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Archiv der Kategorie: Pastete & Terrine

Pâté de foie à la louche

Okay, wenn uns keiner helfen will, dann greifen wir eben zur Selbsthilfe!
Im Frankreichurlaub gönnen wir drei (ja, drei: Frauchen, Herrchen und Hund 🙂 ) uns immer eine vermeintliche Spezialität der Region, die „Pâté de foie à la louche“.
Der größte Fan davon ist übrigens der Hund 🙂
Nun suchen wir überall nach einem entsprechenden Rezept für diese Pâté. Es scheint aber, selbst bei „Herrn Google“, nichts darüber zu geben.
Also, was bleibt uns übrig, da heißt es „ausprobieren“. Immerhin haben wir herausfinden können, dass da gar nicht viel drinnen ist: Leber, Speck und Gewürze…man sieht wieder: Gutes kann so einfach sein!
Also, erster Versuch…

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Verfasst von - 9. November 2017 in Pastete & Terrine, Wurst & Co

 

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Französische Landterrine mit Geflügelleber

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Wer einmal in Frankreich beim Metzger war, kennt sie mit Sicherheit, die französische Vielfalt an Terrinen und Pasteten.
Jede Auslage/Vitrine eine Augenweide. Schade nur, dass man nicht alle verkosten kann…aber die, die wir verkostet haben waren allesamt sehr lecker.
Klar, dass wir dann zuhause hin und wieder versuchen „den Urlaub zurückzuholen“, indem wir zumindest dessen Genüsse reproduzieren 🙂
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Verfasst von - 18. März 2017 in Pastete & Terrine, Wurst & Co

 

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Schinkenpastete

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Als Anregung zu dieser Pastete diente das Rezept Pâte en croûte auf brigitte.de.

Diese Pastete hat uns so gut gefallen, dass wir sie unbedingt in unser Weihnachtsmenü „einbauen“ mussten.

Zutaten für 1 Kastenform 30 cm Länge:

  • 500 g Schweinenacken
  • 200 g Putenbrust
  • 200 g Speck, grün
  • 5 Stängel Majoran
  • 5 Stängel Thymian
  • 2 Knoblauchzehen, frisch
  • 2 Lorbeerblätter, frisch
  • Meersalz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 50 ml Vollmilch
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 250 g gekochter Schinken, am Stück
  • 6 Blatt Gelatine, weiß
  • 300 ml Portwein
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zucker

Zubereitung:

Fleisch und Speck in Würfel schneiden.
Majoran und Thymian fein hacken.
Knoblauch hacken und mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter, Knoblauch und Lorbeerblätter zufügen, alles gut mischen.

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Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Milch aufkochen und über das Toastbrot gießen.

Die Lorbeerblätter aus der Fleischmischung nehmen. Fleisch und Toastbrot durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Anschließend im Mixbecher portionsweise fein pürieren.

Gekochten Schinken würfeln (Kantenlänge ca. 8 mm) und zur Farce geben.

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Alles kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut mischen/verkneten.

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Mit dem Pastetenteig die Kastenkuchenform wie unter Pastetenteig beschrieben auskleiden. Der Teig sollte etwa 2 cm höher sein als die Farce

Das Brät einfüllen, dabei möglichst keine Luft mit einschließen.

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Überstehenden Teig über die Füllung schlagen. Teig mit etwas Eiweiß bestreichen.

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Restlichen Teig in der Größe 30 x 7 cm ausrollen, als „Deckel“ auf die Pastete legen, Ränder leicht andrücken.

Mit einem Apfelausstecher zwei Löcher in den Deckel der Pastete schneiden, damit beim Backen entstehender Dampf entweichen kann. In die Löcher ein Stück aufgerolltes Backpapier stecken.

Aus übrig gebliebenem Teig Ornamente ausstechen, auf der Unterseite mit Eiweiß bestreichen und die Pastete damit verzieren.

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Anschließend die Pastete mit verquirltem Eigelb bestreichen.

Die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Ober-/Unterhitze 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren, die Pastete noch 40 Minuten weiter backen.

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Aus dem Ofen nehmen und in der Form über Nacht auskühlen lassen.

Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Portwein mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gelatine tropfnass für einige Sekunden in die Mikrowelle geben bis sie sich aufgelöst hat – Vorsicht nicht kochen! – . Aufgelöste Gelatine unter Rühren in den Portwein gießen. Beginnt der Portwein zu gelieren, das Gelee durch die Löcher im Teigdeckel auf die Pastete gießen. So werden die Zwischenräume die beim Abkühlen entstanden sind ausgefüllt.

Die Pastete über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

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