Kalbszunge – gepökelt

Rinderzunge pökeln wir schon öfters, aber bei der Kalbszunge war es unsere Premiere.
Aber so, wie sie geschmeckt hat, wird es garantiert noch viele weitere „Aufführungen“ geben!
Und genau betrachtet, ist es wirklich wenig Aufwand eine Zunge, egal ob Kalb oder Rind, zu pökeln und zu kochen, aber der Genuss anschließend ist einfach grandios!

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Kräuterbraten

Die Kräuter geben gerade ihr bestes 🙂 das muss man doch ausnutzen.
Ein schöner, durchwachsener Schweinenacken, kombiniert mit der Aromenvielfalt der Kräuter und das dann noch schonend bei niedriger Temperatur gegart…das Leben (und das Essen) kann so schön (und gut) sein!

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Gefüllter Kräuterbraten – Niedertemperatur gegart

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Wir hatten mal wieder die ganze Familie zum Essen bei uns versammelt. Da bietet es sich ja an einen mehr oder weniger großen Braten zuzubereiten.
Dieser hier schmeckt erstens durch die vielen Kräuter nach Frühling, nach Garten, nach Freiluftsaison… und zweitens macht er, wenn die Gäste eingetroffen sind, keine Arbeit mehr. Man kann sich also voll und ganz den Gästen widmen.

Zutaten für 8 – 10 Personen:

  • 1 mageren *) Schweinenacken, ohne Knochen, 3,6 kg
  • 1 Bund Petersilie, ~ 100 g
  • 1 Bund Bohnenkraut, ~ 40 g
  • 6 Stängel Rosmarin, ~ 40 g
  • 10 Zweige Thymian, ~ 40 g
  • 5 Stängel Salbei, ~ 40 g
  • 3 Knoblauchzehen
  • 8 TL Dijon-Senf
  • 10 EL Olivenöl
  • 1 große Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Schinkenkordel zum Binden

*) Bei dem Garen nach der Niedertemperatur-Methode „schmilzt“ Fett nicht, deshalb sollte man mageres Fleisch verwenden!

Zubereitung:

Backofen auf 250 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Den Schweinenacken aufschneiden, so dass eine ca. 2,5 bis 3 cm dicke „Roulade“ entsteht.

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Mit Salz und Pfeffer würzen: dünne mit Dijon-Senf (~ 4 TL) bestreichen.
Die Zwiebel vierteln und in dünne Scheiben schneiden; auf dem Fleisch verteilen.

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Den Schweinenacken wieder zusammenrollen und mit Schinkenkordel binden („verschnüren“).

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Das Fleisch außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Von den Kräutern die Stiele entfernen; die Kräuter zusammen mit dem Knoblauch,  4 TL Senf und dem Olivenöl in einem Mixbecher nicht zu fein pürieren.

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Dieses Kräuterpüree rundum auf dem Fleisch verteilen – geht am besten mit den Fingern. Leicht andrücken.

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Wir haben ein rechteckiges Kuchengitter in eine Bratraine/Fettpfanne gelegt und darauf ein Blatt Backpapier gegeben. Darauf haben wir den Braten gelegt: dadurch hält das Kräuterpüree besser auf der Unterseite .

Nun den Braten (mit Bratraine/Fettpfanne) in den Backofen schieben.

Nach 25 bis 30 Min. die Temperatur auf 85 bis 88 Grad reduzieren. 90 Grad sollten aber keinesfalls überschritten werden!

Die Backofentemperatur sollte im weiteren Verlauf mit einem Backofenthermometer überprüft werden, da die Temperatureinstellung an Backöfen recht ungenau ist!

Nun den Braten noch 12 Stunden (kein Schreibfehler, das sind zwölf Stunden!) bei 85 – 88 Grad garen.

Will man diesen oder einen ähnlichen Braten nach dem Niedertemperatur-Verfahren garen und z. B. zum Mittag servieren, kann man die Garzeit ruhig auch auf 14 oder 15 Stunden verlängern!! Nur sollte, bei einem Fleischstück dieser Größe, die Zeit von 12 Stunden nicht unterschritten werden!

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Ein Beitrag zu Sinas “Montagsschweinereien”

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Skrei – sous vide gegart

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Wir sind am überlegen, ob wir uns einen Sous-vide-Garer zulegen:

  • natürlich, was man alles darüber liest – und teils auch selbst weiß – ist schon toll
  • aber, noch ein Gerät mehr, das man irgendwie verstauen muss; man nutzt es ja nicht jeden Tag, also immer wegräumen – wieder holen – wegräumen…
  • Röstaromen entwickeln sich auch keine
  • aber das Gargut wird einfach traumhaft zart und bleibt unglaublich saftig
  • die Aromen kommen besser zu Geltung
  • man braucht während des Garens nicht danach zu schauen
  • günstig sind die Geräte nicht gerade

viele Gründe dafür, aber auch viele dagegen…

Um die Entscheidungsfindung voran zu treiben, probieren wir das Sous-vide-garen doch einfach mal aus.

Wir haben uns zum Testen keinen Sous-vide-Garer zugelegt. Mit etwas Aufwand und etwas Zeit (die man vor dem Herd verbringt 🙂 ) geht es auch mal einfach so: ein Präzisionsthermometer (KFZ-Werkstattausrüstung; Genauigkeit +/- 1 Grad) und der Induktionsherd (der eben superschnell reagiert und nicht „nachheizt“), das geht fürs Erste auch.

Man benötigt auf jeden Fall ein Vakuumiergerät für Gefrierbeutel und die entsprechenden Gefrierbeutel (goffrierte Gefrierbeutel = mit Wabenstruktur).

So, nun zum Skrei: es gibt die verschiedene Definitionen, was Skrei ist:

  • die einen sagen „Winterkabeljau“, also jeder Kabeljau, der im Winter gefangen wird, ist ein Skrei
  • Wiki meint, dass der arktische Kabeljau in Norwegen Skrei genannt wird
  • wir kennen es so, dass Skrei der Kabeljau ist, der zwischen Januar und März vor den Lofoten (Inselgruppe vor Norwegen) mit Leinen, nicht mit Netzen, gefangen wird.

Zutaten:

  • 1 Skrei-Filet, 1 kg
  • 1 Bio-Zitrone, die Schale davon
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • frischer Thymian

Zubereitung:

Skrei-Filet portionieren.

Die Schale von der Bio-Zitrone hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden.

Die Filets auf einer Seite salzen, pfeffern, mit den Streifen der Zitronenschale und ein oder zwei Thymianstängel belegen.

Die Filets wenden und die zweite Seite ebenso „behandeln“.

Nun vorsichtig – damit der Thymian und die Zitronenschale auf der Unterseite nicht abfallen – jedes Stück einzeln in einen Gefrierbeutel geben, vakuumieren und verschließen.

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In einem ausreichend großen Topf Wasser erhitzen.

Ist im Topf wenig Wasser, sinkt die Temperatur merklich ab, wenn man die Filetstücke hinein gibt, deshalb lieber einen größeren Topf und mehr Wasser wählen!
Wir haben einen 6-l-Topf gewählt.

So, nun kommt das Wichtigste:

  • möchte man den Fisch „glasig“ haben, wird das Wasser auf 52 Grad erhitzt
  • soll der Fisch später „medium“ sein, das Wasser auf 56 Grad erhitzen
  • bevorzugt man Fisch der „durch“ ist (keine Angst, der Fisch wird nicht trocken!!), das Wasser auf 60 Grad erhitzen.

Wir haben uns für die goldene Mitte entschieden und das Wasser auf 56 Grad erhitzt.

Beim Sous-vide-garen ist es äußerst wichtig, dass die Temperaturen sehr genau (!) eingehalten werden!! Deshalb benötigt man auch ein sehr präzises Thermometer!

Da die Filetstücke nicht gleichmäßig dick sind, haben wir sie „nach und nach“ ins Wasserbad gegeben. Bei einem Filet von rund 1 kg ist das dickste Stück etwa 3,5 cm dick. Dieses Stück für 22 Minuten, das nächst dickere Stück für 18 Minuten, das nächste für 14 Minuten und das Schwanzstück für 10 Minuten ins Wasserbad geben.

Danach die Beutel aus dem Wasserbad nehmen, mit einer Schere aufschneiden und den Fisch vorsichtig (!! der Fisch ist butterzart und zerfällt äußerst leicht!) auf Teller legen.

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Fazit: einfach nur ein Traum! Unglaublich zart und super saftig. Dadurch, dass der Fisch und die Gewürze/Kräuter „verschlossen“ waren und nicht entweichen konnten, bleiben die vollen Aromen erhalten!

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Lammhaxen aus dem Römertopf

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Nach langer Zeit haben wir mal wieder einen unserer Römertöpfe hervorgeholt…
…und uns nach dem Essen gefragt: „warum haben wir ihn so lange nicht mehr benutzt?“

Der Römertopf ist insgesamt wohl etwas in Vergessenheit geraten, nicht nur bei uns.
Dabei hat er so viele gute Eigenschaften:

  • man schiebt ihn in den Backofen und braucht nicht mehr danach zu schauen
  • Fleisch wird super zart
  • man kann das Essen ohne Fettzugabe bereiten
  • ein „Übergaren“ ist praktisch kaum möglich
  • der Eigengeschmack des Gargutes bleibt unverändert erhalten
  • das Mikroklima im Römertopf verhindert eine Austrocknung des Gargutes

Eines ist sicher: es wird jetzt sicher nicht mehr so lange dauern, bis wir wieder mal etwas im Römertopf zubereiten!

Zutaten:

  • 4 Lammhaxen; wir: vom Rhönschaf
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 Stängel Thymian
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 30 ml Rotwein, trocken (wir: „schwerer“ Bordeaux)

Zubereitung:

Den Römertopf mind. 15 Min. wässern!
Dann das Wasser gut abtropfen lassen.

Knoblauch schälen, würfeln und mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Die Haxen mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver würzen; Knoblauchpaste darauf verteilen (mit der Messerspitze hie und da einen „Klecks“ auf die Haxen geben).

Die Haxen in den Römertopf geben.
Rosmarin und Thymian darüber leben.
Die Zwiebel in feine Spalten schneiden und auf dem Fleisch verteilen.
Den Rotwein in den Römertopf geben.

Deckel schließen.

Den Römertopf in den kalten (!!) Backofen stellen.
Backofen auf 220 Grad Unter-/Oberhitze erwärmen.

Den Topf 100 Min. im Backofen lassen (Zeit zählt ab Einschalten des Backofens! nicht erst, wenn er heiß ist!).

Tipp: Römertopf immer in den kalten Backofen stellen und erst dann erwärmen! Schiebt man den kalten Römertopf in den heißen Backofen kann der Topf „zerspringen“. Ebenso darauf achten, dass man den Römertopf, wenn man ihn aus dem Backofen holt auf einen Topflappen/Küchenhandschuh, Holz- oder Korkuntersetzer stellt, nie auf einen Untersetzer aus Metall oder mit Kachel/Fliese oder eine Marmor- oder Granitarbeitsfläche – auch hier kann der Römertopf zerspringen!

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Bei uns gab es dazu Rosmarin-Pfannenkartoffeln und Speck-Böhnchen.

Dorade in Papier gegart

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Glücklicherweise ist mein Arbeitsplatz nun nur noch 5 Gehminuten vom unserem Lieblings-Feinkostladen entfernt. Nebst italienischen Feinkostartikeln hat er eine der besten Fischtheken in Frankfurt. Das muss man ausnutzen 🙂

Zutaten:

  • 4 Doraden, wir haben ganze (nicht ausgenommene) Doraden von je 500 g gekauft
  • 2 Bio-Zitronen
  • 12 Zweige Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 Blatt Backpapier

Zubereitung:

Zitronen in dünne Scheiben schneiden.
Doraden ausnehmen und die Schuppen entfernen, unter klarem Wasser abwaschen, trocken tupfen.
Die Fische auf jeder Seite 2x quer einschneiden.

Die Fische innen salzen und leicht pfeffern; jeweils einen Rosmarinzweig hineinlegen.
Auf jedes Blatt Backpapier in der Mitte 2 – 3 Zitronenscheiben aneinander legen, darauf jeweils einen Rosmarinzweig legen.
Die Fische außen von beiden mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Zitronenscheiben mit dem Rosmarin geben.
Nun auf die Fische jeweils einen Rosmarinzweig und anschl. wieder 2 – 3 Zitronenscheiben legen.

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Das Backpapier über die Fische schlagen und die Enden zusammen falten. Sollten diese nicht halten, kann man sie entweder mit einem Faden zubinden oder mit einem Hefter zusammen klammern.

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Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad 25 Min. garen.

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Spargel aus dem Backofen

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Durch Werners Blog cucina e piu sind wir auf die Zubereitung von Spargel im Backofen aufmerksam geworden. Klingt ja eigentlich logisch: im Wasser (oder Milch oder Milch-Wasser-Mischung) gegart, gibt der Spargel Inhaltsstoffe/Aromen an das Wasser ab. Im Backofen, fest in Alufolie verschlossen, behält der Spargel diese Aromen.
So weit die Theorie…
Aber „Theorie und Praxis liegen in der Praxis oft weiter auseinander als in der Theorie“. Also heißt es testen.

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