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Schlagwort-Archive: Sauce

Entenbrustfilet mit Granatapfelsauce

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Von Zeit zu Zeit legen wir gerne mal eine Entenbrust in die Pfanne. Oft im Sommer, zusammen mit einem Blattsalat als komplettes Essen.
Sauce haben wir bisher recht selten zu der Entenbrust gekocht. Die gesamte „Aufmerksamkeit“ sollte der Entenbrust gelten.
Nun aber haben wir eine Ausnahme gemacht und die Entenbrust zusammen mit einer Sauce serviert.
Und jetzt sind wir am Zweifeln, ob Entenbrust mit Sauce nicht doch viel besser ist 🙂

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Kalbsbraten – Sous vide-gegart

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„Sous vide“ oder „Sous vide-garen“ bedeutet nichts anderes, als das Gargut unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum garen. Damit ist Sous vide-garen eine spezielle Variante des Garens bei Niedrigtemperatur.
Während das „gewöhnliche“ Garen bei Niedrigtemperatur im Backofen bei Temperaturen von mehr oder weniger knapp unter 100 Grad geschieht, liegt die Temperatur beim Sous vide-garen weit darunter.
Je nach Gargut liegt die Temperatur zwischen knapp unter 50 Grad bis rund 80 Grad. Damit bei diesen Temperaturen überhaupt ein „Garen“ stattfindet, muss für eine bessere Wärmeleitung gesorgt werden. Da Luft (Backofen) ein sehr schlechter Wärmeleiter ist, verwendet man beim Sous vide-garen Wasser.
Das Gargut kommt also in ein Wasserbad und wird dort bei sehr konstanter Temperatur gegart. Die Wassert-Temperatur wird so gewählt, dass sie nur minimal (~ 0,5 Grad) über der gewünschten/zu erreichenden Kerntemperatur des Gargutes liegt. Damit diese Kerntemperatur mit nur minimal größerer „Außentemperatur“ erreicht werden kann, bedarf es eben recht langer Zeit…
Wichtig ist, dass die Temperatur des Wasserbades keinen großen Schwankungen unterworfen ist.
Für die ersten Versuche des Sous vide-garens, haben wir Gargut gewählt, welches recht schnell gar wird: Fisch. Dieser garte in rund 20 Minuten. So lange kann man schon mal mit einem Thermometer und einem Messbecher mit kaltem Wasser bewaffnet, neben dem Kochtopf stehen. Aber 8 1/2 Stunden…
Für solche „Fälle“ sollte man sich auf jeden Fall einen „Sous vide-garer“ zulegen.
Im Handel gibt es Geräte, je nach Leistung/Ausstattung, bereits ab 50 bis 60 Euro.

Bei diesem Kalbsbraten haben wir versucht, den „großen Nachteil“ des Sous vide-garens, die fehlenden Röstaromen, dadurch zu umgehen, dass wir ihn vor dem Sous vide-garen angebraten haben. Dies ist uns großteils auch gelungen.

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Granatapfelsauce

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Wir haben lange überlegt, ob wir das Rezept für dieses Sauce, die wir zu gebratener Entenbrust zubereitet haben, separat veröffentlichen sollen. Es passt super zu gebratener Entenbrust, aber wir denken, es passt auch sehr gut zu anderen gebratenen Fleischgerichten und daher haben wir uns entschieden dieser Sauce einen eigenen Post zu widmen.
Das hat sie auch absolut verdient!!!

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Verfasst von - 15. Februar 2017 in Saucen

 

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Sauerkraut-Knödel mit Specksauce

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Wie jedes Jahr, so haben wir auch letztes Jahr wieder unser eigenes Sauerkraut „eingeschnitten“.
Und wie (fast) jedes Jahr, offenbar wieder zu viel, es ist immer noch reichlich davon im „Fass“ (Topf). Warum wir bisher nicht dazu kamen all die Köstlichkeiten mit Sauerkraut zu kochen? Wir wissen es nicht. Es muss wohl daran liegen, dass es auch ganz viele leckere Sachen ohne Sauerkraut gibt!?!? 🙂
Egal, wir wollen das gute Kraut ja nicht verderben lassen, also suchten wir nach neuen Verwendungsarten. Eine haben wir hier gefunden.

Gesehen haben wir dieses Rezept bei CK – Sauerkraut – Speck Knödel von Autor Eiswürfelchen.
Hier unsere Variante.

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Verfasst von - 10. Februar 2017 in Fleischgerichte, Kochen, Schwein, Zubereitungsart

 

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Himbeer-Dessertsauce

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Um die im Sommer in die Tiefkühltruhe gewanderten Bestände an „Nicht-sofort-verbrauchtem-Obst“ etwas zu reduzieren, haben wir uns für eine Himbeer-Dessertsauce entschieden.
Die Sauce lässt sich hervorragend mit Eis kombinieren, schmeckt aber auch, in verdünnt Form, als „Limonade“.

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Kokos-Curry-Sauce mit „Four-spices-leaves“

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„Four-spices-leaves“ sind eine „Spezialität“ der Seychellen und ein Mitbringsel von dort.
Four-spices-leaves sind die getrocknete Blätter des – ihr ahnt es – „Four-spices-trees“.
Die Blätter werden in „Currys“ (Curry = in der süd-/-ostasiatischen Küche verwendete Bezeichnung für sämige Saucen) mit gekocht.
Die Bezeichnung „four-spices“ rührt daher, dass diese Blätter folgende vier Geschmacksrichtungen enthalten:

     Muskat
     Nelken
     Curry (Currypulver)
     Zimt

und diese beim Kochen an die Sauce/das Curry abgeben.

Zutaten:

  • 10 g Butter
  • 1/2 TL Currypulver; wir: „Madras“
  • 2 Blätter „Four-spices-leaves“
  • 150 ml Kokosmilch
  • 75 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen; wir haben hier ausnahmsweise weißen Pfeffer verwendet

Zubereitung:

Butter in einem Topf erhitzen; das Currypulver darin kurz (~1 Minuten) rösten.
Kokosmilch, Geflügelbrühe, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und die „Four-spices-leaves“ im den Topf geben.
Erhitzen und unter sanftem Kochen, ohne Deckel, in ca. 20 Minuten auf die Hälfte einreduzieren.
„Four-spices-leaves“ entfernen, abschmecken und servieren.

Bei uns gab es diese köstliche Sauce zu „gebratenem Steinbutt“ an „Zucchini-Tagliatelle in italienischer Butter“ (siehe oben)
und einmal zu „gebratenem Steinbutt“ auf „Zucchini-Tagliatelle in italienischer Butter“ 🙂

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Verfasst von - 21. Juli 2016 in Kochen, Saucen, Zubereitungsart

 

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Kalbsrücken mit Morchelrahmsauce

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Die Morcheln haben wir (leider) nicht selbst gesammelt. Wir haben zwar schon Spitz-,Kappen- und Stinkmorcheln ( 😦 ) gefunden, aber noch nie Speisemorcheln. Schade, aber vielleicht klappt es irgendwann einmal.
Bis dahin müssen wir uns leider mit gekauften begnügen.
Aber auch diese sind nicht zu verachten!

Zutaten für 3 bis 4 Personen

Fleisch:

  • 750 g Kalbsrücken
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • evtl. Schinkenkordel/-garn

Morchelrahmsauce:

  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Mehl
  • 75 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 400 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 175 ml Sahne

Zubereitung:

Die getrockneten Morcheln in eine Tasse oder Messbecher geben und so viel lauwarmes Wasser dazugeben, dass dieses gerade bedeckt sind – mind. 5 Stunden einweichen.

Backofen auf 100 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

Die Temperatur des Backofens sollte mit einem entspr. Thermometer kontrolliert werden, da die Temperatursteuerung von Backöfen sehr ungenau ist!

Den Kalbsrücken parieren; die Parüren („Abfall“) aufheben!
Das Fleisch, falls erforderlich mit Schinkenkordel/-garn „in Form“ binden.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den Kalbsrücken rundum braun anbraten – dauerte bei uns (Induktion mit Eisenpfanne) 6 Minuten.

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Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf den Rost im Backofen legen.
Dort bleibt es dann für 1 1/4 Stunden.

Die Parüren in der noch heißen Pfanne kräftig anbraten.
Hitze reduzieren und Fett und Pfanne etwas abkühlen lassen.
Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln glasig dünsten.
Knoblauch dazu geben und kurz dünsten.
Mit dem Mehl abstäuben und dieses kurz rösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und gut verrühren.
Den Kalbsfond, Salz und Pfeffer dazu geben und alles wieder zum kochen bringen.
Da der Kalbsrücken für 1 1/4 Stunden im Backofen bleibt, kann die Sauce bei kleiner Hitze sanft vor sich hin köcheln.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Kalbsrückens sollte von der Flüssigkeit noch knapp etwa 1/4 übrig sein.

Die Parüren aus der Sauce „fischen“.
Nun so viel vom Einweichwasser der Morcheln zu der Sauce geben, dass sie einen kräftigen Morchelgeschmack bekommt.

Wir haben etwa 2/3 der Einweichwassers verwendet.

Die Morcheln zusammen mit der Sahne in die Sauce geben und in den verbleibenden 10 Minuten sämig einkochen.

Fleisch tranchieren und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

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Bei uns gab es dazu Bärlauch-Spätzle – Rezept folgt.

 

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