Filet vom weißen Heilbutt – gebraten

Der weiße Heilbutt (oder einfach nur „Heilbutt“) gehört, wie sein „Bruder“, der schwarze Heilbutt auch, zur Familie der Schollen und nicht, wie der Name glauben macht, zur Familie der Butte!
Die Familie der Schollen lassen sich sehr leicht von denen der Butte unterscheiden: bei Schollen „wandert “ das linke Auge auf die rechte Körperseite, da sie mit der linken Körperseite auf dem Boden liegen bzw. nach unten schwimmen. Bei den Butten ist es genau umgedreht, sie liegen mit der rechten Körperseite auf dem Boden und so wandert das rechte Auge auf die linke Körperseite. So einfach ist das 🙂
Im Gegensatz zum schwarzen Heilbutt, der nur rund 1 Meter lang und 15 kg schwer wird, kann der weiße Heilbutt bis zu 4 Meter lang und 300 kg schwer werden. Die beste Fleischqualität haben aber Fische unter 10 kg.
Das Fleisch des weißen Heilbutts ist fest in der Struktur und mild im Geschmack. Es gilt nicht nur in Norwegen, wo er aber ganz besonders geschätzt wird, als Delikatesse.

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Schwarzer Heilbutt mit Weinschaumsauce

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Leider war der Akku im Foto leer und bis ich den Ersatzakku gefunden hatte, war vom Schaum nicht mehr viel übrig 😦
Aber, die Sauce war so lecker, dass wir sie garantiert bald wieder mal machen werden und dann wird der Akku hoffentlich nicht schon wieder leer sein.

Und einen andersfarbigen Teller werden wir dann sicher auch nehmen – weiße Sauce auf weißem Grund – irgendwie unfotogen

Zutaten

Fisch:

  • 800 g Filet vom schwarzen Heilbutt, ohne Haut
  • 4 EL Mehl
  • frischen Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter

Sauce:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 EL Butter
  • 100 ml Weißwein, wir: Silvaner trocken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Pimentkorn
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 100 ml Sahne
  • 20 g kalte Butter

Zubereitung

Fisch:

Falls erforderlich, die Gräten aus dem Filet entfernen. Filet portionieren.

Die Fischfilets mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; mit etwas Zitronensaft beträufeln; im Mehl wenden.
In einer Pfanne das Olivenöl zusammen mit der Butter erhitzen.
Die Fischfilets in die Pfanne geben und bei guter Mittelhitze je nach Dicke der Filets 3 bis 4 Min. je Seite braten.

Sauce:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei kleiner Hitze glasig dünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen.
Lorbeerblatt, Pimentkorn und Pfefferkörner dazu geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen.

Deckel abnehmen und bei größerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.

Lorbeerblatt, Pimentkorn und Pfefferkörner entfernen.
Sahne dazugeben und erhitzen – braucht nicht kochen, nur warm werden.
Topf vom Herd nehmen, die Butter dazu geben und mit einem „Zauberstab“ (Schneidstab) mixen/zu Schaum aufschlagen.

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Heilbutt aus dem Apfelweindampf

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Fisch mal nicht in der Pfanne gebraten, sondern „einfach“ gedämpft. Aber nicht im Wasserdampf, sondern, passen zu den Äpfeln, im Apfelweindampf.

Für die Zubereitung ist ein Topf mit Dämpfeinsatz o. ä. erforderlich!

Zutaten:

  • 600 g Filet vom schwarzen Heilbutt
  • 1 Stück frischen Ingwer, daumendick, 2 cm lang
  • 800 g Lauch
  • 2 Äpfel, säuerlich; wir: Boskoop
  • 5 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Apfelwein; alternativ: trockener Cidre
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Den frischen Ingwer schälen und fein reiben (feine Küchenreibe).

Das Heilbuttfilet in 4 Portionen teilen; jede Portion beidseitig mit dem Ingwer einreiben; abgedeckt 30 Minuten marinieren.

Den Lauch in ca. 8 mm breite Ringe schneiden.
Die Schalotten vierteln.
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Zwei Viertel eines Apfels in kleine Würfel schneiden, die anderen Viertel jeweils der Länge nach noch 2x durchschneiden, so dass man von jedem Viertel 3 Spalten erhält.

Wir haben Äpfel unserer eigenen Ernte verwendet. Diese sind, da wir kein spezielles Kühlhaus haben und die Äpfel auch nicht wachsen, schon etwas „mürbe“. Bei Verwendung von „knackigen“ Äpfeln, die nachfolgende Garzeit im Gemüse entspr. verlängern!

In einem Topf (in den später der Dämpfeinsatz kommt) die Butter erhitzen.
Den Lauch, die Schalotten und den (halben) kleingewürfelten Apfel in der Butter andünsten – 2 bis 3 Minuten.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Mit dem Apfelwein und der Gemüsebrühe ablöschen; zum Kochen bringen.

Dämpfeinsatz in den Topf geben.

Den Fisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Da wir nicht alle Filetstücke gleichzeitig in den Topf bekamen, haben wir je zwei zusammen auf ein Stück Backpapier gesetzt und gegart. Mittels des Backpapiers konnte man die gegarten Filets einfach wieder aus dem Dämpfeinsatz herausnehmen und die nächsten hinein geben.

Die Filets in den Dämpfeinsatz geben, Deckel schließen.

Garzeiten: die dickeren Stücke (vom Kopf, ca. 2 1/2 cm dick) haben wir 4 Minuten im Dampf gelassen, die dünneren Stücke (vom Schwanz, ca. 1 1/2 cm) nur 2 1/2 Minuten.

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Die Filets aus dem Dampf nehmen und warm stellen.

Das „Gemüse“ mittels einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen; die Apfelspalten darauf verteilen, abdecken und warm stellen.

Die Hitze des Gemüses hat ausgereicht um die Apfelspalten zu garen! Wer allerdings sehr festfleischige Äpfel hat, sollte sie erst noch 1 bis 2 Minuten zu dem Gemüse im Topf geben und dann alles aus der Flüssigkeit nehmen.

Die im Topf verbliebene Flüssigkeit auf 150 bis 200 ml einreduzieren.
Topf vom Herd nehmen, Crème fraîche einrühren; Gemüse wieder dazu geben; alles mischen und auf Tellern anrichten.
Die Fischfilets darauf setzen und servieren.

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Filet vom schwarzen Heilbutt an Belugalinsen

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Gefunden haben wir dieses absolut köstliche Rezept auf den Serviceseiten des Restaurants „Nordlicht„.
Das werden wir garantiert wieder mal kochen!!

Schade, dass dieses Restaurant so weit weg ist von uns, denn die Speisekarte liest sich sehr gut.
…aber vielleicht kommen wir ja mal wieder nach Hamburg, dann wissen wir schon, wo wir Essen gehen.

Zutaten:

  • 800 g Filet vom schwarzen Heilbutt, ohne Haut
  • 4 EL Mehl
  • frischen Zitronensaft
  • 300 Gramm Belugalinsen
  • 1/2 Liter Hühnerbrühe
  • 5 Lauchzwiebeln
  • 4 Strauchtomaten
  • 100 + 25 g Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • 5 EL „jungen“ Balsamico (sollte noch merklich Säure haben)
  • 1 – 2 EL „alten“ Balsamico (10 Jahre alt)
  • Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Falls erforderlich, die Gräten aus dem Filet entfernen. Filet portionieren.
Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe (2 – 3 mm) schneiden.
Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel (Kantenlänge 3 – 4 mm) schneiden.

Die Linsen zusammen mit der Hühnerbrühe und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben; mit geschlossenem Deckel erhitzen; ca. 5 Min. kochen, dann die Temperatur so weit absenken, dass die Linsen nur noch ganz leicht köcheln; in weiteren ca. 12 bis 15 Min. die Linsen garen – sie sollten noch einen „leichten Biss“ haben.

Die Fischfilets mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; mit etwas Zitronensaft beträufeln; im Mehl wenden.

In einer Pfanne das Olivenöl zusammen mit den 25 g Butter erhitzen.

In einem Topf die 100 g Butter erhitzen.

Die Linsen durch ein Haarsieb abgießen, in den Topf mit der Butter geben und anschwitzen.

Parallel dazu die Fischfilets in die Pfanne geben und bei guter Mittelhitze je nach Dicke der Filets 3 bis 4 Min. je Seite braten.

In der Zwischenzeit die Linsen mit den beiden Balsamico, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebenem Muskatnuss würzen. Erst ganz am Ende die Lauchzwiebelringe und die Tomatenwürfel zu den Linsen geben und vorsichtig unterrühren.

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Dazu passen z. B. Petersilienkartoffeln oder, wie bei uns („leichtes Sommeressen“), ein Stück frisch gebackenes Baguette.

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Schwarzes Heilbuttfilet, geräuchert

Es existiert leider noch kein Bild. Es handelt sich aber um ein seit Jahren bewährtes Rezept.

Je 100g Heilbuttfilet:

  • 2,25 g Speisesalz
  • 2,25 g fein gemahlenes Meersalz
  • 0,45 g Zucker

Die Gewürze gut mischen und die Filets von beiden Seiten mit den Gewürzen einreiben, dabei auf der Hautseite ca. 60% der Gewürze verwenden.

Jedes Filet einzeln fest mit Klarsichtfolie einwickeln.

In eine Schüssel, Wanne o.ä. legen. Das Filet soll gerade aufliegen. Wir machen meist mehere Filets gleischzeitig. Dann die Filets immer paarweise aufeinander legen (Fleisch auf Fleisch).

Möglichst große Gefrierbeutel (wir verwenden 20 l-Gefrierbeuten bei Filets von ca. 2 bis 2,5 kg) zu 2/3 mit Wasser füllen. Die Luft aus dem Gefriebeuteln drücken und diese möglichst weit an der Öffnung zuknoten. Knoten fest zuziehen. Mit diesen Gefriebeuteln die Filets beschweren. Die Filets sollten komplett von den Gefriebeutel bedeckt sein. Durch die Gefriebeutel wird ein gleichmäßiger Druck auf die Filets ausgeübt.

Die Schüssel/Wanne für 12 Std. kalt stellen (Keller).

Danach die Filets vorsichtig abwaschen (einfach mehrmals vorsichtig durch kaltes Wasser ziehen), trocken tupfen und ca. 6 Stunden trocknen lassen.

Mit der Hautseite auf Gitter legen und (kalt-) räuchern. Die Heiluttfilfets vertragen etwas mehr/länger räuchern als Lachsfilets. Aber auch diese sollten nicht zu viel geräuchert werden.

Heilbutt heißgeräuchert

Es existiert leider noch kein Bild, das Rezept ist aber von uns getestet und für sehr gut befunden worden;-)

Lake

  • 1,25l Wasser
  • 125 g Salz
  • 2 EL Zucker
  • Saft von 1 Zitrone
  • Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Messerspitzen Thymian
  • 1 Messerspitze Rosmarin

alles aufkochen und erkalten lassen.

Heilbuttfilet 12 Std. in Lake einlegen.

herausnehmen, abtrocknen und

50 Min. bei 80 Grad heißräuchern.

Am besten noch warm essen