Französische Apfel-Galette – reloaded

 

Nachdem wir diese französische Apfel-Galette vor einiger Zeit schon einmal gebacken hatten und sie uns sehr gut geschmeckt hat, wir aber mit der Beschaffenheit des Teiges nicht zufrieden waren, mussten wir uns natürlich erneut daran versuchen.
Wie wir finden, mit großem Erfolg 🙂
Nun hat die Galette nicht „nur“ gut geschmeckt, nun waren wir sowohl mit der Optik als auch mit dem „Mundgefühl“ zufrieden!!

Weiterlesen

Französische Apfel-Galette

Die Apfelernte dieses Jahr ist mehr als bescheiden ausgefallen.
Der strenge Frost im April hat die meisten Blüten – nicht nur, aber auch Apfelblüten – erfrieren lassen.
Einzig ein Apfelbaum, eine Goldparmäne, die im „Windschatten“ unseres Hauses steht, hat von dem Frost nicht so viel abbekommen und schenkt uns auch dieses Jahr reichlich Äpfel.
Also, nutzen wir sie und machen daraus allerhand Leckereien – wie z. B. diese Galette.

Gesehen haben wir das Rezept bei allrecipes.

Weiterlesen

Französische Zwiebelsuppe

comp_cr_img_1461_franzoesische_zwiebelsuppe

Wir mussten uns beeilen…beeilen deshalb, weil unsere Vorräte an eigenen Zwiebeln schon wieder dem Ende entgegen geht.
Da eine Zwiebelsuppe aber nur dann so richtig gut schmeckt, wenn sie aus den eigenen Zwiebeln gemacht wird, MUSSTEN wir jetzt schnell noch eine zubereiten.
Das „Besondere“ an unserer Zwiebelsuppe ist, dass wir sie nicht, wie bei den meisten Rezepten angegeben, mit Weißwein, sondern mit Rotwein zubereiten. Probiert es selbst mal aus!

Weiterlesen

Cassoulet (Französischer Bohneneintopf)

comp_CR_IMG_0328_Cassoulet

Cassoulet, auch wenn man es kaum glauben mag, ist DAS Nationalgericht der Franzosen.
Nicht, Coq au Vin, nicht Zwiebelsuppe oder Bouillabaisse auch nicht Flammkuchen oder Baeckeoffe, nein Cassoulet macht das Rennen.

Es gibt sicher viele Variationen von Cassoulet, die einen verwenden hauptsächlich Schweinefleisch, andere Kaninchen oder Ente oder Gänsefleisch oder auch Mischungen daraus.
Wir haben uns für eine Mischung aus Ente und Dörrfleisch/geräuchertem Bauchspeck entschieden.

Zutaten für 2 Personen:

  • 325 getrocknete, weiße Bohnen
  • 2 Entenkeulen
  • 150 g mageres Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck, wir: mit Scharte!
  • 12 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • Salz
  • 2 Lorbeerblätter, wir: frische Lorbeerblätter
  • 1/2 Bund Thymian
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1/4 Stange Lauch
  • 1 Karotte/Möhre
  • 1/2 Scheibe Sellerie
  • 150 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 400 g Tomaten, wir: Dose gehackte Tomaten
  • 20 g Butter
  • 4 EL Paniermehl/Semmelbrösel
  • 2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Bohnen mind. 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen; 325 g getrocknete Bohnen ergeben nach dem Einweichen ca. 1 Liter, also ein ausreichend großes Gefäß wählen.

Die Bohnen über ein Küchensieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser nochmals gut abspülen.
In einem Topf mit ca. 2 Liter kaltem Wasser erhitzen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Danach wieder abgießen und in kaltem Wasser kurz (1 Min) abkühlen lassen.
Abgießen und abtropfen lassen.

An Entenkeulen sind meist sichtbare größere Fettstücke „anhängend“. Diese vorsichtig lösen/abschneiden und in einer Schmorpfanne (möglichst aus Gusseisen) bei mittlerer Hitze auslassen.
In der Zwischenzeit die Oberschenkelknochen aus den Entenkeulen auslösen und abtrennen.
Zusätzlich die Haut und Sehnen oberhalb des Fußgelenks vollständig durchtrennen.
Die Entenkeulen nun im ausgelassenen Entenfett ringsum goldbraun anbraten.
Wenn das Entenfett in der Pfanne beginnt braun zu werden, dieses entfernen.

In der Zwischenzeit die Pfeffer- und Pimentkörner in einem Mörser grob zerstoßen.
Zwiebel, Karotte/Möhre und Sellerie grob würfeln – 1cm-Würfel.
Lauch in dünne Ringe schneiden – 3 mm.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Die rundum goldbraun angebratenen Entenkeulen aus der Pfanne nehmen und beiseite legen.

Es sollten jetzt in der Schmorpfanne noch ca. 3 EL vom Entenfett verbleiben, evtl. überschüssiges Fett entfernen.

Zwiebel, Karotte/Möhre, Sellerie, Lauch, zerstoßenen Pfeffer und Piment in die Pfanne geben und 4 bis 5 Minuten, unter häufigem rühren, anbraten. In den letzten 2 Minuten den Knoblauch zufügen.
Kräftig mit Salz würzen – wirklich „kräftig“ würzen; weder Fleisch, noch Bohnen, noch die später zuzufügenden Tomaten sind gesalzen!
Mit dem Weißwein ablöschen, wieder erhitzen und den Wein auf die Hälfte einreduzieren.
Die Tomaten und Bohnen zufügen, alles gut mischen.

Nun in der Mitte etwas Platz schaffen und die Entenkeulen in die Schmorpfanne legen.
Das Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck in 4 bis 5 Stücke teilen und zusammen mit den Lorbeerblättern in die Pfanne geben. Darauf achten, dass alles von der Bohnenmischung bedeckt ist.
Den Thymian dazu geben.

Nun die Pfanne so weit mit kochendem Wasser auffüllen bis die Bohnen knapp mit Wasser bedeckt sind.

comp_CR_CIMG9487_Cassoulet

Die Pfanne nun für 3 Stunden in den auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben.

comp_CR_CIMG9490_Cassoulet

Wenn sich während der Backzeit auf der Oberfläche eine „harte Kruste“ bildet, diese mit einem Löffel „runter drücken“.

Bei uns waren die Entenkeulen nicht ganz mit der Bohnen-Gemüsemasse bedeckt, deshalb haben wir ca. alle 20 bis 30 Minuten etwas von der Flüssigkeit in der Pfanne über die Entenkeulen gegossen.

In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen; Semmelbrösel/Paniermehl dazu geben und unter rühren leicht anbräunen.

Die Schmorpfanne aus dem Ofen holen, mit den leicht gerösteten Semmelbrösel und anschl mit der Petersilie bestreuen.
Für ca. 20 bis 30 Minuten – bis die Semmelbrösel schön braun sind – zurück in den Ofen geben.

comp_CR_IMG_0312_Cassoulet

comp_CR_IMG_0331_Cassoulet

Baguette de tradition française

comp_CR_CIMG5911_Baguette_de_tradition_francaise

Immer auf der Suche nach dem ultimativen Baguette-Rezept sind wir bei lapâticesse.com auf ein Rezept gestoßen, das uns sofort angesprochen hat und auch gleich ausprobiert werden musste.

Auf der Seite von La Pâticesse findet man sehr ausführliche Angaben zur Berechnung der optimalen Teigtemperatur unter Berücksichtigung von Raum-, Mehl- und Wassertemperatur – lesenswert!

Zutaten für 6 Baguette:

Pâte fermentée:

  • 125 g Mehl
  • 85 g Wasser
  • 1 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Hauptteig:

  • 1 kg Weizenmehl T65
  • 680 g Wasser
  • 18 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 100 g Pâte fermentée

Zubereitung:

Für das Pâte fermentée die Zutaten gut verkneten (mind. 3 Min.) und für 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für 12 – 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Soll das Pâte fermentée länger aufbewahrt werden wieder mit etwas Mehl und Wasser „füttern“ und im Kühlschrank lagern.

Für den Hauptteig Mehl und temperiertes Wasser auf kleiner Stufe etwa 3 Minuten, auf mittlerer Stufe 5 Minuten kneten. Abgedeckt mind. 20 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit fein zerkrümelte Hefe, Salz und Pâte fermentée zum Teig geben, 6 Minuten auf kleiner Stufe und 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Aus der Schüssel nehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat ausziehen. Ein Drittel des Teiges zu Mitte hin einschlagen, das dritte Drittel darüber schlagen nochmals zu einem Quadrat auseinander ziehen und wieder wie zuvor beschrieben falten. Zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur eine weitere Stunde (wir: bei 17 Grad weitere 2,5 Stunden) gehen lassen.

Den Teig in 6 Portionen teilen.

Jeden Teigling zu einem Rechteck auseinander ziehen, dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken. Oberes Drittel des Rechtecks in der Längsachse zu Mitte hin legen und vorsichtig festdrücken, diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Auch hier darauf achten möglichst wenig Luft aus dem Teig zu drücken. Die entstandene „Teigrolle“ auf der Arbeitsfläche noch etwas hin und her rollen damit sich der Schluss schön schließt, dabei die Enden etwas spitz formen. Die Baguette mit Schluss nach oben auf bemehltem Bäckerleinen abgedeckt bei Raumtemperatur für 45 – 60 Minuten zur Gare stellen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen.

Baguette vorsichtig aus dem Bäckerleinen nehmen und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit einer Rasierklinge ca. 1 cm tief 3 – 4 Schnitte anbringen. Die Baguette mit Dampf einschießen. Ist der Ofentrieb abgeschlossen, Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.
Gesamtbackzeit ca. 22 – 25 Minuten.

comp_CR_CIMG5935_Baguette_de_tradition_francaise

comp_CR_CIMG5905_Baguette_de_tradition_francaise

Autor: Carmen

Milchbrötchenherzen – cœurs de pains au lait

comp_CR_CIMG5861_Milchbrötchenherzen

Schon lange mag ich diese weichen, süßen französischen Milchbrötchen, und schon lange suche ich nach einem Rezept. Auf dem Blog lapaticesse.com haben wir dieses Rezept gefunden und mussten es sofort ausprobieren. Das Ergebnis: wunderbar weiche, fluffige Brötchen.

Zutaten für 14 Stück:

  • 220 g Milch
  • 18 g Hefe
  • 250 g Weizenmehl Typ 405
  • 250 g Weizenmehl Typ 550
  • 1 TL Salz
  • 60 g Zucker
  • 2 Eier Größe M
  • 120 g Butter

Extra:

  • 1 Ei
  • n.B. Orangenblütenwasser (wir: 20 g) oder Vanille

Zubereitung:

Alle Zutaten sollen Raumtemperatur haben!

Butter in Würfel schneiden.

Milch in eine Rührschüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das Mehl, Salz, Zucker, Eier zur Hefemilch geben – wer mag, kann hier Orangenblütenwasser oder auch Vanille dazu geben. Die Zutaten auf kleiner Stufe ca. 8 Minuten kneten. Jetzt nach und nach die Butterwürfel zum Teig geben. Auf kleiner Stufe weiter kneten bis keine Butter mehr zu sehen ist. Mit bemehlten Händen den Teig zu einer Kugel formen (der Teig ist sehr weich und klebrig!) und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und portionieren – je Portion rund 70 g. Die Teig-Portionen auf einem Teller o.ä. wieder zurück in den Kühlschrank stellen. Nun jeweils einen Teigling aus dem Kühlschrank holen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Kugel schleifen.
Die Teigkugel zu einem Oval von ca. 12 x 8 cm ausrollen und von der Längsachse aufrollen.

comp_CR_CIMG5846_Milchbrötchenherzen

Diese Teigrolle nun in der Mitte zusammenfalten, so dass die beiden offenen Enden übereinander liegen. Mit einem scharfen Messer oder einer Teigkarte auf der gegenüberliegenden Seite in der Längsachse über 2/3 der gefalteten Teigrolle einen Schnitt anbringen. Die zwei so entstandenen „Ohren“ aufklappen, jeweils etwas rund nachformen. Das gegenüberliegende Ende spitz formen. Das so entstandene Herz auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.
Dies mit allen Teigportionen wiederholen.

comp_CR_CIMG5859_Milchbrötchenherzen

Die geformten Teigherzen abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Das Ei verquirlen und die Herzen damit gleichmäßig einstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 18 – 20 Minuten backen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

comp_CR_CIMG5872_Milchbrötchenherzen

Autor: Carmen

Croquants

comp_CR_CIMG3886_Croquants

Das Original-Rezept von Ilse König haben wir bei Valentinas Kochbuch gesehen. Nach einigen Backversuchen sind wir mit dieser Version sehr zufrieden. Sehr schön kann man hier auf die Schnelle restliches Eiweiß zu sehr leckeren Keksen verarbeiten.

Zutaten:

  • 50 g Mandeln, ungeschält
  • 40 g Weizenmehl, Typ 405
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 40 g Eiweiß

Zubereitung:

Mandeln sehr grob hacken (es sollten wirklich noch richtig große Stücke sein).

Mehl in einer Schüssel (wir sind mit einer Plastikschüssel und Holzlöffel zum besten Ergebnis gekommen) mit Salz und Zucker gründlich verrühren.

Das Eiweiß unterrühren, nur gerade solange rühren bis die Zutaten vermischt sind, rührt man länger wird die Masse zu flüssig. Nun noch die Mandeln unterheben.

Mit Hilfe von zwei Löffeln kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, dabei ausreichend Platz zwischen den einzelnen Plätzchen lassen, da sie beim Backen noch etwas auseinander laufen.

comp_CR_CIMG3836_Croquants

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Unter-/Oberhitze auf der mittleren Schiene backen bis die Croquants aufgegangen sind dann das Backblech um 180 Grad drehen.

comp_CR_CIMG3878_Croquants

Die Croquants weitere 5 – 6 Minuten backen bis sie schön gebräunt sind.

comp_CR_CIMG3883_Croquants

Auf dem Backblech auskühlen lassen, trocken und gut verschlossen aufbewahren.

Dieser französische Klassiker erinnert im Geschmack an gebrannte Mandeln, passt sehr gut zu Espresso und Eiscreme.
Nachtrag: oder auch zu einem lecker Gläschen Wein 🙂