Erdbeer-Ananas-Carpaccio mit Holunderblütensorbet

„Widerstand zwecklos…nimm mich mit“ sprach mich die Ananas an…
ich habe sie mir von allen Seiten angeschaut – hübsch,
an ihr geschnuppert – tolles Aroma,
ihr ein Blatt aus dem Blattschopf herausgezogen – sie gab es fast widerstandslos her
…also, warum nicht, folgen wir dem Wunsch der Ananas nach einem Ortswechsel.
Zuhause dann war die Freude meiner besseren Hälfte nicht ganz so groß: „…es gibt frische Erdbeeren aus dem Garten…“
So ist das halt, man kann es nicht allen recht machen 🙂
Letztendlich kam es dann doch zu einem glücklichen (sprich: köstlichen) Ende.

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Holunderblüten-Gelee

Gesucht haben wir ein Rezept für Holunderblütengelee, das ohne Apfelsaft oder sonstige Säfte auskommt – eben Holunderblüten pur. Fündig geworden sind wir auf der Seite „rezeptwelt.de“, allerdings war das Rezept dort abgestimmt für den Gebrauch eines Thermomix. Da man diesen aber nicht braucht (zumindest wir nicht), haben wir das Rezept entsprechend angepasst.

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Holunderblüten-Madre

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Die Idee für diese Holunderblüten-Madre stammt von Marlene aus dem Sauerteigforum.

Nachdem wir schon die Lievito Madre nach Marlenes Rezept hergestellt haben und von den Backergebnissen begeistert waren, mussten wir, nachdem wir das Rezept zur Zubereitung entdeckt hatten, gleich zur Tat schreiten. Klar, die Zeit drängt, Holunderblüten gibt es ja nicht das ganze Jahr.

Eines vorweg: die Triebkraft dieser Holunderblüten-Madre ist phänomenal!!

Zutaten

Vorarbeit:

  • 8 voll aufgeblühte Holunderblüten
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Zucker

Ansatz:

  • 50 ml Holunderblütenwasser
  • 50 g Weizenmehl Typ 550

Auffrischung:

  • 100 g Holunderblüten-Ansatz
  • 150 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 ml Holunderblütenwasser

Zubereitung:

Vorarbeit:

Die voll aufgeblühten Holunderblüten vorsichtig schütteln, damit evtl. Anhaftungen und/oder Käfer abfallen. Nicht waschen (!!) und nicht zu kräftig schütteln evtl. nicht Dazugehöriges eher mit den Fingern entfernen.
300 ml warmes Wasser und den Zucker in ein Gefäß (wir:Messbecher) geben und so lange rühren oder schütteln bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Den Stiel der Holunderblüten direkt unter der Verzweigung der Blütenästchen abtrennen und die Blüten in das Gefäß geben.
Wir haben ein Glas darauf gestellt, damit die Blüten richtig „unter Wasser“ waren.
Die Blüten nur für 24 Stunden bei 24 Grad stehen lassen. Wir hatten Glück und es war recht warm, so dass wir ohne weiteres Zutun in der Küche eine Raumtemperatur von 24 Grad hatten.

Nach den 24 Stunden das Blütenwasser durch ein feines Sieb abgießen und natürlich auffangen 🙂
Das nicht für den Ansatz benötigte Blütenwasser in ein verschließbares Gefäß (wir: Twist-off-Glas) füllen und im Kühlschrank für die spätere(n) Auffrischung(en) aufbewahren.

Ansatz:

50 ml des Holunderblütenwassers mit 50 g Mehl klümpchenfrei verrühren.
In einem abgedeckten Gefäß (wie: 750ml Twist-off-Glas; Deckel nur aufgelegt, nicht verschraubt!!) für 24 Stunden bei 26 bis 28 Grad reifen lassen. Ergebnis siehe Bild ganz oben.

26 bis 28 Grad lassen sich recht gut in der Mikrowelle mit angelehnter Tür erreichen. Die, bei angelehnter Tür, eingeschaltete Lampe reicht zur Erwärmung auf 26 bis 28 Grad.

Nach 24 Stunden hatte sich das 100 g Mehl-Blütenwassergemisch so weit „ausgedehnt“, dass es fast das gesamte 750 ml-Glas ausfüllte.

Auffrischung:

Wir haben den Ansatz in ein 2 l-Einmachglas gegeben (sicher ist sicher 🙂 ) und mit 150 g Mehl und 100 ml Blütenwasser (aus dem Kühlschrank) klümpchenfrei verrührt. Den Deckel des Glases auflegen und bei 24 Grad (bei uns war das wieder die Raumtemperatur) 12 Stunden reifen lassen.

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Diesen aufgefrischten Ansatz kann man nun direkt zum Backen verwenden.
Aber daran denken etwas davon „abzuzweigen“ und für die spätere Verwendung luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren.

Die Rezepte, was wir damit „angestellt haben“, folgen.

Rhabarber-Erdbeer-Holunderblüten-Gelee

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Der Rhabarber war frisch aus dem Garten, die Erdbeeren waren „frisch aus der Tiefkühltruhe“ und für die Holunderblüten musste das „frische“ Sirup aus der Flasche herhalten.

Zutaten:

  • 1 kg Rhabarber, geputzt gewogen
  • 500 g Erdbeeren, geputzt gewogen
  • 50 ml Wasser
  • 100 ml Holunderblütensirup
  • 500 g Gelierzucker 2:1

Zubereitung:

Rhabarber in 1 cm Stücke schneiden, Erdbeeren halbieren oder vierteln, zusammen mit 50 ml Wasser in einen breiten Topf geben. Alles einmal aufkochen und dann bei milder Hitze ca. 10 – 15 Min köcheln bis er Rhabarber zerfällt.

Die Masse in einen „Saftsack“ geben (alternativ: ein Sieb mit einem gut ausgewaschenen Geschirrtuch auslegen) und ca. 3 – 4 Std. abtropfen lassen.

Wer einen klaren Gelee möchte sollte die Fruchtmasse nicht ausdrücken sondern nur den abgelaufenen Saft verwenden. Wenn man die Fruchtmasse ausdrückt erhält man etwas mehr Flüssigkeit, das Gelee wird dafür aber etwas trüb; geschmacklich besteht kein Unterschied.

Den Holunderblütensirup zu dem Rhabarber-/Erdbeersaft geben (ergab bei uns 1 Liter). Den Saft in einen hohen Topf füllen, den Gelierzucker einrühren, aufkochen. Die Masse 3 Min. sprudelnd kochen lassen.

Den Topf vom Herd nehmen, evtl. entstandenen Schaum abschöpfen.

Das Gelee in vorbereitet Twist-off-Gläser füllen, verschließen und für ca. 5 Min. auf den Kopf stellen.

Wer sehr süßes Gelee bevorzugt, sollte bei der Zubereitung auf Gelierzucker 1:1 zurückgreifen, der Rhabarber sorgt bei der Zubereitung mit Gelierzucker 2:1 eine leicht säuerliche Note.