Landbrot mit Lichtkornroggen und Sonnenblumenkernen

Einige unserer Mehlvorräte gingen dem Ende entgegen und so mussten wir wieder Mehl bestellen. Wenn schon, denn schon, also gleich noch mal „Lichtkornroggen-Vollkornmehl“ mitbestellt. Warum nicht mal ein bekanntes Brotrezept mit einem anderen Mehl abwandeln?
Als Basis für dieses Brot diente Björns (‚Der Brotdoc‘) „Rustikales Landbrot mit Sonnenblumenkernen“.

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Heurigenbrot

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Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt, uns aber entschieden den Originalnamen zu belassen.

Sauerteig:

  • 30 g ASG
  • 200 g Roggenmehl Typ 997
  • 150 ml Wasser, 25°

Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) gehen lassen.

Teig:

  • Sauerteig
  • 255 g Roggenmehl Typ 997
  • 250 g Weizen-Vollkornmehl
  • 370 ml Weißwein, trocken
  • 15 g Hefe
  • 2,5 g Roggenmalz
  • 2 g Brotgewürz
  • 18 g Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Der Teig ist noch etwas klebrig.

Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 35 Minuten gehen lassen.

Den Teig rund wirken, runden Gärkorb oder Schüssel mit Backpapier auslegen; Teig mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben; abgedeckt 100 bis 120 Minuten bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) gehen lassen.

Wir haben im ersten Versuch – siehe Bilder – das Brot wie in Originalrezept angegeben nur 60 Minuten zur Gare gestellt. Das war deutlich zu wenig, ging bei uns aber nicht anders, da wir danach noch 2 Brote gebacken haben und diese ebenfalls schon zur Gare standen. So konnten wir die Gare nicht verlängern. Oben in unserem Rezept haben wir sie schon auf 100 bis 120 Minuten verlängert.

Teigling mit Backpapier auf den Schießer setzten (Schluss nach oben) und bei 250 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 25 Minuten Temperatur auf 180 Grad reduzieren und Dampf abziehen lassen; weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.

Sehr aromatisches, „kräftiges“ Brot, das – siehe Kommentar – etwas länger hätte zur Gare stehen müssen.

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Knabberkekse für den Hund

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Unser Hund sollte zu Weihnachten auch nicht ganz leer ausgehen und da der Backofen in der gesamten Vorweihnachtszeit quasi durchgehend an war, kam es auf ein paar Kekse auch nicht mehr an 🙂

Zutaten:

  • 75 g Haferflocken, kernige
  • 500 g Weizenvollkornmehl
  • 130 g Erdnussbutter
  • 350 g Äpfel
  • 225 ml Wasser

Zubereitung:

Äpfel grob reiben.
Haferflocken, Vollkornmehl, Erdnussbutter und Äpfel in einer Schüssel vermischen. Soviel Wasser unterkneten bis ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig auf der Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Kreise mit einem Durchmesser von ca. 3 cm ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. In geschlossenen Blechdosen aufbewahren.

Buttermilchbrot – Reloaded

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Vor geraumer Zeit hatten wir dieses Buttermilchbrot schon einmal gebacken.
Hier haben wir versucht, dem Brot durch den Weizenschrot etwas mehr „Biss“ zu geben, es gleichzeitig, durch die Verwendung von Weizen- anstelle Roggensauerteig, geschmacklich aber etwas milder zu machen.

Zutaten Weizensauerteig:

  • 86 g Weizenmehl Typ 550
  • 68 g Wasser
  • 4,5 g Weizen-ASG (Anstellgut)

Zutaten Brotteig:

  • 155 g Weizensauerteig (von oben)
  • 145 g Roggenmehl Typ 1150
  • 225 g Weizenmehl Typ 550
  • 425 225 g Weizenvollkornschrot >> hier hatte sich der Fehlerteufel eingeschlichen!! 225 g ist richtig, nicht 425 g!!
  • 13 g Salz
  • 15 g Frischhefe
  • 205 ml Buttermilch
  • 220 ml Wasser

Zubereitung:

Für den Sauerteig Weizenmehl, Wasser und ASG verrühren, bei 25 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) 20 Stunden reifen lassen.

Am Backtag alle Zutaten in die Knetmaschine geben, verrühren und auf kleiner Stufe ca. 10 Min kneten; der Teig sollte sich komplett von der Schüssel lösen (Teigtemperatur 26 Grad).

Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten bei Raumtemperatur an, den Teig dabei abdecken.

Das Brot erst rund und anschließend lang wirken. Im bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben gehen lassen (bei 23 Grad Raumtemperatur ca. 35 Minuten).

Ofen auf 270 Grad vorheizen.

Das Brot (3/4 Gare) auf den Schieber stürzen, längs ca. 1 cm tief einschneiden und mit kräftig Schwaden einschießen.

Nach 2 Min. den Dampf aus dem Ofen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren ca. 1 Stunde backen.

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Kastenbrot mit Vollkornweizen und Haferflocken

Das Originalrezept stammt aus „Petras-Brotkasten und heißt „Kastenbrot mit Vollkornweizen, Haferflocken und Pecannüssen“

Da wir es aber abgeändert haben, nachfolgend unsere Version.

Zutaten

Vorteig:

  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 180 g Wasser
  • 240 g Weizenmehl Typ 550

Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 1 TL Trockenhefe
  • 60 g warmes Wasser
  • 555 g Weizenvollkornmehl
  • 375 g Weizenmehl Typ 550
  • 600 g Wasser
  • 180 g Haferflocken
  • 23 g Salz
  • 45 g Honig
  • 10 g Zuckerrübensirup
  • 10 g Pflanzenöl
  • Haferflocken zum Bestreuen

Zubereitung:
– wie in Petras-Brotkasten beschrieben, außer dass wir keine Nüsse eingeknetet haben –

Hefe und warmes Wasser verrühren, 3 Min. stehen lassen.
Dann außer dem Salz alle Zutaten verrühren und 3 Min. auf kleinster Stufe kneten.
Salz zufügen und 6-8 Min. auf mittlerer Stufe kneten bis ein elastischer Teig entstanden ist.

Abgedeckt 20 Min. ruhen lassen.

Teig 2 Min. von Hand kneten. Zu einer Kugel formen und in einer geölten Schüssel abgedeckt für 2 1/2 bis 3 Stunden zur Gare stellen.

Teig in zwei Teile teilen, zu einem länglichen Laib formen, leicht befeuchten und in Haferflocken wälzen.
Mit dem Schluss nach unten in Kastenformen (30 cm lang) legen und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

12 Min. bei 220 Grad mit Schwaden anbacken, dann Temperatur auf 190 Grad reduzieren. und in weiteren ca. 20-25 Min backen. Aus den Formen nehmen und nochmals für 5-10 Min backen.