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Archiv der Kategorie: Braten/Kochen

Sous vide-Garer

Da es immer mal wieder Anfragen zu unseren Erfahrungen bezüglich des Sous vide-Garens bzw. der Sous vide-Garer gibt, haben wir hier versucht, all das, was wir sagen können, zusammen zu fassen.
Soviel sei vorab gesagt: wir sind begeistert vom Sous vide-Garen.
Das Gargut wird „butterzart“, bleibt unglaublich saftig, ist hoch aromatisch, der Eigengeschmack ist intensiver, der Geschmack von mitgegarten Aromaten (Kräuter, Gewürze…) ist viel intensiver und durch das Garen unter Vakuum finden keine Oxidationsprozesse statt!
Den großen Nachteil, dass beim Sous vide-Garen keine Röstaromen entstehen bzw. keine Maillard-Reaktionen stattfinden, kann man dadurch umgehen, dass man das Gargut vor oder nach dem Sous vide-Garen (kurz) brät!

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Verfasst von - 23. November 2017 in Allgemeines, Braten/Kochen, Equipment

 

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Rohkostreibe

Rohkostreibe

Zum mittelfeinen bis feinen Reiben hauptsächlich von Obst.
Ergibt wesentlich feinere Raspel als mit der Rohkost-/Julienne-Reibe.

 
 

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Edelstahlreiben

Edelstahlreiben

Für uns unverzichtbar in der Küche!

Wir haben sie in „fein“, „mittel“ und „grob“.

Die „Feine“ für Schalenabrieb, zum Reiben von Ingwer, Knoblauch, Schokolade…

„Mittel“ für Parmesan, Nüsse, Käse…

„Grob“ für grobe Käse- und Schokoladenspäne…

 

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Dampfdruck-Reiskocher

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Wir hatten lange Zeit einen „normalen“ Reiskocher. Mit „normal“ meine ich einen Reiskocher, bei dem beim Kochen der Dampf entweicht.

Wir waren öfters bei unserer damaligen Nachbarin (Koreanerin) zum Essen eingeladen. Ihr Reis war einfach ein Traum. Jedes Reiskorn gleichmäßig gegart, jeder Kern noch mit ein wenig „Biss“…

Unsere Nachbarin erklärte uns, dass sie den Reis mit einem speziellen Reiskocher aus ihrer Heimat kocht – den es damals leider bei uns noch nicht zu kaufen gab. Dieser Reiskocher ist quasi so etwas wie ein „Schnellkochtopf“. Der Reis wird samt Kochwasser „fest verschlossen“ und so unter Druck gegart.

Später haben wir solch einen Dampfdruck-Reiskocher dann in einem Asia-Laden gesehen – aber er konnte nur mit Netzadapter/Trafo hier betrieben werden und die Bedienungsanleitung war komplett in Koreanisch.

Wieder einige Zeit später haben wir ihn dann bei einem Spezial-Reisversand im Internet entdeckt. Er, der Dampfdruck-Reiskocher, ist zwar nicht ganz billig, aber wir möchten ihn heute nicht mehr missen.

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Und, unseren Spaß haben wir auch noch mit ihm: eine Frauenstimme erklärt alle zu tätigenden Schritte >> auf Koreanisch 🙂

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Verfasst von - 7. September 2014 in Allgemeines, Braten/Kochen, Equipment

 

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Zuckerthermometer

Nachdem wir jetzt schon sie viele Rezepte aus Anna’s Blog Himmlische Süßigkeiten nachgekocht haben, hier noch mal ein Bild von einem der wichtigsten Hilfsmittel wenn es um heißen Zucker/Karamell geht: Zuckerthermometer.

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Beim Karamellisieren von Zucker entscheiden oft einige wenige Grade zwischen „gut“ oder „bitter“, „Erfolg“ oder „Misserfolg“.

Deshalb ist die Anschaffung eines Zuckerthermometers durchaus empfehlenswert.

Wir haben uns schon vor langer Zeit ein Zuckerthermometer aus Glas zugelegt. Diese Teile sind nicht ganz billig und vor allem recht empfindlich. Dafür messen sie aber recht genau. Der Messbereich unseres recht von +10 bis 200 Grad.

Später dann haben wir uns ein elektronisches Thermometer zugelegt (über „ebay“, direkt aus Asien). Der Messbereich reicht von – 50 bis + 300 Grad. Gekostet hat es nur einen Bruchteil des Glasthermometers und Vergleichsmessungen ergaben, dass beide sehr ähnliche Werte ermitteln.

Außerdem kann man mit dem elektronischen Thermometer nicht nur Flüssigkeiten sondern auch fest Materialien messen. Wir nutzen es z. B. oft zur Ermittlung der Temperatur beim Kneten von Brot oder zur Bestimmung der Kerntemperatur von Fleisch…

…und jetzt nutzen wir fast nur noch das elektronische Thermometer.

 

 

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„Zauberstab“

DIE Allzweckwaffe in der Küche.

Manche nennen ihn auch Schneidstab, Stabmixer, Mixstab oder Pürierstab.

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Ich halte ihn für einen der wichtigsten Küchenhelfer.

Egal ob es darum geht eine Sauce aufzuschäumen oder zu pürieren, Wurst in kleinen Mengen herzustellen, ein „schnelles Eis“ (aus gefrorenem Obst) herzustellen, Obst für einen Fruchtspiegel zu pürieren, Mayonnaise herzustellen, das rohe Gemüse für unseren Hund zu pürieren („BARFEN“)…

Da der Schneidstab (das untere Teil) aus Metall ist, habe ich keine Bedenken, damit direkt in kochende Saucen oder Suppen zu arbeiten. Bei Plastikteilen habe ich immer Bedenken.

 

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Gewürzmühlen

Gewürze „leben“ von ihren Aromen, von den Geschmacks- und Geruchsstoffen. Dafür „verantwortlich“ sind die ätherischen Öle der jeweiligen Pflanze.

Bei vielen Gewürzen kann man die Aromen riechen. Das geht, weil sich die ätherischen Öle „verflüchtigen“. Sie „verfliegen“ und verteilen sich in der sie umgebenden Luft. Deshalb können wir sie riechen.

Der Nachteil: wenn sie sich verflüchtigen, dann ist bald nichts mehr da! Das ist der Grund, warum viele Gewürze mit der Zeit an Geschmack (aber auch an Geruch) verlieren.

Je größer die Oberfläche eines Gewürzes ist, desto schneller verflüchtigen sich die ätherischen Öle.

Wenn man sich jetzt ein Pfefferkorn anschaut, dann ist die Oberfläche recht gering. Mahlt man aber ein Pfefferkorn, hat es ein vielfaches an Oberfläche > und um so schneller verflüchtigen sich die ätherischen Öle.

Das ist der Grund, warum man Gewürze (aber nicht nur die!) möglichst immer frisch mahlen sollte.

Riecht man an Salz, riecht das kaum bis gar nicht. Es enthält keine ätherischen Öle, die sich verflüchtigen. Somit verliert Salz auch keinen Geschmack. Warum dann also frisch mahlen? Ich finden die Antwort recht einfach: Wir verwenden nur Meersalz und das bekommt man fast nur grobkörnig (so wie das Salz auf Laugengebäck). Also braucht man eine Mühle um dieses Salz z. B. zum Würzen von Salat zu verwenden. Wenn wir Salzwasser benötigen, z. B. zum Kochen von Nudeln, dann gebe ich das Salz direkt grobkörnig ins Wasser.

Wir haben eine Salz- und  zwei Pfeffermühlen (eine für schwarzen und eine für weißen Pfeffer – wobei wir fast immer den schwarzen verwenden), eine Mühle für Chiliflocken, zwei Mörser (ein großer aus Granit, mit grober Oberfläche und den kleineren aus Porzellan, mit fast glatter Oberfläche), eine Muskatmühle, eine Gewürzreibe und natürlich unsere elektrische „Gewürzmühle“  (ehemals eine Kaffeemühle).

Mörser

Muskatmühle

Ich kann nur jedem raten möglichst alle Gewürze frisch zu mahlen!

Für mich ein absolutes „no-go“ in der Küche: gemahlener Pfeffer aus der Dose.

 

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