Galloway Short Ribs

Short Ribs gehören zu den mittlerweile doch bekannter werdenden „Special Cuts“.
Das sind Fleischstücke, die hier bisher wenig bis gar nicht in den Handel gelangt sind.
Sie stellen oft eine Alternative – nicht nur preislich – zu den bekannten „Edelstücken“ dar.
Richtig zubereitet sind sie absolute Highlights.
Wir kennen diese „Special Cuts“ eigentlich hauptsächlich aus Frankreich. Dort begegnen sie uns bei „unserem Erzeuger/Metzger“ immer wieder. Anfangs konnten wir mit den französischen Bezeichnungen wie „Onglet“, „Merlan“, „Araignée“, „Bavette d’aloyau“, „Sole“ usw. nichts anfangen, heute wissen wir, dass sie, entsprechend zubereitet, absolute „Delikatessen sind.
So, nach all den französischen „Special Cuts“ haben wir uns nun einmal an einen amerikanischen herangetraut: „Short Ribs“, hier vom Galloway.
„Short Ribs“ werden normalerweise in Deutschland als Quer- oder Zwerchrippe für Suppenfleisch verkauft. Eigentlich viel zu schade!!
Dieses Rezept ist in Anlehnung an ein Rezept von „Don Carne“ entstanden.

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Merlan – rückwärts sous vide-gegart

Wir greifen auch hier wieder auf die französische Bezeichnung zurückgreifen, da wir nicht sicher sind, ob der Name, den wir in Erfahrung gebracht haben, nämlich „Eckstückzapfen“, der Weisheit letzter Schluss ist.
Dieses Stück Fleisch ist in Deutschland eher unbekannt.
In Frankreich gehört es zu den bekannten klassischen «5 morceaux du boucher» (Onglet, Hampe, Araignee, Poire, Merlan), die lange als Geheimtipp des Metzgers galten.

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Zebu-Wade aus dem Slow Cooker

Gestern war es ja nicht ganz so warm, das hatte mehrere Vorteile: erstens kann man dann besser Arbeiten im Freien verrichten und zweitens schmecken dann Schmorgerichte besser…zumindest uns.
Und wenn man dann das Essen auch noch vom Slow Cooker zubereiten lässt, dann kann man noch besser ungestört arbeiten!
Heraus kam dabei nicht nur ein wunderbar mürbes Stück Fleisch, denn auch im Garten ging es mit der Arbeit ein großes Stück voran.

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Bavette d’aloyau tranche – rückwärts sous vide-gegart

Wir haben uns für die französische Bezeichnung dieses tollen Fleischstückes entschieden, da wir das Fleisch eben auch aus Frankreich von unserem „Hoflieferanten“ an der Ärmelkanalküste haben.
Bekannter dürfte es hierzulande unter dem amerikanischen Namen „Flap Steak“ bzw. „Flank Steak“ sein.
Dieses grobfaserige, weiche und sehr geschmacksintensive Stück Fleisch ist in Deutschland noch relativ unbekannt.
Wir konnten diesmal leider nur ein kleines Stück dieses wunderbaren Fleisches ergattern.

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Alte Kuh…

…oder auch „fette, alte Kuh“…nein, bevor hier Missverständnisse aufkommen, hier soll niemand und nichts beleidigt werden, Hier geht es um das wunderbare Fleisch von alten Kühen!
Also nicht um das Fleisch von Kälbern, Jungrindern, Färsen oder jung geschlachteter Fleisch- oder Milchkühe, welches landläufig angeboten wird, nein, hier geht es um das Fleisch wirklich „alter“ Kühe.
Als „alte Kühe“ bezeichnet man (per Definition!) Kühe, die mindestens 8 Jahre alt sind. Bedenkt man aber, dass Kühe durchschnittlich 21 bis 22 Jahre (in Ausnahmen sogar bis 28 Jahre) alt werden können, ist 8 Jahre noch kein wirklich hohes Alter.
Deshalb sollen Kühe, deren Fleisch unter dem Namen „alte Kuh/fette alte Kuh“ vermarktet werden, auch mindestens 14 Jahre alt sein.
Warum wird das Fleisch von alten Kühen so speziell vermarktet? Diese Frage lässt sich ganz einfach beantworten nachdem man ein solches Stück Fleisch genossen hat. Hier muss man wirklich von „genießen“ sprechen. Solches Fleisch „isst“ man nicht einfach, das muss man zelebrieren und genießen. Diesen Geschmack kann man kaum beschreiben. Das ist etwa so, als wenn man eine einzelne Blume mit einem wundervollen, großen, bunten Blumenstrauß vergleicht oder einen einzelnen Musiker mit einem großen Orchester. Das Aroma des Fleisches von einer „alten Kuh“ ist so voluminös, so „tief“, so intensiv…einfach grandios!
Viele verbinden „alte Kuh“ auch mit dem Wort „Txogitxu“.
Txogitxu ist die Firma von Imanol Jaca, dem Mann, der das Phänomen des Fleisches von alten Kühen vom Baskenland aus in alle Welt getragen hat.
Dieser Firmenname „Txogitxu“ ist ein Kunstwort, gebildet aus den Kürzel „TXO“ von Txotx, dem baskischen Apfelwein und „GI“ für die baskische Region Gipuzcoa (rund um San Sebastian) und „TXU“, den Anfangsbuchstaben des Wortes „Txuletón“, was nicht mehr und nicht weniger als das Aushängeschild dieser Fleischart, das Rinderkotelett, ist.
Aber nicht nur von Txogitxu gibt es wirklich gutes Fleisch von alten Kühen!
Wer die Möglichkeit hat, ein solches Stück Fleisch zu probieren, sollte sich das auf keinen Fall entgehen lassen!
Wir hatten das Glück, dass unsere Kinder uns etwas ganz Besonderes schenken wollten und dafür u. a. ein T-Bone-Steak von der „alten Kuh“ ausgewählt haben.

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Rinderwade aus dem Slowcooker

Die Rinderwade ist unserer Meinung nach eines der besten Stücke für Schmorgericht.
Die Rinderwade – auch Hesse oder Mäusle genannt – enthält sehr viel Bindegewebe (Collagen). Dieses hat die Eigenschaft, dass es anfangs sehr fest/zäh ist, gart man es aber entsprechend lange wandelt es sich in Gelatine um und sorgt so dafür, dass das Fleisch herrlich saftig und zart bleibt.
Das Fleisch war so zart, das wäre glatt als „Pulled Beef“ durchgegangen!

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