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Archiv der Kategorie: Fleischgerichte

Gestrecktes Ochsenschwanzragout

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Viele werden sich fragen, was an dem Ragout „gestreckt“ ist.
Klar, der Ochsenschwanz muss vor der Zubereitung gestreckt sein 🙂
Nein, natürlich nicht. Wir hatten für eine gebundene Ochsenschwanzsuppe einen ganzen Ochsenschwanz geschmort – damit die Suppe auch ordentlich Geschmack bekommt.
Am Ende kommt in die Suppe das Fleisch des Ochsenschwanzes. Da wir nur 4 Portionen Suppe benötigten, war das Gesamte Fleisch des Ochsenschwanzes zu viel für die Suppe. Also haben wir einen Teil anderweitig verwendet – das Ochsenschwanzfleisch als „gestreckt“.

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Verfasst von - 24. März 2017 in Fleischgerichte, Kochen, Rind, Zubereitungsart

 

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Rinderroulade „frei nach Stroganoff“

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Rinderrouladen mit würzigem Hackfleisch gefüllt haben wir vor zwei Jahren in Frankreich kennengelernt.
Das Rezept, mit der dazugehörigen Sauce, findet ihr hier: „Rinderrouladen nach Wissanter Art“.
Die Füllung der Rouladen haben wir daraus übernommen, bei der Sauce haben wir uns an den guten Herrn Stroganoff erinnert. Wer sagt, dass der Herr Stroganoff nur mit Rinderfilet kann?
Diese Sauce passt unserer Meinung nach sehr gut zu Rouladen mit würziger Füllung.

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Verfasst von - 23. März 2017 in Fleischgerichte, Kochen, Rind, Schmoren, Zubereitungsart

 

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Entenbrustfilet mit Granatapfelsauce

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Von Zeit zu Zeit legen wir gerne mal eine Entenbrust in die Pfanne. Oft im Sommer, zusammen mit einem Blattsalat als komplettes Essen.
Sauce haben wir bisher recht selten zu der Entenbrust gekocht. Die gesamte „Aufmerksamkeit“ sollte der Entenbrust gelten.
Nun aber haben wir eine Ausnahme gemacht und die Entenbrust zusammen mit einer Sauce serviert.
Und jetzt sind wir am Zweifeln, ob Entenbrust mit Sauce nicht doch viel besser ist 🙂

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Murgh Masala

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Ich bin immer versucht „Murks Masala“ zu sagen – obwohl das überhaupt nicht zu dem Gericht passt! Es ist alles andere als „Murks“!
Um es richtig zu stellen, es stammt aus dem Hindi (Amtssprache in Indien), „Murgh“ bedeutet Huhn/Hühnchen und  „Masala“ eine Gewürzmischung.

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Wildschwein-Pilz-Frikadellen mit Bärlauchspätzle

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Wir mussten es einigen Leute versprechen, dieses Rezept heute zu posten, da sie nicht glauben wollten, dass wir gestern den ersten Bärlauch in diesem Jahr entdeckt haben. Also, hier ist er, der erste Bärlauch 2017 – eingebunden in Spätzle, kombiniert mit Frikadellen vom Wildschwein.

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Verfasst von - 28. Februar 2017 in Fleischgerichte, Kochen, Wild, Zubereitungsart

 

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Braten vom Auerochsen (Heckrind)

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„Versuch 3“ mit Auerochsenfleisch (Heckrind). Nein, „Versuch“ ist hier wirklich der falsche Ausdruck. „Klappe: Genuss die Dritte“ ist wirklich angebrachter. Nachdem wir von den beiden ersten Gerichten mit Fleisch vom Auerochsen/Heckrind („Roulade“ und „Würziges Rindfleisch-Shiitake-Curry„) schon so angetan waren, war unsere Erwartung an den Braten nicht gerade gering.
…und wir wurden nicht enttäuscht!

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Kalbsbraten – Sous vide-gegart

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„Sous vide“ oder „Sous vide-garen“ bedeutet nichts anderes, als das Gargut unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum garen. Damit ist Sous vide-garen eine spezielle Variante des Garens bei Niedrigtemperatur.
Während das „gewöhnliche“ Garen bei Niedrigtemperatur im Backofen bei Temperaturen von mehr oder weniger knapp unter 100 Grad geschieht, liegt die Temperatur beim Sous vide-garen weit darunter.
Je nach Gargut liegt die Temperatur zwischen knapp unter 50 Grad bis rund 80 Grad. Damit bei diesen Temperaturen überhaupt ein „Garen“ stattfindet, muss für eine bessere Wärmeleitung gesorgt werden. Da Luft (Backofen) ein sehr schlechter Wärmeleiter ist, verwendet man beim Sous vide-garen Wasser.
Das Gargut kommt also in ein Wasserbad und wird dort bei sehr konstanter Temperatur gegart. Die Wassert-Temperatur wird so gewählt, dass sie nur minimal (~ 0,5 Grad) über der gewünschten/zu erreichenden Kerntemperatur des Gargutes liegt. Damit diese Kerntemperatur mit nur minimal größerer „Außentemperatur“ erreicht werden kann, bedarf es eben recht langer Zeit…
Wichtig ist, dass die Temperatur des Wasserbades keinen großen Schwankungen unterworfen ist.
Für die ersten Versuche des Sous vide-garens, haben wir Gargut gewählt, welches recht schnell gar wird: Fisch. Dieser garte in rund 20 Minuten. So lange kann man schon mal mit einem Thermometer und einem Messbecher mit kaltem Wasser bewaffnet, neben dem Kochtopf stehen. Aber 8 1/2 Stunden…
Für solche „Fälle“ sollte man sich auf jeden Fall einen „Sous vide-garer“ zulegen.
Im Handel gibt es Geräte, je nach Leistung/Ausstattung, bereits ab 50 bis 60 Euro.

Bei diesem Kalbsbraten haben wir versucht, den „großen Nachteil“ des Sous vide-garens, die fehlenden Röstaromen, dadurch zu umgehen, dass wir ihn vor dem Sous vide-garen angebraten haben. Dies ist uns großteils auch gelungen.

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