Bei Kaninchen ist es bei uns so, dass die Vorder- und Hinterläufe weggehen „wie warme Semmeln“, der Torso/Rücken, Kopf und Innereien aber gerne „Ladenhüter“ darstellen, auch oder gerade, weil der Rücken eben schnell „trocken“ wird.
Nun aber haben wir eine Art der Zubereitung entdeckt, bei welcher der Rücken des Kaninchens sehr saftig bleibt!
Gesagt, getan! Vor gar nicht allzu langer Zeit haben wir erstmals Kaninchenkeulen Sous vide-gegart.
Wir waren von dem super zarten und saftigen Fleisch so begeistert, dass wir „gedroht“ hatten, dies bald zu wiederholen.
Und jetzt haben wir es schon wieder getan!
Dieses Mal gab es noch eine traumhafte Morchel-Rahmsauce dazu!
Das Fleisch von Kaninchenkeulen hat leider die Eigenschaft schnell „trocken“ zu werden.
Davor braucht man bei dieser Zubereitungsart absolut keine Angst zu haben!
Wir haben noch nie so saftige und butterzarte Kaninchenkeulen gegessen!
Die nächsten Keulen – oder auch andere Teile vom Kaninchen – werden wir garantiert wieder so zubereiten!
Nach längerer Zeit haben wir endlich mal wieder ein Kaninchen aus Frankreich bekommen…und dafür haben wir uns dann etwas ganz besonderes überlegt…
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Noch ein kleines Mitbringsel aus Frankreich: Kaninchen frisch vom Bauernhof.
Und wenn man schon solch tolles Fleisch bekommt, dann sollte man auch etwas Gutes daraus machen. Ich denke, das ist uns hier gelungen.
Gut, im letzten Post über Kaninchenfleisch haben wir geschrieben, dass es nicht immer nur die „edlen“ Teile vom Kaninchen sein müssen und nun kommen wir selbst mit den Kaninchenkeulen daher. Was soll man machen, wir kaufen eben immer nur „en bloc“ und so ein Kaninchen hat nun mal auch 2 Keulen.
Kaninchenkeulen haben die Eigenschaft, dass sie schnell trocken werden, aber mit einer leckeren Füllung kann man dem gut vorbeugen.
Jeder liebt die „edlen“ Stücke (Rücken, Keulen, Läufe), dabei lassen sich aus „dem Rest“ so leckere Gerichte zaubern – wie zum Beispiel dieses Ragout.
Das waren nun aber wirklich die letzten Kaninchenkeulen, die wir von unserer letzten Einkaufstour im Elsass mitgebracht haben…
es wird also Zeit die nächste zu planen 🙂
Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen: Kaninchenfleisch ist ein wunderbares Fleisch.
Es ist zart, mager und hat einen sehr feinen Geschmack. Man darf es nur nicht zu lange braten/garen, dann wird es sehr trocken.
Und: man sollte es bei einem seriösen Züchter kaufen und nicht die „Supermarktware“ aus osteuropäischen Qualzuchten!!
Kaninchenkeulen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Falls vorhanden, die Schwarte vom Speck entfernen.
Die Hälfte der Speckscheiben „dicht an dicht“ aneinander legen.
5 Stängel Thymian darauf verteilen.
Eine Kaninchenkeule darauf legen, diese wieder mit 5 Stängeln Thymian belegen
Die Speckscheiben über der Kaninchenkeule zusammen schlagen.
Mit der zweiten Keule ebenso verfahren.
Die beiden „eingeschlagenen“ Keulen in den Römertopf legen.
Wer mag, so wie wir, kann noch eine halbierte Knoblauchzehe mit in den Topf geben.
Deckel darauf geben und in den kalten (!) Backofen stellen.
Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.
Die Kaninchenkeulen 45 Minuten backen – Zeit zählt ab Einschalten des Backofens!
Danach die Kaninchenkeulen vom restlichen Speckmantel befreien, auf Tellern anrichten und servieren.
Bei uns gab es dazu Gebratene Kartoffelhälften und Salat (nicht im Bild).
Kaninchenfleisch ist ein wunderbares Fleisch. Es ist zart, mager und hat einen sehr feinen Geschmack. Man darf es nur nicht zu lange braten/garen, dann wird es sehr trocken.
Und: man sollte es bei einem seriösen Züchter kaufen und nicht die „Supermarktware“ aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!!
Neulich haben wir ein Rezept gelesen, bei dem Kaninchenfilet in 50 Grad warmem Öl gegart wurde.
Wir waren etwas skeptisch, ob 50 Grad reichen um das Fleisch wirklich zu garen.
„Plan B“ war auch schon ausgearbeitet – aber nicht nötig.
50 Grad warmes Öl und 17 Minuten reichten absolut aus um dieses super zarte Fleisch zu garen.
Dazu dann noch ein lecker Sößchen und ein paar frische, selbst gemacht Nudeln – welch ein Festessen 🙂
Für die Zubereitung ist es empfehlenswert, oder besser gesagt „erforderlich, dass man über ein Fleisch- oder Zuckerthermometer o.ä. verfügt, da die Temperatur sehr genau eingehalten werden muss!!
Die Filets (Lachs) des Rückens von den Knochen lösen, von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.
Mir drängt sich hier eine Frage auf: den Rückenmuskel von Kaninchen (auch Lamm, Reh,Ziege u. a.) nennt man Filet.
Eigentlich steht der Ausdruck „Filet“ doch aber für die Lende.
Auf dem Bild unten sieht man den ausgelösten und parierten Rückenmuskel (unten) und die ausgelöste Lende (oben).
Müsste man dann hier beim Rücken nicht von einem „falschen Filet“ reden? 🙂
Die Frage ist nicht ganz ernst gemeint. 🙂
Nun aber weiter im Text – äh, Rezept.
Die Rückenknochen in drei oder vier Teile zerlegen.
Die Zwiebel fein würfeln.
In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen.
Wer das Glück hat und zum Rücken noch etwas vom Kaninchenfett hat, der sollte dieses langsam in einem Topf erhitzen bis alles Fett ausgetreten ist, und darin, anstelle dem Butterschmalz, braten!
Im heißen Fett die Knochen und die Parüren kräftig anbraten.
Wenn das Fleisch rundum schön braun ist, die Zwiebel dazu geben und anbraten. Die Zwiebelwürfel sollen Farbe annehmen.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen.
Pfefferkörner dazu geben und wieder zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen, Flüssigkeit in einem kleinen Topf auffangen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und auf etwa 100 ml reduzieren.
Deckel darauf geben und vom Herd nehmen.
Tipp: da das Fleisch nach dem Garen nur 50 Grad hat, empfiehlt es sich, die Teller vorzuwärmen!!!
In der Zwischenzeit das Öl (im Originalrezept war es Mandelöl; wir haben Walnussöl verwendet) in einem Topf, dessen Durchmesser idealerweise nicht viel größer ist als die Kaninchenfilets lang sind, auf 50 Grad erhitzen.
Die Temperatur sollte auch während des gesamten Garprozesses überwacht und möglichst genau eingehalten werden!
Ist die Temperatur erreicht, die großen („falschen“ 🙂 ) Filets in das Öl legen.
Nach 8 Minuten die („falschen“) Filets wenden und die Lende mit in den Topf geben.
Nach weiteren 4 Minuten die Lende wenden.
Nun die Sauce wieder erhitzen, den Calvados und die Sahne dazu geben, mit Salz abschmecken. fertig.
Nun sollte auch die Gesamtgarzeit von 17 Minuten für das Fleisch erreicht sein.
Dieses aus dem Topf nehmen und zum Entfetten auf Küchenkrepp legen.
Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz (idealerweise „Fleur de Sel“) würzen.
Auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.
Wir wissen zwar nicht, wie man in der Küchensprache das Garen in Öl bei so niedrigen Temperaturen nennt, aber eines wissen wir, dieses Fleisch kann es durchaus mit sous-vide-gegarten aufnehmen!
cahama 