RSS

Schlagwort-Archive: Roggen

Heurigenbrot

comp_cr_cimg0491_heurigenbrot

Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt, uns aber entschieden den Originalnamen zu belassen.

Sauerteig:

  • 30 g ASG
  • 200 g Roggenmehl Typ 997
  • 150 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) gehen lassen.

Teig:

  • Sauerteig
  • 255 g Roggenmehl Typ 997
  • 250 g Weizen-Vollkornmehl
  • 370 ml Weißwein, trocken
  • 15 g Hefe
  • 2,5 g Roggenmalz
  • 2 g Brotgewürz
  • 18 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Der Teig ist noch etwas klebrig.

Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 35 Minuten gehen lassen.

Den Teig rund wirken, runden Gärkorb oder Schüssel mit Backpapier auslegen; Teig mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben; abgedeckt 100 bis 120 Minuten bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) gehen lassen.

Wir haben im ersten Versuch – siehe Bilder – das Brot wie in Originalrezept angegeben nur 60 Minuten zur Gare gestellt. Das war deutlich zu wenig, ging bei uns aber nicht anders, da wir danach noch 2 Brote gebacken haben und diese ebenfalls schon zur Gare standen. So konnten wir die Gare nicht verlängern. Oben in unserem Rezept haben wir sie schon auf 100 bis 120 Minuten verlängert.

Teigling mit Backpapier auf den Schießer setzten (Schluss nach oben) und bei 250 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 25 Minuten Temperatur auf 180 Grad reduzieren und Dampf abziehen lassen; weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

Sehr aromatisches, „kräftiges“ Brot, das – siehe Kommentar – etwas länger hätte zur Gare stehen müssen.

comp_cr_cimg0496_heurigenbrot

comp_cr_cimg0480_heurigenbrot

 
4 Kommentare

Verfasst von - 18. November 2016 in Backen, Brot

 

Schlagwörter: , , , , , ,

Dunkles Feierabendbrot

comp_cr_cimg0487_dunkles_feierabendbrot

Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Das Brot heißt dort „Dunkles Feierabendbrot mit Kümmel“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt – u. a. den Kümmel weggelassen – den Originalnamen ohne den Zusatz „mit Kümmel“ aber belassen :).

Sauerteig:

  • 30 g ASG
  • 250 g Roggenmehl Typ 997
  • 180 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen.

Teig:

  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 997
  • 120 g Weizenmehl Typ 550
  • 180 g Weizenmehl Typ 812
  • 315 ml Wasser
  • 8 g Hefe
  • 2 g Roggenmalz
  • 2 g Brotgewürz
  • 20 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.

Der Teig ist kaum klebrig und lässt sich gut bearbeiten.
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 75 Minuten gehen lassen.

Auf bemehlter Arbeitsfläche den Teig rund wirken, mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben; abgedeckt 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teigling auf den Schießer stürzen (Schluss nach oben) und bei 230 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 20 Minuten die Backofentür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen.
Weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

comp_cr_cimg0507_dunkles_feierabendbrot

comp_cr_cimg0499_dunkles_feierabendbrot

 
Hinterlasse einen Kommentar

Verfasst von - 26. Oktober 2016 in Backen, Brot

 

Schlagwörter: , , , ,

Sommerbrot II

comp_CR_IMG_9082_Sommerbrot

Tja, was soll ich sagen…eigentlich wollten wir das „Reine de Meule“ von Dietmar Kappls tollem Backblog „Home Baking“ nachbacken.
Da wir die Mehle, wie im Rezept angegeben, nicht vorrätig hatten, haben wir sie versucht, sie auf ähnliche Mehlsorten, die wir haben, umzusetzen. Zusätzlich wollten wir das Brot etwas kräftiger bekommen indem wir den Roggenanteil leicht erhöht haben.
Und letztendlich haben wir die Teigmenge an unsere Gewohnheiten angepasst.

Na ja, das Brot hat zwar nicht im Geringsten etwas mit Dietmar Kappls „Reine de Meule“ zu tun, aber es schmeckt trotzdem sehr gut. Für uns ein herrliches Sommerbrot. Passt zu Gegrilltem, zu Fisch, zu Käse, zu Salat also zu allem, was den Sommer so auszeichnet.

Zutaten

Roggensauerteig:

  • 100 g Roggenmehl Typ 997
  • 100 ml Wasser
  • 10 g Anstellgut (ASG)

Poolish:

  • 65 g Weizenmehl Typ 812
  • 65 ml Wasser
  • 0,7 g Hefe

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Poolish
  • 530 g Weizenmehl Typ 812
  • 300 g Wasser für Autolyse
  • 65 g Wasser nach der Autolyse
  • 16 g Meersalz
  • 2 g Hefe

Zubereitung

Roggensauerteig:

Mehl, Wasser und ASG zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 15 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.

Poolish:

Wasser, Mehl und Hefe zu einem glatten Teig verrühren; abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“; dann für 13 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Wasser für die Autolyse (300ml), Weizenmehl, Meersalz, Hefe, Roggensauerteig und Poolish in 3 Minuten bei kleiner Stufe verrühren – es muss noch kein glatter Teig entstanden sein. Abdecken und 45 Minuten stehen lassen.

Nun den Teig für 8 Minuten langsam weiter kneten.

Danach für 5 Minuten schnell kneten; dabei nun die restlichen 65 g Wasser schluckweise zufügen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und für 90 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig nun rund formen und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben, Gärkorb abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 70 Minuten.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.

Das Brot auf den Schießer stürzen und mit Schaden einschießen.

Nach 15 Minuten (nach erreichen der gewünschten Krustenfarbe) die Temperatur aus 210 Grad senken und in weiteren 30 bis 35 Minuten ausbacken.
In den letzten 10 Minuten die Backofentür leicht öffnen.

comp_CR_CIMG6558_Sommerbrot

 
Hinterlasse einen Kommentar

Verfasst von - 2. Mai 2016 in Backen, Brot

 

Schlagwörter: , , , , , ,

Bauernkrustenbrot

comp_CR_IMG_8933_Bauernkrustenbrot

Aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“, ein Rezept von Horst Felzl.
Wir haben das Rezept wegen der Mehltypen leicht angepasst.

Zutaten für 1 Laib á 1600g

Roggensauerteig, Stufe 1:

  • 70 g Gerstel (Herstellung von Gerstel siehe unter „Zubereitung“)
  • 70 g Wasser, 28 Grad

Roggensauerteig Stufe 2:

  • Sauerteig Stufe 1
  • 240 g Roggenmehl Typ 997
  • 200 g Wasser, 28 Grad

Brühstück:

  • 75 g Roggenbrot, Altbrot
  • 150 g Wasser, 70 Grad

Hauptteig:

  • 470 g Roggensauerteig
  • Brühstück
  • 13 g Frischhefe
  • 370 g Wasser, 25 Grad
  • 250 g Roggenmehl, Typ 997
  • 125 g Weizenmehl, Typ 550
  • 125 g Weizenmehl, Typ 812
  • 20 g Salz

Zubereitung:

Zur Herstellung von Gerstel einen Rest Sauerteig vom vorherigen Backen mit der vierfachen Menge Mehl vermischen und ganz fein zerreiben. Es dürfen keine größeren Krümel mehr vorhanden sein da ansonsten die Mischung leicht verderben kann, ggf kann man die Bröselmischung durchsieben. Der fertige Gerstel kann bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für den Sauerteigansatz 70 g Gerstel mit 70 g Wasser verrühren und abgedeckt 10 – 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen vergrößert haben und deutliche Blasenbildung zeigen.

Nach dieser Zeit den Sauerteigansatz mit 200 g Wasser und 240 g Roggenmehl verrühren, abgedeckt weitere 10 – 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Für das Brühstück altes Roggenbrot im Mixer zu feinen Bröseln verarbeiten, mit dem 70 Grad heißen Wasser verrühren und mind 3 Stunden ziehen lassen.

Für den Hauptteig 470 g des Sauerteigs mit der Hefe im Wasser auflösen. Brühstück, Roggen- und Weizenmehl zugeben. Den Teig in der Maschine 8 Minuten langsam – nach 5 Minuten das Salz zugeben – und 2 Minuten schnell kneten.

Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Das Brot auf einen Brotschieber stürzen und in den auf 250 Grad heißen Backofen schieben. Schwaden geben, Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen, Hitze auf 200 Grad reduzieren, das Brot weitere 70 Minuten backen. Für eine schöne Kruste 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Backofentür einen spaltbreit öffnen – evtl. einen Handschuh dazwischen klemmen.

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Der Teig war sehr feucht daher werden wir beim nächsten Mal die Wassermenge 20 – 30 ml verringern.

comp_CR_IMG_8955_Bauernkrustenbrot

Autor: Carmen

 
3 Kommentare

Verfasst von - 27. April 2016 in Backen, Brot

 

Schlagwörter: , , , , , ,

Gassenhauer als 5-Pfünder

comp_cr_img_3083_gassenhauer

Das Gassenhauer ist eines unserer absoluten Lieblingsbrote!
Und, wie schon mehrfach geschrieben, backen wir immer häufiger „große Brote“, also Brote in der Gewichtsklasse von 5 Pfund. Diese Brote entwickeln einfach mehr Aroma als kleine/normale Brote.
Für dieses Brot haben wir die Teigmenge des „normalen“ Gassenhauers verdoppelt.
Einzig die Rühr-, Gare- und Backzeiten verändern sich.

Sauerteig:

  • 400 g Roggenmehl Typ 1150
  • 400 g Wasser
  • 100 g ASG

22 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 480 g Roggenmehl Typ 1150
  • 600 g Weizenmehl Typ 1050
  • 600 ml Wasser, kalt
  • 2 EL flüssiges Backmalz
  • 5 g (1 knapper TL) Roggenbackmalz
  • 28 g Salz

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 7 Min auf kleiner Stufe (Häussler Alpha 2G, Stufe 1) kneten, anschl. noch 3 Min. auf Stufe 2 kneten. Die Teigtemperatur betrug 26 Grad.

Der Teig ist leicht klebrig.

Abgedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig leicht bemehlen und rund wirken. Gärkorb mit Backpapier auslegen und den Teig mit Schluss nach unten hinein geben.

Teigoberfläche leicht bemehlen und offen (ohne Abdeckung!!) für 100 bis 120 Min. bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Die Verhautung der Teigoberfläche während der Gare ist gewünscht!!

Backofen (Manz) auf 270 Grad vorheizen. Brot mit dem Backpapier aus dem Gärkorb heben, vorsichtig auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.

Brot ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann Schwaden geben und nach weiteren 7 Minuten wieder abziehen lassen.

Wenn das Brot die gewünschte Bräune erreicht hat (bei uns nach 20 Minuten ab Backbeginn) die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Weitere ca. 60 Min. backen. Das Brot sollte „gut ausgebacken“ sein!

Gesamtbackzeit: ca. 90 Min.

comp_CR_CIMG5495_Gassenhauer_5Pfünder

Das Brot war für eine Geburtstagsfeier bestimmt und in der „Aufregung“ haben wir vergessen Bilder vom Anschnitt zu machen. Aber die Porung war die gleiche wie beim „normalen“ Gassenhauer – nur die Brotscheiben waren „etwas“ größer 🙂
Die Krume war beim großen, trotz der wesentlich längeren Backzeit, noch „saftiger“ als beim kleinen – aber das sieht man ja auf Bildern leider nicht.

comp_cr_img_3084_gassenhauer

comp_CR_CIMG5491_Gassenhauer_5Pfünder

 
6 Kommentare

Verfasst von - 1. April 2016 in Backen, Brot

 

Schlagwörter: , , , , , , , ,

Bauernlaib

comp_CR_CIMG3157_Bauernlaib

Gesehen haben wir dieses Rezept bei Sam`s kitchen.at. Es stammt ursprünglich von Dietmar Kappl. Und da wir ein Faible für Bauernbrote haben, ging auch an diesem kein Weg vorbei. Nur mit Kümmel haben wir es nicht so… 🙂
Auch mit den Mehltypen mussten wir ein wenig jonglieren, da hier die in Österreich geläufigen nicht zu haben sind.

Zutaten für ein Brot mit ca. 1200 g

Sauerteig:

  • 3 g Roggen ASG
  • 145 g Wasser 30° C
  • 185 g Roggenmehl Typ 997

Brotaroma:

  • 65 g Altbrot
  • 65 g Wasser

Gesamtteig:

  • reifer Sauerteig
  • Brotaroma
  • 275 g Roggenmehl Typ 997
  • 35 g Weizenmehl Typ 550
  • 65 g Weizenmehl Typ 812
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 3,5 g Hefe

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig gut verrühren und bei 25 – 28 Grad 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Altbrot zerbröckeln, Wasser dazugeben und über Nacht im Kühlschrank weichen lassen. 2 Stunden vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Zauberstab/Pürierstab mixen. Evtl. von der Gesamtmenge Wasser noch 1 – 2 EL zufügen damit es sich besser mixen lässt.

Am Backtag alle Zutaten, bis auf das Salz, für den Gesamtteig in die Knetschüssel geben. Auf kleiner Stufe 6 – 8 Minuten kneten. 2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz zugeben. 1 Stunde zugedeckt gehen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem runden Laib formen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bis zur halben Gare bei Raumtemperatur (bei uns: eine halbe Stunde) gehen lassen.

Den Brotlaib vorsichtig auf Backpapier stürzen und abgedeckt bis zur Endgare (bei uns: 20 Minuten bei Raumtemperatur zzgl. 10 Minuten im Keller) stehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.

Das Brot mit wenig Schwaden einschießen, nach 2 – 3 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren. Das Brot weitere 40 Minuten backen. Die Tür des Backofens einen Spalt öffnen (“anlehnen”), das Brot noch weitere 10 Minuten fertig backen.

comp_CR_IMG_7058_Bauernlaib

 
2 Kommentare

Verfasst von - 6. November 2015 in Backen, Brot

 

Schlagwörter: , , , , , ,

FES-Brot

comp_CR_IMG_6808_FES_Brot

Entstanden ist dieses Brot/Rezept durch eine Unachtsamkeit.
Genaueres dazu siehe unter FES-Brötchen

Zutaten für 1.780 g Teig
(Wir haben den Teig aufgeteilt: 1.100 g ergaben dieses Brot und von 680 g haben wir Brötchen gebacken)

Poolish:

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 ml Wasser, 20 Grad
  • 2 g Hefe

Sauerteig:

  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 145 ml Wasser
  • 10 g ASG (Roggen-Anstellgut)

Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 150 g Dinkelmehl
  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 g Weizenmehl Typ 812
  • 60 g Roggenmehl Typ 1150
  • 390 ml Wasser
  • 25 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Poolish:

die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, dann 16 Stunden in den Kühlschrank.

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 18 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Ca. 28 Grad erhält man, wenn man die Schüssel in die Mikrowelle stellt und die Tür anlehnt. Die Lampe im Inneren erzeugt so viel Wärme, dass es trotz angelehnter Tür ca. 28 Grad werden!

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knet-/Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Anschl. nochmals 6 Minuten auf großer Stufe kneten.

Den Teig nun abgedeckt 100 Minuten zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten 1x „stretch&fold“ (Teig falten).

Nun haben wir den Teig aufgeteilt. 1.100 g ergaben dieses „FES-Brot“ und der Rest wurde zu Brötchen verarbeitet.

Den verbliebenen Teig zu einem ca. 30 cm großen Quadrat „ziehen“ – möglichst nicht drücken, damit keine Gärgase entweichen; einfach die Ecken nehmen und ziehen. Wenn kein „gleichmäßiges“ Quadrat oder Rechteck entsteht, macht das nichts.

Nun ein „Eck“ in die Mitte falten, das gegenüberliegende Eck wieder in die verbliebene Teigmitte – also etwa 1/3 über das erste Eck – falten. Mit den beiden anderen Ecken entspr. verfahren.
Mit der gefalteten Seite nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abdecken und 60 bis 70 Minuten zur Gare stellen.

Das Brot bei voller Gare auf den Schießer stürzen und mit Schaden in den 250 Grad heißen Backofen einschießen.

Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.

Die Gesamtbackzeit beträgt 40 Minuten, dabei in den letzten 5 Minuten den Dampf ablassen und die Tür anlehnen.

comp_CR_CIMG3039_FES_Brot

 
Hinterlasse einen Kommentar

Verfasst von - 30. Oktober 2015 in Backen, Brot

 

Schlagwörter: , , , , ,