Baguettebrötchen – „Klappe, die dritte“

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Die Brötchen haben wir nach dem Rezept „Aromatische Weizen-Baguettes“ von Björn, „Der Brotdoc„, gebacken.
Dieses Rezept verwenden wir schon seit Jahren hin und wieder um super leckere Baguettes zu backen.
Nun haben wir daraus mal keine Baguettes, sondern Baguette-Brötchen gebacken.

 

Helle Weizenbrötchen

Der liebe Björn („Der Brotdoc„) hatte uns zu dem Back-Event „Helle Weizenbrötchen selbst backen“ eingeladen.
Bei diesem Event haben viele Leute am gleichen Wochenende Weizenbrötchen nach dem gleichen Rezept gebacken.
Das Rezept sowie eine sehr detaillierte Anleitung samt 3 Videos, hat „der Brotdoc“ zur Verfügung gestellt.
An dieser Stelle nochmals vielen Dank an Björn und sein ganzes Team für Rezepte und Anleitung!
Es hat wirklich Spaß gemacht und es war überraschend, wie unterschiedlich doch die Ergebnisse ausgefallen sind.
Genaueres dazu kann in der Facebook-Gruppe „Angebacken“ nachgelesen werden.

Hier nun unser Ergebnis, mit Rezept und „unserer“ Anleitung.

 

Kürbiskernbrötchen mit Vor- und Sauerteig

Endlich haben wir es mal wieder geschafft ein paar Brötchen zu backen!
Klar gab es gleich welche, aber der Großteil ist in den Tiefkühler gewandert.
Diese können dann bei Bedarf morgens ganz schnell mal aufgebacken werden 🙂
Wir haben hier ein altbewährtes Rezept abgewandelt und die Kürbisbrötchen mit Vorteig und Sauerteig gebacken.

 

Krustis (Krustenbrötchen) – reloaded

Vor längerer Zeit hatten wir die „Krustis (Krustenbrötchen)“ schon einmal gebacken.
Basierend auf diesem Rezept haben wir hier versucht die Brötchen etwas „herzhafter“ zu machen. Dazu haben wir den Roggenmehlanteil erhöht, den Weizenmehlanteil entsprechend reduziert und dem Vorteig länger Zeit gegeben. Da wir mit mehr Vorteig gebacken haben, haben wir die Frischhefemenge im Hauptteig reduziert.

Vorteig:

• 75 g Weizenmehl Typ 550
• 60 ml Wasser, lauwarm
• 1 g Salz
• 1 g Hefe

Zutaten zu einem glatten Teig verrühren; 2 Stunde bei Zimmertemperatur „anspringen“ lassen; luftdicht verschlossen 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

• Vorteig
• 50 g Weizenmehl Typ 550
• 175 g Weizenmehl Typ 812
• 210 g Roggenmehl Typ 1150
• 250 ml Wasser
• 120 ml Buttermilch
• 4 g (= 1 leicht geh. TL) Gerstenbackmalz
• 10 g Hefe
• 14 g Salz
• 10 g Butter
• 40 g (= 2 geh. EL) Kartoffelpüree-Pulver

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 6 Min. auf kleiner Stufe und anschl. 6 Min auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig fängt dann an sich von der Schüssel zu lösen; ist aber noch etwas klebrig.

10 Min. abgedeckt ruhen lassen.

Portionen abwiegen (wir haben etwa 90g Portionen genommen), rund formen, flach drücken (ca. 8 mm dick) und aufwickeln/aufrollen.

Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Roggenmehl (!!) bemehltes Bäckerleinen (alternativ Leinen-Geschirrtuch) legen und abgedeckt 90 bis 120 Min. (je nach Raumtemperatur und Luftfeuchte) gehen lassen.

Mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech geben und mit reichlich Schwaden 26 bis 28 Min. bei 200 Grad backen.

Die letzten 3 bis 4 Min. den Dampf ablassen und mit leicht geöffneter Backofentür fertig backen.

 

Milchbrötchenherzen – cœurs de pains au lait

Schon lange mag ich diese weichen, süßen französischen Milchbrötchen, und schon lange suche ich nach einem Rezept. Auf dem Blog lapaticesse.com haben wir dieses Rezept gefunden und mussten es sofort ausprobieren. Das Ergebnis: wunderbar weiche, fluffige Brötchen.

Zutaten für 14 Stück:

• 220 g Milch
• 18 g Hefe
• 250 g Weizenmehl Typ 405
• 250 g Weizenmehl Typ 550
• 1 TL Salz
• 60 g Zucker
• 2 Eier Größe M
• 120 g Butter

Extra:

• 1 Ei
• n.B. Orangenblütenwasser (wir: 20 g) oder Vanille

Zubereitung:

Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben!

Butter in Würfel schneiden.

Milch in eine Rührschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl, Salz, Zucker, Eier zur Hefemilch geben – wer mag, kann hier Orangenblütenwasser oder auch Vanille dazu geben. Die Zutaten auf kleiner Stufe ca. 8 Minuten kneten. Jetzt nach und nach die Butterwürfel zum Teig geben. Auf kleiner Stufe weiter kneten bis keine Butter mehr zu sehen ist. Mit bemehlten Händen den Teig zu einer Kugel formen (der Teig ist sehr weich und klebrig!) und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und portionieren – je Portion rund 70 g. Die Teig-Portionen auf einem Teller o.ä. wieder zurück in den Kühlschrank stellen. Nun jeweils einen Teigling aus dem Kühlschrank holen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Kugel schleifen.
Die Teigkugel zu einem Oval von ca. 12 x 8 cm ausrollen und von der Längsachse aufrollen.

Diese Teigrolle nun in der Mitte zusammenfalten, so dass die beiden offenen Enden übereinander liegen. Mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte auf der gegenüberliegenden Seite in der Längsachse über 2/3 der gefalteten Teigrolle einen Schnitt anbringen. Die zwei so entstandenen „Ohren“ aufklappen, jeweils etwas rund nachformen. Das gegenüberliegende Ende spitz formen. Das so entstandene Herz auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Dies mit allen Teigportionen wiederholen.

Die geformten Teigherzen abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Das Ei verquirlen und die Herzen damit gleichmäßig einstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 18 – 20 Minuten backen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Autor: Carmen

 

Früh-Stückchen, -Röllchen und -Eckchen

Gebacken haben wir diese Brötchen nach dem Rezept „Früh-Stückchen“ von Björn, dem „Brotdoc„.

Das tolle an dem Rezept ist, dass man den Teig abends vorbereiten kann. Er kommt über Nacht in den Kühlschrank („Übernachtgare“) und am nächsten Morgen braucht man nur 20 Minuten bis zum Backen.

@ Björn: danke für das tolle Rezept. Werden wir sicher noch öfters backen!

Ein paar Kleinigkeiten haben wir allerdings bei der „Formgebung“ der Brötchen geändert.
Wir haben nach dem Portionieren die Teigstücke:

• vorsichtig etwas in die Länge gezogen und zusammengeklappt, so dass der Teig doppelt lag
• einseitig vorsichtig auf ca. 20 cm ausgezogen und zu einer Rolle zusammengerollt
• und die runden Eckstücke der Teiges zu einem Dreieck zusammengeklappt

Ergebnis: die Rollen würden wir nicht nochmals machen, die Früh-Stückchen und die Früh-Eckchen jederzeit wieder.

Teiglinge:

Früh-Röllchen:

Früh-Eckchen:

Anschnitt/Krume:

Küsschen/Kussmund 🙂

 

FES-Brötchen

Eigentlich müssten die Brötchen „PPP-Brötchen“ heißen, „PPP“ wie: Pleiten, Pech und Pannen.

Was ist passiert?
Ich wollte ein neues Backrezept ausprobieren. Darin wurde Weizenmehl Typ 700 verwendet, welches wohl in Österreich verbreitet ist, aber nicht bei uns.
Macht ja nichts, mischen wir einfach Typ 550 und Typ 812.
Als Kaufmann sollte man ja etwas Kopfrechnen können. Um 550 g Typ 700 zu bekommen, braucht man ca. 200 g Typ 550 und 350 g Typ 812.

Später mit Taschenrechner nachgerechnet ergab es quasi den Typ 716. Gar nicht schlecht, oder?

Aber als Kaufmann sollte man nicht nur rechnen, man sollte auch schreiben können!

Was nutzt das beste Rechnen, wenn man falsch schreibt?
Anstelle 350 g Typ 812 habe ich dann 250 g auf dem Rezeptzettel notiert.

Alle Zutaten für den Teig zusammengestellt und einen Teig daraus geknetet bzw. von der Maschine kneten lassen.
Na ja, es war ja nicht das erste Brot, das ich gebacken habe. Der Teig kam mir schon „sehr weich“ vor. Deshalb nochmals alle Zutaten durchgegangen, ob auch alles dran ist. Ja, alles wie es auf dem Rezeptzettel steht…
Aber der Teig erschien doch sehr weich…was hilft das beste Rezept, wenn es nicht klappt. Also, Griff zur Mehlkiste und noch so viel Mehl an den Teig gegeben, bis eine Masse entstand, die man halbwegs bearbeiten/formen kann. Dieses „so viel“ waren in diesem Fall 60 g, allerdings Roggenmehl Typ 1150. Der Teig war zwar immer noch sehr weich, aber halbwegs bearbeitbar. Ich kann ja aber nicht beliebig Mehl dazu geben, sonst stimmt ja das Verhältnis Sauerteig-Poolish-Hauptteig und der Salzgehalt  nicht mehr.

Ich habe dann den Teig aufgeteilt und einen Teil zu Brötchen verarbeitet und einen Teil zu einem Brot.

Das Ergebnis der Brötchen seht ihr ja. Sie wurden doch noch halbwegs ansehnlich, aber mit dem, was sie werden sollten, haben sie wenig gemeinsam 😦

Jetzt habe ich das Rezept aber korrigiert und das nächste Mal werden es hoffentlich die „richtigen“ Brötchen 🙂

So, und wer sich nun fragt, was „FES-Brötchen“ bedeutet: eigentlich sollten es Brötchen aus dem Teig „Samareiner Rustico“ aus dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl werden, daher „Fast Ein Samareiner-Brötchen„.

Ich hoffe, der liebe Dietmar Kappl verzeiht uns das Missgeschick mit seinem tollen Rezept.
Wir werden das Brot bzw. die Brötchen sicher nochmals backen – und dann werden sie sicher nicht mehr als „FES“ daher kommen!

Aber auch die „FES-Brötchen“ konnte man essen, deshalb hier das Rezept:

Zutaten für 1.780 g Teig
(Wir haben den Teig aufgeteilt: von 680 g haben wir diese Brötchen gebacken und 1.100 g ergaben ein Brot)

Poolish:

• 200 g Weizenmehl Typ 550
• 200 ml Wasser, 20 Grad
• 2 g Hefe

Sauerteig:

• 145 g Roggenmehl Typ 1150
• 145 ml Wasser
• 10 g ASG (Roggen-Anstellgut)

Hauptteig:

• Poolish
• Sauerteig
• 150 g Dinkelmehl
• 200 g Weizenmehl Typ 550
• 250 g Weizenmehl Typ 812
• 60 g Roggenmehl Typ 1150
• 390 ml Wasser
• 25 g Salz
• 8 g Hefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung

Poolish:

die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, dann 16 Stunden in den Kühlschrank.

Sauerteig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 18 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.

Ca. 28 Grad erhält man, wenn man die Schüssel in die Mikrowelle stellt und die Tür anlehnt. Die Lampe im Inneren erzeugt so viel Wärme, dass es trotz angelehnter Tür ca. 28 Grad werden!

Hauptteig:

Alle Zutaten in die Schüssel der Knet-/Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Anschl. nochmals 6 Minuten auf großer Stufe kneten.

Den Teig nun abgedeckt 100 Minuten zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten 1x „stretch&fold“ (Teig falten).

Nun haben wir den Teig aufgeteilt. 1.100 g haben wir für das „FES-Brot“ verwendet.

Den Rest (rund 680 g) haben wir in 9 gleich große Portionen (~75 g) aufgeteilt.
Jede Portion vorsichtig in ca. 12×12 cm große Vierecke ziehen. Die „Ecken“ über Kreuz jeweils in die Mitte des verbliebenen Teiges schlagen/falten.

Das erste Teigeck in die Mitte falten, das gegenüberliegende Teigeck etwa 1/3 über das erst Eck falten. Mit den beiden anderen Ecken entspr. verfahren. 

Die Teiglinge nun mit der gefalteten Seite nach unten in ein bemehltes Leintuch legen und abdecken.

Es folgt eine Stückgare von 50 bis 60  Minuten – abhängig von der Raumtemperatur.
Der Teiglinge sollen gute 3/4-Gare haben.

Die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele (oder eines einfachen Holz-Früchstücksbrettchens) auf ein Backblech befördern.
Dort sollte die gefaltete Seite dann oben sein!

Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen.
Nach 12 Minuten Schwaden ablassen und die Brötchen weitere 5 bis 6 Minuten backen.

Die Temperatur bleibt während der gesamten Backzeit bei 250 Grad!