Schweizer Krustenlaib

Das Originalrezept stammt von dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl.
Das von Dietmar Kappl verwendete Roggenmehl Typ 960 hatten wir nicht. Normalerweise hätten wir es durch den Typ 997 ersetzt, aber…wir haben schon einige Versuche/Vergleiche zwischen den Typen 997 und 1150 angestellt und konnten dabei keine wesentlichen Unterschiede feststellen, deshalb haben wir nicht beide Typen im Vorrat. Wir haben also anstelle des Typs 960 das 1150-er verwendet.
Außerdem kamen wir mit der Teigkonsistenz nach den Originalmengenangaben nicht zurecht und mussten mehr Mehl verwenden.

 

Landbrot mit Lichtkornroggen und Sonnenblumenkernen

Einige unserer Mehlvorräte gingen dem Ende entgegen und so mussten wir wieder Mehl bestellen. Wenn schon, denn schon, also gleich noch mal „Lichtkornroggen-Vollkornmehl“ mitbestellt. Warum nicht mal ein bekanntes Brotrezept mit einem anderen Mehl abwandeln?
Als Basis für dieses Brot diente Björns (‚Der Brotdoc‘) „Rustikales Landbrot mit Sonnenblumenkernen“.

 

Rietberger Goldstück

Gefunden haben wir das Rezept auf dem lesenswerten Blog „Backhausgeflüster“ von André Hilbrunner. Den Namen Rietberger Goldstück haben wir von dort übernommen.
Ein schönes Weizenmischbrot, das geschmacklich zu (fast) jedem Belag/Aufstrich passt.

 

Heurigenbrot

Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt, uns aber entschieden den Originalnamen zu belassen.

Sauerteig:

• 30 g ASG
• 200 g Roggenmehl Typ 997
• 150 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) gehen lassen.

Teig:

• Sauerteig
• 255 g Roggenmehl Typ 997
• 250 g Weizen-Vollkornmehl
• 370 ml Weißwein, trocken
• 15 g Hefe
• 2,5 g Roggenmalz
• 2 g Brotgewürz
• 18 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Der Teig ist noch etwas klebrig.

Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 35 Minuten gehen lassen.

Den Teig rund wirken, runden Gärkorb oder Schüssel mit Backpapier auslegen; Teig mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben; abgedeckt 100 bis 120 Minuten bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) gehen lassen.

Wir haben im ersten Versuch – siehe Bilder – das Brot wie in Originalrezept angegeben nur 60 Minuten zur Gare gestellt. Das war deutlich zu wenig, ging bei uns aber nicht anders, da wir danach noch 2 Brote gebacken haben und diese ebenfalls schon zur Gare standen. So konnten wir die Gare nicht verlängern. Oben in unserem Rezept haben wir sie schon auf 100 bis 120 Minuten verlängert.

Teigling mit Backpapier auf den Schießer setzten (Schluss nach oben) und bei 250 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 25 Minuten Temperatur auf 180 Grad reduzieren und Dampf abziehen lassen; weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

Sehr aromatisches, „kräftiges“ Brot, das – siehe Kommentar – etwas länger hätte zur Gare stehen müssen.

 

Dunkles Feierabendbrot

Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Das Brot heißt dort „Dunkles Feierabendbrot mit Kümmel“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt – u. a. den Kümmel weggelassen – den Originalnamen ohne den Zusatz „mit Kümmel“ aber belassen :).

Sauerteig:

• 30 g ASG
• 250 g Roggenmehl Typ 997
• 180 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen.

Teig:

• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 997
• 120 g Weizenmehl Typ 550
• 180 g Weizenmehl Typ 812
• 315 ml Wasser
• 8 g Hefe
• 2 g Roggenmalz
• 2 g Brotgewürz
• 20 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.

Der Teig ist kaum klebrig und lässt sich gut bearbeiten.
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 75 Minuten gehen lassen.

Auf bemehlter Arbeitsfläche den Teig rund wirken, mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben; abgedeckt 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teigling auf den Schießer stürzen (Schluss nach oben) und bei 230 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 20 Minuten die Backofentür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen.
Weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

 

Sommerbrot II

Tja, was soll ich sagen…eigentlich wollten wir das „Reine de Meule“ von Dietmar Kappls tollem Backblog „Home Baking“ nachbacken.
Da wir die Mehle, wie im Rezept angegeben, nicht vorrätig hatten, haben wir sie versucht, sie auf ähnliche Mehlsorten, die wir haben, umzusetzen. Zusätzlich wollten wir das Brot etwas kräftiger bekommen indem wir den Roggenanteil leicht erhöht haben.
Und letztendlich haben wir die Teigmenge an unsere Gewohnheiten angepasst.

Na ja, das Brot hat zwar nicht im Geringsten etwas mit Dietmar Kappls „Reine de Meule“ zu tun, aber es schmeckt trotzdem sehr gut. Für uns ein herrliches Sommerbrot. Passt zu Gegrilltem, zu Fisch, zu Käse, zu Salat also zu allem, was den Sommer so auszeichnet.

Zutaten

Roggensauerteig:

• 100 g Roggenmehl Typ 997
• 100 ml Wasser
• 10 g Anstellgut (ASG)

Poolish:

• 65 g Weizenmehl Typ 812
• 65 ml Wasser
• 0,7 g Hefe

Hauptteig:

• Roggensauerteig
• Poolish
• 530 g Weizenmehl Typ 812
• 300 g Wasser für Autolyse
• 65 g Wasser nach der Autolyse
• 16 g Meersalz
• 2 g Hefe

Zubereitung

Roggensauerteig:

Mehl, Wasser und ASG zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 15 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.

Poolish:

Wasser, Mehl und Hefe zu einem glatten Teig verrühren; abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“; dann für 13 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Wasser für die Autolyse (300ml), Weizenmehl, Meersalz, Hefe, Roggensauerteig und Poolish in 3 Minuten bei kleiner Stufe verrühren – es muss noch kein glatter Teig entstanden sein. Abdecken und 45 Minuten stehen lassen.

Nun den Teig für 8 Minuten langsam weiter kneten.

Danach für 5 Minuten schnell kneten; dabei nun die restlichen 65 g Wasser schluckweise zufügen.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und für 90 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig nun rund formen und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben, Gärkorb abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 70 Minuten.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.

Das Brot auf den Schießer stürzen und mit Schaden einschießen.

Nach 15 Minuten (nach erreichen der gewünschten Krustenfarbe) die Temperatur aus 210 Grad senken und in weiteren 30 bis 35 Minuten ausbacken.
In den letzten 10 Minuten die Backofentür leicht öffnen.

 

Bauernkrustenbrot

Aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“, ein Rezept von Horst Felzl.
Wir haben das Rezept wegen der Mehltypen leicht angepasst.

Zutaten für 1 Laib á 1600g

Roggensauerteig, Stufe 1:

• 70 g Gerstel (Herstellung von Gerstel siehe unter „Zubereitung“)
• 70 g Wasser, 28 Grad

Roggensauerteig Stufe 2:

• Sauerteig Stufe 1
• 240 g Roggenmehl Typ 997
• 200 g Wasser, 28 Grad

Brühstück:

• 75 g Roggenbrot, Altbrot
• 150 g Wasser, 70 Grad

Hauptteig:

• 470 g Roggensauerteig
• Brühstück
• 13 g Frischhefe
• 370 g Wasser, 25 Grad
• 250 g Roggenmehl, Typ 997
• 125 g Weizenmehl, Typ 550
• 125 g Weizenmehl, Typ 812
• 20 g Salz

Zubereitung:

Zur Herstellung von Gerstel einen Rest Sauerteig vom vorherigen Backen mit der vierfachen Menge Mehl vermischen und ganz fein zerreiben. Es dürfen keine größeren Krümel mehr vorhanden sein da ansonsten die Mischung leicht verderben kann, ggf kann man die Bröselmischung durchsieben. Der fertige Gerstel kann bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für den Sauerteigansatz 70 g Gerstel mit 70 g Wasser verrühren und abgedeckt 10 – 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen vergrößert haben und deutliche Blasenbildung zeigen.

Nach dieser Zeit den Sauerteigansatz mit 200 g Wasser und 240 g Roggenmehl verrühren, abgedeckt weitere 10 – 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Für das Brühstück altes Roggenbrot im Mixer zu feinen Bröseln verarbeiten, mit dem 70 Grad heißen Wasser verrühren und mind 3 Stunden ziehen lassen.

Für den Hauptteig 470 g des Sauerteigs mit der Hefe im Wasser auflösen. Brühstück, Roggen- und Weizenmehl zugeben. Den Teig in der Maschine 8 Minuten langsam – nach 5 Minuten das Salz zugeben – und 2 Minuten schnell kneten.

Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Das Brot auf einen Brotschieber stürzen und in den auf 250 Grad heißen Backofen schieben. Schwaden geben, Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen, Hitze auf 200 Grad reduzieren, das Brot weitere 70 Minuten backen. Für eine schöne Kruste 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Backofentür einen spaltbreit öffnen – evtl. einen Handschuh dazwischen klemmen.

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Der Teig war sehr feucht daher werden wir beim nächsten Mal die Wassermenge 20 – 30 ml verringern.

Autor: Carmen