Schweizer Krustenlaib

Das Originalrezept stammt von dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl.
Das von Dietmar Kappl verwendete Roggenmehl Typ 960 hatten wir nicht. Normalerweise hätten wir es durch den Typ 997 ersetzt, aber…wir haben schon einige Versuche/Vergleiche zwischen den Typen 997 und 1150 angestellt und konnten dabei keine wesentlichen Unterschiede feststellen, deshalb haben wir nicht beide Typen im Vorrat. Wir haben also anstelle des Typs 960 das 1150-er verwendet.
Außerdem kamen wir mit der Teigkonsistenz nach den Originalmengenangaben nicht zurecht und mussten mehr Mehl verwenden.

 

Landbrot mit Lichtkornroggen und Sonnenblumenkernen

Einige unserer Mehlvorräte gingen dem Ende entgegen und so mussten wir wieder Mehl bestellen. Wenn schon, denn schon, also gleich noch mal „Lichtkornroggen-Vollkornmehl“ mitbestellt. Warum nicht mal ein bekanntes Brotrezept mit einem anderen Mehl abwandeln?
Als Basis für dieses Brot diente Björns (‚Der Brotdoc‘) „Rustikales Landbrot mit Sonnenblumenkernen“.

 

Rietberger Goldstück

Gefunden haben wir das Rezept auf dem lesenswerten Blog „Backhausgeflüster“ von André Hilbrunner. Den Namen Rietberger Goldstück haben wir von dort übernommen.
Ein schönes Weizenmischbrot, das geschmacklich zu (fast) jedem Belag/Aufstrich passt.

 

Heurigenbrot

Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt, uns aber entschieden den Originalnamen zu belassen.

Sauerteig:

• 30 g ASG
• 200 g Roggenmehl Typ 997
• 150 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) gehen lassen.

Teig:

• Sauerteig
• 255 g Roggenmehl Typ 997
• 250 g Weizen-Vollkornmehl
• 370 ml Weißwein, trocken
• 15 g Hefe
• 2,5 g Roggenmalz
• 2 g Brotgewürz
• 18 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Der Teig ist noch etwas klebrig.

Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 35 Minuten gehen lassen.

Den Teig rund wirken, runden Gärkorb oder Schüssel mit Backpapier auslegen; Teig mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben; abgedeckt 100 bis 120 Minuten bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) gehen lassen.

Wir haben im ersten Versuch – siehe Bilder – das Brot wie in Originalrezept angegeben nur 60 Minuten zur Gare gestellt. Das war deutlich zu wenig, ging bei uns aber nicht anders, da wir danach noch 2 Brote gebacken haben und diese ebenfalls schon zur Gare standen. So konnten wir die Gare nicht verlängern. Oben in unserem Rezept haben wir sie schon auf 100 bis 120 Minuten verlängert.

Teigling mit Backpapier auf den Schießer setzten (Schluss nach oben) und bei 250 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 25 Minuten Temperatur auf 180 Grad reduzieren und Dampf abziehen lassen; weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

Sehr aromatisches, „kräftiges“ Brot, das – siehe Kommentar – etwas länger hätte zur Gare stehen müssen.

 

Dunkles Feierabendbrot

Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Das Brot heißt dort „Dunkles Feierabendbrot mit Kümmel“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt – u. a. den Kümmel weggelassen – den Originalnamen ohne den Zusatz „mit Kümmel“ aber belassen :).

Sauerteig:

• 30 g ASG
• 250 g Roggenmehl Typ 997
• 180 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen.

Teig:

• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 997
• 120 g Weizenmehl Typ 550
• 180 g Weizenmehl Typ 812
• 315 ml Wasser
• 8 g Hefe
• 2 g Roggenmalz
• 2 g Brotgewürz
• 20 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.

Der Teig ist kaum klebrig und lässt sich gut bearbeiten.
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 75 Minuten gehen lassen.

Auf bemehlter Arbeitsfläche den Teig rund wirken, mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben; abgedeckt 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Teigling auf den Schießer stürzen (Schluss nach oben) und bei 230 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 20 Minuten die Backofentür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen.
Weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

 

Böhmerwaldbrot

Dieses Rezept ist eine Abwandlung vom Rezept „Böhmerwaldbrot“ vom tollen Blog „Home Baking“ von Dietmar Kappl.

Wir mussten etwas „spielen“, da wir die Mehltypen/-sorten, die Dietmar Kappl verwendet, teilweise nicht in unseren Vorräten hatten und haben die Zeiten für Gare zugefügt.

Zutaten

Roggensauerteig:

• 10 g Roggen-ASG
• 84 + 276 ml Wasser
• 120 + 240 g Roggenmehl Typ 997

Weizensauerteig:

• 5 g Weizen-ASG
• 50 ml Wasser
• 25 g Weizenmehl Typ 550
• 35 g Weizenmehl Typ 812

Brotaroma:

• 50 g altes Brot
• 150 ml Wasser, 45 Grad

Hauptteig:

• 400 g Roggenmehl Typ 997
• 250 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Weizenmehl Typ 812
• 320 ml Wasser
• 25 g Salz
• 2 g Roggen-Backmalz
• 1 g Brotgewürz

Zubereitung

Roggensauerteig:

1. Stufe: 10 g Roggen-ASG mit 84 ml Wasser und 120 g Roggenmehl verrühren,
abgedeckt 13 Stunden (12 – 14 Stunden) reifen lassen

2, Stufe: Roggensauerteig der Stufe 1 mit 276 ml Wasser und 240 g Roggenmehl Typ 997 verrühren,
abgedeckt 5 Stunden (5 – 6 Stunden) bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen

Weizensauerteig:

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.

Brotaroma:

Brot grob zerkleinern, das 45 Grad warme Wasser darüber geben und 3 Stunden einweichen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, einschl. Roggen-, Weizensauerteig und Brotaroma in die Schüssel geben und 7 Minuten langsam, anschl. 2 Minuten schnell kneten.

Den Teig in eine dünn mit Sonnenblumenöl benetzte Schüssel geben, abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken; mit Schluss nach unten in einen mit Backpapier ausgelegten runden Gärkorb legen; die Oberfläche leicht bemehlen.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur 70 Minuten zur Gare stellen.

Wir haben den Teigling 90 Minuten zur Gare gestellt, deshalb hatte er beim Backen keinen Ofentrieb mehr und die typischen Risse sind nicht mehr entstanden.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.
Das Brot mitsamt dem Backpapier auf den Schießer heben (nicht stürzen!) und mit Schwaden einschießen.
Dampf nach 5 Minuten abziehen lassen.
Wenn die Brotoberfläche die gewünschte Farbe erreicht hat (bei uns nach 20 Minuten), die Temperatur auf 200 Grad reduzieren.

Die Gesamtbackzeit beträgt etwa 70 Minuten.

 

Buttermilch-Kastenweißbrot mit Sauerteig

Wir backen nicht oft Kastenweißbrot, aber „alle paar Jahre“ muss es einfach einmal sein, alleine schon um ein paar „Arme Ritter“ daraus zu machen.
Jetzt wollte ich hier den Link zu den „Armen Rittern“ einfügen – und musste feststellen, dass wir die noch gar nicht gepostet haben. Dann wissen wir ja, was zu tun ist 🙂
Aber hier nun erst mal die Grundlage dafür.

Zutaten für ~1 kg

Wir haben zum Backen eine „normale“ Kastenkuchenform von 32 cm Länge verwendet

Vorteig:

• 110 g Weizenmehl Typ 1050
• 110 ml Wasser
• 0,15 g Hefe

Sauerteig:

• 70 g Weizenmehl Typ 550
• 70 ml Wasser
• 4 g Weizen-ASG

Hauptteig:

• 110 ml Buttermilch
• 110 ml Wasser
• 370 g Weizenmehl Typ 550
• 15 g Zucker, braun
• 22 g Butter
• 12 g Salz
• 11 g Hefe, frisch

Zubereitung

Vorteig:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren, abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:

Ebenfalls die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, einschl. Sauerteig und Vorteig, in die Schüssel geben und 5 Minuten langsam/auf kleiner Stufe kneten.
Geschwindigkeit erhöhen (wir: Häussler Alpha, Stufe 2) und weitere 10 Minuten kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel; die Teigtemperatur betrug danach 26 Grad.

Den Teig nun abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen; dabei nach 20 und 40 Minuten je 1x „stretch and fold“.

Den Teig auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat ziehen. Vorsichtig arbeiten, damit nicht zu viel Gas entweicht.
Die Seitenlänge des Quadrates sollte der Länge der Backform entsprechen.

Den Teig nun von einer Seite her aufrollen. Diese Rolle in die leicht gefettete Backform legen.

Form abdecken (wir: in einen entspr. großen Gefrierbeutel, aufblasen und mit Clip verschließen) und 60 Minuten bei Raumtemperatur (wir: 22 Grad) zur Gare stellen.

Den Ofen rechtzeitig auf 230 Grad vorheizen.

Die Teigoberfläche leicht befeuchten/benetzen (wir: „Blumenspritze“); dann das Brot der Länge nach einschneiden.
Mit Schwaden bei 230 Grad einschießen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen (Tür kurz öffnen) und die Temperatur auf 190 Grad reduzieren.
In weiteren 30 bis 35 fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen und nochmals dünn mit Wasser benetzen.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tolles Brot, mit einer elastischen, zarten/wattigen Krume. Ab sofort unser Standard-Kastenweißbrot.