Ab und zu darf es auch mal etwas Besonderes sein!
Wir haben ein Teil eines Roastbeefs „am Stück“ gegart.
Zunächst „kurz und heftig“ angebraten und dann, in aller Ruhe, im Backofen bei 80 Grad sanft gegart bis eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht war.
Das Fleisch war einfach ein Traum!
Nachdem die Zebu-Hüftsteaks uns schon begeistert haben, waren wir natürlich umso mehr auf das Roastbeef gespannt.
Was sollen wir sagen, es war ein absoluter Traum!
Super saftig, super zart, super aromatisch!
Okay, Auflösung: NT steht für Niedrigtemperatur (gegart) und KT für Kerntemperatur (überwacht).
Wir haben uns gefragt, ob bzw. warum man einen Braten, gerade hier bei diesem wunderbaren Hirschkalbfleisch, nicht mal „ohne Sauce“, sondern rein im Backofen garen kann.
Das Ergebnis: man kann! Und wie! Super zartes und super saftiges Fleisch! Machen wir garantiert wieder!
Still und starr ruhte nicht nur der See, nein, bei uns auch der Slow Cooker im Keller 😦
Dabei ist der solch ein toller Helfer! Gerade, wenn man keine Zeit fürs Kochen hat, da man anderweitig beschäftigt ist.
Hähnchen würzen, ab damit in den Slow Cooker und der bereitet selbständig daraus in den nächsten Stunden ein tolles Mahl.
Dieser niedrigtemperaturgegarte Schweinenacken eignet sich hervorragend für Feiern/Partys, da er einfach schon Stunden vor dem Event in den Ofen geschoben wird und dann langsam und geduldig vor sich hin schmurgelt, während man sich derweil um andere Sachen kümmern kann. Es macht ihm auch nichts aus, wenn er mal eine Stunde länger im Ofen bleibt.
Und dann, bei Tisch, ist er ein richtiger Hingucker. 🙂
Da es immer mal wieder Anfragen zu unseren Erfahrungen bezüglich des Sous vide-Garens bzw. der Sous vide-Garer gibt, haben wir hier versucht, all das, was wir sagen können, zusammen zu fassen.
Soviel sei vorab gesagt: wir sind begeistert vom Sous vide-Garen.
Das Gargut wird „butterzart“, bleibt unglaublich saftig, ist hoch aromatisch, der Eigengeschmack ist intensiver, der Geschmack von mitgegarten Aromaten (Kräuter, Gewürze…) ist viel intensiver und durch das Garen unter Vakuum finden keine Oxidationsprozesse statt!
Den großen Nachteil, dass beim Sous vide-Garen keine Röstaromen entstehen bzw. keine Maillard-Reaktionen stattfinden, kann man dadurch umgehen, dass man das Gargut vor oder nach dem Sous vide-Garen (kurz) brät!
Die Kräuter geben gerade ihr bestes 🙂 das muss man doch ausnutzen.
Ein schöner, durchwachsener Schweinenacken, kombiniert mit der Aromenvielfalt der Kräuter und das dann noch schonend bei niedriger Temperatur gegart…das Leben (und das Essen) kann so schön (und gut) sein!
Das Rezept haben wir bei CK gesehen – BBQ beef Brisket von Autor Satans Koch.
Statt dem dort angegebenen geschrotetem bunten Pfeffer haben wir normalen schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen verwendet.
Entweder warm als Hauptgericht oder erkaltet, dünn aufgeschnitten, als Brot-/Sandwichbelag. Uns hat es in beiden Varianten klasse geschmeckt.
Das Rezept haben wir gesehen bei Küchengötter als Türkische Lammkeule mit Joghurtkruste – wir haben es mit einer Ziegenkeule probiert – sehr empfehlenswert.
Die Ziegenkeule hatte 700 – 800 g, war 1/2 Std. bei 180 Grad, anschl. 3,5 Std. bei 80 Grad und zum Übergrillen 1/2 Std. bei 160 Grad im Ofen.
Es ist fast unglaublich, wie saftig ein Stück Fleisch sein kann, wenn es nach der Niedrigtemperatur-Methode gegart wird. Ich bin jedes Mal wieder fasziniert.
Tipp: Beim Garen nach der Niedrigtemperaturmethode ist es sehr wichtig,
dass die Temperatur sehr genau eingehalten wird.
Die Temperatursteuerung in Backöfen ist recht ungenau,
deshalb zur Temperaturkontrolle ein separates Thermometer verwenden.
Unser Backofen z. B. hat 85 Grad Temperatur,
wenn ich ihn auf fast 100 Grad einstelle.
Zutaten:
Zubereitung:
Backofen auf 85 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Dabei eine Auflaufform o.ä. mit erwärmen.
Zwiebel schälen und würfeln.
Rinderbraten salzen und pfeffern.
In einem Bratentopf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Bei großer Hitze die Rinderbrust von allem Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und in die vorgewärmte Auflaufform setzen. Dabei die ehemalige Außen-/Hautseite nach oben legen. Die Oberseite mit 2 1/2 EL des groben Senfes einstreichen.
Den Braten für 9 Stunden (!!!) bei 85 Grad in den Backofen geben.
In den heißen Bratentopf das restliche Butterschmalz geben und die Zwiebeln darin braun anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Johannisbeeressig, Brühe, Thymian dazugeben, etwas salzen und bei kleiner Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Abschalten und beiseite stellen.
Etwa 15 Min. vor Ende der Backzeit den Thymianzweig aus der Sauce nehmen und die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Mixstab) pürieren. Den verbliebenen 1/2 EL groben Senf einrühren und alles wieder erhitzen. Bis zum Servieren leicht köcheln lassen.
Bei uns gab es Gnocchi di patate und Rosenkohl dazu.
cahama 