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Archiv der Kategorie: Allgemeines

Sous vide-Garer

Da es immer mal wieder Anfragen zu unseren Erfahrungen bezüglich des Sous vide-Garens bzw. der Sous vide-Garer gibt, haben wir hier versucht, all das, was wir sagen können, zusammen zu fassen.
Soviel sei vorab gesagt: wir sind begeistert vom Sous vide-Garen.
Das Gargut wird „butterzart“, bleibt unglaublich saftig, ist hoch aromatisch, der Eigengeschmack ist intensiver, der Geschmack von mitgegarten Aromaten (Kräuter, Gewürze…) ist viel intensiver und durch das Garen unter Vakuum finden keine Oxidationsprozesse statt!
Den großen Nachteil, dass beim Sous vide-Garen keine Röstaromen entstehen bzw. keine Maillard-Reaktionen stattfinden, kann man dadurch umgehen, dass man das Gargut vor oder nach dem Sous vide-Garen (kurz) brät!

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Verfasst von - 23. November 2017 in Allgemeines, Braten/Kochen, Equipment

 

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Granatapfel entkernen/Kerne auslösen

Es gibt zwei „Tricks“ um die Kerne aus dem Granatapfel zu lösen.

Erste Möglichkeit:

Schüssel mit Wasser füllen, den Granatapfel hinein geben, unter Wasser mit einem Messer halbieren, die Hälften umstülpen und mit einem Löffel o.ä. die Kerne – unter Wasser – heraus kratzen.
Das Wasser mit den Kernen anschließend durch ein Sieb abgießen, so bleiben die Kerne zurück.

Vorteil:
das Wasser verhindert, dass der Granatapfelsaft spritzen kann.
Nachteil: der Saft geht verloren.

Zweite Möglichkeit – unser Favorit:

Die ganze Frucht mit dem Löffelrücken („Laffe“) „bearbeitet“: mit der Laffe kräftig rundum auf die Schale „trommeln“/den Granatapfel „windelweich schlagen“, dann die Frucht in der Mitte, da wo man anschl, aufschneiden möchte, mit der Messerspitze vorsichtig hinein stechen – dadurch kann evtl. Überdruck abgebaut werden – den austretenden Saft auffangen. Dann die Frucht halbieren, die Hälften umstülpen, dabei fallen die meisten Kerne „freiwillig“ heraus, den Rest mit einem Teelöffel o.ä. heraus pulen/kratzen.

Vorteil: der – sehr gut schmeckende – Saft bleibt erhalten.
Nachteil: einige, wenige Spritzer sind möglich.

Bei beiden Möglichkeiten sollte man die verbliebenen weißen Trennwände des Granatapfels so gut wie möglich heraus lesen. Diese sind zwar nicht schädlich, enthalten aber viele unverdauliche Bitterstoffe!

 
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Verfasst von - 23. Oktober 2017 in Allgemeines, Tipps & Tricks

 

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Zitrusfrüchte filetieren

Das Filetieren von Zitrusfrüchten geht eigentlich bei allen Sorten (Orange, Zitrone, Grapefruit, Mandarine, Pomelo. Pampelmuse…) nach dem gleichen Schema.

Wir zeigen es hier am Beispiel einer rosa Grapefrucht („Ruby Red“)

Zuerst die oberen und unteren „Kappen“ (Stiel- und Blütenansatz) bis ins Fruchtfleisch hinein abschneiden.
Dann die restliche Schale („Pericarp„)  – einschließlich der weißen, das Fruchtfleisch („Endokarp„) umgebenden Haut („Septen„) – ringsum abschneiden, dabei aber nicht tiefer als nötig ins Fruchtfleisch schneiden!

Nun mit einem (nicht zu großen) Messer direkt neben der Trennwand eines Segmentes vorsichtig bis zur mittleren Achse („Columella„) schneiden.

Anschließend auf der anderen Seite des gleichen Segments wieder der Trennwand des Segments entlang bis zur mittleren Achse schneiden.

Das ausgelöste Filet heraus nehmen.

Man kann nun bei allen weiteren Segmenten der Frucht genau so verfahren, aber wir finden, es gibt eine einfachere Methode.
Dazu einfach mit der Messerspitze nahe der Mittelachse in das nächste Segment hinein fahren und mit dem Messerrücken nach oben drücken.

Die Trennwand löst sich dabei fast von selbst.
Die gelöste Trennwand zur Seite klappen…

…und von der Mitte her auf der anderen Seite entlang der Trennwand nach oben fahren.

Wieder löst sich das Segment…

…praktisch von selbst.

Übrig bleiben die Trennwände – praktisch frei von Fruchtfleisch!

…und das Fruchtfleisch – frei von weißen Häutchen 🙂

 
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Verfasst von - 27. September 2017 in Allgemeines, Tipps & Tricks

 

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Rohkostreibe

Rohkostreibe

Zum mittelfeinen bis feinen Reiben hauptsächlich von Obst.
Ergibt wesentlich feinere Raspel als mit der Rohkost-/Julienne-Reibe.

 
 

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Edelstahlreiben

Edelstahlreiben

Für uns unverzichtbar in der Küche!

Wir haben sie in „fein“, „mittel“ und „grob“.

Die „Feine“ für Schalenabrieb, zum Reiben von Ingwer, Knoblauch, Schokolade…

„Mittel“ für Parmesan, Nüsse, Käse…

„Grob“ für grobe Käse- und Schokoladenspäne…

 

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Rohkost-/Julienne-Reibe

Rohkost-/Julienne-Reibe

Ideal um Gemüse (Karotten/Möhren, Rote Beete,, Kohlrabi, Sellerie, Kürbis…) oder Obst (Äpfel, Birnen, Quitten…) in feine Späne zu raffeln/raspeln/reiben.

Man sollte darauf achten, dass die „Schneidezähne“ scharf sind, damit man „saubere“ Späne erhält.

Hier beispielhaft das Ergebnis bei Zucchini

 
 

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2-wöchige Sendepause

Liebe Leser,
wegen „unaufschiebbarer Regenerationsarbeiten“ wird es hier im Blog zu einer 2-wöchigen Sendepause kommen.

Wir werden diese Zeit anderweitig nutzen…

In 2 Wochen werden wir uns dann in alter/neuer Frische wieder melden.
Wir wünschen euch eine schöne Zeit und uns, dass ihr uns treu bleibt 🙂

 
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Verfasst von - 9. September 2017 in Allgemeines