Kaiserschmarrn nach Johann Lafer

Es war mal wieder an der Zeit einen ordentlichen Kaiserschmarrn zu machen!
Und da war uns doch vor geraumer Zeit mal das Rezept von Johann Lafer dafür über den Weg gelaufen…

Eines muss man unseren österreichischen Nachbarn ja lassen, Mehlspeisen können sie!

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Apfelplätzchen

Diese Apfelplätzchen sind nur eine Abwandlung unserer Apfelrädchen.
Aber eine sehr „notwendige“ Abwandlung. Das rührt daher, dass man für die Apfelrädchen „ganze“ Äpfel benötigt. Da wir recht viele Apfelbäume haben und den Einsatz von Spritzmitteln vermeiden, ergibt es sich, dass wir im Sommer/Spätsommer viel „Fallobst“ haben. Dabei handelt es sich meist um Äpfel, in denen der Apfelwickler Eier abgelegt hat und aus dem ein Wurm geworden ist. Der Apfelbaum, gar nicht dumm, entsorgt diese schadhaften Äpfel indem er sie abwirft. Diese Äpfel haben zwar einen Wurm, aber das meiste davon ist durchaus noch essbar. Also nehmen wir von diesen Äpfeln, schälen sie, schneiden die schadhaften Stellen heraus. In der Regel kann man dann aber aus dem restlichen Apfel keine Ringe mehr schneiden. Also schneiden wir ihn in kleine Stücke und verwenden ihn z. B. für super leckere Apfelplätzchen.

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Kastaniencrêpes mit Ricotta-Feigenfüllung

Kastanienmehl wird, wie der Name vermuten lässt, aus Edelkastanien (auch: Esskastanien oder Maronen) hergestellt.
Das Mehl enthält keine Guten (Klebereiweiß), dafür aber relativ viel Zucker. Das ist auch der Grund, warum es in Italien den Namen „Farina dolce“ („süßes Mehl“) trägt.
Kastanien bzw. Kastanienmehl war früher, vor allem im Mittelmeerraum, weit verbreitet.
Kastanien lassen sich nur begrenzt lagern. Um die Haltbarkeit zu erhöhen hat man sie zu Mehl vermahlen. Daher stammt auch noch der Name „Brotbaum des Mittelmeers“.
Hierzulande kennt man heute Kastanien meist nur noch von Weihnachtsmärkten, auf denen sie als „heiße Maronen“ (geröstete Kastanien) angeboten werden.

Die Kastaniencrêpes zeichnen sich durch einen süßlichen, leicht nussigen Geschmack aus.

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Geflämmte Maronenlasagne mit Birnen

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Gesehen haben wir diese Maronenlasagne bei „ich koche.at“ – gesehen und gewusst: die müssen wir nachmachen. Hier unsere Version:

Zutaten

Für die Pfannkuchen:

  • 130 g Mehl
  • 20 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 4 Eier, Gr. XL
  • 60 ml Wasser
  • 210 ml Milch
  • 2 EL Backkakao

Für die Maronencreme:

  • 360 g Maronenpüree, ungesüßt
  • 220 ml Schlagsahne
  • 100 g Puderzucker
  • 15 ml Rum 40%
  • 3 Blatt Gelatine, weiß

Für das Birnenkompott:

  • 5 Birnen; wir Alexander Lucas
  • 200 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 2 Nelken
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Kardamomkapsel, grün
  • 2 Zacken Sternanis

Extra:

  • braunen Zucker
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Für das Birnenkompott alle Zutaten bis auf die Birnen in einen kleinen Topf geben, aufkochen. Die Hitze reduzieren, anschließend ca. 15 Min köcheln lassen.

Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden. Birnenwürfel in den Sud geben, bei geringer Hitze die Birnen ca. 20 Minuten ziehen lassen. Birnen im Sud erkalten lassen.

Für die Pfannkuchen Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz verquirlen. Mehl mit Kakaopulver mischen, über die Eiermasse sieben und zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend den Teig mit Milch und Wasser aufrühren. Teig zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen.
Eine Pfanne (Durchmesser 20 cm) erhitzen und mit Butter auspinseln. Bei mittlerer Hitze 10 Pfannkuchen backen (pro Pfannkuchen ca. 80 ml Teig (eine durchschnittliche Saucenkelle fasst ca. 55 ml).

Für die Maronencreme Gelatine 5 Minuten in kalten Wasser einweichen.
Maronenpüree mit Puderzucker und Rum verrühren.
Sahne steif schlagen.
Gelatine in der Mikrowelle auflösen. Ca. 1 EL Maronenmasse zur Gelatine geben und glatt rühren, unter das Maronenpüree rühren. Sahne in 3 Etappen unterheben.

Eine rechteckige Form (ca. 30 x 20 cm) mit Klarsichtfolie auslegen.

Als untere Schicht 2 Pfannkuchen in die Form legen, 1/4 der Maronencreme darauf glatt streichen. Wieder 2 Pfannkuchen einlegen, so fortfahren bis Pfannkuchen als auch Maronencreme aufgebraucht sind. Den Abschluss sollten wieder Pfannkuchen bilden.

3 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Nach 3 Stunden im Kühlschrank war die Creme noch sehr weich, das Ganze ließ sich nur mit äußerster Vorsicht schneiden und beim karamellisieren des Zuckers fing die Creme an zu laufen; also doch lieber etwas länger in den Kühlschrank)

Vor dem Servieren die Maronenlasagne mit Hilfe der Klarsichtfolie aus der Form heben. Kanten gerade schneiden (Man(n) freut sich 🙂 ). Anschließend in gleich große Stücke schneiden, braunen Zucker darüber streuen und mit einem kleinen Brenner den Zucker karamellisieren.

Lasagne mit Birnen auf einem Teller anrichten.

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Wie man im Bild erkennen kann, konnten wir es nicht abwarten und haben die Maronenlasagne zu früh angeschnitten. Dadurch war die Creme noch nicht fest 😦 aber, auf dem Bild ist der karamellisierte Zucker besser zu erkennen.

Birnen-Pfannkuchen, souffliert

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Jetzt plumpsen schon die ersten Birnen von unseren Bäumen, da wird es höchste Zeit für dieses tolle Dessert.

Aus „Das Kochbuch“ von „Meine Familie&ich“.

Zutaten:

  • 100 g Butter
  • 4 Eier
  • 100 g Mehl
  • 1/4 l Milch
  • 1/2 TL Essig
  • 2 EL saure Sahne
  • 4 EL Haselnüsse, gemahlen
  • 5 EL Puderzucker
  • 2 sehr reife Birnen à 200 g; wir: Williams Christ
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:

Aus 70 g Butter eine helle Nussbutter herstellen. Eier trennen. Aus Eigelb, Mehl, Milch und 2 EL Puderzucker einen Pfannkuchenteig herstellen. Nussbutter, saure Sahne und Haselnüsse unterrühren. Den Teig 30 Minuten ausquellen lassen.

Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen längs in Spalten schneiden.

Eiweiße mit Salz und Essig zu einem festen Schnee schlagen, in 2 bis 3 Portionen unter den Pfannkuchenteig ziehen.

15 g Butter in einer backofenfesten Pfanne zerlassen, die Hälfte des Pfannkuchenteiges in die Pfanne geben und ca. 1 Minute stocken lassen. Pfanne vom Herd nehmen, die Hälfte der Birnenspalten darauf verteilen und mit Puderzucker bestäuben. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen (250 Grad Unter-/Oberhitze) schieben. Den Pfannkuchen in ca. 6 – 8 Minuten goldbraun überbacken. Herausnehmen und nochmals mit Puderzucker bestäuben.

Aus den restlichen Zutaten in gleicher Weise einen zweiten Pfannkuchen herstellen.

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Und so locker, leicht, luftig und LECKER war der Pfannkuchen 🙂

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