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Schlagwort-Archive: Wurst

Pâté de foie à la louche

Okay, wenn uns keiner helfen will, dann greifen wir eben zur Selbsthilfe!
Im Frankreichurlaub gönnen wir drei (ja, drei: Frauchen, Herrchen und Hund 🙂 ) uns immer eine vermeintliche Spezialität der Region, die „Pâté de foie à la louche“.
Der größte Fan davon ist übrigens der Hund 🙂
Nun suchen wir überall nach einem entsprechenden Rezept für diese Pâté. Es scheint aber, selbst bei „Herrn Google“, nichts darüber zu geben.
Also, was bleibt uns übrig, da heißt es „ausprobieren“. Immerhin haben wir herausfinden können, dass da gar nicht viel drinnen ist: Leber, Speck und Gewürze…man sieht wieder: Gutes kann so einfach sein!
Also, erster Versuch…

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Verfasst von - 9. November 2017 in Pastete & Terrine, Wurst & Co

 

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Weißwurstsalat

Gestern haben wir euch die Laugenstangen nach dem Rezept von Lutz Geißler gezeigt.
Einen Teil dieser Laugenstangen haben wir natürlich auch frisch gegessen, aber eigentlich hatten wir sie für etwas anderes gebacken, nämlich für diesen Weißwurstsalat.
Das Originalrezept stammt aus einer älteren Ausgabe der Zeitschrift „Essen & Trinken“. Es hat uns so gut gefallen, dass wir es unbedingt „nachbauen“ mussten.
So ganz genau haben wir uns da nicht an das Originalrezept gehalten, da uns z. B. das Verhältnis zwischen Wurst und Laugengebäck nicht gefallen hat, aber das ist eben die „künstlerische Freiheit“, die man hat, wenn man etwas selbst zubereitet 🙂

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Verfasst von - 12. Juli 2017 in Salate, Salate & Dressings

 

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Französische Landterrine mit Geflügelleber

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Wer einmal in Frankreich beim Metzger war, kennt sie mit Sicherheit, die französische Vielfalt an Terrinen und Pasteten.
Jede Auslage/Vitrine eine Augenweide. Schade nur, dass man nicht alle verkosten kann…aber die, die wir verkostet haben waren allesamt sehr lecker.
Klar, dass wir dann zuhause hin und wieder versuchen „den Urlaub zurückzuholen“, indem wir zumindest dessen Genüsse reproduzieren 🙂
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Verfasst von - 18. März 2017 in Pastete & Terrine, Wurst & Co

 

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Wildschweinterrine

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Spätherbst und Winter ist die Zeit in der wir (fast) nach Herzenslust experimentieren können. Die Gartenarbeit ist getan, Schnee schaufeln ist auch nur selten angesagt, also ab in die Küche oder, wie hier, in den Wurstkeller, Messer gewetzt und los geht es…

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Verfasst von - 29. November 2016 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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Kalbsleberwurst – reloaded

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Wir haben mal wieder Kalbsleberwurst gemacht – das MUSS ab und zu mal sein 🙂
Dieses Mal haben wir die Wurst etwas magerer und etwas „fester“ in der Textur gemacht.
An den Gewürzen haben wir nichts verändert. Diese Gewürzmischung schmeckt allen so gut, warum sollte man also etwas ändern!

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Verfasst von - 26. November 2016 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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Grobe Bratwurst fränkische Art

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Ich weiß schon, was jetzt wieder kommt: die „Fränkische Fraktion“ wird lautstark bemängeln, dass in Bratwurst fränkischer Art unweigerlich Kümmel rein muss.
Jungs und Mädels: ihr könnt ja gerne die Wurst mit Kümmel „verschandeln“, aber in unsere hessische „fränkische Bratwurst“ kommt mir kein Kümmel rein!!!
Im Ernst: „fränkisch“ bedeutet in der Regel schon, dass Kümmel in das entsprechende Gericht hinein kommt, da wir aber Kümmel absolut nicht mögen, lassen wir ihn weg. Wer in mag, kann in ja gerne zur Wurst geben, aber wie viel dann hinein muss, dazu können wir nichts sagen, da wir ihn nicht verwenden.
Aber „Fränkische Art“ bedeutet nicht nur Kümmel, es bedeutet für uns vor allem, dass die Bratwurst nicht frisch, sprich: roh, auf den Grill bzw. in die Pfanne kommt, sondern dass sie direkt nach der Herstellung „gebrüht“ wird.
Dieses Brühen geschieht in 75 Grad warmen Wasser (Wurst kann direkt ins heiße Wasser gegeben werden); je Millimeter Darmdurchmesser („Kaliber“) werden die Würste 1 Minuten gebrüht. Also Darm Kaliber 15 = 15 Minuten, Kaliber 25 = 25 Minuten usw.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/32 (Darmdurchmesser mind. 28 und höchstens 32 mm), also haben wir die Wurst 30 Minuten gebrüht.

So, nun aber zu der Wurst: es ist genau das eingetreten, was wir uns von der Wurst versprochen hatten; sie ist unglaublich zart und super saftig.

Zutaten

Fleisch:

  • 45% Schweineschulter, mager
  • 38% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 14 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 4 g Röstzwiebeln, trocken geröstet
  • 0,7 g Majoran
  • 2,75 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 80 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure

Wer Kümmel mag, kann natürlich auch Kümmel dazu geben. Eigentlich gehört er an die Bratwurst „Fränkische Art“, aber wir mögen Kümmel nicht, weshalb wir darauf verzichtet haben.

Zubereitung:

Etwa 2/3 des Fleisches und Specks durch die 4,5 mm-Scheibe, das restliche Drittel durch 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Alle Zutaten zur Fleischmasse geben und gründlich mischen – so lange, bis die Masse eine gute Bindung hat.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Die Würste nun in heißes Wasser geben und je mm Darmdurchmesser 1 Minute bei 75 Grad brühen.

Wir haben die Würste 30 Minuten bei 75 Grad gebrüht.

Danach die Würste in möglichst kaltes Wasser geben – dieses, falls erforderlich/wenn es warm wird, wechseln.
Die Würste bis sie handwarm sind im kalten Wasser lassen.

Der Anschnitt (in kaltem Zustand):

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So, nun ist unser Trio komplett:
links Salsicce, in der Mitte die „Fränkischen“ und rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst.

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Verfasst von - 21. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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Salsicce

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Gestern haben wir euch die erste der drei neuen Bratwurstsorten – Apfel-Thymian-Bratwurst – vorgestellt, heute folgt die zweite.

Seit geraumer Zeit gibt es im Netz ja keine „Bratwurst“ mehr, es gibt nur noch Salsicce oder im Singular „Salsiccia“.
Alles was an Fleisch gemahlen und in Därme abgefüllt wird, heißt jetzt neudeutsch Salsicce…
Und, was soll ich sagen: „…da simmer dabei dat ist prima – Viva Salsiccia“ :)… aber nicht mit einer normalen Bratwurst, die wir Salsicce nennen, nein, wir haben versucht herauszufinden, was eine richtige Salsiccia ausmacht.
Natürlich gibt es, je nach Region, andere, abgewandelte Rezepte für diese italienische Wurstspezialität, aber das Wesentliche ist, dass:

  • sie etwas gröber gemahlen wird als eine deutsche Bratwurst
  • sie sowohl sehr mageres, wie auch sehr fettes Fleisch enthält
  • sie pikant abgeschmeckt sein sollte
  • das Fleisch vor der Verarbeitung mit Wein (meist Rotwein, seltener auch Weißwein) mariniert wird
  • sie, nebst anderen Gewürzen, mit Fenchelsamen gewürzt wird.

Unter diesen Voraussetzungen haben wir nun versucht „unsere“ Salsicce zu kreieren.

Unseren Testessern (und uns auch) hat das Ergebnis sehr gut geschmeckt.

Zutaten

Fleisch:

  • 66% Schweineschulter, mager
  • 17% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse::

  • 15 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 2,5 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 4,65 g Fenchelsamen
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,8 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,3 g Paprikapulver, rosenscharf
  • Chili – nach Belieben; wir haben im ersten Versuch darauf verzichtet
  • 1 g Traubenzucker
  • 60 ml Rotwein, trocken; wir: Primitivo

Zubereitung:

Fleisch und Speck in Würfel schneiden, Kantenlänge 1,5 bis 2 cm.

Fenchelsamen im Mörser grob zerkleinern – den Fenchel nicht „pulverisieren“, nur etwas zerkleinern.
Knoblauch würfeln und mit etwas vom Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Fleisch mit Fenchelsamen, Knoblauchpaste und den restlichen Gewürzen – samt Wein – gründlich mischen.

In einer abgedeckten Schüssel oder, so wie wir es gemacht haben, in einem Gefrierbeutel für mind. 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Das Fleisch durch die 4,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Nochmals gründlich mischen/kneten – so lange, bis das Fleisch „Bindung“ bekommt.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Am besten schmecken die Würste, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank geruht haben.

Im Bild links sind die Salsicce, rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst (und die Mitte wird morgen verraten 🙂 )

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Und der Anschnitt

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Verfasst von - 20. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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