Kräuter-Spätzle

Wir haben uns mal wieder an eine neue Art von Kräuter-Spätzle herangewagt.
Man sieht zwar leider nicht viel von den Kräutern auf dem Foto, aber geschmeckt hat man sie.

Maronen-Spätzle

Heute „verfeinern“ wir mal die sowieso schön sehr leckeren Spätzle mit zarten Maronen. Super Kombi zum Beispiel zu  Wildgerichten!

Walnuss-Spätzle

Spätzle an sich sind ja schon etwas sehr Feines, aber zu bestimmten Gerichten darf man sie gerne noch etwas verfeinern.
Zu Wildgerichten z. B. geben wir gerne noch Nüsse dazu.
Diese Spätzle mit Walnüssen gab es bei uns zu einem Gulasch vom Hirschkalb – Rezept folgt.

Spätzle mit rotem Linsenmehl

Warum Spätzle mit Mehl von roten Linsen herstellen? Ganz einfach: das Mehl der roten Linsen enthält rund 50% Kohlenhydrate und 25% Eiweiß, „normales“ Weizenmehl dagegen enthält rund 70% Kohlenhydrate und 10% Eiweiß.
Wir haben vor einigen Tagen das rote Linsenmehl schon in einem Bierteig (als „Hülle“ für Backfisch) eingesetzt. Der Teig wurde fester, knuspriger aber nicht so locker wie mit reinem Weizenmehl. Um die Eigenschaften des Linsenmehls zu testen, aber das Risiko zu vermindern, dass die Spätzle „hart“ werden, haben wir nur einen Teil (~1/3) des Weizenmehls durch Linsenmehl ersetzt.
Das Ergebnis war, wie schon beim Bierteig, dass die Spätzle fester waren als üblich.
Aus Sicht der Kohlenhydratreduktion („low carb“) machbar, aus kulinarischer Sicht („Mundgefühl“) nicht empfehlenswert!

Zutaten:

• 270 g Spätzlemehl
• 130 g rotes Linsenmehl
• 6 Eier
• 6 g Salz (~3/4 geh. TL) Salz
• 1 Prise Muskat, gemahlen

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben.
Mit Hilfe des Handrührers, der Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig verrühren.

Falls die Eier recht klein sind (Klasse „S“) kann man entweder 7 Eier nehmen oder 3-4 EL Mineralwasser zugeben.

Wir verwenden für die Herstellung von Spätzle unsere „Nudelfee“ – sehr empfehlenswerte Anschaffung!

Die Spätzle direkt ins kochende Salzwasser geben.

Wenn alle Spätzle im Wasser sind, dieses noch einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und das Wasser nur noch leicht sieden lassen.
Je nach Dicke der Spätzle, diese noch ca. 4 – 7 Min. sieden lassen.
Abgießen – fertig.

Bei uns gab es diese Spätzle zu „Schweinemedaillons in Champignon-Rahmsauce„.

Autor: Carmen

Bärlauchspätzle

Noch gibt es frischen Bärlauch… das muss man ausnutzen. Hier das Rezept für Spätzle mit einem erfrischenden Grün.
Eine echte Alternative zu Spätzle „natur“.

Im Bild „Kalbsrücken mit Morchelrahmsauce und Bärlauchspätzle“.

Bärlauchpesto-Spätzle

Eigentlich wollten wir dieses Frühjahr mal Spätzle mit Bärlauch machen…eigentlich…aber wie das oft so ist, man hat so viele Sachen, die man unbedingt mal oder mal wieder kochen möchte und dann bleibt halt manchmal was in der Pipeline stecken. So bei den Spätzle mit Bärlauch. Und nun, wo sich die Verstopfung in der Pipeline gelöst hat 🙂 gibt es keinen (brauchbaren) Bärlauch mehr im Wald.
Nun gut, so haben wir eben nächstes Jahr einen Grund wieder in den Wald zu gehen und Bärlauch zu holen.
Aber trotz allem wollten wir nicht bis nächstes Jahr auf die Bärlauch-Spätzle warten. Also haben wir uns an dem als Pesto konservierten Bärlauch vergriffen.

Zutaten:

• 400 g Spätzlemehl (alternativ: Weizenmehl Typ 405; Spätzlemehl ist aber empfehlenswert!)
• 6 Eier
• 6 g Salz (~3/4 geh. TL)
• 1 Prise Muskat, frisch gemahlen
• 4 EL Bärlauch-Pesto

Zubereitung:

Alle Zutaten zusammen in eine Schüssel geben, mit Hilfe des Handrührers, der Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig verrühren.

Falls die Eier recht klein sind (Klasse „S“) kann man entweder 7 Eier nehmen oder 3-4 EL Mineralwasser zugeben.

Wir verwenden für die Herstellung von Spätzle unsere „Nudelfee“ (Beschreibung siehe unter Equipment); sehr empfehlenswerte Anschaffung.

Die Spätzle direkt ins kochende Salzwasser geben (etwas drehen, so dass ca. 7 cm Teig austreten; bis zum Rand der Nudelfee ins kochende Wasser tauchen; Nudelfee wieder nach oben nehmen, dabei fallen die Spätzle ab, wieder drehen…)

Wenn alle Spätzle im Wasser sind, dieses noch einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und das Wasser nur noch leicht sieden lassen.

Je nach Geschmack und Dicke der Spätzle, diese noch ca. 5 – 8 Min. sieden lassen – fertig.

Bei uns gab es diese Spätzle zu Wildschweingulasch und gebratenen grünen Spargel.

Buchweizennudeln

Die Herstellung von Buchweizennudeln ist im Prinzip die gleiche wie bei „normalen“ Nudeln, nur ersetzt man die Hälfte des Hartweizenmehls durch Buchweizenmehl.

Zutaten:

• 200 g Hartweizenmehl
• 200 g Buchweizenmehl
• 4 Eier
• 10 g Salz (1 gehäufter TL = 7,5 g)

Zubereitung:

wie unter „Nudeln“ beschrieben.

Wir haben diese aber zu etwas ganz „Speziellem“ verarbeitet: zu „Crozets“

Dazu den Nudelteig zunächst zu 4 mm breite Bandnudeln verarbeiten und diese Bandnudeln dann in 4 mm große Würfel schneiden

Nach doch etwas längerer Zeit, sieht das dann etwa so aus 🙂

Zum Größenvergleich, die Crozets zusammen mit einem Teelöffel

Und was man mit diesen Crozets machen kann, das seht ihr morgen.

Makkaroni

Eines vorweg: für die Herstellung von Makkaroni benötigt man, wie für alle „Hohlnudeln“ maschinelle Unterstützung.

Nachdem unsere alte Küchenmaschine das Zeitliche gesegnet hatte (nach 7 Jahren und intensiver Nutzung) und es dieses Modell nicht mehr gab, war eben eine andere Neue fällig…

Was hat das mit Makkaroni zu tun? Ganz einfach, als “Bonbon” gab es zu der neuen Küchenmaschine einen Pasta-Aufsatz. Und mit diesem Zusatzteil kann man Tagliatelle, Lasagne, große & kleine Makkaroni, Rigatoni und viele Sorten mehr herstellen.
Und was man hat, das sollte man auch nutzen 🙂 also machen wir Makkaroni.

Ich muss dazu sagen, dass wir auch einen „Nudel-Vollautomaten“ haben: Hartweizengrieß, Wasser (oder Eier) und Salz einfüllen und nach einigen Minuten kneten kommen vorn die Nudeln in der gewünschten Form heraus. Dieser „Vollautomat ist toll, aber das Reinigen danach ist noch „toller“… Bis man alle Teile auseinander gebaut, gereinigt, abgetrocknet und wieder zusammengebaut hat…da ziehen wir meist „flache“ Nudeln vor und machen diese mit der manuellen Nudelmaschine. Diese ist wenigstens  gereinigt.

Aber jetzt, mit dem neuen Zusatzteil der Küchenmaschine…

Fairerweise muss man aber dazu sagen, dass dieses Zusatzteil den Nudelteig nicht kneten kann. Das muss man in der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken erledigen. Aber dann: einfach den fertigen Nudelteig einfüllen und „Hohlkugeln“ in vielen verschiedenen Formen erhalten :).

Also Basis für die Herstellung haben wir unseren „Standard-Nudelteig“ verwendet.

Dinkel-Kräuter-Nudeln

Beim Backen verwenden wir gerne Dinkelmehl, warum also nicht auch mal Nudeln daraus herstellen?

Wir würden sagen: Versuch gelungen! Sie sind etwas milder, zarter, weicher als „normale“ Nudeln aus Hartweizenmehl/-grieß, aber das heißt ja nichts schlechtes.

Zutaten:

• 400 g Dinkelmehl Typ 1050
• 4 Eier
• 1 TL Salz
• 1 TL Thymian, fein gehackt
• 1 TL Rosmarin, fein gehackt
• 4 TL glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Alle Zutaten verkneten, der Teig sollte elastisch sein und gerade eben so nicht mehr kleben. Wir haben den Teig anschließend durch eine elektrische Pasta-Maschine gegeben, sodass wir diesmal Rigatoni erhielten. Natürlich kann man aus dem Teig auch (fast) jede andere Nudelform herstellen.

Und was aus den Nudeln geworden ist, ein Kohlrabi-Nudel-Gratin, dazu morgen mehr.

Bärlauch-Steinpilz-Tagliatelle

Das Rezept stammt aus dem CK von Autor sandybeach. Allerdings war die Umrechnung dort auf 4 Portionen nicht so ganz „küchengerecht“, deshalb haben wir leichte Anpassungen vorgenommen.

Aber trotzdem unsern herzlichen Dank an „sandybeach“ für die Idee.

Zutaten:

• 265 g Weizenmehl Typ 405
• 110 g Hartweizenmehl
• 3 Eier
• 1 Eigelb
• 1/3 TL Salz
• 12 g getrocknete Steinpilze (Steinpilzpulver)
• 1 1/2 EL gehackten Bärlauch (das waren 13 Blätter Bärlauch) – der Bärlauch sollte vor dem Hacken gut trocken getupft werden
• 1 1/3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Außer Ei/Eigelb und Olivenöl alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen. Dann Eier, Eigelb und Öl dazu geben und alles zu einem glatten Teig verkneten.

In einen Gefrierbeutel o. ä. geben und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Mit einer Nudelmaschine auf die gewünschte Dicke ausrollen und zu Tagliatelle schneiden.