Gestern in der Küche – Teil 2

Nachdem wir also reichlich Fleisch für den Grill besorgt haben, siehe >> Gestern in der Küche – Teil 1 <<,

brauchen wir noch etwas Brot dazu: Schweizer Wurzelbrot aus dem Plötzblog – Rezept >> siehe hier <<

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Gestern in der Küche – Teil 1

Das Warten hat ein Ende 🙂

Nach drei Wochen reifen konnten wir gestern (endlich) das Grillfleisch für den Sommer holen.

Roastbeef (komplett, rundes und flaches, einschl. Lende/Filet), gut abgehangen.

Nun kann der Sommer kommen.

Übrigens: Holzkohle haben wir auch schon reichlich im Vorrat, es kann also losgehen!!

 

Plätzchenroller

Diesen Teig-, Gitter- und Plätzchenroller haben wir vor über 25 Jahren gekauft. Unsere Kinder waren immer von den vielen verschiedenen Tiermotiven begeistert. Die so geformten Kekse haben ihnen immer viiieeelll besser geschmeckt als „normal geformte“ Kekse.

Mit diesem Teig-/Plätzchenroller lassen sich aber nicht nur Kekse mit tollen Tiermotiven herstellen,

man kann damit z. B. auch tolle „Gittermuster“ im Teig herstellen, so wie hier bei dem gedeckten Rhabarberkuchen.

 

Plancha

Eine „Plancha“ ist eine große, schwere Gussplatte. Diese wird auf den Rost des Gasgrills gelegt oder bei manchen Modellen ersetzt sie auch den Grillrost.
Die wesentlichen Unterschiede zum gewöhnlichen Grillen sind:

• ist die massive Gussplatte erst einmal auf die entsprechende Temperatur gebracht, geht z. B. durch das Öffnen des Grilldeckels die Temperatur nicht/kaum zurück
• Hitze die durch direkte Berührung des Grillguts mit Metall (hier der gusseisernen Platte) übertragen wird ist viel intensiver als durch „heiße Luft“ übertragene Hitze
• auf die Plancha kann man mariniertes (tropfendes) Grillgut legen, ohne dass die Marinade herab tropft
• da die Plancha für das Grillen auf bis zu 300 Grad aufgeheizt werden kann, wird Grillgut viel schneller gar
• man kann herrlich darauf kleine Fleischstücke oder Gemüse zubereiten ohne befürchten zu müssen, dass etwas durch den Rost fällt

Die Vorteile der Plancha sind in südlichen Gefilden schon länger bekannt, Viele Südländer grillen seit vielen Jahren mit Hilfe einer Plancha. Nun, mit der vermehrten Verbreitung von Gasgrills bei uns, ist auch die Plancha auf dem Vormarsch.

Bei uns ist sie „einmarschiert“. Wir möchten sie nicht mehr missen.

 

Lievito Madre

In letzter Zeit liest man sehr viel über „Lievito Madre“ (LM).
Es ist schon fast beängstigend, wie dieser „Pilz“ sich im Netz verbreitet 🙂

Wenn so viele darüber schreiben und ihn in höchsten Tönen loben, dann MUSS doch da was dran sein, oder?
Also, auf geht es, lasst es uns ausprobieren.

Angesetzt haben wir LM nach dem Rezept von Susanne aus ihrem tollen Blog „Boulancheriechen„.

Es gibt im Netz noch div. andere Anleitungen, z. B.:
von Björn „Der Brotdoc“
oder von „Hefe und mehr“

Der fertige LM wird, ähnlich Sauerteig, verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt. Um „gebrauchsfertigen LM“ zu erhalten, von diesem nun 2 Teile (z. B. 100 g) nehmen, mit 2 Teilen Weizenmehl Typ 550 (100 g) und 1 Teil Wasser (50 ml) zu einem glatten Teig verkneten. Diesen abgedeckt 4 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen.

Und bei uns wird nun „auf Teufel komm raus“ mit LM gebacken 🙂

Die Ergebnisse seht ihr in Kürze hier im Blog.

Vorab ein paar Bilder:

Lievito Madre ist, genau genommen, eine Art „Sauerteig“.
Es unterscheidet sich vom „gewöhnlichen Sauerteig“ dadurch, dass er wesentlich milder ist. Das rührt daher, dass    >> siehe Erklärung von Marlene unten im Kommentar!!
der gewöhnliche Sauerteig ein Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen ist, während im Lievito Madre vornehmlich Naktarhefen für die Gärung sorgen und die Milchsäurebakterien weitestgehend fehlen.

Phänomenal ist der Ofentrieb des LM!

 

Räucherofen zum Heiß- und Kalträuchern

Wir haben es getan…
Nach langer und reiflicher Überlegung haben wir uns einen neuen Räucherofen zugelegt.

Wir hatten ja schon lange Jahre unseren „kleinen Räucherofen„. Mit diesem konnten wir aber nur Heißräuchern.
Nun haben wir uns einen kombinierten Räucherofen – der sowohl zum Heiß- als auch zu Kalträuchern geeignet ist – zugelegt.

Und das ist das gute Stück:

Für Interessierte, ein paar „technische Daten“:

• Edelstahl
• Größe (HxBxT): 150 x 60 x53 cm
• 4 Ebenen zum Räuchern
• rundum 40 mm Mineralfaserwolle-Isolation
• 5,5 KW-Gasbrenner
• Sparbrand
• Schieber zum Regulieren des Räuchervorganges in der Tür des Feuerraums und im Kamin/Rauchabzug
• Gewicht ca 65 kg

Die erste Wurst hängt schon zum Räuchern darin 🙂

Auf mehrfachen Wunsch hier noch ein paar Bilder:

der „ganze“ Schrank, unten „Brennraum“ (30 cm hoch), oben Räucherraum (1,20 m hoch, 52 cm breit und 46 cm tief)

Am Boden des Räucherraumes ein Tropfblech mit abgedeckter Einlassöffnung.

Frontansicht

Der Brennraum mit „Sparbrand“ und Aschekasten
Der Gasbrenner ist nicht zu sehen, dann muss der Sparbrand raus und der Brenner kommt rein. Der Schrank hat eine kleine seitliche Öffnung (im Bild nicht zu sehen) durch die der Brenner angeschlossen wird.

und hier nochmals das wichtigste: das Räuchergut, hier feine Mettwurst, bereits 2x geräuchert

 

 

Gärkorb

Hier gehen die Meinungen etwas auseinander, ob man nun unbedingt Gärkörbe zum Brot backen braucht oder nicht.

Gärkörbe dienen der Stützung des weichen Brotteiges während der Stückgare (geformtes Brot soll „aufgehen“). Ohne „Halt“ würden viele Teige während dieser Zeit „breit laufen“ (flach und breit werden). Außerdem bekommen viele Brote ihr „Muster“ durch den Gärkorb

Durch den Gärkorb wird der Teig „in Form gehalten“ und kann nur nach oben „aufgehen“.

Am Anfang reicht sicher auch eine halbrunde Schüssel o. ä., die man mit einem Tuch auskleidet.

ACHTUNG: zum Auslegen der Schüssel kein Baumwolltuch verwenden! Nur Leinentücher verwenden!
Der Unterschied: wenn Baumwolle feucht wird, richten sich die Fasern der Baumwolle auf („sie stehen ab“). Diese abstehenden Fasern können sich mit dem Brotteig verbinden. Zum einen hat man diese Fasern dann später im Brot und zum anderen geht der Teigling schlechter aus der Form.
Bei Leinen hingegen legen sich feucht werdende Fasern an; also genau das gegenteilige Verhalten wie bei Baumwolle!

Back man aber häufiger Brot, lohnt die Anschaffung von Gärkörben.
Wir glauben, dass die Feuchtigkeitsregulation während der Stückgare in einem Gärkorb besser funktioniert als in einer Schüssel die keine Feuchtigkeit absorbiert.

Gärkörbe gibt es in vielen Größen, Formen und Materialien.

Wir verwenden Gärkörbe aus Holzschliff und aus Peddigrohr.

Peddigrohr-Gärkörbe sind seitlich „steiler“ und Brote werden so etwas höher.

Gärkörbe aus Holzschliff sind an den Seiten „flacher“. Sie gibt es, was die Muster angeht, in vielen Ausprägungen.

Rillenmuster:

Waffelmuster:

(Glatte Holzschliff-Gärkörbe sind im obersten Bild ganz links abgebildet)

Hier noch einige Beispiele, wie sich die unterschiedlichen Formen und Muster später darstellen.

Peddigrohr:

Holzschliff glatt, ohne Muster:

Holzschliff, Waffelmuster:

Holzschliff mit Rillenmuster; hier ist das Rillenmuster nicht so stark ausgeprägt wie bei Peddigrohr: