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Schlagwort-Archive: Weizen

Meister-Süpke-Kruste

Dieses Brot wollten wir eigentlich schon lange einmal backen…aber, warum auch immer, es ist immer wieder im Vergessenheit geraten.
Doch jetzt sind wir durch Zufall mal wieder darauf gestoßen. Bevor es wieder in der „Versenkung“ verschwindet, haben wir es lieber gleich mal gebacken.
Das Originalrezept stammt vom Blog „Bäcker Süpkes Welt“ des lieben Wolfgang Süpke. Danke Wolfgang, für dieses tolle Rezept!
Wir habe die Mengen auf ein „ordentliches Brot“ angepasst 🙂 und sowohl beim Backmalz, wie auch beim Roggenmehl, mussten wir ein bisschen improvisieren.
Herausgekommen ist ein sehr leckeres und durch das Kochstück auch sehr „saftiges“ Brot. Einziges Manko bei uns: es ist ein bisschen „breit gelaufen“ 😦

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Verfasst von - 24. November 2017 in Backen, Brot

 

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Rietberger Goldstück

Gefunden haben wir das Rezept auf dem lesenswerten Blog „Backhausgeflüster“ von André Hilbrunner. Den Namen Rietberger Goldstück haben wir von dort übernommen.
Ein schönes Weizenmischbrot, das geschmacklich zu (fast) jedem Belag/Aufstrich passt.

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Verfasst von - 7. Juni 2017 in Backen, Brot

 

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Heurigenbrot

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Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt, uns aber entschieden den Originalnamen zu belassen.

Sauerteig:

  • 30 g ASG
  • 200 g Roggenmehl Typ 997
  • 150 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) gehen lassen.

Teig:

  • Sauerteig
  • 255 g Roggenmehl Typ 997
  • 250 g Weizen-Vollkornmehl
  • 370 ml Weißwein, trocken
  • 15 g Hefe
  • 2,5 g Roggenmalz
  • 2 g Brotgewürz
  • 18 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Der Teig ist noch etwas klebrig.

Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 35 Minuten gehen lassen.

Den Teig rund wirken, runden Gärkorb oder Schüssel mit Backpapier auslegen; Teig mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben; abgedeckt 100 bis 120 Minuten bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) gehen lassen.

Wir haben im ersten Versuch – siehe Bilder – das Brot wie in Originalrezept angegeben nur 60 Minuten zur Gare gestellt. Das war deutlich zu wenig, ging bei uns aber nicht anders, da wir danach noch 2 Brote gebacken haben und diese ebenfalls schon zur Gare standen. So konnten wir die Gare nicht verlängern. Oben in unserem Rezept haben wir sie schon auf 100 bis 120 Minuten verlängert.

Teigling mit Backpapier auf den Schießer setzten (Schluss nach oben) und bei 250 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 25 Minuten Temperatur auf 180 Grad reduzieren und Dampf abziehen lassen; weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

Sehr aromatisches, „kräftiges“ Brot, das – siehe Kommentar – etwas länger hätte zur Gare stehen müssen.

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Verfasst von - 18. November 2016 in Backen, Brot

 

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Dunkles Feierabendbrot

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Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Das Brot heißt dort „Dunkles Feierabendbrot mit Kümmel“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt – u. a. den Kümmel weggelassen – den Originalnamen ohne den Zusatz „mit Kümmel“ aber belassen :).

Sauerteig:

  • 30 g ASG
  • 250 g Roggenmehl Typ 997
  • 180 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen.

Teig:

  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 997
  • 120 g Weizenmehl Typ 550
  • 180 g Weizenmehl Typ 812
  • 315 ml Wasser
  • 8 g Hefe
  • 2 g Roggenmalz
  • 2 g Brotgewürz
  • 20 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.

Der Teig ist kaum klebrig und lässt sich gut bearbeiten.
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 75 Minuten gehen lassen.

Auf bemehlter Arbeitsfläche den Teig rund wirken, mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben; abgedeckt 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teigling auf den Schießer stürzen (Schluss nach oben) und bei 230 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 20 Minuten die Backofentür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen.
Weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

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Verfasst von - 26. Oktober 2016 in Backen, Brot

 

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Sommerbrot II

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Tja, was soll ich sagen…eigentlich wollten wir das „Reine de Meule“ von Dietmar Kappls tollem Backblog „Home Baking“ nachbacken.
Da wir die Mehle, wie im Rezept angegeben, nicht vorrätig hatten, haben wir sie versucht, sie auf ähnliche Mehlsorten, die wir haben, umzusetzen. Zusätzlich wollten wir das Brot etwas kräftiger bekommen indem wir den Roggenanteil leicht erhöht haben.
Und letztendlich haben wir die Teigmenge an unsere Gewohnheiten angepasst.

Na ja, das Brot hat zwar nicht im Geringsten etwas mit Dietmar Kappls „Reine de Meule“ zu tun, aber es schmeckt trotzdem sehr gut. Für uns ein herrliches Sommerbrot. Passt zu Gegrilltem, zu Fisch, zu Käse, zu Salat also zu allem, was den Sommer so auszeichnet.

Zutaten

Roggensauerteig:

  • 100 g Roggenmehl Typ 997
  • 100 ml Wasser
  • 10 g Anstellgut (ASG)

Poolish:

  • 65 g Weizenmehl Typ 812
  • 65 ml Wasser
  • 0,7 g Hefe

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Poolish
  • 530 g Weizenmehl Typ 812
  • 300 g Wasser für Autolyse
  • 65 g Wasser nach der Autolyse
  • 16 g Meersalz
  • 2 g Hefe

Zubereitung

Roggensauerteig:

Mehl, Wasser und ASG zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 15 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.

Poolish:

Wasser, Mehl und Hefe zu einem glatten Teig verrühren; abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“; dann für 13 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Wasser für die Autolyse (300ml), Weizenmehl, Meersalz, Hefe, Roggensauerteig und Poolish in 3 Minuten bei kleiner Stufe verrühren – es muss noch kein glatter Teig entstanden sein. Abdecken und 45 Minuten stehen lassen.

Nun den Teig für 8 Minuten langsam weiter kneten.

Danach für 5 Minuten schnell kneten; dabei nun die restlichen 65 g Wasser schluckweise zufügen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und für 90 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig nun rund formen und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben, Gärkorb abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 70 Minuten.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.

Das Brot auf den Schießer stürzen und mit Schaden einschießen.

Nach 15 Minuten (nach erreichen der gewünschten Krustenfarbe) die Temperatur aus 210 Grad senken und in weiteren 30 bis 35 Minuten ausbacken.
In den letzten 10 Minuten die Backofentür leicht öffnen.

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Verfasst von - 2. Mai 2016 in Backen, Brot

 

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Gassenhauer als 5-Pfünder

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Das Gassenhauer ist eines unserer absoluten Lieblingsbrote!
Und, wie schon mehrfach geschrieben, backen wir immer häufiger „große Brote“, also Brote in der Gewichtsklasse von 5 Pfund. Diese Brote entwickeln einfach mehr Aroma als kleine/normale Brote.
Für dieses Brot haben wir die Teigmenge des „normalen“ Gassenhauers verdoppelt.
Einzig die Rühr-, Gare- und Backzeiten verändern sich.

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Verfasst von - 1. April 2016 in Backen, Brot

 

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FES-Brot

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Entstanden ist dieses Brot/Rezept durch eine Unachtsamkeit.
Genaueres dazu siehe unter FES-Brötchen

Zutaten für 1.780 g Teig
(Wir haben den Teig aufgeteilt: 1.100 g ergaben dieses Brot und von 680 g haben wir Brötchen gebacken)

Poolish:

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 ml Wasser, 20 Grad
  • 2 g Hefe

Sauerteig:

  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 145 ml Wasser
  • 10 g ASG (Roggen-Anstellgut)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 150 g Dinkelmehl
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Weizenmehl Typ 812
  • 60 g Roggenmehl Typ 1150
  • 390 ml Wasser
  • 25 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Poolish:

die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, dann 16 Stunden in den Kühlschrank.

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 18 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Ca. 28 Grad erhält man, wenn man die Schüssel in die Mikrowelle stellt und die Tür anlehnt. Die Lampe im Inneren erzeugt so viel Wärme, dass es trotz angelehnter Tür ca. 28 Grad werden!

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knet-/Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Anschl. nochmals 6 Minuten auf großer Stufe kneten.

Den Teig nun abgedeckt 100 Minuten zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten 1x „stretch&fold“ (Teig falten).

Nun haben wir den Teig aufgeteilt. 1.100 g ergaben dieses „FES-Brot“ und der Rest wurde zu Brötchen verarbeitet.

Den verbliebenen Teig zu einem ca. 30 cm großen Quadrat „ziehen“ – möglichst nicht drücken, damit keine Gärgase entweichen; einfach die Ecken nehmen und ziehen. Wenn kein „gleichmäßiges“ Quadrat oder Rechteck entsteht, macht das nichts.

Nun ein „Eck“ in die Mitte falten, das gegenüberliegende Eck wieder in die verbliebene Teigmitte – also etwa 1/3 über das erste Eck – falten. Mit den beiden anderen Ecken entspr. verfahren.
Mit der gefalteten Seite nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abdecken und 60 bis 70 Minuten zur Gare stellen.

Das Brot bei voller Gare auf den Schießer stürzen und mit Schaden in den 250 Grad heißen Backofen einschießen.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.

Die Gesamtbackzeit beträgt 40 Minuten, dabei in den letzten 5 Minuten den Dampf ablassen und die Tür anlehnen.

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Verfasst von - 30. Oktober 2015 in Backen, Brot

 

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