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Archiv der Kategorie: Ziege

Ziegenkeule im Kräuter-Speckmantel

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Das Fleisch stammte von einer sehr jungen Ziege, daher war die Keule nicht sehr groß/schwer, aber für 4 Personen ausreichend. Das Fleisch war wunderbar zart und hatte nicht den Hauch jenes Geschmacks, den lebende Ziegen verbreiten und der viele davon abhält, dieses wunderbar aromatische Fleisch zu kosten. Zugegeben, es ist gar nicht so leicht, in Deutschland an frisches Ziegenfleisch zu kommen. Meist wird nur aufgetaute Ware, vornehmlich aus Frankreich, angeboten – ja, die lieben Franzosen, die wissen was gut schmeckt :). Wem sich aber die Gelegenheit erschließt, an frisches Ziegenfleisch zu kommen, dem kann ich nur raten „greif zu. lass dir die Chance nicht entgehen“.

Zutaten:

  • 1 Ziegenkeule, ca. 900 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 10 Scheiben Speck (alternativ: Lardo)

Zubereitung:

Backofen einschl. Bräter auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Rosmarin und Thymian fein hacken.

Vom Speck die Schwarte entfernen und so nebeneinander legen, dass die Ziegenkeule später damit eingepackt werden kann.

Ziegenkeule mit Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern würzen; nicht zu viel Salz verwenden – wegen Speck.
Die Keule auf den Speck legen

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und mit diesem einschlagen.
Nun die Keule in den heißen Bräter legen

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und offen/ohne Deckel für 90 Min. in den Backofen geben.
Danach den Backofen ausschalten und die Keule noch 15 Min. im Ofen ruhen lassen.

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Beim Backen ist der Speck etwas verrutscht, das hat dem Geschmack aber keinen Abbruch getan.

 
4 Kommentare

Verfasst von - 7. März 2014 in Backen, Fleischgerichte, Ziege, Zubereitungsart

 

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Lamm-Ziegen-Innereien-Schmortopf

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Da ich in aller Regel nur „ganze Tiere“ kaufe, gehören dazu auch die Innereien. Einzel reichen die meist nicht für eine komplette Mahlzeit, aber „alle zusammen“ ergeben einen herrlichen „Innereien-Schmortopf“ (wobei wir bei diesem Schmortopf ein wenig „mogeln“ mussten und ihn mit Lammfleisch „gestreckt“ haben).

Zutaten:

  • 1 Lamm-Herz
  • 2 Lamm-Nieren
  • 1 Lamm-Zunge
  • 1 Scheibe Lamm-Leber
  • 1 Ziegen-Herz
  • 2 Ziegen-Nieren
  • 1 Ziegen-Leber
  • 500 g durchwachsenes Lammfleisch (Hals)
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml Rotwein, trocken (wir; Dornfelder)
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Thymian, getrocknet
  • 500 ml Lamm-Fond

Zubereitung:

Nieren putzen: halbieren, weiße Haut (Nierenbecken einschl. Seitenkanälen) entfernen; ca. 1 Stunde wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln; anschließend würfeln.
Herzen putzen: Herzkranzfett entfernen, Herz aufschneiden, waschen, grobe/feste Häute entfernen, würfeln.
Zunge waschen.
Leber und Fleisch in Würfel schneiden.
Zwiebel, Knoblauch würfeln.
Wurzelgemüse fein würfeln.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen. Fleisch und Innereien portionsweise anbraten dabei salzen und pfeffern. Herausnehmen, warm stellen.

Zwiebeln anbraten bis sie Farbe angenommen haben, Knoblauch und Thymian zufügen, kurz mitbraten. Wurzelgemüse dazu geben und ebenfalls kurz anbraten.
Mit Mehl abstäuben, Mehl kurz rösten, mit Rotwein ablöschen. Nach und nach den Fond angießen. Wenn alles wieder kocht, Fleisch und Innereien, einschl. Zunge, in den Topf geben. Deckel schließen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Zunge herausnehmen, möglichst heiß die feste Haut abziehen (je heißer die Zunge noch ist, desto leichter lässt sich die Haut abziehen), die Zunge würfeln, zurück in den Topf geben.

Die Hitze etwas erhöhen, die Sauce sämig einkochen.

 
Ein Kommentar

Verfasst von - 20. Januar 2014 in Fleischgerichte, Lamm, Schmoren, Ziege, Zubereitungsart

 

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Ziegenkeule mit Joghurtkruste

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Das Rezept haben wir gesehen bei Küchengötter als Türkische Lammkeule mit Joghurtkruste – wir haben es mit einer Ziegenkeule probiert – sehr empfehlenswert.

Die Ziegenkeule hatte 700 – 800 g, war 1/2 Std. bei 180 Grad, anschl. 3,5 Std. bei 80 Grad und zum Übergrillen 1/2 Std. bei 160 Grad im Ofen.

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Ziegenschulter mediterran

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Heute hatten wir uns mal wieder für Ziegenfleisch entschieden. Ich finde, die besten Stück, nicht nur bei der Ziege, sind Hals und Schulter. Beide Fleischsorte sind „durchwachsen“, bleiben also saftig und zart.

Der Garten liefert im Moment auch noch so viele „mediterrane“ Genüsse: Zucchini, Paprika, Auberginen, Rosmarin, Thymian – da war eigentlich schon vorgegeben, wie wir die Schulter zubereiten.

Zutaten:

  • 1 Ziegenschulter, ca. 1 kg
  • 600 g  Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 8 – 10 Stängel Thymian
  • 2 – 3 Stängel Rosmarin
  • 250 g Zucchini
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 1 Aubergine, 200 g
  • 100 ml trockenen Weißwein (Riesling)
  • 100 ml Brühe (Gemüse)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Olivenöl

Zubereitung:

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abküheln lassen, schälen und, je nach Größe, halbieren oder vierteln.
Zucchini längs vierteln, das weiche Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden.
Aubergine längs vierteln oder sechsteln und in Würfel schneiden.
Zwiebel halbieren, jede Hälfte 2 mal längs und 2 mal quer durchschneiden, so, dass größere Bröckchen/Würfel entstehen.
Die Paprika schälen; grob würfeln.
Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden.

Eine Fettpfanne leicht mit Olivenöl auspinseln; alle Zutaten, außer der Ziegenschulter, in die Fettpfanne geben, Wein und Brühe darüber gießen, mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer ausreichend großen Pfanne Olivenöl erhitzen.

Die Ziegenschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne anbraten. Direkt aus der Pfanne auf das Gemüse legen.

Thymian und Rosmarin über dem Gemüse und der Schulter verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitzeca. 90 Min. braten.

Unser Ziegenfleisch war von einer jungen Ziege. Bei Fleisch von älteren und/oder größeren Tieren kann sich die Garzeit deutlich verlängern.

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Baeckeoffe

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In Anlehnung an das Rezept von Sabine aus „Bonjour Alsace“

Dieses Frühjahr waren wir für eine Woche im Elsass.
Ich glaube, über das Elsass braucht man nicht viel zu erzählen – einfach toll.

Ein „sagenumwobene“ Spezialität des Elsass ist der „Baeckeoffe“.
Da wir es bisher noch nie geschafft hatten diese Spezialität zu kosten, war es natürlich dort an der Zeit.
Noch dazu hatte uns Sabine von „Bonjour Alsace“ einen Tipp gegeben, wo wir einmal essen gehen sollten.
Und, wie es das Schicksal so wollte, war das empfohlene Restaurant quasi „vor der Haustür“ unseres Ferienhäuschens.
Also, was lag näher…klar, wir haben dort „Baeckeoffe“ gegessen.
Uns war schon nach wenigen Bissen klar, dass wir das zu Hause nachkochen werden.

Beim Baeckeoffe ist es so wie bei fast allen Eintöpfen: je mehr man macht, desto besser schmeckt er. Also mussten wir warten bis wir genügend Leute zusammen hatten.
So, und wer jetzt sagt: das Rezept ist für 10 Leute, dass sind doch gar nicht so viele, dem sei hier verraten, dass wir gleichzeitig einen zweiten Topf gleichen Inhalts zubereitet haben. Ich dachte nur, wenn ich gleich die Menge für 20 Leute angebe, werden viele kopfschüttelnd weiter klicken 😦 deshalb im Rezept nur die halbe Portion 🙂

Zutaten für 10 Personen:

  • 250 g Schweinenacken
  • 200 g Beinscheibe vom Rind
  • 300 g Ziegenfleisch aus der Schulter
  • 450 g Lammfleisch (Haxen)
  • 350 g Ente (1 ausgelöste Entenkeule)
  • 200 g Hähnchen (1 ausgelöster Hähnchenschenkel)
  • 1,8 kg Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Marinade:

  • 2 Flaschen trockenen Weißwein; wir haben Riesling verwendet.
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 Stangen Lauch (1/2 kg)
  • 3 große Karotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1/2 Knollensellerie (200 g )
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Für den Teig zum Verschließen:

  • 200 g Mehl
  • 75 ml Wasser

Zubereitung:

Am Vortag Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden. Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden. Karotten schälen und in Schieben schneiden. Knoblauch abziehen, halbieren oder vierteln.

Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse in eine große Schüssel geben. Gewürze zufügen und alles salzen und pfeffern, anschließend den Wein angießen. Es sollte alles gut bedeckt im Wein liegen. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.

In einem großen Topf *) etwa ein Drittel der Fleischwürfel samt Gemüse geben.

*) Im Elsass gibt es für „Baeckeoffe“ spezielle Keramiktöpfe mit Deckel. Wer keinen solchen Topf besitzt kann auch einen Römertopf (folgendes Bild, mit glasiertem Innenraum) oder einen (gusseisernen) Bräter (der schwarze Topf im Bild weiter unten) verwenden. Wichtig: das Gefäß muss einen Deckel haben!

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Und gleich noch ein Blick in den zweiten Topf

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Darauf dachziegelartig etwa ein Drittel der Kartoffelscheiben schichten. Die Kartoffeln kräftig salzen und etwas pfeffern. In der selben Weise noch 2 Schichten Fleisch und Kartoffeln anlegen.

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Jede Kartoffelschicht gut salzen und pfeffern. Anschließend die Marinade darüber gießen, dabei darauf achten, dass die letzte Schicht Kartoffeln nicht von der Marinade bedeckt ist.

Aus Mehl und Wasser einen Teig kneten, zu einem langen Strang rollen. Diesen auf den Topfrand legen, anschließend den Deckel des Topfes auf den Teig legen und gut andrücken. So, dass der Topf fest verschlossen ist.

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Den Baeckeoffe in den auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorgeheizten Ofen geben.
Und jetzt heißt es warten…
Wir haben die oben genannte Menge 4 1/2 Stunden im Backofen gelassen!
Bei „normalen“ Mengen reichen aber 3 1/2 bis 4 Stunden.

Den Baeckeoffe im Topf servieren, dafür aber vorher den Teigrand entfernen.

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Geschmortes Ziegenfleisch

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Ziegenfleisch??
Meine Befürchtung war immer, dass das Fleisch annähernd so schmeckt wie Ziegen riechen. Dann hätte ich kein großes Verlangen danach.
Im Urlaub auf La Palma bin ich dann (mit einem großen Satz) über meinen eigenen Schatten gesprungen und habe Ziegenfleisch probiert – und seit diesem Zeitpunkt habe ich ein Problem: es ist gar nicht so leicht in Deutschland Ziegenfleisch (bzw. eine ganze Ziege) in Bio-Qualität zu bekommen.
Wenn sich dann aber die Gelegenheit ergibt, dann schlagen wir natürlich zu.

Wir kaufen Ziege, Lamm, Reh usw. immer nur „im ganzen“. Wenn man weiß, wie Fleisch fachmännisch zerlegt wird, dann macht man das am liebsten selbst – so geht es mir zumindest.
Eine ganze Ziege ist nun auch nicht soooooo groß bzw. schwer. Unsere hatte z. B. gerade mal 8 kg.
Das ergab zwei Keulen, zwei Schultern, zwei Rückenstück, den Hals und die Bauchlappen.
Wie man das meist macht, haben wir die „edlen“ Stück aufgehoben, sprich eingefroren.
Den Hals und die Bauchlappen/Rippen haben wir gleich zubereitet.

Zutaten:

  • 1 kg Ziegenfleisch zum Schmoren (Bauch/Rippen, Hals, Schulter)
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 1 Dose gehackte Tomaten, ca. 400g
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Rotwein
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Mehl

Zubereitung:

Zwiebel in grobe Würfel schneiden.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Wurzelgemüse würfeln oder in Scheiben schneiden.
Fleisch salzen und pfeffern.

Olivenöl in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Zwiebeln im restlichen Olivenöl kräftig anbraten. Den Knoblauch dazugeben, kurz anbraten und mit der Hälfte des Rotweines ablöschen. Warten bis der Rotwein komplett verdampft ist, dann den restlichen Rotwein dazu geben; wieder warten bis dieses verdampft ist.
Nun die Zwiebeln mit dem Mehl abstäuben; kurz anrösten, dabei rühren.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Tomaten zufügen.
Alles zu Kochen bringen und das Fleisch wieder hinein geben; das Fleisch sollte möglichst vollständig in der Sauce liegen.
Rosmarin und Thymian auf die Sauce legen, Deckel schließen.
Hitze so weit reduzieren, dass das Fleisch nur noch ganz sanft in der Sauce schmort.
Je nach Alter des Fleisches, dieses nun 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden schmoren lassen.

…und wenn es schon so etwas „Exotisches“ wie Ziegenfleisch gibt, dann sollte die Beilage da nicht hinterher hinken, deshalb gab es dazu Schwarzen Reis.

 

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