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Archiv der Kategorie: Niedrigtemperaturgaren

Kräuterbraten

Die Kräuter geben gerade ihr bestes 🙂 das muss man doch ausnutzen.
Ein schöner, durchwachsener Schweinenacken, kombiniert mit der Aromenvielfalt der Kräuter und das dann noch schonend bei niedriger Temperatur gegart…das Leben (und das Essen) kann so schön (und gut) sein!

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Jungschweinrücken – Niedrigtemperaturgegart

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Sonntags hat man ja – zumindest ab und zu Mal – Zeit um gemütlich zu kochen. Also haben wir uns für diesen Rücken vom Jungschwein gaaaannnnzzz viel Zeit genommen und ihn in aller Ruhe im Backofen bei niedriger Temperatur vor sich hin schmurgeln lassen.
Das Ergebnis war einfach sensationell!

Zutaten:

  • 1 kg Jungschweinrücken
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz
  • Zeit 🙂

Zubereitung:

Die Zubereitung ist denkbar einfach!

Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Die Temperatur sollte mittels eines Backofenthermometers kontrolliert werden! Die Temperatursteuerung von Haushaltsbacköfen ist sehr ungenau!

Knoblauch mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch ringsum kräftig anbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen von allen Seiten mit der Knoblauchpaste einreiben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Für 3 Stunden bei 80 Grad in den Backofen geben.

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Das ist schon alles, aber das Ergebnis ist einfach genial!

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Ich glaube, man kann auf dem Bild erkennen, wie saftig der Braten war.

 

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Rinderbrust – Niedrigtemperatur gegart

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Es ist fast unglaublich, wie saftig ein Stück Fleisch sein kann, wenn es nach der Niedrigtemperatur-Methode gegart wird. Ich bin jedes Mal wieder fasziniert.

Tipp: Beim Garen nach der Niedrigtemperaturmethode ist es sehr wichtig,
dass die Temperatur sehr genau eingehalten wird. 
Die Temperatursteuerung in Backöfen ist recht ungenau,
deshalb zur Temperaturkontrolle ein separates Thermometer verwenden.
Unser Backofen z. B. hat 85 Grad Temperatur,
wenn ich ihn auf fast 100 Grad einstelle.

Zutaten:

  • 1,5 kg Rinderbrust
  • 3 EL groben Senf
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 50 ml Johannisbeeressig, mild (alternativ: Balsmico)
  • 100 ml Rinderbrühe
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Backofen auf 85 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Dabei eine Auflaufform o.ä. mit erwärmen.

Zwiebel schälen und würfeln.

Rinderbraten salzen und pfeffern.

In einem Bratentopf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Bei großer Hitze die Rinderbrust von allem Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und in die vorgewärmte Auflaufform setzen. Dabei die ehemalige Außen-/Hautseite nach oben legen. Die Oberseite mit 2 1/2 EL des groben Senfes einstreichen.

Den Braten für 9 Stunden (!!!) bei 85 Grad in den Backofen geben.

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In den heißen Bratentopf das restliche Butterschmalz geben und die Zwiebeln darin braun anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Johannisbeeressig, Brühe, Thymian dazugeben, etwas salzen und bei kleiner Hitze ca. 30 Min. köcheln lassen. Abschalten und beiseite stellen.

Etwa 15 Min. vor Ende der Backzeit den Thymianzweig aus der Sauce nehmen und die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Mixstab) pürieren. Den verbliebenen 1/2 EL groben Senf einrühren und alles wieder erhitzen. Bis zum Servieren leicht köcheln lassen.

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Bei uns gab es Gnocchi di patate und Rosenkohl dazu.

 

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Lammkeule – Niedrigtemperaturgegart

Nach dem super Ergebnis mit dem Roastbeef rückwärts gegart, mussten wir gleich testen, ob das Garen mit Niedrigtemperatur mit einer Lammkeule ebenso gut klappt. Es klappt!

Zutaten:

  • Lammkeule (ca. 2,5 kg)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika, edelsüß
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Vacuumgefriebeutel oder Alufolie

Zubereitung:

Thymian und Rosmarin mittelfein hacken.

Knoblauch schälen, hacken und mit etwas Salz zerdrücken.

Lammkeule salzen, pfeffern, den Knoblauch darauf verteilen und alles mit dem Öl „einmassieren“.

Thymian und Rosmarin darüber streuen.

Die Lammkeule in einen hitzefesten Vaccumbeutel geben und verschließen oder alternativ fest in Alufolie einpacken (glänzende Seite zur Lammkeule).

12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Anschl. die Lammkeule um Backofen bei 80 – 85 Grad 6 Stunden garen.

Tipp: Die Tempperatursteuerung in Backöfen ist recht ungenau,
deshalb zur Temperaturkontrolle ein separates Thermometer verwenden.
Unser Backofen z. B. hat 85 Grad Temperatur,
wenn ich ihn auf fast 100 Grad einstelle.

Das Fleisch war super saftig und mürbe.
Dazu gab es Speckbohnen und Anna-Kartoffeln.

 

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Roastbeef rückwärts gegart

Nein, nein, ich stand nicht mit dem Rücken zum Herd…“rückwärts gegart“ heißt es, weil man „das Pferd von hinten aufzäumt“. Üblicherweise wird das Steak/Roastbeef erst gebraten und dann im Backofen nachgegart. Beim „Rückwärts garen“ wird es erst im Backofen nach der Niedrigtemperaturmethode gegart und anschließend gebraten (am Stück oder in Scheiben).

Durch das Garen nach dem Niedrigtemperaturverfahren vermeidet man ein „Austrocknen“ und/oder „Zähwerden“ des Fleisches.

Je nach Fleischstück und Backofentemperatur kann die Garzeit bis zu mehreren Tagen betragen.

Zutaten:

  • Roastbeef am Stück (ca. 1,2 kg); wir haben „rundes Roastbeef“ (Ribeye am Stück) verwendet
  • 1/2 TL Thymian
  • 1/2 TL Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Steakgewürz (Gewürzmischung)
  • 3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Thymian und Rosmarin mit einem TL Salz in den Mörser geben und zerreiben.

Roastbeef pfeffern, mit dem Steakgewürz und dem Rosmarin und Thymian bestreuen. Das Olivenöl über das Fleisch geben und von Hand alles gut „einmassieren“. In Gefriebeutel geben, möglichst die gesamte Luft enfernen und verschließen.

10 bis 12 Stunden durchziehen lassen.

Wer einen Vacuumierer und Gefriebeutel die hitzebeständig sind hat, der sollte das Fleisch vacuumverpacken und so in den Backofen geben. Ansonsten kann man das Fleisch in Alufolie einpacken oder offen in den Backofen geben. Wir haben vacuumiert.
Backofen auf 80 Grad vorheizen und das Fleisch für 2 bis 2 1/2 Stunden darin garen.

Tipp: Die Tempperatursteuerung in Backöfen ist recht ungenau,
deshalb zur Temperaturkontrolle ein separates Thermometer verwenden.
Unser Backofen z. B. hat 85 Grad Temperatur,
wenn ich ihn auf fast 100 Grad einstelle.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Entweder am Stück oder in Scheiben geschnitten in einer Pfanne bei größtmöglicher Hitze kurz anbraten, damit die gewünschten Röstaromen entstehen. Nicht zu lange braten, da ansonsten zu viel Fleischsaft austritt. Fleisch erst auf dem Teller salzen.

Unvergleichlich saftig und zart!! 

 

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