gewürzwasser:

Alle Zutaten in einen Topf geben, zum Kochen bringen; Hitze reduzieren, 5 Min. köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Durch einen Kaffeefilter (Filtertüte) absieben.
Es sollten 400 ml Gewürzwasser übrig sein, ansonsten mit Wasser auffüllen.

Teig:

Das Gewürzwasser zusammen mit dem zimmerwarmen Öl, Zucker, Salz und Hefe in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen so lange rühren, bis die Hefe sich aufgelöst hat.
Das Mehl zufügen und 8 bis 10 Minuten kneten.

Den Teig danach abgedeckt an einem warmen Ort (wir: Mikrowelle mit angelehnter Tür, ~ 28 Grad) gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat – ca. 1 1/2 Stunden.

Den Teig in ca. 90 g Portionen teilen – ergab bei uns 22 Portionen.
Die einzelnen Portionen nun „schleifen„.
Die geformten Brötchen – mit ausreichend Abstand – auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzten.

An einem warmen Ort (wir: Backofen mit eingeschalteter Lampe, ~ 32 Grad) die Brötchen gehen lassen bis sie ihr Volumen etwa verdoppelt haben – dauerte bei uns etwa 1 Stunde.

Nun die Brötchen aus dem Backofen nehmen und diesen auf0 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Bei uns waren es 2 Backbleche. Diese haben wir nacheinander gebacken. Man kann aber sicher auch bei 160 bis 165 Grad Umluft beide Bleche gleichzeitig backen.

Die Brötchen vorsichtig mit dem Eigelb bestreichen und den Rohrzucker darüber verteilen.

Bei 180 Grad Unter-/Oberhitze etwa 25 Minuten backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Die Osterbrötchen schmecken, wie fast alle Hefegebäcke, frisch am besten!

 

Raisin Boller – Dänische Rosinenbrötchen

Wir haben früher oft Urlaub in Dänemark gemacht. Was unseren Kids (u. a.) dort immer super geschmeckt hat, waren die Boller („Milchbrötchen“). Es durften zur Abwechslung auch ruhig mal welche mit Rosinen oder Schokostückchen sein. Diese Boller waren auch wirklich immer lecker.
Dann haben wir, schon vor einigen Jahren, wieder in Dänemark im Urlaub, dieses Rezept auf einer Mehltüte entdeckt. Ob seiner Einfachheit, hat es uns gefallen. Wie das so ist, die Tüte war leer, das Rezept haben wir ausgeschnitten, mit nach Hause genommen und „ganz sicher aufbewahrt“ – klingt besser, als wenn ich schreibe: „es ist in der Versenkung verschwunden“.
Jetzt haben wir ein Rezept gesucht, das schnell geht…und haben und an dieses Rezept erinnert. Tja, was soll ich sagen? Es hat länger gedauert, das Rezept an seinem „sicheren Aufbewahrungsort“ wieder zu finden, als diese wirklich super leckeren Rosinenbrötchen zu backen.

Geschmacklich erinnern sie wirklich an die Boller im Dänemark-Urlaub.
Im Original werden diese Brötchen nur mit Wasser zubereitet. Wir haben die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzt.

Zutaten für 24 Rosinenbrötchen:

• 1.000 g Mehl Typ 550 (alternativ Typ 405; wir verwenden für alle Hefeteige Typ 550, probiert es mal aus!)
• 250 ml Wasser
• 250 ml Vollmilch
• 50 g Hefe
• 1/2 EL Zucker
• 100 g Butter
• 80 g Zucker
• 20 g Vanillezucker
• 1 Ei
• 1 „ordentliche“ Prise Salz (~1/2 TL)
• 250 g Rosinen
• etwas Milch zum bepinseln der Brötchen

Zubereitung:

Milch (kalt) und Wasser (warm) so mischen, dass die Flüssigkeit ca. 30 Grad hat. Die Hefe hin bröckeln, den 1/2 EL Zucker dazu geben und so lange verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Abdecken und 10 Min. stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Rosinen kurz in warmem Wasser einweichen, abgießen, auf einer Lage Küchenkrepp ausbreiten und mit einer zweiten Lage Küchenkrepp abdecken; leicht andrücken, damit die Rosinen möglichst trocken sind.

Nun alle Zutaten in die Schüssel zu der Flüssigkeit geben  und 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich fast vollständig von der Schüssel/dem Boden lösen. Er ist weich und noch leicht „klebrig“.
Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf geben. Von dem Teig nun ca. 90 g schwere Stücke abstechen. Ergab bei uns 24 Stück.

Die einzelnen Teigstück nun „schleifen“.

Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen; dabei genügend Abstand halten, da die Rosinenbrötchen ihr Volumen mehr als verdoppeln. Die Brötchen abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 225 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Rosinenbrötchen nun 8 bis 9 Minuten backen.
Dann die Rosinenbrötchen rundum mit Milch einpinseln und für weitere 4 bis 5 Minuten backen.

Die Rosinenbrötchen aus dem Backofen nehmen, nochmals dünn mit Milch einpinseln.

Auf einem Backgitter auskühlen lassen.

Ein Beitrag zu „bushcooks kitchen: Souvenirs in der Küche“:

 

Schnelle Buttermilchbrötchen

Von der Idee bis zum Verkosten 2 1/2 Stunden. Gar nicht so schlecht, oder?

Zutaten:

• 200 g Weizenmehl Typ 550
• 385 g Weizenmehl Typ 812
• 80 g Weizenvollkornmehl
• 500 ml Buttermilch
• 3 g Zucker
• 15 g Hefe
• 18 g Salz

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde formen, die Hefe hinein bröseln und Zucker hinzufügen.
Buttermilch auf 30 – 33 Grad erhitzen und 1/3 davon zur Hefe geben, Hefe, Buttermilch und Zucker verrühren; abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
Danach Salz und restliche Buttermilch (30 bis 33 Grad warm) hinzufügen.

12 Min. auf kleiner Stufe, danach 2 Min. auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig löst sich fast vollständig vom Schüsselboden.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen; abgedeckt 15 Min. gehen lassen.

12 Teiglinge von je knapp 100 g abstechen.

Jeden Teigling zwischen den leicht bemehlten Handflächen „rollen“ (wie beim Knödel formen);
Diese Kugel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Handkante eine „Kerbe“ in die Mitte drücken. Den Teig an der Kerbe zusammen falten/nach innen schlagen. Diesen Vorgang 3x wiederholen – jeweils wieder am Schluss/an der „Nahtstelle“.

Nun den Teigling einmal durch Mehl (Roggenmehl !) rollen. Mit Schluss nach unten in bemehltes (Roggenmehl) Bäckerleinen setzten.

Die Brötchen abdecken und 45 bis 50 Minuten gehen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 220 Grad vorheizen.

Die Brötchen von Hand oder mit einer Kippdiele die Brötchen vom Bäckerleinen nehmen und mit Schuss nach oben auf ein Backblech setzten.

Mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und die Schwaden abziehen lassen.

In weiteren 16 bis 18 Minuten fertig backen. Wir haben die letzten 4 Min. die Tür einen Spalt weit geöffnet.