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Archiv der Kategorie: Kalb

‚Echte‘ Leber „Berliner Art“

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‚Echte‘ Leber „Berliner Art“ wird immer aus Kalbsleber zubereitet.
Na gut, so ganz ‚echt‘ ist sie auch nicht, denn dazu müssten die Äpfel in Scheiben gebraten werden. Wir bevorzugen (meist) die schnelle und weniger aufwändige Variante mit Apfelstücken.

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Verfasst von - 27. März 2017 in Braten, Fleischgerichte, Kalb, Zubereitungsart

 

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Kalbsbraten – Sous vide-gegart

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„Sous vide“ oder „Sous vide-garen“ bedeutet nichts anderes, als das Gargut unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen über einen langen Zeitraum garen. Damit ist Sous vide-garen eine spezielle Variante des Garens bei Niedrigtemperatur.
Während das „gewöhnliche“ Garen bei Niedrigtemperatur im Backofen bei Temperaturen von mehr oder weniger knapp unter 100 Grad geschieht, liegt die Temperatur beim Sous vide-garen weit darunter.
Je nach Gargut liegt die Temperatur zwischen knapp unter 50 Grad bis rund 80 Grad. Damit bei diesen Temperaturen überhaupt ein „Garen“ stattfindet, muss für eine bessere Wärmeleitung gesorgt werden. Da Luft (Backofen) ein sehr schlechter Wärmeleiter ist, verwendet man beim Sous vide-garen Wasser.
Das Gargut kommt also in ein Wasserbad und wird dort bei sehr konstanter Temperatur gegart. Die Wasser-Temperatur wird so gewählt, dass sie nur minimal (~ 0,5 Grad) über der gewünschten/zu erreichenden Kerntemperatur des Gargutes liegt. Damit diese Kerntemperatur mit nur minimal größerer „Außentemperatur“ erreicht werden kann, bedarf es eben recht langer Zeit…
Wichtig ist, dass die Temperatur des Wasserbades keinen großen Schwankungen unterworfen ist.
Für die ersten Versuche des Sous vide-garens, haben wir Gargut gewählt, welches recht schnell gar wird: Fisch. Dieser garte in rund 20 Minuten. So lange kann man schon mal mit einem Thermometer und einem Messbecher mit kaltem Wasser bewaffnet, neben dem Kochtopf stehen. Aber 8 1/2 Stunden…
Für solche „Fälle“ sollte man sich auf jeden Fall einen „Sous vide-garer“ zulegen.
Im Handel gibt es Geräte, je nach Leistung/Ausstattung, bereits ab 50 bis 60 Euro.

Bei diesem Kalbsbraten haben wir versucht, den „großen Nachteil“ des Sous vide-garens, die fehlenden Röstaromen, dadurch zu umgehen, dass wir ihn vor dem Sous vide-garen angebraten haben. Dies ist uns großteils auch gelungen.

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Kalbskotelett mit Kräuterseitlingen und Gnocchi

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…zur Feier des Tages…
gab es etwas ganz Feines: Kalbskotelett (vom „Charolais“) an Jus, mit gebratenen Kräuterseitlingen und Gnocchi di patate.
Das Gericht ist zwar nicht „schwer“, aber langwierig. Am längsten dauert es frischen Jus zu kochen. Die Gnocchi benötigen auch einiges an Zeit – aber ab und zu sollte man sich diese Zeit gönnen, zumal bei diesem Ergebnis 🙂

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Kalbsleber mit gebratenen Apfelscheiben, geschmorten Zwiebeln und Balsamico-Reduktion

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Regelmäßige Leser wissen, dass wir nicht „en détail“ sondern immer „en bloc“ kaufen.
Wir haben mal wieder Kalbsleberwurst gemacht. Da bei uns auch immer das drinnen ist, was drauf steht, machen wir unsere Kalbsleberwurst natürlich auch mit Kalbsleber.
Aber so viel Kalbsleberwurst wie man aus einer ganzen Kalbsleber machen kann, wollten wir nun aber auch nicht herstellen, also blieb noch einiges davon für andere Zwecke übrig.

Basis für dieses Rezept ist die klassische Version der „Leber auf Berliner Art“, dazu noch ein paar Löffelchen einer Balsamico-Reduktion – einfach köstlich.

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Kalbsrücken mit Morchelrahmsauce

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Die Morcheln haben wir (leider) nicht selbst gesammelt. Wir haben zwar schon Spitz-,Kappen- und Stinkmorcheln ( 😦 ) gefunden, aber noch nie Speisemorcheln. Schade, aber vielleicht klappt es irgendwann einmal.
Bis dahin müssen wir uns leider mit gekauften begnügen.
Aber auch diese sind nicht zu verachten!

Zutaten für 3 bis 4 Personen

Fleisch:

  • 750 g Kalbsrücken
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • evtl. Schinkenkordel/-garn

Morchelrahmsauce:

  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Mehl
  • 75 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 400 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 175 ml Sahne

Zubereitung:

Die getrockneten Morcheln in eine Tasse oder Messbecher geben und so viel lauwarmes Wasser dazugeben, dass dieses gerade bedeckt sind – mind. 5 Stunden einweichen.

Backofen auf 100 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

Die Temperatur des Backofens sollte mit einem entspr. Thermometer kontrolliert werden, da die Temperatursteuerung von Backöfen sehr ungenau ist!

Den Kalbsrücken parieren; die Parüren („Abfall“) aufheben!
Das Fleisch, falls erforderlich mit Schinkenkordel/-garn „in Form“ binden.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den Kalbsrücken rundum braun anbraten – dauerte bei uns (Induktion mit Eisenpfanne) 6 Minuten.

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Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf den Rost im Backofen legen.
Dort bleibt es dann für 1 1/4 Stunden.

Die Parüren in der noch heißen Pfanne kräftig anbraten.
Hitze reduzieren und Fett und Pfanne etwas abkühlen lassen.
Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln glasig dünsten.
Knoblauch dazu geben und kurz dünsten.
Mit dem Mehl abstäuben und dieses kurz rösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und gut verrühren.
Den Kalbsfond, Salz und Pfeffer dazu geben und alles wieder zum kochen bringen.
Da der Kalbsrücken für 1 1/4 Stunden im Backofen bleibt, kann die Sauce bei kleiner Hitze sanft vor sich hin köcheln.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Kalbsrückens sollte von der Flüssigkeit noch knapp etwa 1/4 übrig sein.

Die Parüren aus der Sauce „fischen“.
Nun so viel vom Einweichwasser der Morcheln zu der Sauce geben, dass sie einen kräftigen Morchelgeschmack bekommt.

Wir haben etwa 2/3 der Einweichwassers verwendet.

Die Morcheln zusammen mit der Sahne in die Sauce geben und in den verbleibenden 10 Minuten sämig einkochen.

Fleisch tranchieren und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

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Bei uns gab es dazu Bärlauch-Spätzle – Rezept folgt.

 

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Kalbsfilet in Walnusspanade

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Wir essen wenig Kalbfleisch, aber wenn, dann soll es schon etwas ganz besonderes sein – so wie dieses Filet in Walnusspanade.
Damit der Eigengeschmack des zarten Fleisches richtig zur Geltung kommt, haben wir auch nur ganz wenig an Gewürzen verwendet.

Zutaten für 2 Personen:

  • 450 g Kalbsfilet
  • 50 g Walnüsse
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Backofen auf 80 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Backofen-Temperatur möglichst mit einem Backofenthermometer kontrollieren; die Temperatursteuerung von Backöfen ist sehr ungenau!!

Die Walnüsse grob hacken; in einer Pfanne ohne Fett rösten; abkühlen lassen.
Die Walnüsse in einem „Mixbecher“ o.ä. nicht zu fein (!) mixen. Bei uns waren noch reichlich ca. 3 mm große Stücke enthalten. Nusspanade auf einem flachen Teller verteilen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.

Bei möglichst hoher Temperatur („rauchheiß“) das Kalbsfilet von allen Seiten kräftig anbraten.

Bei uns (Induktionsherd, „Boosterfunktion“ und Eisenpfanne) hat dies 4 Minuten gedauert.

Das Filet aus der Pfanne nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und durch die Nusspanade „rollen“. Die Nusspanade leicht andrücken.

Das Filet auf den Rost in den vorgeheizten Backofen geben.

Das Fleisch, je nach gewünschtem Gargrad, 25 bis 30 Minuten im Ofen lassen – wir: 25 Min.

Fleisch vorsichtig tranchieren, auf Tellern anrichten und servieren.

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Dazu gab es bei uns Zitronenrisotto.

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Kalbsrückensteak mit Mango-Senf-Sauce

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Wir hatten noch eine reife Mango. Was damit tun?
Mango? Da war doch noch etwas. Richtig, wir hatten von unseren lieben Nachbarn zu Weihnachten selbst gemachten Mango-Senf geschenkt bekommen.
Selbst gemachter Mango-Senf, gebratene Mangospalten mit Kokosraspeln und leicht mit Fettadern marmorierte Kalbsrückensteaks – was kann da noch schiefgehen? NICHTS!

Zutaten:

  • 4 Kalbsrückensteaks
  • 2 Schalotten
  • 75 ml Weißwein, trocken; wir: Riesling
  • 75 ml Geflügelbrühe; alternativ: Gemüsebrühe
  • Kokosnusscreme (keine Kokosmilch!)
  • 2 – 3 EL Mango-Senf
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Mango, reif, aber nicht „vollreif“
  • 2 EL Kokosraspeln
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Backofen auf 85 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Mango schälen (Sparschäler); vom Kern lösen, so dass zwei Mangohälften entstehen; diese Hälften in 3 bis 4 mm dicke Spalten schneiden.
Schalotten fein würfeln.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Bei starker Hitze (wir: Eisenpfanne auf Induktionsherd) die Steaks von beiden Seiten „kurz und heftig“ anbraten, so dass sie schön braun sind. Aus der Pfanne nehmen, beidseitig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in den Backofen auf den Rost legen. Je nach Dicke der Steaks – unsere waren ca. 2 cm dick – diese für 10 bis 15 Minuten im Backofen lassen.

Nun parallel:

  • in der Pfanne, in der die Steaks angebraten wurden, die Hitze reduzieren und die Schalotten glasig dünsten. Mit dem Wein und der Geflügelbrühe ablöschen, die Kokosnusscreme und den Mango-Senf hinein geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, alles wieder zum Kochen bringen und etwas einreduzieren, so dass die Sauce sämig wird
  • in einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Mangospalten in den Kokosraspeln wenden, diese dabei leicht andrücken. Die Mangospalten in der nicht zu heißen Butter von beiden Seiten goldbraun braten

Die Steaks auf Teller geben, die Mangospalten darauf anrichten, die Sauce darüber verteilen.

Bei uns gab es dazu Schupfnudeln und Feldsalat (nicht im Bild).

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