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Archiv der Kategorie: Wurst/Fleisch

Gestern in der Küche – Teil 1

Das Warten hat ein Ende 🙂

Nach drei Wochen reifen konnten wir gestern (endlich) das Grillfleisch für den Sommer holen.

Roastbeef (komplett, rundes und flaches, einschl. Lende/Filet), gut abgehangen.

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Nun kann der Sommer kommen.

Übrigens: Holzkohle haben wir auch schon reichlich im Vorrat, es kann also losgehen!!

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Verfasst von - 21. Mai 2016 in Allgemeines, Wurst/Fleisch

 

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Räucherofen zum Heiß- und Kalträuchern

Wir haben es getan…
Nach langer und reiflicher Überlegung haben wir uns einen neuen Räucherofen zugelegt.

Wir hatten ja schon lange Jahre unseren „kleinen Räucherofen„. Mit diesem konnten wir aber nur Heißräuchern.
Nun haben wir uns einen kombinierten Räucherofen – der sowohl zum Heiß- als auch zu Kalträuchern geeignet ist – zugelegt.

Und das ist das gute Stück:

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Für Interessierte, ein paar „technische Daten“:

  • Edelstahl
  • Größe (HxBxT): 150 x 60 x53 cm
  • 4 Ebenen zum Räuchern
  • rundum 40 mm Mineralfaserwolle-Isolation
  • 5,5 KW-Gasbrenner
  • Sparbrand
  • Schieber zum Regulieren des Räuchervorganges in der Tür des Feuerraums und im Kamin/Rauchabzug
  • Gewicht ca 65 kg

Die erste Wurst hängt schon zum Räuchern darin 🙂

Auf mehrfachen Wunsch hier noch ein paar Bilder:

der „ganze“ Schrank, unten „Brennraum“ (30 cm hoch), oben Räucherraum (1,20 m hoch, 52 cm breit und 46 cm tief)

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Am Boden des Räucherraumes ein Tropfblech mit abgedeckter Einlassöffnung.

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Frontansicht

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Der Brennraum mit „Sparbrand“ und Aschekasten
Der Gasbrenner ist nicht zu sehen, dann muss der Sparbrand raus und der Brenner kommt rein. Der Schrank hat eine kleine seitliche Öffnung (im Bild nicht zu sehen) durch die der Brenner angeschlossen wird.

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und hier nochmals das wichtigste: das Räuchergut, hier feine Mettwurst, bereits 2x geräuchert

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Verfasst von - 20. November 2015 in Allgemeines, Equipment, Wurst/Fleisch

 

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Zuckerthermometer

Nachdem wir jetzt schon sie viele Rezepte aus Anna’s Blog Himmlische Süßigkeiten nachgekocht haben, hier noch mal ein Bild von einem der wichtigsten Hilfsmittel wenn es um heißen Zucker/Karamell geht: Zuckerthermometer.

comp_CR_CIMG3260_Zuckerthermometer

Beim Karamellisieren von Zucker entscheiden oft einige wenige Grade zwischen „gut“ oder „bitter“, „Erfolg“ oder „Misserfolg“.

Deshalb ist die Anschaffung eines Zuckerthermometers durchaus empfehlenswert.

Wir haben uns schon vor langer Zeit ein Zuckerthermometer aus Glas zugelegt. Diese Teile sind nicht ganz billig und vor allem recht empfindlich. Dafür messen sie aber recht genau. Der Messbereich unseres recht von +10 bis 200 Grad.

Später dann haben wir uns ein elektronisches Thermometer zugelegt (über „ebay“, direkt aus Asien). Der Messbereich reicht von – 50 bis + 300 Grad. Gekostet hat es nur einen Bruchteil des Glasthermometers und Vergleichsmessungen ergaben, dass beide sehr ähnliche Werte ermitteln.

Außerdem kann man mit dem elektronischen Thermometer nicht nur Flüssigkeiten sondern auch fest Materialien messen. Wir nutzen es z. B. oft zur Ermittlung der Temperatur beim Kneten von Brot oder zur Bestimmung der Kerntemperatur von Fleisch…

…und jetzt nutzen wir fast nur noch das elektronische Thermometer.

 

 

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„Zauberstab“

DIE Allzweckwaffe in der Küche.

Manche nennen ihn auch Schneidstab, Stabmixer, Mixstab oder Pürierstab.

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Ich halte ihn für einen der wichtigsten Küchenhelfer.

Egal ob es darum geht eine Sauce aufzuschäumen oder zu pürieren, Wurst in kleinen Mengen herzustellen, ein „schnelles Eis“ (aus gefrorenem Obst) herzustellen, Obst für einen Fruchtspiegel zu pürieren, Mayonnaise herzustellen, das rohe Gemüse für unseren Hund zu pürieren („BARFEN“)…

Da der Schneidstab (das untere Teil) aus Metall ist, habe ich keine Bedenken, damit direkt in kochende Saucen oder Suppen zu arbeiten. Bei Plastikteilen habe ich immer Bedenken.

 

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Gräten entfernen

Wir haben schon vieles ausprobiert…

Die erste „Lösung“ war die Gräten einfach im Fisch zu lassen. Ganz schlechte „Lösung“.

Zweiter Ansatz Gräten mit den Fingern entfernen – ging mehr schlecht als recht.

Dritter Versuch: Grätenzange/-pinzette – ging schon ganz gut, allerdings gab es immer mal wieder ein paar Gräten, die widerspenstig waren und sich nicht mit der Grätenzange ziehen lassen wollten.

Vierter und letzter Versuch: Spitzzange für feinmechanische Arbeiten – die Zange ist zwar nicht speziell für’s Grätenziehen gemacht, aber das ist egal, Hauptsache es funktioniert…und das tut es, besser als mit jedem anderen Hilfsmittel.

(Das Feuerzeug braucht man nicht zum Grätenziehen 🙂 dient nur zum Größenvergleich)

Tipp: damit das Fleisch beim Ziehen der Gräten nicht „zerreißt“, rechts und links direkt neben der Gräte festhalten.

 

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Gewürz-/Pökelspritze

Mittels einer Gewürz- und/oder Pökelspritze lassen sich Flüssigkeiten (Pökelake) in Fleisch „injizieren“. 

Mit diesen Spritzen geht es weitaus schneller als mit einer Spritze, allerdings kann man die Flüssigkeit innerhalb des Fleisches mit einer Spritze besser verteilen.

 
 

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Spicknadel

Obwohl sie „nur“ Spicknadel heißt kann man auch gut „bigarrieren“ damit; dabei ist auch das Bild entstanden.

Spicken = dünne Speckstreifen in vornehmlich mageres Fleisch (Wild, Wildgeflügel…) einziehen.

Bigarrieren = andere Zutaten, z. B. Kräuter, Knoblauch, Schinken… in Fleisch einziehen.

Für beides kann man die Spicknadel verwenden.

 
 

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