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Schlagwort-Archive: Wild

Wildschwein-Pilz-Frikadellen mit Bärlauchspätzle

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Wir mussten es einigen Leute versprechen, dieses Rezept heute zu posten, da sie nicht glauben wollten, dass wir gestern den ersten Bärlauch in diesem Jahr entdeckt haben. Also, hier ist er, der erste Bärlauch 2017 – eingebunden in Spätzle, kombiniert mit Frikadellen vom Wildschwein.

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Verfasst von - 28. Februar 2017 in Fleischgerichte, Kochen, Wild, Zubereitungsart

 

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Wildschweinrücken

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Früher kannten wir Wildschweinfleisch eigentlich immer nur in Verbindung mit Sauce und lange gekocht/geschmort. Heute lieben wir, zumindest bei den entsprechenden Fleischstücken, das Wildschwein eher „kurz gebraten“.
Dazu braucht es natürlich erstens ein nicht zu altes Wildschwein (da wir immer ganze Tier kaufen, kann man von Größe/Gewicht des Tieres relativ gut ableiten wie alt das Tier war) und zweitens das „richtige“ Fleisch. Und das beste Stück Fleisch dafür ist natürlich der Rücken.

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Wildschweinterrine

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Spätherbst und Winter ist die Zeit in der wir (fast) nach Herzenslust experimentieren können. Die Gartenarbeit ist getan, Schnee schaufeln ist auch nur selten angesagt, also ab in die Küche oder, wie hier, in den Wurstkeller, Messer gewetzt und los geht es…

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Verfasst von - 29. November 2016 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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Wildschwein-Hackbällchen in Steinpilzsauce

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…und so kommt zusammen, was zusammen gehört…wenn auch auf Umwegen.
Die Steinpilze (aus dem Wald), über den Umweg des Trocknens
und das Fleisch des Wildschweins (aus dem Wald) über den Umweg „Tiefkühltruhe“, nun endlich wieder vereint 🙂

Zutaten

Fleisch:

  • 500 Hackfleisch vom Wildschwein
  • 1 Ei
  • 1 trockenes Brötchen
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 20 g Crème fraîche
  • 1 – 2 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • 1/2 TL Steinpilzpulver *)
  • 1 EL Butterschmalz

*) Steinpilzpulver: erhältlich im Gewürzhandel oder über das Internet; feines Pulver aus luftgetrockneten Steinpilzen; gibt Speisen bereits in geringen Mengen volles Steinpilzaroma; lässt sich leichter bevorraten als TK- oder Dosen-Pilze.

Pilzsauce:

  • 30 g  getrocknete Steinpilze
  • 1/2 TL Steinpilzpulver
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Wurzelgemüse
  • 1 leicht gehäuften EL Mehl
  • 250 ml Wildfond (alternativ Gemüsebrühe)
  • evtl. 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • 1 EL Holunderbeersaft

Zubereitung:

Getrockneten Steinpilze mind. 1/2 Stunde in 1/4 Liter Wasser einweichen.

Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen bis es weich ist; gut ausdrücken.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen; 1/2 gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig dünsten; gewürfelten Knoblauch dazu geben und 1 bis 2 Minuten mit dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Hackfleisch, Ei, Crème fraîche, Brötchen, Steinpilzpulver, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Thymian und gedünstete Zwiebel und Knoblauch in eine Schüssel geben und alles gut verkneten. So viel Semmelbrösel (1 – 2 EL) dazu geben, dass eine weiche, aber formbare Masse entsteht.

Aus dem Hackfleisch ca. 20 kleine Bällchen formen und im restlichen Butterschmalz der gedünsteten Zwiebeln/Knoblauch bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Die Hackbällchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Falls erforderlich noch etwas Butterschmalz in die Pfanne gegen und die Zwiebeln (für die Pilzsauce) darin braten bis sie beginnen braun zu werden.
Die leicht ausgedrückten Steinpilze, Knoblauch und Wurzelgemüse dazu geben und 2 bis 3 Minuten rösten.
Mit dem Mehl abstäuben und kurz rösten.
Mit dem Fond ablöschen; mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und Steinpilzpulver würzen.
Das restliche Einweichwasser der Steinpilze ebenfalls in die Pfanne geben; dabei darauf achten, dass evtl. „Bodensatz“ im Einweichwasser nicht mit in die Pfanne gegossen wird.
Holundersaft dazu geben.
Die Pilzsauce wieder erhitzen und einige Minuten bei größerer Hitze kochen lassen, damit die Sauce etwas einreduziert.

Die Hitze reduzieren und die Hackbällchen wieder in die Pfanne geben, mit geschlossenem Deckel ca. 15 Min. sanft köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren. Falls erforderlich, noch Flüssigkeit auffüllen.

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Dazu passen z. B. Spätzle.

 

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Wildschweinlende – gegrillt

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Ich habe mich bisher eigentlich immer dagegen gewehrt „Wild“ zu grillen. Das Fleisch von „Wild“ ist (mal abgesehen von einer Speckschicht unter der Haut im Winter beim Wildschwein) sehr mager. Dieses magere Fleisch dann grillen? Das „muss“ doch trocken werden. Habe ich gedacht…
Weit gefehlt. Vollkommen falsch gedacht. Wild gegrillt (aber nicht zu lange!!!) ist eine absolute Köstlichkeit.

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Wildschweinlende, ca. 350 g
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

das ist schon alles

Zubereitung:

Die Wildschweinlende parieren.

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Knoblauch fein würfeln, mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Die Lende mit der Knoblauchpaste, Salz und frisch gemahlenem Pfeffern würzen.
Abgedeckt mind. 1 Stunde durchziehen lassen.

Wir haben die Lende auf dem Holzkohlegrill gegrillt.
Die Hitze ist da schwer zu messen 🙂
Es war aber schon „ordentlich“ heiß.

Ich habe die Lende unter häufigem Wenden etwa 8 Minuten gegrillt.

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Verfasst von - 30. April 2016 in Fleischgerichte, Grillen, Wild, Zubereitungsart

 

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Gefüllte Champignons (mit Wildschweinhackfleisch)

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Und wieder ein Gericht quasi „aus dem Wald“.
Mageres Hackfleisch vom Wildschwein in frischen Champignonhütchen verpackt…

Zutaten für 5 bis 6 Personen

Gefüllte Champignons:

  • ca. 24 Champignons mit einem Hutdurchmesser von 5 bis 6 cm ; wir: braune Champignons
  • 500 g Wildschweinhackfleisch
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 1 trockenes Brötchen
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian

Sauce:

  • 200 ml Wildfond
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Milch (wer mag kann auch Sahne anstelle der Milch verwenden)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/4 TL Steinpilzpulver

Zubereitung

Gefüllte Champignons:

Das Brötchen in Wasser einweichen.
Champignons „putzen“: vorsichtig mit Küchenkrepp abreiben, angestoßene Stellen heraus schneiden, die Schnittstelle am Stiel nachschneiden.
Die Stiele heraus brechen und würfeln und beiseite legen – kommen später in die Sauce.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Das Brötchen gut ausdrücken und zusammen mit Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Ei, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und ein bis 2 Messerspitzen Thymian in eine Schüssel geben.
Alles gut verkneten.

Nun etwa das Hackfleisch zu kleinen Kugeln formen, in die umgedrehten Champignonköpfe legen und etwas andrücken.

Sauce:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Die Butter in einem Topf erhitzen.
Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Knoblauch und die gewürfelten Champignonstiele dazu geben und 1 bis 2 Minuten mit dünsten.

Mit dem Wildfond ablöschen.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und dem Steinpilzpulver würzen.
Milch und Sahne dazu geben und erhitzen.

Nun die gefüllten Champignons – mit dem Hut nach unten und dem Hackfleisch nach oben – in den Topf setzen.

Mit etwas geöffnetem Deckel nun bei schwacher Mittelhitze 12 – 15 Minuten köcheln lassen.

Deckel abnehmen, Hitze etwas erhöhen und die Sauce bis zur gewünschten Sämigkeit einreduzieren.

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Verfasst von - 19. März 2016 in Fleischgerichte, Kochen, Schmoren, Wild, Zubereitungsart

 

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Wildschweingulasch aus den Haxen

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Ab und an muss es einfach mal ein Stück „Wild“ sein.
Letztes Jahr haben wir wieder mal ein Wildschwein von „unserem“ Jäger bekommen.Da wir Fleisch immer nur „im Ganzen“ nehmen waren natürlich auch die Haxen dabei.
Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren, also auch für ein vorzügliches Gulasch.

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Haxen vom Wildschwein, ca.1,5 kg mit Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Wacholderbeeren
  • Thymian
  • 200 ml trockenen Rotwein
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Mehl
  • 400 ml Wildfond
  • 30 ml schwarzen Holunderbeersaft

Zubereitung:

Zwiebel schälen und grob würfeln.
Knoblauch schälen und fein würfeln.
Wurzelgemüse würfeln.

Gewürznelke, Wacholderbeeren, Thymian mit etwas Salz fein mörsern.

Haxen rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen – aber nicht zu stark würzen, da die Sauce „Pep“ hat.

1 EL Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Die Haxen darin bei großer Hitze anbraten.
Aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Restliches Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebeln darin kräftig anbraten. Die Zwiebeln sollen bräunen.
Wurzelgemüse und Knoblauch dazu geben; kurz mitbraten.

Mit dem Mehl abstäuben und umrühren. Ca. 1 – 1 1/2 Min. anrösten. Das Mehl soll ruhig etwas Farbe annehmen.
Mit der Gewürzmischung aus dem Mörser würzen.

Den Rotwein angießen, dabei gut umrühren.
Wildfond in den Topf geben und zum Kochen bringen.

Fleisch wieder zufügen.

Einmal kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch beginnt weich zu werden (ca. 1 1/4 Stunden). Öfter umrühren.

Die Haxen aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen.
Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Mixstab) pürieren.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben.
Alles erhitzen und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen bis das Fleisch gar ist (ca. 1/2 Stunde).

Zum Schluss den Deckel abnehmen und die Sauce einkochen lassen bis sie schön sämig ist.
Den schwarzen Holundersaft in die Sauce rühren, abschmecken und servieren.

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Bei uns gab es dazu Spätzle und Feldsalat mit Kartoffel-Dressing (nicht im Bild).

 

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