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Archiv der Kategorie: Brot

Rietberger Goldstück

Gefunden haben wir das Rezept auf dem lesenswerten Blog „Backhausgeflüster“ von André Hilbrunner. Den Namen Rietberger Goldstück haben wir von dort übernommen.
Ein schönes Weizenmischbrot, das geschmacklich zu (fast) jedem Belag/Aufstrich passt.

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Verfasst von - 7. Juni 2017 in Backen, Brot

 

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Buttermilchbrot (BBIP)

Das Brot haben wir nach dem Rezept „Buttermilchbrot“ aus dem Buch „Brot backen in Perfektion“ von Lutz Geißler gebacken.

Es hat uns mal wieder gereizt ein neues Rezept auszuprobieren, mal wieder „im Topf“ zu backen und auch Lutz‘ Methode für ganz einfaches Brot backen zu testen.

Fazit: das Rezept ist gut, die Methode von Lutz ist noch besser, aber…wer Sauterteigbrot gewohnt ist (und sie liebt), dem fehlt bei einem einfachen Hefeteigbrot der „richtige Brotgeschmack“. Da kann man einen Hefevorteig reifen lassen wie man will, an das Aroma, das ein richtiger Sauerteig entwickelt, kommt er nicht heran!
Und trotzdem, für Anfänger sehr empfehlenswert!

Und für diejenigen, die „BBIP“ nicht kennen, das ist die übliche Kurzbezeichnung für Lutz Geißlers Buch „Brot backen in Perfektion“.

Die Teigmenge haben wir der Größe unseres Gusseisentopf entsprechend auf 1.250 g angepasst.

 
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Verfasst von - 21. April 2017 in Backen, Brot

 

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Heurigenbrot

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Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt, uns aber entschieden den Originalnamen zu belassen.

Sauerteig:

  • 30 g ASG
  • 200 g Roggenmehl Typ 997
  • 150 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) gehen lassen.

Teig:

  • Sauerteig
  • 255 g Roggenmehl Typ 997
  • 250 g Weizen-Vollkornmehl
  • 370 ml Weißwein, trocken
  • 15 g Hefe
  • 2,5 g Roggenmalz
  • 2 g Brotgewürz
  • 18 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Der Teig ist noch etwas klebrig.

Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 35 Minuten gehen lassen.

Den Teig rund wirken, runden Gärkorb oder Schüssel mit Backpapier auslegen; Teig mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben; abgedeckt 100 bis 120 Minuten bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) gehen lassen.

Wir haben im ersten Versuch – siehe Bilder – das Brot wie in Originalrezept angegeben nur 60 Minuten zur Gare gestellt. Das war deutlich zu wenig, ging bei uns aber nicht anders, da wir danach noch 2 Brote gebacken haben und diese ebenfalls schon zur Gare standen. So konnten wir die Gare nicht verlängern. Oben in unserem Rezept haben wir sie schon auf 100 bis 120 Minuten verlängert.

Teigling mit Backpapier auf den Schießer setzten (Schluss nach oben) und bei 250 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 25 Minuten Temperatur auf 180 Grad reduzieren und Dampf abziehen lassen; weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

Sehr aromatisches, „kräftiges“ Brot, das – siehe Kommentar – etwas länger hätte zur Gare stehen müssen.

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Verfasst von - 18. November 2016 in Backen, Brot

 

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Dunkles Feierabendbrot

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Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Das Brot heißt dort „Dunkles Feierabendbrot mit Kümmel“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt – u. a. den Kümmel weggelassen – den Originalnamen ohne den Zusatz „mit Kümmel“ aber belassen :).

Sauerteig:

  • 30 g ASG
  • 250 g Roggenmehl Typ 997
  • 180 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen.

Teig:

  • Sauerteig
  • 200 g Roggenmehl 997
  • 120 g Weizenmehl Typ 550
  • 180 g Weizenmehl Typ 812
  • 315 ml Wasser
  • 8 g Hefe
  • 2 g Roggenmalz
  • 2 g Brotgewürz
  • 20 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.

Der Teig ist kaum klebrig und lässt sich gut bearbeiten.
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 75 Minuten gehen lassen.

Auf bemehlter Arbeitsfläche den Teig rund wirken, mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben; abgedeckt 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teigling auf den Schießer stürzen (Schluss nach oben) und bei 230 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 20 Minuten die Backofentür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen.
Weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

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Verfasst von - 26. Oktober 2016 in Backen, Brot

 

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Kartoffel-Grill-Kringel

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Gestern haben wir euch die Backmischung zu diesem „Herzhaften Kartoffel-Grill-Kringel“ vorgestellt.
Aber mal ehrlich, verschenkt ihr gerne Sachen, die ihr nicht kennt?
Wir nicht, also mussten wir natürlich die Backmischung auch selbst mal ausprobieren

Optisch fanden wir den Kringel absolut super, geschmacklich ist er auch gut, aber die Kruste hat nicht ganz das gehalten, was der Anblick versprach; sie hätte knuspriger sein dürfen.

Zutaten der Backmischung:

  • 100 g Roggenmehl, Typ 997
  • 250 g Weizenmehl, Typ 1050
  • 80 g Kartoffelpüreepulver
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL „Italienische Kräuter“
  • 4 EL Sonnenblumenkerne
  • 3 EL Sesam, geschält
  • 3 EL Röstzwiebeln
  • 390 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knetmaschine geben, 10 Minuten auf kleiner Stufe (wir: Stufe 1 der Häussler ALPHA 2G) und anschließend 2 Minuten auf mittlerer/großer Stufe (wir: Stufe 2) kneten.
Anschließend abgedeckt 1 Stunde bei 25 Grad gehen lassen.

Arbeitsfläche gut bemehlen, Schüsselinhalt darauf geben und aus dem Teig zunächst eine Rolle formen, diese dann zu einem Ring zusammenfügen.

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Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, bei ca. 22 Grad nochmals 1/2 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen mit Dampf bei 240 Grad in ca. 20 Minuten goldbraun backen.

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Verfasst von - 24. September 2016 in Backen, Brot

 

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Böhmerwaldbrot

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Dieses Rezept ist eine Abwandlung vom Rezept „Böhmerwaldbrot“ vom tollen Blog „Home Baking“ von Dietmar Kappl.

Wir mussten etwas „spielen“, da wir die Mehltypen/-sorten, die Dietmar Kappl verwendet, teilweise nicht in unseren Vorräten hatten und haben die Zeiten für Gare zugefügt.

Zutaten

Roggensauerteig:

  • 10 g Roggen-ASG
  • 84 + 276 ml Wasser
  • 120 + 240 g Roggenmehl Typ 997

Weizensauerteig:

  • 5 g Weizen-ASG
  • 50 ml Wasser
  • 25 g Weizenmehl Typ 550
  • 35 g Weizenmehl Typ 812

Brotaroma:

  • 50 g altes Brot
  • 150 ml Wasser, 45 Grad

Hauptteig:

  • 400 g Roggenmehl Typ 997
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl Typ 812
  • 320 ml Wasser
  • 25 g Salz
  • 2 g Roggen-Backmalz
  • 1 g Brotgewürz

Zubereitung

Roggensauerteig:

1. Stufe: 10 g Roggen-ASG mit 84 ml Wasser und 120 g Roggenmehl verrühren,
abgedeckt 13 Stunden (12 – 14 Stunden) reifen lassen

2, Stufe: Roggensauerteig der Stufe 1 mit 276 ml Wasser und 240 g Roggenmehl Typ 997 verrühren,
abgedeckt 5 Stunden (5 – 6 Stunden) bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen

Weizensauerteig:

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.

Brotaroma:

Brot grob zerkleinern, das 45 Grad warme Wasser darüber geben und 3 Stunden einweichen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, einschl. Roggen-, Weizensauerteig und Brotaroma in die Schüssel geben und 7 Minuten langsam, anschl. 2 Minuten schnell kneten.

Den Teig in eine dünn mit Sonnenblumenöl benetzte Schüssel geben, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken; mit Schluss nach unten in einen mit Backpapier ausgelegten runden Gärkorb legen; die Oberfläche leicht bemehlen.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur 70 Minuten zur Gare stellen.

Wir haben den Teigling 90 Minuten zur Gare gestellt, deshalb hatte er beim Backen keinen Ofentrieb mehr und die typischen Risse sind nicht mehr entstanden.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.
Das Brot mitsamt dem Backpapier auf den Schießer heben (nicht stürzen!) und mit Schwaden einschießen.
Dampf nach 5 Minuten abziehen lassen.
Wenn die Brotoberfläche die gewünschte Farbe erreicht hat (bei uns nach 20 Minuten), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.

Die Gesamtbackzeit beträgt etwa 70 Minuten.

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Verfasst von - 10. Juli 2016 in Backen, Brot

 

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Buttermilch-Kastenweißbrot mit Sauerteig

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Wir backen nicht oft Kastenweißbrot, aber „alle paar Jahre“ muss es einfach einmal sein, alleine schon um ein paar „Arme Ritter“ daraus zu machen.
Jetzt wollte ich hier den Link zu den „Armen Rittern“ einfügen – und musste feststellen, dass wir die noch gar nicht gepostet haben. Dann wissen wir ja, was zu tun ist 🙂
Aber hier nun erst mal die Grundlage dafür.

Zutaten für ~1 kg

Wir haben zum Backen eine „normale“ Kastenkuchenform von 32 cm Länge verwendet

Vorteig:

  • 110 g Weizenmehl Typ 1050
  • 110 ml Wasser
  • 0,15 g Hefe

Sauerteig:

  • 70 g Weizenmehl Typ 550
  • 70 ml Wasser
  • 4 g Weizen-ASG

Hauptteig:

  • 110 ml Buttermilch
  • 110 ml Wasser
  • 370 g Weizenmehl Typ 550
  • 15 g Zucker, braun
  • 22 g Butter
  • 12 g Salz
  • 11 g Hefe, frisch

Zubereitung

Vorteig:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren, abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:

Ebenfalls die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, einschl. Sauerteig und Vorteig, in die Schüssel geben und 5 Minuten langsam/auf kleiner Stufe kneten.
Geschwindigkeit erhöhen (wir: Häussler Alpha, Stufe 2) und weitere 10 Minuten kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel; die Teigtemperatur betrug danach 26 Grad.

Den Teig nun abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen; dabei nach 20 und 40 Minuten je 1x „stretch and fold“.

Den Teig auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat ziehen. Vorsichtig arbeiten, damit nicht zu viel Gas entweicht.
Die Seitenlänge des Quadrates sollte der Länge der Backform entsprechen.

Den Teig nun von einer Seite her aufrollen. Diese Rolle in die leicht gefettete Backform legen.

Form abdecken (wir: in einen entspr. großen Gefrierbeutel, aufblasen und mit Clip verschließen) und 60 Minuten bei Raumtemperatur (wir: 22 Grad) zur Gare stellen.

Den Ofen rechtzeitig auf 230 Grad vorheizen.

Die Teigoberfläche leicht befeuchten/benetzen (wir: „Blumenspritze“); dann das Brot der Länge nach einschneiden.
Mit Schwaden bei 230 Grad einschießen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen (Tür kurz öffnen) und die Temperatur auf 190 Grad reduzieren.
In weiteren 30 bis 35 fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen und nochmals dünn mit Wasser benetzen.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tolles Brot, mit einer elastischen, zarten/wattigen Krume. Ab sofort unser Standard-Kastenweißbrot.

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Verfasst von - 8. Juli 2016 in Backen, Brot

 

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