Duroc-Filet in Maronenröhrling-Cognac-Rahmsauce

Duroc? Noch nie gehört?
Das Duroc-Schwein ist eine Kreuzung aus dem bekannten spanischen „Iberico-Schwein“ und dem amerikanischen „Roten Jersey-Schwein“.
Das Duroc-Schwein ist ein Freilandschwein, lebt also Sommer wie Winter im Freien. Das Fleisch enthält viel intramuskuläres Fett, welches dafür sorgt, dass das Fleisch sehr zart und saftig ist.
Geschmacklich ist es intensiver als „normales Schweinefleisch“, was natürlich von den Iberico-Anteilen kommt 🙂

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Heilbuttfilet auf Champignons im Bratenschlauch

Die eigentliche Idee war, den Fisch „en Papillote“ (in Papier/“als Bonbon“) zu garen. Normalerweise verwendet man dafür Backpapier. Da hatten wir aber Bedenken wegen des Papiers und der Flüssigkeit.
Alufolie kommt – aus Überzeugung –  nicht in Frage, also haben wir uns für den Bratenschlauch entschieden.

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Filet vom weißen Heilbutt – gebraten

Der weiße Heilbutt (oder einfach nur „Heilbutt“) gehört, wie sein „Bruder“, der schwarze Heilbutt auch, zur Familie der Schollen und nicht, wie der Name glauben macht, zur Familie der Butte!
Die Familie der Schollen lassen sich sehr leicht von denen der Butte unterscheiden: bei Schollen „wandert “ das linke Auge auf die rechte Körperseite, da sie mit der linken Körperseite auf dem Boden liegen bzw. nach unten schwimmen. Bei den Butten ist es genau umgedreht, sie liegen mit der rechten Körperseite auf dem Boden und so wandert das rechte Auge auf die linke Körperseite. So einfach ist das 🙂
Im Gegensatz zum schwarzen Heilbutt, der nur rund 1 Meter lang und 15 kg schwer wird, kann der weiße Heilbutt bis zu 4 Meter lang und 300 kg schwer werden. Die beste Fleischqualität haben aber Fische unter 10 kg.
Das Fleisch des weißen Heilbutts ist fest in der Struktur und mild im Geschmack. Es gilt nicht nur in Norwegen, wo er aber ganz besonders geschätzt wird, als Delikatesse.

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