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Archiv der Kategorie: Wurst & Co

Französische Landterrine mit Geflügelleber

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Wer einmal in Frankreich beim Metzger war, kennt sie mit Sicherheit, die französische Vielfalt an Terrinen und Pasteten.
Jede Auslage/Vitrine eine Augenweide. Schade nur, dass man nicht alle verkosten kann…aber die, die wir verkostet haben waren allesamt sehr lecker.
Klar, dass wir dann zuhause hin und wieder versuchen „den Urlaub zurückzuholen“, indem wir zumindest dessen Genüsse reproduzieren 🙂
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Verfasst von - 18. März 2017 in Pastete & Terrine, Wurst & Co

 

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Wildschweinterrine

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Spätherbst und Winter ist die Zeit in der wir (fast) nach Herzenslust experimentieren können. Die Gartenarbeit ist getan, Schnee schaufeln ist auch nur selten angesagt, also ab in die Küche oder, wie hier, in den Wurstkeller, Messer gewetzt und los geht es…

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Verfasst von - 29. November 2016 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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Kalbsleberwurst – reloaded

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Wir haben mal wieder Kalbsleberwurst gemacht – das MUSS ab und zu mal sein 🙂
Dieses Mal haben wir die Wurst etwas magerer und etwas „fester“ in der Textur gemacht.
An den Gewürzen haben wir nichts verändert. Diese Gewürzmischung schmeckt allen so gut, warum sollte man also etwas ändern!

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Verfasst von - 26. November 2016 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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Grobe Bratwurst fränkische Art

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Ich weiß schon, was jetzt wieder kommt: die „Fränkische Fraktion“ wird lautstark bemängeln, dass in Bratwurst fränkischer Art unweigerlich Kümmel rein muss.
Jungs und Mädels: ihr könnt ja gerne die Wurst mit Kümmel „verschandeln“, aber in unsere hessische „fränkische Bratwurst“ kommt mir kein Kümmel rein!!!
Im Ernst: „fränkisch“ bedeutet in der Regel schon, dass Kümmel in das entsprechende Gericht hinein kommt, da wir aber Kümmel absolut nicht mögen, lassen wir ihn weg. Wer in mag, kann in ja gerne zur Wurst geben, aber wie viel dann hinein muss, dazu können wir nichts sagen, da wir ihn nicht verwenden.
Aber „Fränkische Art“ bedeutet nicht nur Kümmel, es bedeutet für uns vor allem, dass die Bratwurst nicht frisch, sprich: roh, auf den Grill bzw. in die Pfanne kommt, sondern dass sie direkt nach der Herstellung „gebrüht“ wird.
Dieses Brühen geschieht in 75 Grad warmen Wasser (Wurst kann direkt ins heiße Wasser gegeben werden); je Millimeter Darmdurchmesser („Kaliber“) werden die Würste 1 Minuten gebrüht. Also Darm Kaliber 15 = 15 Minuten, Kaliber 25 = 25 Minuten usw.
Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/32 (Darmdurchmesser mind. 28 und höchstens 32 mm), also haben wir die Wurst 30 Minuten gebrüht.

So, nun aber zu der Wurst: es ist genau das eingetreten, was wir uns von der Wurst versprochen hatten; sie ist unglaublich zart und super saftig.

Zutaten

Fleisch:

  • 45% Schweineschulter, mager
  • 38% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 14 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 4 g Röstzwiebeln, trocken geröstet
  • 0,7 g Majoran
  • 2,75 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,5 g Traubenzucker
  • 80 ml eiskaltes Mineralwasser mit Kohlensäure

Wer Kümmel mag, kann natürlich auch Kümmel dazu geben. Eigentlich gehört er an die Bratwurst „Fränkische Art“, aber wir mögen Kümmel nicht, weshalb wir darauf verzichtet haben.

Zubereitung:

Etwa 2/3 des Fleisches und Specks durch die 4,5 mm-Scheibe, das restliche Drittel durch 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Alle Zutaten zur Fleischmasse geben und gründlich mischen – so lange, bis die Masse eine gute Bindung hat.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Die Würste nun in heißes Wasser geben und je mm Darmdurchmesser 1 Minute bei 75 Grad brühen.

Wir haben die Würste 30 Minuten bei 75 Grad gebrüht.

Danach die Würste in möglichst kaltes Wasser geben – dieses, falls erforderlich/wenn es warm wird, wechseln.
Die Würste bis sie handwarm sind im kalten Wasser lassen.

Der Anschnitt (in kaltem Zustand):

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So, nun ist unser Trio komplett:
links Salsicce, in der Mitte die „Fränkischen“ und rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst.

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Verfasst von - 21. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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Salsicce

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Gestern haben wir euch die erste der drei neuen Bratwurstsorten – Apfel-Thymian-Bratwurst – vorgestellt, heute folgt die zweite.

Seit geraumer Zeit gibt es im Netz ja keine „Bratwurst“ mehr, es gibt nur noch Salsicce oder im Singular „Salsiccia“.
Alles was an Fleisch gemahlen und in Därme abgefüllt wird, heißt jetzt neudeutsch Salsicce…
Und, was soll ich sagen: „…da simmer dabei dat ist prima – Viva Salsiccia“ :)… aber nicht mit einer normalen Bratwurst, die wir Salsicce nennen, nein, wir haben versucht herauszufinden, was eine richtige Salsiccia ausmacht.
Natürlich gibt es, je nach Region, andere, abgewandelte Rezepte für diese italienische Wurstspezialität, aber das Wesentliche ist, dass:

  • sie etwas gröber gemahlen wird als eine deutsche Bratwurst
  • sie sowohl sehr mageres, wie auch sehr fettes Fleisch enthält
  • sie pikant abgeschmeckt sein sollte
  • das Fleisch vor der Verarbeitung mit Wein (meist Rotwein, seltener auch Weißwein) mariniert wird
  • sie, nebst anderen Gewürzen, mit Fenchelsamen gewürzt wird.

Unter diesen Voraussetzungen haben wir nun versucht „unsere“ Salsicce zu kreieren.

Unseren Testessern (und uns auch) hat das Ergebnis sehr gut geschmeckt.

Zutaten

Fleisch:

  • 66% Schweineschulter, mager
  • 17% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse::

  • 15 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 2,5 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 4,65 g Fenchelsamen
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,8 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,3 g Paprikapulver, rosenscharf
  • Chili – nach Belieben; wir haben im ersten Versuch darauf verzichtet
  • 1 g Traubenzucker
  • 60 ml Rotwein, trocken; wir: Primitivo

Zubereitung:

Fleisch und Speck in Würfel schneiden, Kantenlänge 1,5 bis 2 cm.

Fenchelsamen im Mörser grob zerkleinern – den Fenchel nicht „pulverisieren“, nur etwas zerkleinern.
Knoblauch würfeln und mit etwas vom Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Fleisch mit Fenchelsamen, Knoblauchpaste und den restlichen Gewürzen – samt Wein – gründlich mischen.

In einer abgedeckten Schüssel oder, so wie wir es gemacht haben, in einem Gefrierbeutel für mind. 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Das Fleisch durch die 4,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Nochmals gründlich mischen/kneten – so lange, bis das Fleisch „Bindung“ bekommt.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Am besten schmecken die Würste, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank geruht haben.

Im Bild links sind die Salsicce, rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst (und die Mitte wird morgen verraten 🙂 )

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Und der Anschnitt

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Verfasst von - 20. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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Apfel-Thymian-Bratwurst

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Im Bild rechts sind die gegrillten Apfel-Thymian-Bratwürste zu sehen.

Schon seit Langem geistern uns einige Rezeptideen für neue Bratwurstsorten durch die Sinne.
Nun kamen zwei glückliche Umstände zusammen – es stand wieder mal ein Familientreffen an und wir hatten etwas Zeit – und so haben wir einige dieser Ideen in die Tat umgesetzt.
Zunächst haben wir mal all die Ideen, die wir da hatten, zu Papier gebracht. Letztendlich standen 14 Zeilen auf dem Zettel. Daraus haben wir dann drei ausgesucht.
Heute stellen wir euch die erste davon vor: eine grobe Apfel-Thymian-Bratwurst.
Die beiden anderen Sorten folgen in den nächsten Tagen.

Die Testesser waren übrigens von allen drei Sorten angetan!

PS: den Zettel mit den restlichen 11 Ideen haben wir aufgehoben! Die werden irgendwann auch noch ausprobiert.

Zutaten

Fleisch:

  • 63% Schweineschulter, mager
  • 20% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 14 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 100 g geraspelter Apfel ohne Schale, wir: Idared *)
  • 1,3 g abgezupfte Blättchen vom frischen Thymian

*) es sollte auf jeden Fall ein Apfel mit säuerlichem und festem Fruchtfleisch verwendet werden!

Zubereitung:

Etwa 2/3 des Fleisches und Specks durch die 4,5 mm-Scheibe, das restliche Drittel durch 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in ca. 2 mm Stifte raspeln.
Blättchen vom Thymian abzupfen und fein hacken.

Alle Zutaten zur Fleischmasse geben und gründlich mischen – so lange, bis die Masse eine gute Bindung hat.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

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Am besten schmecken die Würste, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank geruht haben.

Das Bild von Anschnitt ist nicht so berauschend, aber wir haben leider kein besseres 😦

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Wie oben schon geschrieben, waren die Testesser von den Bratwürsten sehr angetan und wir waren auch damit zufrieden.

 
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Verfasst von - 19. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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Leberkäse

Die Herstellung von Leberkäse ist (in kleineren Mengen) recht einfach.
Man benötigt nur einen Stabmixer mit Zerkleinerer (Mixbecher).
Für größere Mengen ist der Einsatz eines „Cutters/Tischcutters“ sehr zu empfehlen.

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Die Idee zu diesem neuen Rezept stammt aus einer Facebook-Gruppe…ich weiß aber nicht mehr von wem 😦
Falls sich jemand in diesem Rezept wiedererkennt, bitte melden, ich setzte dann gerne einen Backlink!

Was mich an diesem Rezept interessiert hat: wie wirkt sich die Maisstärke auf die Farce aus?
Und ein neues Rezept ist ja immer gut, so hat man Alternativen zu seinem Standardrezept für Leberkäse.

Rezept

Fleisch:

  • 800 g Schweinefleisch, mager; wir: Hals
  • 200 g Rindfleisch (Braten, ohne Fett)
  • 200 g Schweinespeck (Rückenspeck)

Gewürze (jeweils dahinter in Klammern die Angaben „je kg Fleischmasse“):

  • 16,8 g Pökelsalz (14 g)
  • 3,6 g Kutterhilfsmittel (3 g)
  • 4,5 g Pfeffer (3,7 g)
  • 36 g Maisstärke (30 g)
  • 132 ml eiskaltes Wasser (110 ml)
  • 120 g Eis/Scherbeneis (50 g)
  • 0,42 g Ingwer (0,35 g)
  • 0,16 g Thymian (0,135 g)
  • 0,30 g Majoran (0,25 g)
  • 0,15 g Muskatblüte (Macis), frisch gemahlen (0,125 g)
  • 0,6 Zehen Knoblauch (1/2 Zehe)
  • 2,4 g Traubenzucker (2 g); alternativ 3 g Milchzucker)

Sollte sich jemand über die „krummen Werte“ bei den Gewichten wundern, das lässt sich einfach erklären: wenn wir ein Rezept das erste Mal ausprobieren, dann wiegen wir zunächst die einzelnen Gewürze gem. Idee oder Vorlagerezept ab. Beim Würzen/Abschmecken kommt es dann aber durchaus vor, dass wir nicht alles abgewogene verwenden; das nicht verwendete „wiegen wir dann später zurück“ (ziehen es von der geplanten Menge wieder ab) oder aber wir verwenden mehr Gewürz als geplant, dann stellen wir die Gewürzdose/Salzstreuer/Pfeffermühle… vor dem Nachwürzen auf die Waage, würzen nach und wiegen dann den Rest. So kommt es zu den „krummen Werten“ 🙂

Zubereitung:

Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck zweimal durch die 3,5 mm Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
In Gefrierbeutel o. ä. füllen, flach drücken (1 cm dick) und in den Tiefkühler geben.

Wenn das Fleisch an den Ecken beginnt zu gefrieren (~ 1 Std.) aus dem Tiefkühler nehmen und zusammen mit den anderen Zutaten portionsweise mixen.

Wichtig: Die Farce soll zwar fein gecuttert/gemixt werden, darf beim Cuttern/Mixen aber nicht warm werden, deshalb nicht zu lange mixen/cuttern, eher kleinere Portionen nehmen. Die Temperatur der Farce sollte 15 Grad nicht übersteigen!

Die einzelnen Portionen in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Die Farce in eine gut gefettete Form (Kastenform) geben, mit leicht gefettetem Backpapier abdecken – das klappt gut, wenn man das Backpapier an den vier Ecken mit einer Heftzange zusammen heftet, dabei darauf achten, dass das Backpapier die Farce möglichst nicht oder zumindest wenig berührt – im Wasserbad 80 Minuten bei 160 Grad Unter-/Oberhitze backen.

Größere Mengen in einer Form als hier angegeben müssen länger im Wasserbad backen!

Danach das Backpapier abnehmen, Backofen auf 180 Grad heizen und den Leberkäse so lange backen, bis er schön braun ist.
Wir haben die Form im Ofen soweit wie möglich oben platziert, so konnte die Oberhitze direkt auf den Leberkäse wirken. Nach 20 Minuten war dieser schön braun.

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Hier nochmals „in ganzer Pracht“ 🙂

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Verfasst von - 4. März 2016 in Brüh- und Kochwurst, Wurst & Co

 

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