Wildschweinschinken (Trockenpökeln)

Wir wollten nur einen „kleinen, bescheidenen Schinken“ vom Wildschwein machen.
Nachdem wir vor längerer Zeit schon mal einen Wildschweinschinken mittels Nasspökeln hergestellt haben, haben wir uns dieses Mal für das Trockenpökeln entschieden.

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Gegarte Schweinebauchrolle (Brotbelag)

Wer schon einmal in Dänemark einkaufen war, der wird sie sicher kennen, diese gegarten, in dünne Scheiben geschnittene Schweinebauchrollen, die dort gerne als Brotbelag („Wurst“) gegessen werden. Dort, in Dänemark, haben wir sie auch kennengelernt.
Da wir in den letzten Jahren nicht mehr nach Dänemark in Urlaub gefahren sind, müssen wir diese Rollen eben hier mal selbst herstellen 🙂

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Lachsfilet – geräuchert

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Alle Jahre wieder…nein, leider nicht, aber zumindest alle zwei bis drei Jahre gibt es Heilig Abend bei uns Toast mit frischem, selbstgebeizten, geräucherten Lachs. Und dieses Jahr war es mal wieder soweit. Wobei wir mit dem Lachs gleich zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen haben. Zum Einen das Essen am heiligen Abend und zum Anderen die Basis für den Zwischengang für das Familie-Weihnachtsessen am 25. -> Lachstatar nach Johann Lafer.

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Schwarzes Heilbuttfilet, geräuchert

Es existiert leider noch kein Bild. Es handelt sich aber um ein seit Jahren bewährtes Rezept.

Je 100 g Heilbuttfilet:

  • 2,25 g Speisesalz
  • 2,25 g fein gemahlenes Meersalz
  • 0,45 g Zucker

Die Gewürze gut mischen und die Filets von beiden Seiten mit den Gewürzen einreiben, dabei auf der Hautseite ca. 60% der Gewürze verwenden.

Jedes Filet einzeln fest mit Klarsichtfolie einwickeln.

In eine Schüssel, Wanne o. ä. legen. Das Filet soll gerade aufliegen. Wir machen meist mehrere Filets gleichzeitig. Dann die Filets immer paarweise aufeinander legen (Fleisch auf Fleisch).

Möglichst große Gefrierbeutel (wir verwenden 20 l-Gefrierbeutel bei Filets von ca. 2 bis 2,5 kg) zu 2/3 mit Wasser füllen. Die Luft aus dem Gefrierbeuteln drücken und diese möglichst weit an der Öffnung zuknoten. Knoten fest zuziehen. Mit diesen Gefrierbeuteln die Filets beschweren. Die Filets sollten komplett von den Gefrierbeutel bedeckt sein. Durch die Gefrierbeutel wird ein gleichmäßiger Druck auf die Filets ausgeübt.

Die Schüssel/Wanne für 12 Stunden kalt stellen (Keller).

Danach die Filets vorsichtig abwaschen (einfach mehrmals vorsichtig durch kaltes Wasser ziehen), trocken tupfen und ca. 6 Stunden trocknen lassen.

Mit der Hautseite auf Gitter legen und (kalt-) räuchern. Die Heilbuttfilets vertragen etwas mehr/länger räuchern als Lachsfilets. Aber auch diese sollten nicht zu viel geräuchert werden.