„Weil einfach einfach einfach ist“ oder wie soll man es nennen?
Also kein Gedöns, kein Schnickschnack, kein…nein, einfach Ziegenfleisch, nur die notwendigsten Kräuter und Gewürze, kurz anbraten und dann ab in den Backofen.
„So einfach kann gut sein“ oder doch eher „so gut kann einfach sein“ 🙂
Nach längerer „Ziegenfleisch-Abstinenz“, haben wir uns dieses Jahr mal wieder für eine Ziege entschieden. Wie immer kaufen wir „am Stück“, also ein ganzes Tier und wie immer natürlich auch bei einem uns seit Jahren bekannten Züchter. Bei ihm wissen wir, wie die Tiere gehalten werden. Da kauft man nicht „die Katze im Sack“.
Wir hatten uns aufgrund des Wetters dazu entschlossen, die Ziegenkeule auf dem Gasgrill zuzubereiten. Dazu muss der Gasgrill natürlich eine Haube/Deckel haben!
Anstelle auf dem Grill kann man die Ziegenkeule natürlich auch im Backofen zubereiten
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Das Fleisch stammte von einer sehr jungen Ziege, daher war die Keule nicht sehr groß/schwer, aber für 4 Personen ausreichend. Das Fleisch war wunderbar zart und hatte nicht den Hauch jenes Geschmacks, den lebende Ziegen verbreiten und der viele davon abhält, dieses wunderbar aromatische Fleisch zu kosten. Zugegeben, es ist gar nicht so leicht, in Deutschland an frisches Ziegenfleisch zu kommen. Meist wird nur aufgetaute Ware, vornehmlich aus Frankreich, angeboten – ja, die lieben Franzosen, die wissen was gut schmeckt :). Wem sich aber die Gelegenheit erschließt, an frisches Ziegenfleisch zu kommen, dem kann ich nur raten „greif zu. lass dir die Chance nicht entgehen“.
Zutaten:
Zubereitung:
Backofen einschl. Bräter auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Rosmarin und Thymian fein hacken.
Vom Speck die Schwarte entfernen und so nebeneinander legen, dass die Ziegenkeule später damit eingepackt werden kann.
Ziegenkeule mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern würzen; nicht zu viel Salz verwenden – wegen Speck.
Die Keule auf den Speck legen
und mit diesem einschlagen.
Nun die Keule in den heißen Bräter legen
und offen/ohne Deckel für 90 Min. in den Backofen geben.
Danach den Backofen ausschalten und die Keule noch 15 Min. im Ofen ruhen lassen.
Beim Backen ist der Speck etwas verrutscht, das hat dem Geschmack aber keinen Abbruch getan.
Da ich in aller Regel nur „ganze Tiere“ kaufe, gehören dazu auch die Innereien. Einzel reichen die meist nicht für eine komplette Mahlzeit, aber „alle zusammen“ ergeben einen herrlichen „Innereien-Schmortopf“ (wobei wir bei diesem Schmortopf ein wenig „mogeln“ mussten und ihn mit Lammfleisch „gestreckt“ haben).
Zutaten:
Zubereitung:
Nieren putzen: halbieren, weiße Haut (Nierenbecken einschl. Seitenkanälen) entfernen; ca. 1 Stunde wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln; anschließend würfeln.
Herzen putzen: Herzkranzfett entfernen, Herz aufschneiden, waschen, grobe/feste Häute entfernen, würfeln.
Zunge waschen.
Leber und Fleisch in Würfel schneiden.
Zwiebel, Knoblauch würfeln.
Wurzelgemüse fein würfeln.
Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen. Fleisch und Innereien portionsweise anbraten dabei salzen und pfeffern. Herausnehmen, warm stellen.
Zwiebeln anbraten bis sie Farbe angenommen haben, Knoblauch und Thymian zufügen, kurz mitbraten. Wurzelgemüse dazu geben und ebenfalls kurz anbraten.
Mit Mehl abstäuben, Mehl kurz rösten, mit Rotwein ablöschen. Nach und nach den Fond angießen. Wenn alles wieder kocht, Fleisch und Innereien, einschl. Zunge, in den Topf geben. Deckel schließen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Zunge herausnehmen, möglichst heiß die feste Haut abziehen (je heißer die Zunge noch ist, desto leichter lässt sich die Haut abziehen), die Zunge würfeln, zurück in den Topf geben.
Die Hitze etwas erhöhen, die Sauce sämig einkochen.
Das Rezept haben wir gesehen bei Küchengötter als Türkische Lammkeule mit Joghurtkruste – wir haben es mit einer Ziegenkeule probiert – sehr empfehlenswert.
Die Ziegenkeule hatte 700 – 800 g, war 1/2 Std. bei 180 Grad, anschl. 3,5 Std. bei 80 Grad und zum Übergrillen 1/2 Std. bei 160 Grad im Ofen.
Heute hatten wir uns mal wieder für Ziegenfleisch entschieden. Ich finde, die besten Stücke, nicht nur bei der Ziege, sind Hals und Schulter. Beide Fleischsorte sind „durchwachsen“, bleiben also saftig und zart.
Der Garten liefert im Moment auch noch so viele „mediterrane“ Genüsse: Zucchini, Paprika, Auberginen, Rosmarin, Thymian – da war eigentlich schon vorgegeben, wie wir die Schulter zubereiten. Read the rest of this entry »
In Anlehnung an das Rezept von Sabine aus „Bonjour Alsace“
Dieses Frühjahr waren wir für eine Woche im Elsass.
Ich glaube, über das Elsass braucht man nicht viel zu erzählen – einfach toll.
Ein „sagenumwobene“ Spezialität des Elsass ist der „Baeckeoffe“.
Da wir es bisher noch nie geschafft hatten diese Spezialität zu kosten, war es natürlich dort an der Zeit.
Noch dazu hatte uns Sabine von „Bonjour Alsace“ einen Tipp gegeben, wo wir einmal essen gehen sollten.
Und, wie es das Schicksal so wollte, war das empfohlene Restaurant quasi „vor der Haustür“ unseres Ferienhäuschens.
Also, was lag näher…klar, wir haben dort „Baeckeoffe“ gegessen.
Uns war schon nach wenigen Bissen klar, dass wir das zu Hause nachkochen werden.
Beim Baeckeoffe ist es so wie bei fast allen Eintöpfen: je mehr man macht, desto besser schmeckt er. Also mussten wir warten bis wir genügend Leute zusammen hatten.
So, und wer jetzt sagt: das Rezept ist für 10 Leute, dass sind doch gar nicht so viele, dem sei hier verraten, dass wir gleichzeitig einen zweiten Topf gleichen Inhalts zubereitet haben. Ich dachte nur, wenn ich gleich die Menge für 20 Leute angebe, werden viele kopfschüttelnd weiter klicken 😦 deshalb im Rezept nur die halbe Portion 🙂
Zutaten für 10 Personen:
Für die Marinade:
Für den Teig zum Verschließen:
Zubereitung:
Am Vortag Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden. Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden. Karotten schälen und in Schieben schneiden. Knoblauch abziehen, halbieren oder vierteln.
Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse in eine große Schüssel geben. Gewürze zufügen und alles salzen und pfeffern, anschließend den Wein angießen. Es sollte alles gut bedeckt im Wein liegen. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
In einem großen Topf *) etwa ein Drittel der Fleischwürfel samt Gemüse geben.
*) Im Elsass gibt es für „Baeckeoffe“ spezielle Keramiktöpfe mit Deckel. Wer keinen solchen Topf besitzt kann auch einen Römertopf (folgendes Bild, mit glasiertem Innenraum) oder einen (gusseisernen) Bräter (der schwarze Topf im Bild weiter unten) verwenden. Wichtig: das Gefäß muss einen Deckel haben!
Und gleich noch ein Blick in den zweiten Topf
Darauf dachziegelartig etwa ein Drittel der Kartoffelscheiben schichten. Die Kartoffeln kräftig salzen und etwas pfeffern. In der selben Weise noch 2 Schichten Fleisch und Kartoffeln anlegen.
Jede Kartoffelschicht gut salzen und pfeffern. Anschließend die Marinade darüber gießen, dabei darauf achten, dass die letzte Schicht Kartoffeln nicht von der Marinade bedeckt ist.
Aus Mehl und Wasser einen Teig kneten, zu einem langen Strang rollen. Diesen auf den Topfrand legen, anschließend den Deckel des Topfes auf den Teig legen und gut andrücken. So, dass der Topf fest verschlossen ist.
Den Baeckeoffe in den auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorgeheizten Ofen geben.
Und jetzt heißt es warten…
Wir haben die oben genannte Menge 4 1/2 Stunden im Backofen gelassen!
Bei „normalen“ Mengen reichen aber 3 1/2 bis 4 Stunden.
Den Baeckeoffe im Topf servieren, dafür aber vorher den Teigrand entfernen.
