Schellfischfilet in Kräutersauce mit Cherrytomaten

Nicht, dass ihr falsches denkt, nein, bei dem Wetter gestern haben wir natürlich gegrillt!
Der Fisch ist noch vom „Fisch-“ Freitag 🙂
Nur gestern kam ich nicht dazu etwas zu posten, da wir „gewurstelt“ haben: Lamm-Bärlauch-Bratwurst – die gleich abends auf dem Grill gelandet ist.
Aber dieses leckere Fischrezept wollten wir euch dann doch nicht vorenthalten.

 

Entenbrustfilet mit Granatapfelsauce

Von Zeit zu Zeit legen wir gerne mal eine Entenbrust in die Pfanne. Oft im Sommer, zusammen mit einem Blattsalat als komplettes Essen.
Sauce haben wir bisher recht selten zu der Entenbrust gekocht. Die gesamte „Aufmerksamkeit“ sollte der Entenbrust gelten.
Nun aber haben wir eine Ausnahme gemacht und die Entenbrust zusammen mit einer Sauce serviert.
Und jetzt sind wir am Zweifeln, ob Entenbrust mit Sauce nicht doch viel besser ist 🙂

 

Lende vom iberischen Duroc-Schwein in Kürbiskernen mit Kürbisgnocchi in Salbeibutter

Gestern haben wir Euch schon die Beilage, die Kürbisgnocchi in Salbeibutter vorgestellt, Euch aber „schmoren“ lassen bei dem, was es dazu gab. Hier nun des Rätsels leckere Lösung: eine Lende vom iberischen Duroc-Schwein in Kürbiskernen.

Zutaten:

• Kürbisgnocchi in Salbeibutter > Zutaten und Herstellung siehe >> hier <<
• 1 Lende vom iberischen Duroc-Schwein
• 50 g Kürbiskerne
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

Kürbisgnocchi in Salbeibutter > Herstellung und Zubereitung.

Eine Lende hat etwa die Form eines „Keils/spitzen Dreiecks“. Bereitet man die Lende in dieser Form zu, ist das flache Ende (die Filetspitze) lange „durch“, bevor das dicke Ende (der Kopf) auch nur ansatzweise gar ist. Aus diesem Grund, vom dicken Ende/Kopf ausgehend, nach etwa 2/3 der Länge die Lende etwa halb durchschneiden. Nun die Filetspitze „einklappen“/zurück schlagen und mit Schinkengarn o. ä. festbinden. So erhält man ein gleichmäßig dickes Stück Fleisch, das eben auch gleichmäßig gart.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Lende in ca. 4 – 5 Minuten rundum braun braten.
Aus der Pfanne nehmen und für 10 Minuten in den 80 Grad warmen Backofen stellen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne hacken – nicht zu fein hacken!

Wer mag, kann die Kürbiskerne vorher auch rösten, dazu diese in einer Pfanne ohne Fett langsam erhitzen und bei mittlerer Hitze rösten bis sie beginnen intensiv zu durften. Wir haben hier die Kürbiskerne nicht geröstet, da wir nicht so sehr vom eigentlichen Fleischgeschmack „ablenken“ wollten.

Die Lende aus dem Backofen holen – Schinkengarn entfernen – und in den gehackten Kürbiskernen wälzen.

Die Lende portionieren und zusammen mit den in Salbeibutter geschwenkten Kürbisgnocchi servieren.

 

Schweinemedaillons in Champignon-Rahmsauce

Wir kamen dieses Jahr leider noch nicht dazu „in die Pilze zu gehen“, deshalb mussten es gekaufte Champignon tun.
Wir haben die Hoffnung aber noch nicht aufgegeben, dass wir es vielleicht doch nochmal schaffen selbst Pilz zu sammeln.

Zutaten für 2 Personen:

• 2 Schweinemedaillons je 125 g
• 400 g Champignons, wir: braune Champignons
• 1 EL Butterschmalz
• 1/2 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 250 ml Milch, 3,5%
• 100 ml Sahne
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Kräuterbuttergewürz

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Champignons je nach Größe halbieren, vierteln, sechsteln oder achteln.

In einer Pfanne ohne Fett die Champignons bei guter Mittelhitze anbraten (~ 4 Minuten).
Dann Butter, Zwiebeln und Knoblauch dazu geben; braten/dünsten bis die Zwiebeln glasig sind.
Milch und Sahne dazu geben, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer uns etwas Kräuterbuttergewürz würzen.
Bei mittlerer Hitze Köcheln lassen bis die Sauce sämig einreduziert ist (~ 10 Minuten).

In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einer zweiten Pfanne erhitzen und bei großer Hitze die Schweinemedaillons anbraten; dabei erst wenden, wenn sie genügend Farbe angenommen haben. Wenn die Medaillons von beiden Seiten angebraten sind, die Hitze reduzieren und sie in der Pfanne „nachziehen“ lassen.

Anstelle des „Nachziehens“ kann man die Medaillons auch nach dem Anbraten für ca. 8 – 10 Minuten in den auf 85 bis 90 Grad vorgeheizten Backofen geben. Medaillons dann auf den Rost legen!

Medaillons mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Bei uns gab es dazu „Spätzle mit rotem Linsenmehl“ – (Rezept folgt).

 

Kaninchenfilets an Salbeisauce

Kaninchenfleisch ist ein wunderbares Fleisch. Es ist zart, mager und hat einen sehr feinen Geschmack. Man darf es nur nicht zu lange braten/garen, dann wird es sehr trocken.
Und: man sollte es bei einem seriösen Züchter kaufen und nicht die „Supermarktware“ aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!!

Zutaten für 2 Personen:

• 1/2 Kaninchenrücken, wer das Fleisch nicht selbst parieren kann/mag, kann es sicher vom Metzger seines Vertrauens machen lassen. Wichtig: die Parüren („Abfälle beim Auslösen und Parieren) und die Knochen mitnehmen!
• 1/2 EL Butterschmalz

• Fett vom Kaninchenrücken (15 g)
• 1/2 EL Butterschmalz
• 1/3 Zwiebel (35 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 250 ml Geflügelbrühe
• 100 ml Weißwein
• 6 frische Salbeiblätter
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Filets (Lachs) des Rückens von den Knochen lösen, von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.
Wir hatten den hinteren Teil des Rückens; so haben wir auch noch die „echten Filets“ (Lende) ausgelöst und pariert.

Die Rückenknochen in drei bis vier Teile zerlegen.
Die Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Das Kaninchenfett in einem Topf langsam erhitzen. Wenn das gesamte Fett Flüssig/ausgetreten ist, 1/2 EL Butterschmalz zugeben.
Im heißen Fett die Knochen und die Parüren kräftig anbraten.
Die Zwiebel dazu geben und anbraten. Die Zwiebelwürfel sollen Farbe annehmen.
Knoblauch zufügen und kurz braten.
Mit dem Weißwein ablöschen; die Salbeiblätter in den Topf geben; Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Geflügelbrühe angießen und alles wieder zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen, Flüssigkeit in einem kleinen Topf auffangen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und auf etwa 100 ml reduzieren.
Deckel darauf geben und vom Herd nehmen.

In einer Pfanne 1/2 EL Butterschmalz erhitzen.
Die Kaninchenfilets (Lachs) bei großer Hitze („kurz und heftig“) von alles Seiten braun anbraten. Dies hat bei uns (Induktionsherd, Eisenpfanne) ca. 3 Minuten gedauert. In der letzten Minute die Lendchen mit in die Pfanne geben und mit braten.

Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.
Auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.

Bei uns gab es dazu „Grünen Orangen-Spargel“ und „Kartoffelrosetten“.

 

Kalbsfilet in Walnusspanade

Wir essen wenig Kalbfleisch, aber wenn, dann soll es schon etwas ganz besonderes sein – so wie dieses Filet in Walnusspanade.
Damit der Eigengeschmack des zarten Fleisches richtig zur Geltung kommt, haben wir auch nur ganz wenig an Gewürzen verwendet.

Zutaten für 2 Personen:

• 450 g Kalbsfilet
• 50 g Walnüsse
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Backofen auf 80 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Backofen-Temperatur möglichst mit einem Backofenthermometer kontrollieren; die Temperatursteuerung von Backöfen ist sehr ungenau!!

Die Walnüsse grob hacken; in einer Pfanne ohne Fett rösten; abkühlen lassen.
Die Walnüsse in einem „Mixbecher“ o.ä. nicht zu fein (!) mixen. Bei uns waren noch reichlich ca. 3 mm große Stücke enthalten. Nusspanade auf einem flachen Teller verteilen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.

Bei möglichst hoher Temperatur („rauchheiß“) das Kalbsfilet von allen Seiten kräftig anbraten.

Bei uns (Induktionsherd, „Boosterfunktion“ und Eisenpfanne) hat dies 4 Minuten gedauert.

Das Filet aus der Pfanne nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und durch die Nusspanade „rollen“. Die Nusspanade leicht andrücken.

Das Filet auf den Rost in den vorgeheizten Backofen geben.

Das Fleisch, je nach gewünschtem Gargrad, 25 bis 30 Minuten im Ofen lassen – wir: 25 Min.

Fleisch vorsichtig tranchieren, auf Tellern anrichten und servieren.

Dazu gab es bei uns Zitronenrisotto.

 

Kaninchenfilet in Öl gegart

Neulich haben wir ein Rezept gelesen, bei dem Kaninchenfilet in 50 Grad warmem Öl gegart wurde.
Wir waren etwas skeptisch, ob 50 Grad reichen um das Fleisch wirklich zu garen.
„Plan B“ war auch schon ausgearbeitet – aber nicht nötig.
50 Grad warmes Öl und 17 Minuten reichten absolut aus um dieses super zarte Fleisch zu garen.

Dazu dann noch ein lecker Sößchen und ein paar frische, selbst gemacht Nudeln – welch ein Festessen 🙂

Für die Zubereitung ist es empfehlenswert, oder besser gesagt „erforderlich, dass man über ein Fleisch- oder Zuckerthermometer o.ä. verfügt, da die Temperatur sehr genau eingehalten werden muss!!

Zutaten für 2 Personen:

• 1/2 Kaninchenrücken, wer das Fleisch nicht selbst parieren kann/mag, kann es sicher vom Metzger seines Vertrauens machen lassen. Wichtig: die Parüren („Abfälle beim Auslösen und Parieren) und die Knochen mitnehmen!
• 50 ml Öl; wir: Walnussöl
• 1/2 EL Butterschmalz
• 1/4 Zwiebel
• 4 Pfefferkörner
• 250 ml Geflügelbrühe
• 1 cl Calvados
• 20 ml Sahne
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Filets (Lachs) des Rückens von den Knochen lösen, von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.

Mir drängt sich hier eine Frage auf: den Rückenmuskel von Kaninchen (auch Lamm, Reh,Ziege u. a.) nennt man Filet.
Eigentlich steht der Ausdruck „Filet“ doch aber für die Lende.
Auf dem Bild unten sieht man den ausgelösten und parierten Rückenmuskel (unten) und die ausgelöste Lende (oben).
Müsste man dann hier beim Rücken nicht von einem „falschen Filet“ reden? 🙂

Die Frage ist nicht ganz ernst gemeint. 🙂

Nun aber weiter im Text – äh, Rezept.
Die Rückenknochen in drei oder vier Teile zerlegen.
Die Zwiebel fein würfeln.
In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen.

Wer das Glück hat und zum Rücken noch etwas vom Kaninchenfett hat, der sollte dieses langsam in einem Topf erhitzen bis alles Fett ausgetreten ist, und darin, anstelle dem Butterschmalz, braten!

Im heißen Fett die Knochen und die Parüren kräftig anbraten.
Wenn das Fleisch rundum schön braun ist, die Zwiebel dazu geben und anbraten. Die Zwiebelwürfel sollen Farbe annehmen.
Mit der Geflügelbrühe ablöschen.
Pfefferkörner dazu geben und wieder zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen, Flüssigkeit in einem kleinen Topf auffangen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und auf etwa 100 ml reduzieren.
Deckel darauf geben und vom Herd nehmen.

Tipp: da das Fleisch nach dem Garen nur 50 Grad hat, empfiehlt es sich, die Teller vorzuwärmen!!!

In der Zwischenzeit das Öl (im Originalrezept war es Mandelöl; wir haben Walnussöl verwendet) in einem Topf, dessen Durchmesser idealerweise nicht viel größer ist als die Kaninchenfilets lang sind, auf 50 Grad erhitzen.

Die Temperatur sollte auch während des gesamten Garprozesses überwacht und möglichst genau eingehalten werden!

Ist die Temperatur erreicht, die großen („falschen“ 🙂 ) Filets in das Öl legen.

Nach 8 Minuten die („falschen“) Filets wenden und die Lende mit in den Topf geben.

Nach weiteren 4 Minuten die Lende wenden.

Nun die Sauce wieder erhitzen, den Calvados und die Sahne dazu geben, mit Salz abschmecken. fertig.

Nun sollte auch die Gesamtgarzeit von 17 Minuten für das Fleisch erreicht sein.
Dieses aus dem Topf nehmen und zum Entfetten auf Küchenkrepp legen.

Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz (idealerweise „Fleur de Sel“) würzen.
Auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.

Wir wissen zwar nicht, wie man in der Küchensprache das Garen in Öl bei so niedrigen Temperaturen nennt, aber eines wissen wir, dieses Fleisch kann es durchaus mit sous-vide-gegarten aufnehmen!