Baguettebrötchen – „Klappe, die dritte“

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Die Brötchen haben wir nach dem Rezept „Aromatische Weizen-Baguettes“ von Björn, „Der Brotdoc„, gebacken.
Dieses Rezept verwenden wir schon seit Jahren hin und wieder um super leckere Baguettes zu backen.
Nun haben wir daraus mal keine Baguettes, sondern Baguette-Brötchen gebacken.

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Helle Weizenbrötchen

Der liebe Björn („Der Brotdoc„) hatte uns zu dem Back-Event „Helle Weizenbrötchen selbst backen“ eingeladen.
Bei diesem Event haben viele Leute am gleichen Wochenende Weizenbrötchen nach dem gleichen Rezept gebacken.
Das Rezept sowie eine sehr detaillierte Anleitung samt 3 Videos, hat „der Brotdoc“ zur Verfügung gestellt.
An dieser Stelle nochmals vielen Dank an Björn und sein ganzes Team für Rezepte und Anleitung!
Es hat wirklich Spaß gemacht und es war überraschend, wie unterschiedlich doch die Ergebnisse ausgefallen sind.
Genaueres dazu kann in der Facebook-Gruppe „Angebacken“ nachgelesen werden.

Hier nun unser Ergebnis, mit Rezept und „unserer“ Anleitung.

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Krustis (Krustenbrötchen) – reloaded

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Vor längerer Zeit hatten wir die „Krustis (Krustenbrötchen)“ schon einmal gebacken.
Basierend auf diesem Rezept haben wir hier versucht die Brötchen etwas „herzhafter“ zu machen. Dazu haben wir den Roggenmehlanteil erhöht, den Weizenmehlanteil entsprechend reduziert und dem Vorteig länger Zeit gegeben. Da wir mit mehr Vorteig gebacken haben, haben wir die Frischhefemenge im Hauptteig reduziert.

Vorteig:

  • 75 g Weizenmehl Typ 550
  • 60 ml Wasser, lauwarm
  • 1 g Salz
  • 1 g Hefe

Zutaten zu einem glatten Teig verrühren; 2 Stunde bei Zimmertemperatur „anspringen“ lassen; luftdicht verschlossen 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 50 g Weizenmehl Typ 550
  • 175 g Weizenmehl Typ 812
  • 210 g Roggenmehl Typ 1150
  • 250 ml Wasser
  • 120 ml Buttermilch
  • 4 g (= 1 leicht geh. TL) Gerstenbackmalz
  • 10 g Hefe
  • 14 g Salz
  • 10 g Butter
  • 40 g (= 2 geh. EL) Kartoffelpüree-Pulver

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 6 Min. auf kleiner Stufe und anschl. 6 Min auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig fängt dann an sich von der Schüssel zu lösen; ist aber noch etwas klebrig.

10 Min. abgedeckt ruhen lassen.

Portionen abwiegen (wir haben etwa 90g Portionen genommen), rund formen, flach drücken (ca. 8 mm dick) und aufwickeln/aufrollen.

Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Roggenmehl (!!) bemehltes Bäckerleinen (alternativ Leinen-Geschirrtuch) legen und abgedeckt 90 bis 120 Min. (je nach Raumtemperatur und Luftfeuchte) gehen lassen.

Mit dem Schluss nach oben auf ein Backblech geben und mit reichlich Schwaden 26 bis 28 Min. bei 200 Grad backen.

Die letzten 3 bis 4 Min. den Dampf ablassen und mit leicht geöffneter Backofentür fertig backen.

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Milchbrötchenherzen – cœurs de pains au lait

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Schon lange mag ich diese weichen, süßen französischen Milchbrötchen, und schon lange suche ich nach einem Rezept. Auf dem Blog lapaticesse.com haben wir dieses Rezept gefunden und mussten es sofort ausprobieren. Das Ergebnis: wunderbar weiche, fluffige Brötchen.

Zutaten für 14 Stück:

  • 220 g Milch
  • 18 g Hefe
  • 250 g Weizenmehl Typ 405
  • 250 g Weizenmehl Typ 550
  • 1 TL Salz
  • 60 g Zucker
  • 2 Eier Größe M
  • 120 g Butter

Extra:

  • 1 Ei
  • n.B. Orangenblütenwasser (wir: 20 g) oder Vanille

Zubereitung:

Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben!

Butter in Würfel schneiden.

Milch in eine Rührschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl, Salz, Zucker, Eier zur Hefemilch geben – wer mag, kann hier Orangenblütenwasser oder auch Vanille dazu geben. Die Zutaten auf kleiner Stufe ca. 8 Minuten kneten. Jetzt nach und nach die Butterwürfel zum Teig geben. Auf kleiner Stufe weiter kneten bis keine Butter mehr zu sehen ist. Mit bemehlten Händen den Teig zu einer Kugel formen (der Teig ist sehr weich und klebrig!) und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und portionieren – je Portion rund 70 g. Die Teig-Portionen auf einem Teller o.ä. wieder zurück in den Kühlschrank stellen. Nun jeweils einen Teigling aus dem Kühlschrank holen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Kugel schleifen.
Die Teigkugel zu einem Oval von ca. 12 x 8 cm ausrollen und von der Längsachse aufrollen.

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Diese Teigrolle nun in der Mitte zusammenfalten, so dass die beiden offenen Enden übereinander liegen. Mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte auf der gegenüberliegenden Seite in der Längsachse über 2/3 der gefalteten Teigrolle einen Schnitt anbringen. Die zwei so entstandenen „Ohren“ aufklappen, jeweils etwas rund nachformen. Das gegenüberliegende Ende spitz formen. Das so entstandene Herz auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Dies mit allen Teigportionen wiederholen.

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Die geformten Teigherzen abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Das Ei verquirlen und die Herzen damit gleichmäßig einstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 18 – 20 Minuten backen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Autor: Carmen