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Schlagwort-Archive: Geflügel

Entenbrustfilet mit Granatapfelsauce

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Von Zeit zu Zeit legen wir gerne mal eine Entenbrust in die Pfanne. Oft im Sommer, zusammen mit einem Blattsalat als komplettes Essen.
Sauce haben wir bisher recht selten zu der Entenbrust gekocht. Die gesamte „Aufmerksamkeit“ sollte der Entenbrust gelten.
Nun aber haben wir eine Ausnahme gemacht und die Entenbrust zusammen mit einer Sauce serviert.
Und jetzt sind wir am Zweifeln, ob Entenbrust mit Sauce nicht doch viel besser ist 🙂

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Zitronen-Rosmarin-Hähnchen

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Schon beim Orangen-Thymian-Hähnchen hatten wir geschrieben, dass diese Idee, Hähnchen mit div. Aromaten zu füllen, noch von einem länger zurückliegenden Spanien-Urlaub stammt. Dort, an einem mobilen Hähnchen-Grillwagen, gab es die gegrillten Hähnchen unter anderem auch mit Zitronenspalten und frischen Rosmarinzweigen gefüllt. Da wir uns nach so langer Zeit noch daran erinnern, müssen sie also etwas besonderes gewesen sein 🙂
Da traf es sich doch gut, dass wir gerade wieder einige Zitronen von unseren eigenen Zitronenbäumchen hatten.

Zutaten:

  • 1 Hähnchen; unseres hatte 1.400 g
  • 2 Bio-Zitronen, wir: eigene Zitronen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1/2 TL frisch gemahlenen Pfeffer
  • 1 TL Salz (feines Meersalz)
  • 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Das Hähnchen innen salzen.

Die Zitronen vierteln; alle Viertel ein wenig ausdrücken, den Saft auffangen – insgesamt benötigt man nur einen EL Saft.
Wer einen besonders intensiven Zitronengeschmack haben möchte, kann die Schale der Zitronenviertel mit einer Gabel noch zusätzlich einstechen.

Die Zitronenviertel zusammen mit dem Rosmarin in die Bauchhöhle des Hähnchens schieben.

Die Beine nun „über Kreuz legen“ und mit Garn (wir: Schinkenkordel) zusammenbinden. Damit wird gleichzeitig der Bauchraum „verschlossen“.
Die Flügel ebenfalls mit Garn fest an den Körper binden.

Olivenöl mit Paprikapulver, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und dem Zitronensaft verrühren; mit einem Pinsel (Backpinsel) das Hähnchen ringsum einpinseln.

Zubereitung auf bzw. vor dem Holzkohlegrill:
den Grill für indirektes Grillen (von der Rückseite) vorheizen *)
das Zitronen-Rosmarin-Hähnchen so auf den Grillspieß schieben und fixieren, dass es möglichst „zentriert“ ist – also keine „Unwucht“ beim Rotieren hat;
zunächst den Spieß so platzieren, dass das sich drehende Hähnchen recht nah an der glühenden Holzkohle ist- Abstand ca. 5 cm; wenn das Hähnchen beginnt braun zu werden (bei uns nach ca. 30 Minuten), den Abstand vergrößern – ca. 7 bis 8 cm.
gelegentlich ein paar Holzkohlen nachlegen;
das Hähnchen weitere ca. 70 bis 80 Minuten grillen.
Wird es zu braun, den Abstand weiter vergrößern.

*) Beschreibung für indirektes Grillen siehe >> hier <<

Bei Zubereitung im Backofen:
den Backofen auf 220 Grad vorheizen;
Fettpfanne mit ca. 300 ml Wasser füllen und unter den Rost schieben;
Das Hähnchen mit der Brust nach unten auf den Rost legen;
Nach 25 Minuten das Hähnchen wenden (Brust nach oben) – und, falls noch vorhanden, mit Marinade einpinseln.
Die Temperatur auf 160 Grad senken und weitere 35 bis 40 Minuten braten.
Backofen ausschalten, das Hähnchen aber noch 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Bei Zubereitung auf dem Grill (Elektrogrill):
das Hähnchen auf dem Grillspieß fixieren;
40 Minuten bei 200 Grad grillen;
weitere 35 Minuten bei 175 Grad
und zum Schluss noch 35 Minuten bei 140 Grad.

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Im Bild kann man etwas (sehr wenig) von der „Füllung“ erkennen.

 

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Puten-Puzzle

Wir haben mal wieder eine (ordentliche .) ) Portion „Feine Geflügelbratwurst“ gemacht.
Für diese Wurst verwenden wir Putenfleisch (und Schweine-Rückenspeck).

Die Pute, die wir dafür verwendet haben, hatte ein Gesamtgewicht von 16,4 kg!
Ganz ordentlich…

Wir finden, das Fleisch von „ausgewachsenen“ Puten ist einfach aromatischer.
Und wenn die Pute dann noch aus einer „vernünftigen“ Zucht kommt – also keine Massentierhaltung – dann ist das Fleisch in rohem Zustand, trocken und fest. Gegart ist es dann saftig, mürbe und aromatisch.

Putenfleisch aus Massentierhaltung dagegen ist in rohem Zustand weich, wabbelig und feucht/nass.

Auch wenn es blöd klingt, aber ich habe schlicht vergessen die Pute „am Stück“ zu fotografieren 😦
Ich hatte es so eilig an die Arbeit zu gehen, schließlich wollten wir ja Wurst daraus machen.

Hier die wichtigsten Einzelteile:

Brust (eine Seite):

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Schenkel:

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Flügel:

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Hals:

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Bürzel (Schwanz):

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Und das ist – zumindest aus einem nicht unerheblichen Teil – daraus geworden:

Wurst nach dem Brühen im kalten Wasserbad zum Abkühlen

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die ersten „Probe-Würstchen“ aus der Pfanne (abends gab es dann noch welche vom Grill 🙂 )

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Verfasst von - 10. März 2016 in Allgemeines

 

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Hühnchen-Reis-Eintopf

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Wir haben mal wieder eine leckere Hühnerbrühe gekocht.
Einen Teil davon frieren wir immer in kleinen Portionen – als „Eiswürfel – ein.
Aber aus dem Hauptteil der Brühe haben wir diesen Eintopf gemacht.
Das Hühnerfleisch, das wir dafür verwendet haben stammt vom Suppenhuhn aus dem die Brühe gekocht wurde.

Viele mögen die gekochte Haut des Huhns nicht…und geben sie ihrem Hund. Wir haben alles brüderlich mit dem Hund geteilt: jeder hat etwas von der Haut und etwas vom Fleisch bekommen 🙂
Wir essen nämlich die gekochte Haut genau so gerne wie unser Hund!

Zutaten:

  • 1 1/2 l Geflügelbrühe
  • 200 g grüne Bohnen
  • 100 g Blumenkohl
  • 100 g Brokkoli
  • 200 g Zuckerschoten
  • 1 große Karotte/Möhre
  • 100 g Lauch
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 450 g Hühnerfleisch, gegart
  • 120 g Rundkornreis

Zubereitung:

Das Hühnerfleisch war bereits fertig gegart.

Bohnen, Blumenkohl. Brokkoli und Zuckerschoten stammten aus unseren Tiefkühlvorräten, die wir im Sommer aus frischem Gartengemüse angelegt hatten, waren also schon geschnitten und blanchiert.

Karotte/Möhre in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden.
Lauch in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden.Frühlingszwiebeln in ca. 1/2 cm dicke Ringe schneiden.
Fleisch in mundgerechte Stück schneiden.

Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen.
Den Reis unter fließendem Wasser abspülen und in die Brühe geben.
Der Reis benötigt knapp 20 Minuten bis er gar ist.
Das Gemüse, mit Ausnahme der Frühlingszwiebeln, nun nach und nach so in die Brühe geben, dass alles zusammen gar ist.

Das Gemüse aus der Tiefkühltruhe ist in der Brühe „ruckzuck“ gar. Wer frisches Gemüse verwendet muss etwas längere Garzeiten einplanen.

Für das Fleisch reicht es voll kommen aus, wenn man dieses in den letzten 3 bis 4 Minuten dazu gibt.

Die Frühlingszwiebeln haben wir frisch über den Eintopf gestreut.

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Orangen-Thymian-Hähnchen

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Vor langer Zeit waren wir in Spanien im Urlaub. Dort gab es an einem Grill-Wagen gegrillte Hähnchen. Das Besondere an diesen Hähnchen war, dass sie „gefüllt“ waren. Gefüllt bedeutet, dass der gesamte Bauchraum beim Grillen mit div. „Aromaten“ gefüllt war. Es gab sie z. B. nur mit Knoblauchzehen gefüllt oder mit Zitronenspalten und Rosmarinzweigen oder eben mit Orangen und Thymian.

Da wir, wegen Weihnachten, sowieso gerade reichlich Bio-Orangen im Haus hatten, haben wir uns dieser Zubereitungsart erinnert und das Hähnchen gefüllt mit Orangen und Thymianzweigen gegrillt.

Zutaten:

  • 1 Hähnchen; unseres hatte 1.250 g
  • 1 Bio-Orange
  • 1/2 Bund Thymian
  • Salz
  • 40 g Butterschmalz
  • 1 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 3/4 TL Currypulver, mild
  • 1/2 TL frisch gemahlenen Pfeffer
  • 1 TL Salz (feines Meersalz)
  • ausgetreten Saft der Orange (~2 EL)

Zubereitung:

Das Hähnchen innen salzen.
Entweder die Bio-Orange achteln oder die ganze Orange mit einer Gabel rundum 30- bis 40 x tief einstechen, auf jeden Fall aber den austretenden Saft auffangen; es sollten etwa 2 EL sein; gibt die Orange diesen Saft nicht freiwillig ab, etwas drücken.

Lässt man die Orange ganz, ist der Orangengeschmack später „dezenter“; achteln man sie, ist das Orangenaroma später intensiver.

Die Orange/Orangenachtel zusammen mit dem Thymian in die Bauchhöhle des Hähnchens schieben.

Die Beine nun „über Kreuz legen“ und mit Garn (wir: Schinkenkordel) zusammenbinden. Damit wird gleichzeitig der Bauchraum „verschlossen“.
Die Flügel ebenfalls mit Garn fest an den Körper binden.

Butterschmalz in einem Topf schmelzen; etwas abkühlen lassen.
Paprikapulver, Curry, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und den Orangensaft zum Butterschmalz gegen und verrühren; mittels eines Backpinsels das Hähnchen ringsum einpinseln.

Bei Zubereitung im Backofen:
den Backofen auf 220 Grad vorheizen;
Fettpfanne mit ca. 300 ml Wasser füllen und unter den Rost schieben;
Das Hähnchen mit der Brust nach unten auf den Rost legen;
Nach 25 Minuten das Hähnchen wenden (Brust nach oben) – und, falls noch vorhanden, mit Marinade einpinseln.
Die Temperatur auf 160 Grad senken und weitere 25 bis 30 Minuten braten.
Backofen ausschalten, das Hähnchen aber noch 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.

Bei Zubereitung auf dem Grill (Elektrogrill):
das Hähnchen auf dem Grillspieß fixieren;
40 Minuten bei 200 Grad grillen;
weitere 30 Minuten bei 175 Grad
und zum Schluss noch 30 Minuten bei 140 Grad.

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Schmorhähnchen mit Salzzitrone und Couscous

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Das Originalrezept stammt aus Marokko und wird in einer Tajine zubereitet. Da wir zum einen keine Tajine haben und zum anderen einen Induktionsherd mussten wir bei der Zubereitung auf eine „normale“ Schmorpfanne zurückgreifen. Aber auch daraus hat es sehr lecker geschmeckt.

Zutaten:

  • 4 Hähnchenschenkel
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Salzzitronen (Durchmesser ca. 5 cm)
  • 1 Stück frischen Ingwer, fingerdick, 1 cm lang
  • 1 l Geflügelbrühe
  • 10 Safranfäden
  • 2 TL Tajinegewürz (Gewürzmischung aus Paprika, Lauch, Ingwer, Thymian, Schwarzkümmel, Nelken, Karotten, Rosmarin, Zwiebeln)
  • 1/2 TL Korianderblätter
  • 1/2 TL Curcuma
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 1/2 EL Olivenöl
  • 320 g Couscous; wir hatten den Couscous, der nach 5 Minuten gar ist!!

Zubereitung:

Zwiebeln grob würfeln (1 cm).
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Ingwer fein würfeln.Salzzitronen vierteln oder achteln und das Fruchtfleisch entfernen. Wer mag kann die Schale auch in kleine Würfel schneiden.

Die Hähnchenschenkel kann man – muss aber nicht – noch in Unter- und Oberschenkel teilen.

Olivenöl und Butterschmalz in eine Schmorpfanne geben und erhitzen:
Die Hähnchenschenkel bei starker Hitze rundum anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Zwiebeln in die Pfanne geben und braten bis sie beginnen Farbe anzunehmen (große Hitze, 2 Minuten).
Knoblauch und Ingwer dazu geben und 1 Minute mitbraten.

Mit der Geflügelbrühe ablöschen.
Safranfäden, Tajinegewürz, Korianderblätter, Curcuma, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben.
Wieder zum Kochen bringen; die Hähnchenschenkel hinein geben, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 30 bis 35 Minuten köcheln lassen.

Nun die Schale der Salzzitrone zufügen und weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss die Hitze nochmals kurz erhöhen, den Couscous in die Pfanne geben, umrühren, Deckel wieder auflegen und Pfanne vom Herd nehmen,
5 Minuten ziehen lassen, bis der Couscous weich ist.

Servieren.

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Entenkeulen auf bretonische Art mit Calvados-Äpfeln

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Entenkeulen auf bretonische Art, Calvados-Äpfel und Gnocchi di patate (Kartoffel-Nocken).
Da weiß man, warum man sich auf das Wochenende – oder speziell den Sonntag (da gab es das bei uns) – freut 🙂

Zutaten

Entenkeulen:

  • 4 Entenkeulen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4 cl Cognac/Brandy
  • 100 ml Portwein
  • 300 ml Entenfond
  • 2 Zweige Thymian
  • 5 Blätter Salbei, frisch
  • 1 TL Speisestärke

Calvados-Äpfel:

  • 2 – 3 festfleischige, nicht zu große Äpfel; unsere hatten einen Durchmesser von ca. 8 cm
  • 4 cl Calvados
  • 1 TL braunen Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 10 Blatt Salbei
  • 1 leicht gehäuften TL Oregano
  • 1 EL Butter
  • 1 EL braunen Zucker
  • 50 ml Cidre oder Apfelsaft

Zubereitung

Entenkeulen:

An den Rändern der Entenkeulen befindet sich immer etwas Fett. Dieses Fett von den Entenkeulen lösen/entfernen aber aufheben.

Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Backofen auf 175 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Das ausgelöste Fett in einem feuerfesten Bräter langsam erhitzen, so dass das flüssige Fett austritt.
Wenn die Reste (Grieben) beginnen braun zu werden, diese entfernen.
Die Temperatur erhöhen und die Entenkeulen in dem Fett ringsum braun anbraten.

Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; warm stellen.

Zwiebeln in den Topf geben und kräftig anbraten – sie sollen schön braun werden.
Knoblauch und Tomatenmark dazu geben und 1 Minute mit braten.
Den Cognac/Brandy in den Topf geben und vollständig verdampfen lassen.
Nun den Portwein und den Entenfond angießen.
Thymianzweige und Salbeiblätter in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.
Die Entenkeulen wieder in den Topf geben, Deckel schließen und den Topf für 80 Minuten in den Backofen geben.

Nach 80 Minuten den Deckel vom Topf nehmen; weitere 10 bis 15 Minuten im Backofen lassen.

Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen, falls erforderlich noch etwas einreduzieren.
Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und so viel davon in die kochende Sauce geben, dass diese leicht gebunden ist.

Calvados-Äpfel:

Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel dann nochmals halbieren, so dass Achtel entstehen.

Die Apfelspalten in eine Schüssel geben; mit 1 TL braunen Zucker bestreuen; etwas Salz, Oregano und Salbeiblätter  dazu geben; mit dem Calvados übergießen; alles gut mischen und abgedeckt 30 Minuten marinieren.

Den EL Zucker in eine Pfanne geben und langsam erhitzen bis der Zucker schmilzt.
Mit dem Cidre/Apfelwein ablöschen und wieder aufkochen, so dass der Zucker (Karamell) wieder gelöst ist.

Die Apfelspalten samt Marinade in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter einmaligen Wenden dünsten bis die Apfelspalten weich sind – sie sollen aber nicht zerfallen!.

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Die Entenkeulen mit Sauce (haben wir auf dem Bild vergessen 😦 ) und den Calvados-Äpfeln servieren.

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