Nach drei Wochen reifen konnten wir gestern (endlich) das Grillfleisch für den Sommer holen.
Roastbeef (komplett, rundes und flaches, einschl. Lende/Filet), gut abgehangen.
Nun kann der Sommer kommen.
Übrigens: Holzkohle haben wir auch schon reichlich im Vorrat, es kann also losgehen!!
Wir haben es getan…
Nach langer und reiflicher Überlegung haben wir uns einen neuen Räucherofen zugelegt.
Wir hatten ja schon lange Jahre unseren „kleinen Räucherofen„. Mit diesem konnten wir aber nur Heißräuchern.
Nun haben wir uns einen kombinierten Räucherofen – der sowohl zum Heiß- als auch zu Kalträuchern geeignet ist – zugelegt.
Und das ist das gute Stück:
Für Interessierte, ein paar „technische Daten“:
Die erste Wurst hängt schon zum Räuchern darin 🙂
Auf mehrfachen Wunsch hier noch ein paar Bilder:
der „ganze“ Schrank, unten „Brennraum“ (30 cm hoch), oben Räucherraum (1,20 m hoch, 52 cm breit und 46 cm tief)
Am Boden des Räucherraumes ein Tropfblech mit abgedeckter Einlassöffnung.
Frontansicht
Der Brennraum mit „Sparbrand“ und Aschekasten
Der Gasbrenner ist nicht zu sehen, dann muss der Sparbrand raus und der Brenner kommt rein. Der Schrank hat eine kleine seitliche Öffnung (im Bild nicht zu sehen) durch die der Brenner angeschlossen wird.
und hier nochmals das wichtigste: das Räuchergut, hier feine Mettwurst, bereits 2x geräuchert
Nachdem wir jetzt schon sie viele Rezepte aus Anna’s Blog Himmlische Süßigkeiten nachgekocht haben, hier noch mal ein Bild von einem der wichtigsten Hilfsmittel wenn es um heißen Zucker/Karamell geht: Zuckerthermometer.
Beim Karamellisieren von Zucker entscheiden oft einige wenige Grade zwischen „gut“ oder „bitter“, „Erfolg“ oder „Misserfolg“.
Deshalb ist die Anschaffung eines Zuckerthermometers durchaus empfehlenswert.
Wir haben uns schon vor langer Zeit ein Zuckerthermometer aus Glas zugelegt. Diese Teile sind nicht ganz billig und vor allem recht empfindlich. Dafür messen sie aber recht genau. Der Messbereich unseres recht von +10 bis 200 Grad.
Später dann haben wir uns ein elektronisches Thermometer zugelegt (über „ebay“, direkt aus Asien). Der Messbereich reicht von – 50 bis + 300 Grad. Gekostet hat es nur einen Bruchteil des Glasthermometers und Vergleichsmessungen ergaben, dass beide sehr ähnliche Werte ermitteln.
Außerdem kann man mit dem elektronischen Thermometer nicht nur Flüssigkeiten sondern auch fest Materialien messen. Wir nutzen es z. B. oft zur Ermittlung der Temperatur beim Kneten von Brot oder zur Bestimmung der Kerntemperatur von Fleisch…
…und jetzt nutzen wir fast nur noch das elektronische Thermometer.
DIE Allzweckwaffe in der Küche.
Manche nennen ihn auch Schneidstab, Stabmixer, Mixstab oder Pürierstab.
Ich halte ihn für einen der wichtigsten Küchenhelfer.
Egal ob es darum geht eine Sauce aufzuschäumen oder zu pürieren, Wurst in kleinen Mengen herzustellen, ein „schnelles Eis“ (aus gefrorenem Obst) herzustellen, Obst für einen Fruchtspiegel zu pürieren, Mayonnaise herzustellen, das rohe Gemüse für unseren Hund zu pürieren („BARFEN“)…
Da der Schneidstab (das untere Teil) aus Metall ist, habe ich keine Bedenken, damit direkt in kochende Saucen oder Suppen zu arbeiten. Bei Plastikteilen habe ich immer Bedenken.
Wir haben schon vieles ausprobiert…
Die erste „Lösung“ war die Gräten einfach im Fisch zu lassen. Ganz schlechte „Lösung“.
Zweiter Ansatz Gräten mit den Fingern entfernen – ging mehr schlecht als recht.
Dritter Versuch: Grätenzange/-pinzette – ging schon ganz gut, allerdings gab es immer mal wieder ein paar Gräten, die widerspenstig waren und sich nicht mit der Grätenzange ziehen lassen wollten.
Vierter und letzter Versuch: Spitzzange für feinmechanische Arbeiten – die Zange ist zwar nicht speziell für’s Grätenziehen gemacht, aber das ist egal, Hauptsache es funktioniert…und das tut es, besser als mit jedem anderen Hilfsmittel.
(Das Feuerzeug braucht man nicht zum Grätenziehen 🙂 dient nur zum Größenvergleich)
Tipp: damit das Fleisch beim Ziehen der Gräten nicht „zerreißt“, rechts und links direkt neben der Gräte festhalten.
Mittels einer Gewürz- und/oder Pökelspritze lassen sich Flüssigkeiten (Pökelake) in Fleisch „injizieren“.
Mit diesen Spritzen geht es weitaus schneller als mit einer Spritze, allerdings kann man die Flüssigkeit innerhalb des Fleisches mit einer Spritze besser verteilen.
Obwohl sie „nur“ Spicknadel heißt kann man auch gut „bigarrieren“ damit; dabei ist auch das Bild entstanden.
Spicken = dünne Speckstreifen in vornehmlich mageres Fleisch (Wild, Wildgeflügel…) einziehen.
Bigarrieren = andere Zutaten, z. B. Kräuter, Knoblauch, Schinken… in Fleisch einziehen.
Für beides kann man die Spicknadel verwenden.
Gewürze „leben“ von ihren Aromen, von den Geschmacks- und Geruchsstoffen. Dafür „verantwortlich“ sind die ätherischen Öle der jeweiligen Pflanze.
Bei vielen Gewürzen kann man die Aromen riechen. Das geht, weil sich die ätherischen Öle „verflüchtigen“. Sie „verfliegen“ und verteilen sich in der sie umgebenden Luft. Deshalb können wir sie riechen.
Der Nachteil: wenn sie sich verflüchtigen, dann ist bald nichts mehr da! Das ist der Grund, warum viele Gewürze mit der Zeit an Geschmack (aber auch an Geruch) verlieren.
Je größer die Oberfläche eines Gewürzes ist, desto schneller verflüchtigen sich die ätherischen Öle.
Wenn man sich jetzt ein Pfefferkorn anschaut, dann ist die Oberfläche recht gering. Mahlt man aber ein Pfefferkorn, hat es ein vielfaches an Oberfläche > und um so schneller verflüchtigen sich die ätherischen Öle.
Das ist der Grund, warum man Gewürze (aber nicht nur die!) möglichst immer frisch mahlen sollte.
Riecht man an Salz, riecht das kaum bis gar nicht. Es enthält keine ätherischen Öle, die sich verflüchtigen. Somit verliert Salz auch keinen Geschmack. Warum dann also frisch mahlen? Ich finden die Antwort recht einfach: Wir verwenden nur Meersalz und das bekommt man fast nur grobkörnig (so wie das Salz auf Laugengebäck). Also braucht man eine Mühle um dieses Salz z. B. zum Würzen von Salat zu verwenden. Wenn wir Salzwasser benötigen, z. B. zum Kochen von Nudeln, dann gebe ich das Salz direkt grobkörnig ins Wasser.
Wir haben eine Salz- und zwei Pfeffermühlen (eine für schwarzen und eine für weißen Pfeffer – wobei wir fast immer den schwarzen verwenden), eine Mühle für Chiliflocken, zwei Mörser (ein großer aus Granit, mit grober Oberfläche und den kleineren aus Porzellan, mit fast glatter Oberfläche), eine Muskatmühle, eine Gewürzreibe und natürlich unsere elektrische „Gewürzmühle“ (ehemals eine Kaffeemühle).
Mörser
Muskatmühle
Ich kann nur jedem raten möglichst alle Gewürze frisch zu mahlen!
Für mich ein absolutes „no-go“ in der Küche: gemahlener Pfeffer aus der Dose.
Zu unserer „Gewürzmühle“ haben wir eine alte elektrische Kaffeemühle umfunktioniert.
Das funktioniert super. Bei Gewürzen, die viel Öl enthalten (z. B. Muskatnuss) geben wir immer etwas Salz mit zum mahlen, damit das Gewürz nicht verklumpt und/oder sich am Rand absetzt/anklebt.
Wir mahlen mit der Mühle nicht nur Muskatnuss, sondern auch andere Gewürze bzw. -Mischungen wie z. B. Curry immer frisch.
Zum Reinigen der Mühle einfach einen Löffel Reiskörner hineingeben und mahlen. Klappt super.
Man kann zwar mal einen Backofen-Schinken ohne entspr. Schinkenform machen, aber wer „richtige“ gekochte Schinken herstellen will, der kommt um die Anschaffung einer Schinkenform nicht herum.
Ich habe mir meine gebraucht über eBay gekauft.
Bei der Anschaffung auf die Größe achten!
cahama 