Pfefferbeißer

Beim Keltern hatten wir diverse Helfer. Diese sollten bei Laune gehalten werden 🙂
Da wir  keine eigenen Fleisch- und Rindswürstchen mehr hatten, haben wir sie gezwungenermaßen beim Metzger kaufen müssen. Im nächsten Ort ist ein Metzger, der für seine gute Wurst bekannt ist, also haben wir dort die Würstchen geholt. In seiner Auslage, direkt neben den Fleischwürstchen lagen dünne, längliche, geräucherte Rohwürstchen. Die sahen wirklich lecker aus!
Auf Nachfrage stellten sie sich als „Pfefferbeißer“ heraus. Also gut, nehmen wir mal zwei zum Probieren mit. Sie waren gar nicht schlecht!
…aber die Würzung können wir natürlich selbst viel besser an unsren Geschmack anpassen.

Bulgarische Bauern-Knoblauchwürstchen

Schneller gemacht als gedacht 🙂
Nein, nicht wie ihr denkt.
Der Reihe nach: ich war mal wieder bei „dem Fleischer meines Vertrauens“. Er erzählte mir, dass er Schweinefleisch übrig hatte und nicht so recht wusste, was er damit machen soll.
Da kam einer seiner Gehilfen, ein Bulgare, und meinte: „soll ich Dir davon Würstchen machen, wie es sie bei uns zuhause gibt?“.
Gefragt, gemacht…und dann kam ein paar Tage später ich bei ihm vorbei und er gab mir eine Wurst zum Probieren.
Und so kam es, dass wir schneller eine neue Wurstsorte gemacht haben, als wir gedacht hätten.

Diese Würstchen sind für den Rohverzehr gedacht, nicht zum Braten!

…neuer Räucherschrank…

Es gab Nachfragen, zum einen, was wir alles in dem neuen Räucherschrank räuchern und zum anderen, was aus den Würsten geworden ist, die auf den Bildern des Räucherofens zu sehen waren.
Das sind sie: Feine Mettwürste

Das Rezept findet Ihr hier.

Zwiebel-Mettwurst

Gereizt hat es mich schon lange, mal eine Zwiebelmettwurst zu machen. Bisher hat es leider nicht geklappt. Aber jetzt, wo wir sowieso dabei waren wieder mal „feine Mettwurst“ zu machen, da habe ich die Gelegenheit beim Schopfe ergriffen und gleich ein neues Rezept ausprobiert.

Fleisch:

• 20% Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
• 80 % Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

• 12 g Speisesalz
• 12 g Pökelsalz
• 0,25 g Muskatnuss, frisch gerieben/gemahlen
• 33 g Zwiebel

Fleisch mit den Gewürzen gründlich vermischen (mind. 7 bis 8 Min mischen).

In Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25) füllen und abbinden.

Aufhängen und 12 – 18 Std. an einem kühlen Ort reifen („umröten“) lassen.

Da es sich hier um Frischwurst mit rohen Zwiebeln handelt. ist diese nicht unbegrenzt haltbar!
Kühl aufbewahren und innerhalb von 4 bis 5 Tagen verzehren.

Links vorne die Zwiebel-Mettwurst, dahinter „Feine Mettwurst„.

Feine Mettwurst

Eine unserer Lieblingswurstsorten…sieht man wohl auch an der Menge, die wir zubereitet haben 🙂

Salami

Im Bild oben Salami; unten „Mini-Salamis“.

Teewurst

Es existiert leider noch kein Bild. Es handelt sich aber um ein getestetes, bewährtes Rezept.

Fleisch:

• 80% Schweinenacken
• 20% Schweinespeck

Je kg Fleisch:

• 12,5 g Salz (Kochsalz)
• 12,5 g Pökelsalz
• 2 g Traubenzucker
• 3 g Pfeffer
• 0,5 g Muskat *)
• 2 g Paprika, edelsüß
• 1 g Ingwer (Pulver)
• 0,4 g Kardamom
• 0,8 g Piment
• 2 g Senfmehl
• 100 ml Hühnerbrühe
• 60 g Eis

Mit dem Mixbecher des Zauberstabes/Stabmixers oder, wenn vorhanden, mit einem Cutter aus dem Fleisch und den Gewürzen eine Farce herstellen und in Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 20) füllen und zubinden.

In einem kühlen und trockenen Raum für 12 – 18 Stunden zum Trocknen aufhängen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.

Nach dem Räuchern sind die Teewürste verzehrfertig.

*) wir verwenden immer nur Muskatnüsse, kein gemahlenes Pulver, da das zu schnell an Geschmack verliert. Die ganze Muskatnuss oder Teile davon mahlen („pulverisieren“) wir mit Hilfe einer alten elektrischen Kaffeemühle, die wir auf dem Flohmarkt erstanden haben. Die Muskatnuss grob zerhacken und zusammen mit Salz in die Kaffeemühle geben und so lange mahlen bis keine Stückchen mehr enthalten sind. Würde nur die Muskatnuss gemahlen, würde diese, wegen der enthaltenen Öl, an der Seite kleben und sich nicht mahlen lassen. Die Zugabe von Salz verhindert das „Ankleben“.

Luftgetrocknete Mettwurst

Fleisch:

• 55% Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
• 45% Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

• 12 g Speisesalz
• 12 g Pökelsalz
• 1/2 Zehe Knoblauch
• 3-4 g Mettwurstgewürz „Braunschweiger Art“ (Bezug übers Internet)

Fleisch mit den Gewürzen gut und gründlich vermischen (mind. 7 bis 8 Min mischen).

In Naturdärme (wir verwenden Kranzdarm. Kaliber 43-46, ca. 25 cm lang) füllen und zubinden.

Aufhängen und 24 Stunden an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.

Danach entweder in der Räucherkammer oder an einem kalten, trockenen und nicht zugigem Raum 3 – 4 Wochen trocknen lassen.

Grobe Mettwurst

Zutaten

Fleisch:

• 55 % Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
• 45 % Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Gewürze je kg Fleisch:

• 12 g Speisesalz
• 12 g Pökelsalz
• 1/2 Zehe Knoblauch
• 3-4 g Mettwurstgewürz „Braunschweiger Art“ (Bezug übers Internet)

außerdem:

• Räücherfähige Kunstdärme , wir verwenden: NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25.
• Räucherofen

Zubereitung:

Kunstdärme in warmem Wasser einweichen.

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm-Lochscheibe mahlen.

Knoblauch fein würfeln und mit etwas vom Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Knoblauchpaste und restlichen Gewürze zum Fleisch geben und gründlich „kneten“, mind. 7 bis 8 Minuten.

In Kunstdärme füllen und zubinden.

Aufhängen und 12 – 18 Stunden an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack ein- oder mehrmals (kalt-) räuchern.

Mini-Salami

Ähnlich den bekannten „BiFi“-Würstchen.

(Im Bild auf der oberen Stange „Salami“)