Gut, im letzten Post über Kaninchenfleisch haben wir geschrieben, dass es nicht immer nur die „edlen“ Teile vom Kaninchen sein müssen und nun kommen wir selbst mit den Kaninchenkeulen daher. Was soll man machen, wir kaufen eben immer nur „en bloc“ und so ein Kaninchen hat nun mal auch 2 Keulen.
Kaninchenkeulen haben die Eigenschaft, dass sie schnell trocken werden, aber mit einer leckeren Füllung kann man dem gut vorbeugen.
Jeder liebt die „edlen“ Stücke (Rücken, Keulen, Läufe), dabei lassen sich aus „dem Rest“ so leckere Gerichte zaubern – wie zum Beispiel dieses Ragout.
Das waren nun aber wirklich die letzten Kaninchenkeulen, die wir von unserer letzten Einkaufstour im Elsass mitgebracht haben…
es wird also Zeit die nächste zu planen 🙂
Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen: Kaninchenfleisch ist ein wunderbares Fleisch.
Es ist zart, mager und hat einen sehr feinen Geschmack. Man darf es nur nicht zu lange braten/garen, dann wird es sehr trocken.
Und: man sollte es bei einem seriösen Züchter kaufen und nicht die „Supermarktware“ aus osteuropäischen Qualzuchten!!
Kaninchenkeulen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Falls vorhanden, die Schwarte vom Speck entfernen.
Die Hälfte der Speckscheiben „dicht an dicht“ aneinander legen.
5 Stängel Thymian darauf verteilen.
Eine Kaninchenkeule darauf legen, diese wieder mit 5 Stängeln Thymian belegen
Die Speckscheiben über der Kaninchenkeule zusammen schlagen.
Mit der zweiten Keule ebenso verfahren.
Die beiden „eingeschlagenen“ Keulen in den Römertopf legen.
Wer mag, so wie wir, kann noch eine halbierte Knoblauchzehe mit in den Topf geben.
Deckel darauf geben und in den kalten (!) Backofen stellen.
Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze einstellen.
Die Kaninchenkeulen 45 Minuten backen – Zeit zählt ab Einschalten des Backofens!
Danach die Kaninchenkeulen vom restlichen Speckmantel befreien, auf Tellern anrichten und servieren.
Bei uns gab es dazu Gebratene Kartoffelhälften und Salat (nicht im Bild).
Kaninchenfleisch ist ein wunderbares Fleisch. Es ist zart, mager und hat einen sehr feinen Geschmack. Man darf es nur nicht zu lange braten/garen, dann wird es sehr trocken.
Und: man sollte es bei einem seriösen Züchter kaufen und nicht die „Supermarktware“ aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!!
Die Filets (Lachs) des Rückens von den Knochen lösen, von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.
Wir hatten den hinteren Teil des Rückens; so haben wir auch noch die „echten Filets“ (Lende) ausgelöst und pariert.
Die Rückenknochen in drei bis vier Teile zerlegen.
Die Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Das Kaninchenfett in einem Topf langsam erhitzen. Wenn das gesamte Fett Flüssig/ausgetreten ist, 1/2 EL Butterschmalz zugeben.
Im heißen Fett die Knochen und die Parüren kräftig anbraten.
Die Zwiebel dazu geben und anbraten. Die Zwiebelwürfel sollen Farbe annehmen.
Knoblauch zufügen und kurz braten.
Mit dem Weißwein ablöschen; die Salbeiblätter in den Topf geben; Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Geflügelbrühe angießen und alles wieder zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen, Flüssigkeit in einem kleinen Topf auffangen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und auf etwa 100 ml reduzieren.
Deckel darauf geben und vom Herd nehmen.
In einer Pfanne 1/2 EL Butterschmalz erhitzen.
Die Kaninchenfilets (Lachs) bei großer Hitze („kurz und heftig“) von alles Seiten braun anbraten. Dies hat bei uns (Induktionsherd, Eisenpfanne) ca. 3 Minuten gedauert. In der letzten Minute die Lendchen mit in die Pfanne geben und mit braten.
Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.
Auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.
Bei uns gab es dazu „Grünen Orangen-Spargel“ und „Kartoffelrosetten“.
Neulich haben wir ein Rezept gelesen, bei dem Kaninchenfilet in 50 Grad warmem Öl gegart wurde.
Wir waren etwas skeptisch, ob 50 Grad reichen um das Fleisch wirklich zu garen.
„Plan B“ war auch schon ausgearbeitet – aber nicht nötig.
50 Grad warmes Öl und 17 Minuten reichten absolut aus um dieses super zarte Fleisch zu garen.
Dazu dann noch ein lecker Sößchen und ein paar frische, selbst gemacht Nudeln – welch ein Festessen 🙂
Für die Zubereitung ist es empfehlenswert, oder besser gesagt „erforderlich, dass man über ein Fleisch- oder Zuckerthermometer o.ä. verfügt, da die Temperatur sehr genau eingehalten werden muss!!
Die Filets (Lachs) des Rückens von den Knochen lösen, von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.
Mir drängt sich hier eine Frage auf: den Rückenmuskel von Kaninchen (auch Lamm, Reh,Ziege u. a.) nennt man Filet.
Eigentlich steht der Ausdruck „Filet“ doch aber für die Lende.
Auf dem Bild unten sieht man den ausgelösten und parierten Rückenmuskel (unten) und die ausgelöste Lende (oben).
Müsste man dann hier beim Rücken nicht von einem „falschen Filet“ reden? 🙂
Die Frage ist nicht ganz ernst gemeint. 🙂
Nun aber weiter im Text – äh, Rezept.
Die Rückenknochen in drei oder vier Teile zerlegen.
Die Zwiebel fein würfeln.
In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen.
Wer das Glück hat und zum Rücken noch etwas vom Kaninchenfett hat, der sollte dieses langsam in einem Topf erhitzen bis alles Fett ausgetreten ist, und darin, anstelle dem Butterschmalz, braten!
Im heißen Fett die Knochen und die Parüren kräftig anbraten.
Wenn das Fleisch rundum schön braun ist, die Zwiebel dazu geben und anbraten. Die Zwiebelwürfel sollen Farbe annehmen.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen.
Pfefferkörner dazu geben und wieder zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen, Flüssigkeit in einem kleinen Topf auffangen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und auf etwa 100 ml reduzieren.
Deckel darauf geben und vom Herd nehmen.
Tipp: da das Fleisch nach dem Garen nur 50 Grad hat, empfiehlt es sich, die Teller vorzuwärmen!!!
In der Zwischenzeit das Öl (im Originalrezept war es Mandelöl; wir haben Walnussöl verwendet) in einem Topf, dessen Durchmesser idealerweise nicht viel größer ist als die Kaninchenfilets lang sind, auf 50 Grad erhitzen.
Die Temperatur sollte auch während des gesamten Garprozesses überwacht und möglichst genau eingehalten werden!
Ist die Temperatur erreicht, die großen („falschen“ 🙂 ) Filets in das Öl legen.
Nach 8 Minuten die („falschen“) Filets wenden und die Lende mit in den Topf geben.
Nach weiteren 4 Minuten die Lende wenden.
Nun die Sauce wieder erhitzen, den Calvados und die Sahne dazu geben, mit Salz abschmecken. fertig.
Nun sollte auch die Gesamtgarzeit von 17 Minuten für das Fleisch erreicht sein.
Dieses aus dem Topf nehmen und zum Entfetten auf Küchenkrepp legen.
Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz (idealerweise „Fleur de Sel“) würzen.
Auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.
Wir wissen zwar nicht, wie man in der Küchensprache das Garen in Öl bei so niedrigen Temperaturen nennt, aber eines wissen wir, dieses Fleisch kann es durchaus mit sous-vide-gegarten aufnehmen!
Kaninchenfleisch ist ein sehr zartes Fleisch. Es ist auch sehr mager. Putenfleisch, das als recht mager gilt, hat einen fast doppelt so hohen Fettanteil im Fleisch wie Kaninchen!
Dieser geringe Fettanteil hat aber die negative Begleiterscheinung, dass das Fleisch beim Zubereiten schnell „trocken“ werden kann.
Aber bei diesem Gulasch ist das nicht der Fall!
Die Kaninchenkeulen entbeinen; das Fleisch in Würfel schneiden.
Die Fleischwürfel zusammen mit den ausgelösten Knochen, Weißweinessig, Rotwein, Gewürznelken, Lorbeerblättern, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und der Hälfte der Zwiebeln (grob gewürfelt) in eine Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben und mind. 2 Stunden marinieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
Das Fleisch mit allen Seiten im Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
Die restliche Zwiebel grob und den Knoblauch fein würfeln.
In einer ausreichend großen Pfanne (möglichst Gusseisen) das Butterschmalz erhitzen.
Das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbraten bis es leicht braun ist.
Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln im restlichen Fett leicht anbräunen.
Das Mehl (übrig vom Mehlieren des Fleisches) in die Pfanne geben und leicht bräunen.
Knoblauch dazu geben.
Das ganze nun mit der Marinade (einschl. Wurzelgemüse) ablöschen.
Die gehackten Tomaten dazu geben und alles wieder zum Kochen bringen.
Je nachdem, wie stark die Marinade gewürzt war, evtl. die Sauce nun nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch in die Pfanne geben und mit geschlossenem Deckel 70 Minuten köcheln lassen; dabei von Zeit zu Zeit umrühren und etwas Geflügelbrühe nachgießen.
Den Deckel abnehmen und bei etwas größerer Hitze die Sauce einreduzieren.
Bei uns gab es dazu Scheiben vom Serviettenkloß.
Kaninchenkeulen können beim Braten schnell mal trocken werden, aber eine Füllung sorgt nebst zusätzlichen Aromen auch dafür, dass das Kaninchenfleisch schön saftig bleibt.
Das Schweinenetz sorgt dafür, dass die Keulen beim Braten „in Form“ bleiben.
*) Idealerweise verwendet man hierfür Kaninchenleber. Da wir diese aber schon anderweitig gebraucht hatten, mussten wir hier auf Putenleber zurückgreifen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Austernseitlinge belesen, größere Pilz halbieren oder vierteln.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin dünsten bis sie beginnen Farbe anzunehmen.
Knoblauch und Austernseitlinge dazu geben und ca. 4 Min bei größerer Hitze braten – bis die Pilze weich werden.
Vom Herd nehmen, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer Thymian und Majoran würzen.
Abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Kaninchenkeulen ausbeinen – dabei die Keulen von der Innenseite der Schenkel bis zum Knochen aufschneiden; den Knochen vorsichtig auslösen.
Das Fleisch plattieren, so das es gleichmäßig dick ist – ca. 1 cm.
Backofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Leber, wenn erforderlich, von den weißen „Kanälen“ befreien; durch die feine Scheibe (2 bis 2,5 mm) des Fleischwolfs drehen.
Mit den gebratenen Pilzen und dem Paniermehl/Semmelbröseln gründlich vermischen.
Die Außenseiten des Kaninchenfleisches (also die nicht aufgeschnittene Seite) salzen und pfeffern; wieder wenden, so dass die aufgeschnittene Seite oben liegt.
Nun die Füllung auf die Kaninchenkeulen verteilen.
Die Kaninchenkeulen zusammenrollen/-schlagen und mit einem Schweinenetz fest einwickeln.
Butterschmalz in einem (feuerfesten) Topf, möglichst Gusseisen, erhitzen und bei guter Mittelhitze die „verpackten“ Kaninchenkeulen rundum braun anbraten – das hat bei uns ca. 15 Min. gedauert.
Deckel auf den Topf geben und für 25 – 30 Minuten, je nach Größe, in den Backofen schieben.
