Bulgarische Bauern-Knoblauchwürstchen

Schneller gemacht als gedacht 🙂
Nein, nicht wie ihr denkt.
Der Reihe nach: ich war mal wieder bei „dem Fleischer meines Vertrauens“. Er erzählte mir, dass er Schweinefleisch übrig hatte und nicht so recht wusste, was er damit machen soll.
Da kam einer seiner Gehilfen, ein Bulgare, und meinte: „soll ich Dir davon Würstchen machen, wie es sie bei uns zuhause gibt?“.
Gefragt, gemacht…und dann kam ein paar Tage später ich bei ihm vorbei und er gab mir eine Wurst zum Probieren.
Und so kam es, dass wir schneller eine neue Wurstsorte gemacht haben, als wir gedacht hätten.

Diese Würstchen sind für den Rohverzehr gedacht, nicht zum Braten!

Weiterlesen

Zwiebel-Mettwurst

comp_CR_CIMG3305_Zwiebelmettwurst

Gereizt hat es mich schon lange, mal eine Zwiebelmettwurst zu machen. Bisher hat es leider nicht geklappt. Aber jetzt, wo wir sowieso dabei waren wieder mal „feine Mettwurst“ zu machen, da habe ich die Gelegenheit beim Schopfe ergriffen und gleich ein neues Rezept ausprobiert.

Fleisch:

  • 20% Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
  • 80 % Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 0,25 g Muskatnuss, frisch gerieben/gemahlen
  • 33 g Zwiebel

Fleisch mit den Gewürzen gründlich vermischen (mind. 7 bis 8 Min mischen).

In Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25) füllen und abbinden.

comp_CR_CIMG3299_Zwiebelmettwurst

Aufhängen und 12 – 18 Std. an einem kühlen Ort reifen („umröten“) lassen.

Da es sich hier um Frischwurst mit rohen Zwiebeln handelt. ist diese nicht unbegrenzt haltbar!
Kühl aufbewahren und innerhalb von 4 bis 5 Tagen verzehren.

comp_CR_CIMG3286_Zwiebelmettwurst_Mettwurst_1

Links vorne die Zwiebel-Mettwurst, dahinter „Feine Mettwurst„.

Feine Mettwurst

Fleisch:

  • 80% Schweine-Lachse (Rücken)
  • 20% Schweine-Rückenspeck

Das parierte Fleisch und den Rückenspeck durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 4 g Mettwurstgewürz „Braunschweiger Art“ (ohne Geschmacksverstärker; Bezug übers Internet)

Fleisch mit den Gewürzen gut und gründlich kneten/vermischen (mind. 5 bis 7 Min. kneten).

In Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25) füllen und zubinden.

Aufhängen und 12 – 18 Std. an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.

Teewurst

Es existiert leider noch kein Bild. Es handelt sich aber um ein getestetes, bewährtes Rezept.

Fleisch:

  • 80% Schweinenacken
  • 20% Schweinespeck

Je kg Fleisch

  • 12,5 g Salz (Kochsalz)
  • 12,5 g Pökelsalz
  • 2 g Traubenzucker
  • 3 g Pfeffer
  • 0,5 g Muskat *)
  • 2 g Paprika, edelsüß
  • 1 g Ingwer (Pulver)
  • 0,4 g Kardamom
  • 0,8 g Piment
  • 2 g Senfmehl
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 60 g Eis

Mit dem Zerkleinerer (Mixbecher) des Stabmixers oder, wenn vorhanden, mit einem Cutter aus dem Fleisch und den Gewürzen eine Farce herstellen und in Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 20) füllen und zubinden.

In einem kühlen und trockenen Raum für 12 – 18 Std. zum Trocknen aufhängen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.

Nach dem Räuchern sind die Teewürste verzehrfertig.

*) wir verwenden immer nur Muskatnüsse, kein gemahlenes Pulver, da das zu schnell an Geschmack verliert. Die ganze Muskatnuss oder Teile davon mahlen („pulverisieren“) wir mit Hilfe einer alten elektrischen Kaffeemühle, die wir auf einem Flohmarkt erstanden haben. Die Muskatnuss grob zerhacken und zusammen mit Salz in die Kaffeemühle geben und so lange mahlen bis keine Stückchen mehr enthalten sind. Würde nur die Muskatnuss gemahlen, würde diese, wegen der enthaltenen Öl, an der Seite kleben und sich nicht mahlen lassen. Die Zugabe von Salz verhindert das „Ankleben“.

Luftgetrocknete Mettwurst

Fleisch:

  • 55% Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
  • 45% Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 3-4 g Mettwurstgewürz „Braunscheiger Art“ (Bezug übers Inernet)

Fleisch mit den Gewürzen gut und gründlich vermischen (mind. 7 bis 8 Min mischen).

In Naturdärme (wir verwenden Kranzdarm. Kaliber 43-46, ca. 25 cm lang) füllen und zubinden.

Aufhängen und 24 Std. an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.

Danach entweder in der Räucherkammer oder an einem kalten, trockenen und nicht zugigem Raum 3 – 4 Wochen trocknen lassen.