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Archiv der Kategorie: Rohwurst

…neuer Räucherschrank…

Es gab Nachfragen, zum einen, was wir alles in dem neuen Räucherschrank räuchern und zum anderen, was aus den Würsten geworden ist, die auf den Bildern des Räucherofens zu sehen waren.
Das sind sie: Feine Mettwürste

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Das Rezept findet Ihr hier.

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Verfasst von - 24. November 2015 in Rohwurst, Wurst & Co

 

Zwiebel-Mettwurst

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Gereizt hat es mich schon lange, mal eine Zwiebelmettwurst zu machen. Bisher hat es leider nicht geklappt. Aber jetzt, wo wir sowieso dabei waren wieder mal „feine Mettwurst“ zu machen, da habe ich die Gelegenheit beim Schopfe ergriffen und gleich ein neues Rezept ausprobiert.

Fleisch:

  • 20% Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
  • 80 % Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 0,25 g Muskatnuss, frisch gerieben/gemahlen
  • 33 g Zwiebel

Fleisch mit den Gewürzen gründlich vermischen (mind. 7 bis 8 Min mischen).

In Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25) füllen und abbinden.

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Aufhängen und 12 – 18 Std. an einem kühlen Ort reifen („umröten“) lassen.

Da es sich hier um Frischwurst mit rohen Zwiebeln handelt. ist diese nicht unbegrenzt haltbar!
Kühl aufbewahren und innerhalb von 4 bis 5 Tagen verzehren.

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Links vorne die Zwiebel-Mettwurst, dahinter „Feine Mettwurst„.

 
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Verfasst von - 22. November 2015 in Rohwurst, Wurst & Co

 

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Feine Mettwurst

Fleisch:

  • 80% Schweine-Lachse (Rücken)
  • 20% Schweine-Rückenspeck

Das parierte Fleisch und den Rückenspeck durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 4 g Mettwurstgewürz „Braunschweiger Art“ (ohne Geschmacksverstärker; Bezug übers Internet)

Fleisch mit den Gewürzen gut und gründlich kneten/vermischen (mind. 5 bis 7 Min. kneten).

In Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25) füllen und zubinden.

Aufhängen und 12 – 18 Std. an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.

 
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Verfasst von - 18. Dezember 2011 in Rohwurst, Wurst & Co

 

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Salami

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Im Bild oben Salami; unten „Mini-Salamis“.

Zutaten:

  • Schweineschulter, ohne Schwarte, ohne Knochen

Das Fleisch durch die 3- oder 3,5 mm-Scheibe des Fleischwolfs mahlen und 3 Stunden in den Kühlschrank legen.

Je 1 kg Fleisch:

Variante 1

  • 14 g Kochsalz
  • 14 g Pökelsalz
  • 3 g Pfeffer, gemahlen
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 3 g Traubenzucker
  • 10 g Senfkörner
  • 4 g Paprika, edelsüß
  • 1/2 g Paprika, scharf

Variante 2

  • 14 g Kochsalz
  • 14 g Pökelsalz
  • 4-5 g Fertiggewürz für Salami (ohne Geschmacksverstärker; Bezug über Internet)
  • 3 g Traubenzucker
  • 10 g Senfkörner

Das Fleisch würzen und sehr gut kneten. Das Kneten ist hier das Wichtigste, da die Salami sonst beim späteren Trocknen innen reißt und grau und unansehnlich wird. Die Fleischmasse mind. 15 Min. kneten.

Es gibt im Handel spezielle Salamidärme. Wir verwenden Kranzdarm Kaliber 43/46 („Fleischwurstdarm“).

Die Wurstmasse in Därme füllen > Därme „stramm“ füllen!

Würstchen auf die gewünschte Länge „abdrehen“, aufhängen und über Nacht trocknen und umröten lassen.

Räuchern

Nach dem Räuchern kann man die Salami nach belieben trocknen lassen. Wir hängen sie in einen kühlen, dunklen, gut durchlüfteten Raum (keine Zugluft). Nach und nach holen wir uns dann Salami zum Essen. Anfangs ist sie innen noch weich, wird aber von Tag zu Tag fester.

Wem die Salami so nicht zu fest wird, der kann sie ruhig 1/2 Jahr hängen lassen.

Friert man Salami ein, wird sie beim Auftauen wieder „weich“.

Im Bild unten sind „Mini-Salami’s“.

 
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Verfasst von - 16. Dezember 2011 in Rohwurst, Wurst & Co

 

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Teewurst

Es existiert leider noch kein Bild. Es handelt sich aber um ein getestetes, bewährtes Rezept.

Fleisch:

  • 80% Schweinenacken
  • 20% Schweinespeck

Je kg Fleisch

  • 12,5 g Salz (Kochsalz)
  • 12,5 g Pökelsalz
  • 2 g Traubenzucker
  • 3 g Pfeffer
  • 0,5 g Muskat *)
  • 2 g Paprika, edelsüß
  • 1 g Ingwer (Pulver)
  • 0,4 g Kardamom
  • 0,8 g Piment
  • 2 g Senfmehl
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 60 g Eis

Mit dem Zerkleinerer (Mixbecher) des Stabmixers oder, wenn vorhanden, mit einem Cutter aus dem Fleisch und den Gewürzen eine Farce herstellen und in Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 20) füllen und zubinden.

In einem kühlen und trockenen Raum für 12 – 18 Std. zum Trocknen aufhängen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.

Nach dem Räuchern sind die Teewürste verzehrfertig.

*) wir verwenden immer nur Muskatnüsse, kein gemahlenes Pulver, da das zu schnell an Geschmack verliert. Die ganze Muskatnuss oder Teile davon mahlen („pulverisieren“) wir mit Hilfe einer alten elektrischen Kaffeemühle, die wir auf einem Flohmarkt erstanden haben. Die Muskatnuss grob zerhacken und zusammen mit Salz in die Kaffeemühle geben und so lange mahlen bis keine Stückchen mehr enthalten sind. Würde nur die Muskatnuss gemahlen, würde diese, wegen der enthaltenen Öl, an der Seite kleben und sich nicht mahlen lassen. Die Zugabe von Salz verhindert das „Ankleben“.

 
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Verfasst von - 27. November 2011 in Rohwurst, Wurst & Co

 

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Luftgetrocknete Mettwurst

Fleisch:

  • 55% Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
  • 45% Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 3-4 g Mettwurstgewürz „Braunscheiger Art“ (Bezug übers Inernet)

Fleisch mit den Gewürzen gut und gründlich vermischen (mind. 7 bis 8 Min mischen).

In Naturdärme (wir verwenden Kranzdarm. Kaliber 43-46, ca. 25 cm lang) füllen und zubinden.

Aufhängen und 24 Std. an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern.

Danach entweder in der Räucherkammer oder an einem kalten, trockenen und nicht zugigem Raum 3 – 4 Wochen trocknen lassen.

 
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Verfasst von - 26. November 2011 in Rohwurst, Wurst & Co

 

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Grobe Mettwurst

Fleisch:

  • 55% Schweinebauch (ohne Knochen, ohne Schwarte)
  • 45 % kg Schweineschulter (ohne Knochen, ohne Schwarte)

Das Fleisch durch die 3 oder 3,5 mm Lochscheibe mahlen.

Gewürze je kg Fleisch:

  • 12 g Speisesalz
  • 12 g Pökelsalz
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 3-4 g Mettwurstgewürz „Braunscheiger Art“ (Bezug übers Inernet)

Fleisch mit den Gewürzen gut und gründlich vermischen (mind. 7 bis 8 Min mischen).

In Kunstdärme (wir verwenden z. B. NALO Cellulose-Hüllen, farblos, Kaliber 45, Länge 25) füllen und zubinden.

Aufhängen und 12 – 18 Std. an einem kühlen Ort reifen (umröten) und trocknen lassen.

Je nach Geschmack (kalt-) räuchern

 
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Verfasst von - 26. November 2011 in Rohwurst, Wurst & Co

 

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