Gepökelte Schweinehaxe (Vorderhaxe) – DIY

Esst ihr auch gerne ab und an mal ein Stück Gepökeltes?
Rippchen, Haspel, Leiterchen, Stich, Schälrippchen, Schweinebauch, Zunge… alles leckere Sachen!
Fangen wir jetzt nicht damit an, dass bei schwarzen Schafen im Gastrogewerbe, in der Industrie und auch bei Metzgern, Fleisch, welches „nicht mehr das frischeste ist“ bzw. das schon anfängt „leicht zu möpseln“, dadurch „gerettet “ wird, dass man es mariniert oder einsalzt/pökelt…
Wir pökeln und marinieren prinzipiell unser Fleisch selbst!
Erstens verwenden wir dazu immer frisches (unbedenkliches) Fleisch und zweitens können wir so die Geschmacksrichtung (marinieren) und den Schärfegrad (pökeln) selbst bestimmen.
Und wozu wir diese gepökelte Schweinsvorderhaxe (Hessisch: Haspel) gebraucht haben, dazu am Freitag mehr.

Gepökelte, geräucherte Schälrippchen

Dieses Fleisch kann man gut für div. Eintöpfe verwenden.
Durch das Pökeln und Räuchern erhält es einen „herzhaften“ und rauchigen Geschmack.

Farmerschinken II

Wir bereiten hin und wieder mal einen Schinken oder besser gesagt eine gepökelte Schweineunterschale (mit Schwarte) als Farmerschinken zu.
Heute haben wir mit der Rezeptur „des Lackes“ ein bisschen gespielt. Das Ergebnis kann sich nicht nur sehen, sondern auch sehr gut schmecken lassen 🙂

Wildschweinschinken (Trockenpökeln)

Wir wollten nur einen „kleinen, bescheidenen Schinken“ vom Wildschwein machen.
Nachdem wir vor längerer Zeit schon mal einen Wildschweinschinken mittels Nasspökeln hergestellt haben, haben wir uns dieses Mal für das Trockenpökeln entschieden.

Gegarte Schweinebauchrolle (Brotbelag)

Wer schon einmal in Dänemark einkaufen war, der wird sie sicher kennen, diese gegarten, in dünne Scheiben geschnittene Schweinebauchrollen, die dort gerne als Brotbelag („Wurst“) gegessen werden. Dort, in Dänemark, haben wir sie auch kennengelernt.
Da wir in den letzten Jahren nicht mehr nach Dänemark in Urlaub gefahren sind, müssen wir diese Rollen eben hier mal selbst herstellen 🙂

Kalbszunge – gepökelt

Rinderzunge pökeln wir schon öfters, aber bei der Kalbszunge war es unsere Premiere.
Aber so, wie sie geschmeckt hat, wird es garantiert noch viele weitere „Aufführungen“ geben!
Und genau betrachtet, ist es wirklich wenig Aufwand eine Zunge, egal ob Kalb oder Rind, zu pökeln und zu kochen, aber der Genuss anschließend ist einfach grandios!

Backschinken

Als Fleisch für den Backschinken verwenden wir Schweine-Unterschale mit Schwarte.
Diese hier hatte ein Gewicht von 3,5 kg.

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden.
Wir bevorzugen bei Schinken die Spritzpökelung.
Genaue Beschreibung dazu siehe >> gekochter Schinken <<

Die gepökelte Schweineunterschale so in einem großen Topf/Bräter platzieren, dass sie später nicht in dem austretenden Fleischsaft “sitzt”. Wir legen dazu 2 bis 3 Holzkochlöffel unten in den Topf und setzen die Unterschale darauf.
Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen.
Nach 30 Min. die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und das Fleisch weitere 75 Min. garen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen – mit geöffnetem Deckel.
Dann die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) heizen.
Das Fleisch im Topf ohne Deckel auf höchstmöglicher Schiene in den Backofen stellen und ca. 30 – 40 Min. backen.

Wir haben den Backschinken absichtlich nicht sehr „knusprig“ gebacken, da wir ihn als „Brotbelag“ verwenden wollten. Er lässt sich dann ohne knackige Kruste besser aufschneiden.

Entweder heiß als Hauptgang servieren oder abgedeckt/eingepackt über Nacht auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Gekochte Schinkenwürfel vom Wollschwein

Ich bin eigentlich ein absoluter Fan von „Spargel pur“…also, schon mit einer Sauce Hollandaise und Kartoffeln dazu, aber all die Gerichte, die es da mit/an/um/zu Spargel gibt sind eigentlich nicht so mein Fall.

Aber, da wir dieses Jahr durch einen „glücklichen Zufall“ an Fleisch vom Wollschwein kamen und meine bessere Hälfte mich so nett darum gebeten hat, daraus doch mal „…so etwas wie gekochten Schinken zu machen…“, konnte ich mich dem natürlich nicht widersetzen.

Zubereitung Spargel siehe hier

Zubereitung Sauce Hollandaise siehe hier

Zutaten Schinkenwürfel:

• 1,6 kg Unterschale vom Wollschwein
• 1 1/2 l Wasser
• 150 g Pökelsalz
• 18 g Zucker
• 2 – 3 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Nelken

Zubereitung:

Das Fleisch muss zunächst gepökelt werden.

Wir bevorzugen bei gekochtem Schinken die Spritzpökelung. Dazu eine 10%-Pökellake herstellen:

Die oben genannten Zutaten, ohne das Fleisch, zusammen aufkochen. Abkühlen lassen (über Nacht).

15% des Fleischgewichtes von der Pökellake nehmen und diese mittels Pökelspritze *) gut  verteilt in den Schinken spritzen.

‚) Pökelspritze >> erhältlich im Fachhandel oder man verwendet eine normale Spritze mit Kanüle – beim Hausarzt nachfragen.

Bei unseren 1,6 kg Fleisch benötigten wir also 240 ml.

Wir haben, weil das Pökeln schneller als gewohnt gehen musste, das Fleisch in 8 ca. 200 g schwere Stücke geteilt.

Mit der Spritze von allen Seiten, gleichmäßig verteilt, tief ins Fleisch einstechen (aber nicht durch stechen!) und während dem Einspritzen der Lake langsam die Spritze herausziehen. Wir haben je Würfel und je Seite 2 – 3 mal gut verteilt ins Fleisch gespritzt.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen (möglichst ohne Luft)  und für 1 Tag in den Kühlschrank geben (Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer in eine Schüssel, falls etwas Lake austritt).

Nach dem einen Tag den die Fleischwürfel aus der Lake nehmen.

Wasser (ohne Zusätze) zum Kochen bringen und die Fleischwürfel hinein geben. 2 Min. kochen lassen, dann Hitze reduzieren und bis auf 80 Grad abfallen lassen, dies kann, abhängig von der Wassermenge bis zu ca. 45 Min. dauern. Nach 45 bis 60 Min. sind die Schinkenwürfel fertig. Aus dem Wasser nehmen und auf einem Kuchengitter o. ä. auskühlen lassen – oder aber gleich warm essen 🙂

Wir haben die Würfel in dünne Scheiben geschnitten und teils zum Spargel gegeben, teils aber auch als Brotbelag verwendet.

 

Geräucherter Speck

Wir haben ein Stück „Bauch“ vom Wollschwein (Mangalica-Schwein) bekommen.

Hier aber von „Bauch“ zu reden erscheint mir nicht so ganz richtig

Das ist wohl doch eher „Speck“ oder „Bauchspeck“.

Ich habe vorher auch noch nie eine Speckseite gepökelt und geräuchert. Das liegt wohl daran, dass wir uns (bisher!!) nichts aus geräucherten Speck gemacht haben. Das hat sich jetzt aber grundlegend geändert. Wenn wir bisher Speck brauchten, dann für Fleisch o.ä. bei backen abzudecken. Nach dem der Speck beim Backen seinen Zweck erfüllt hatte, wanderte er ihn den Abfalleimer. Auch das hat sich jetzt grundlegend geändert. Der ausgebratene, geräucherte Speck schmeckt so köstlich, dass davon kein Stück mehr weggeworfen wird.

Wir sind jetzt sogar am überlegen, ob wir nicht mal eine Specksauce machen sollen – um die haben wir bisher immer einen großen Bogen gemacht.

So, jetzt aber zur Herstellung des geräucherten Specks.

Hähnchenbrust, gepökelt und geräuchert

Nachdem die gepökelte und geräucherte Putenbrust nun schon lange bei uns „zum Standard“ gehört, war es mal wieder Zeit das Rezept auf etwas anderes zu übertragen.

Also, was liegt näher, als es mit Hähnchenbrust zu probieren? An der Rezeptur als solches brauchte ich nichts zu ändern, einzig die Zeiten musste angepasst werden.

Die Hähnchenbrust muss zuerst gepökelt werden.

Lake:

• 1/2 l Wasser
• 50 g Pökelsalz
• 6 g Zucker
• 1 kleine Nelke
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Wacholderbeere

alles aufkochen und abkühlen lassen.

Hähnchenbrust:

• 2 doppelte Hähnchenbrüste („Schmetterling“) von je 400 g

10% des Gewichtes der Hähnchenbrust von der Lake abwiegen und gut verteilt in die Hähnchenbrust spritzen (Spritzpökelung).

Die Hähnchenbrust in einen Gefrierbeutel geben und  die restliche Lake darüber geben. Die Luft aus dem Gefrierbeutel drücken und fest verknoten.

2 Tage in Kühlschrank stellen, in dieser Zeit einmal drehen.

Aus Gefrierbeutel nehmen, abtrocknen und im vorgeheizten Backofen bei 110 Grad 20 Min. garen.
Danach direkt in den mit 75 Grad vorgeheizten Räucherofen geben und ca. 15 Min. räuchern.

Über Nacht auskühlen lassen.

Dünn aufschneiden und als Brotbelag verwenden oder auch gewürfelt in Feinkostsalaten.