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Archiv der Kategorie: Grundteige

Mandeltortenboden

Noch so ein Rezept für die Eiweißverwertung!
Und diese Tortenböden – egal ob klein, mittel oder groß – schmecken auch super in Verbindung mit Erdbeeren!
Da trifft es sich doch gut, dass es zurzeit reichlich Erdbeeren gibt und wir Tortenböden auf Vorrat gebacken haben… 🙂
Gesehen haben wir das Rezept in einem Werbeheftchen der Firma Bosch.

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Verfasst von - 6. Juni 2017 in Backen, Grundteige, Kuchen

 

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Pizzateig mit Lievito Madre

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Vor einigen Wochen haben wir mit unsere „Tradition“ gebrochen und erstmals seit Jahren einen anderen als unseren „Standard-Pizzateig“ verwendet. Nach wie vor lieben wir diesen Pizzateig, aber…man muss ihn eben doch drei, vier oder fünf Tage vorher ansetzen.
Dann „lief uns“ der Pizzateig von Jamie Oliver über den Weg.
Obwohl wir keine großen Freunde von Jamie Oliver sind, haben wir seinen Teig ausprobiert. Das Ergebnis war (obwohl von Jamie Oliver 🙂 ) sehr gut. Der Teig war zwar nicht besser als unser Standardteig, aber auch nicht wesentlich schlechter, der Zeitvorteil war aber klar auf seiner Seite.
Und dann kreuzte da noch etwas ganz anderes unseren (kulinarischen) Weg: Lievito Madre…
Die erst Herstellung von Lievito Madre (LM) dauerte zwar rund 4 Wochen,  aber die Backergebnisse waren diesen Aufwand absolut wert, zumal man ja den Aufwand für die Herstellung nur einmal hat, danach kann man, wie bei Sauerteig, immer wieder auf den bestehenden „Grundstock“ der LM zurückgreifen.
LM besticht zum einen durch seinen sehr milden Geschmack und zum anderen durch seinen enormen Ofentrieb.
Was also lag näher, als einmal eine Kombination aus dem „schnellen“ Pizzateig nach Jamie Oliver und einer Portion LM zu testen?
Gesagt, getan – und das sicher nicht zum letzten Mal!

Zutaten für 4 Pizzen à 30 cm:

  • 62,5 g Lievito Madre, aufgefrischt! (62,5 g = 25 g LM, 25 g Weizenmehl, Typ 550, 12,5 g Wasser; abgedeckt für 4 Stunden bei 28 Grad reifen lassen. 28 Grad erzielen wir in der Mikrowelle mit angelehnter Tür)
  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • 125 g Hartweizengrieß
  • 8 g Salz
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 9 g brauner Zucker
  • 350 ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 15 Min. auf kleiner Stufe kneten.
Schüssel abdecken und den Teig 60 Min. an einem kühlen Ort (wir: Speisekammer) reifen lassen.
Teig in vier Portionen teilen, daraus Pizzaböden mit ca. 30 cm Durchmesser formen.
Diese nach Belieben belegen – wir: zwei Pizzabrote und zwei „Pizzen Nr. 13“: Tomatensauce (Rezept: Tomatensauce), Salami, gekochter Schinken, frische Champignons, Käse (Mozzarella und Edamer).
Bei möglichst großer Hitze backen, wir: 270 Grad.

Pizzabrot mit Trüffelöl:

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„Pizza Nr. 13“:

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Nr. 13 in Nahaufnahme 🙂

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Pizzateig – nach Jamie Oliver

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Bisher war es immer so, dass Pizza backen bei uns unweigerlich mit „unserem“ Rezept für Pizzateig verbunden war.
Bisher…
Wir hatten mal wieder Großkampftag in der Backstube: Buttermilchbrot, Gassenhauer, Toastbrot, Alpenroggenbrot.
Kurzentschlossen haben wir das Programm erweitert und da noch Pizzen als Mittagessen angehängt.
Das Problem, „unser Pizzateig“ benötigt 2 bis 4 Tage „Vorlaufzeit“.
Aber…da war doch gerade erst der Post in Werners „Cucina e piu„. in dem er „seinen“ Pizzateig, den er schon oft gelobt hat, mal wieder verwendet hat. Also kurz nachgesehen: 1 Std. Vorlaufzeit, das passt!
Werner beschreibt, dass es sich um das Rezept von Jamie Oliver handelt – na ja, sei es drum, wir probieren es trotzdem.
Der Teig kam uns aber etwas fest vor, weshalb wir etwas mehr Wasser verwendet haben – siehe nachfolgendes Rezept.

Ergebnis: rundum erfolgreicher Backtag! Diesen Pizzateig werden wir mit Sicherheit wieder mal machen.

Zutaten für 3 Pizzen à 30 cm:

  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • 125 g Hartweizengrieß
  • 6 g Salz
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 9 g brauner Zucker
  • 350 ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 15 Min. auf kleiner Stufe kneten.
Schüssel abdecken und den Teig 60 Min. (in der kalten Speisekammer) reifen lassen.
Teig in drei Portionen teilen, daraus Pizzaböden mit 30 cm Durchmesser formen.
Diese nach Belieben belegen – wir: Tomatensauce (Rezept: Tomatensauce), Salami, gekochter Schinken, frische Champignons, Käse (Mozzarella und Emmentaler).
Bei möglichst großer Hitze backen, wir: 270 Grad.

Fazit: Nicht schlechter als unser bisheriger Standard-Pizzateig, aber mit deutlichen Vorteilen bei der Vorlaufzeit!

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„Wunderteig“ nach Stevan Paul

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Das Originalrezept für diesen „Wunderteig“ stammt aus dem Kochbuch „Auf die Hand“ von Stevan Paul.

Diesen Grundteig kann man zur Herstellung von Toastbrot, Buns, Rolls, Bagles u. ä. verwenden. Wir haben uns für ein Toastbrot entschieden.

Das Originalrezept haben wir etwas abgewandelt, da uns der Teig etwas zu feucht/klebrig war und wir fast ausschließlich mit 550er Weizenmehl (im Original: Typ 405) backen.

Zutaten:

  • 490 g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Maisgrieß
  • 150 ml Wasser, lauwarm
  • 50 ml Milch, lauwarm
  • 40 g Zucker
  • 1/2 Würfel Hefe (21 g)
  • 2 Eier, Größe L, Raumtemperatur
  • 80 g weiche Butter
  • 6 g Salz

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben; in der Mitte eine Mulde formen; Hefe hinein bröckeln, 1 TL Zucker dazu geben und mit etwas vom lauwarmen Wasser verrühren. Abgedeckt 20 bis 30 Min. gehen lassen.

Danach die restlichen Zutaten zufügen und alles zu einem glatten Hefeteig verkneten – Knetzeit 10 bis 12 Minuten.

Schüssel abdecken und 30 bis 40 Minuten ruhen lassen – wir: in der Mikrowelle bei angelehnter Tür (~ 28 Grad).

Den Teig zu einer Rolle formen – doppelt so lange wie die Backform.

Die beiden Enden der Rolle zusammen legen/in die Hand nehmen und am anderen Ende die beiden Stränge wie zu einem Zopf verdrehen. In eine gefettete Backform legen – wir: Toastbrotbackform.
Die Oberfläche des Teiges mit lauwarmem Wasser einpinseln; abgedeckt 30 bis 40 Min. an einer warmen Stelle (wir: Mikrowelle mit angelehnter Tür = ~28 Grad) gehen lassen. Die Backform war nach dieser Zeit etwa zu 3/4 gefüllt.

Bei 180 Grad Unter-/Oberhitze 45 Minuten backen.

In der Backform auskühlen lassen!!

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Und, um dem Namen gerecht zu werden:

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Fazit: gegenüber unserem „Standard-Toastbrot“ geht die Herstellung hier wesentlich schneller ( ~2 Stunden & Backzeit),
aber für ein Toastbrot ist es uns zu süß – das nächste Mal werden wir es mit max. 20 g Zucker backen –
und der Maisgrieß im Brot ist uns zu hart – beim nächsten Versuch werden wir ihn durch Weizengrieß ersetzten –

Wir werden aber sicher aus dem nochmals abgewandeltem Teig mal Bagles, Rolls und Buns backen.

 
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Verfasst von - 20. Mai 2015 in Backen, Brot, Grundteige

 

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Hefeteig – Grundrezept

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Zutaten für ein Backblech 30 x 40 cm:

  • 400 g Mehl
  • 25 g Frischhefe
  • 190 ml Milch, lauwarm
  • 60 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 60 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in die Mulde bröckeln, 1 TL Zucker und 6 EL Milch zugeben. Mit etwas Mehl in der Mulde zu einem eher flüssigen Vorteig verrühren.

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Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Platz ca. 20 gehen lassen bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

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Restliche Zutaten in die Rührschüssel geben. Mit den Knethaken des Rührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte eine weiche Konsistenz haben und“ gerade so“ nicht mehr an den Fingern kleben.

Beim Hefeteig ist es, wie bei jedem Weizenmehlteig, wichtig, dass man ihn lange und intensiv knetet, damit sich das „Klebergerüst“ entwickeln kann. Hefeteig sollte „von Hand“ mind. 15 Min. geknetet werden, mit der Küchenmaschine 10 Min.

Die Schüssel abdecken, den Teig nochmals ca. eine Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Anschließend wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten, z. B. für einen Blechkuchen, ausgerollt auf ein Backblech.

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Verfasst von - 20. Februar 2015 in Backen, Grundteige

 

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Pastetenteig

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Im Bild der Pastetenteig verwendet bei einer Schinkenpastete.

Pastetenteig zum Auskleiden einer Kastenkuchenform von 30 cm Länge:

  • 375 g Weizenmehl
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 190 g Butter, kalt
  • 4 EL Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eiweiß, zum Bestreichen
  • 1 Eigelb, zum Bestreichen
  • Mehl zum Ausrollen

Zubereitung:

Mehl, Ei, Eigelb, Butter, Milch und Salz verkneten, in Folie verpackt für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2/3 des Teigs auf Backpapier ausrollen (44 x 21 cm).

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Die Kastenform mit dem Boden in die Mitte des Teiges stellen.
An allen 4 Ecken der Teigplatte ein spitzwinkliges Eck bis zu Grundfläche der Kastenkuchenform (30 x 7 cm) aus dem Teig ausschneiden.

Der „Ausschnitt“ muss spitzwinklig sein, da die Backform oben breiter ist als unten!!
Also nicht in der Verlängerung der Kanten (im Bild unten die durchgestrichenen Linien), sondern spitzwinklig(!), wie mit den nicht durchgestrichenen Linie dargestellt, ausschneiden!

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Das Backpapier an diesen Stellen ebenfalls, wie den Teig, bis zur Grundfläche einschneiden.

Mit Hilfe des Backpapiers den Teig in die Kastenform heben, an den „Wänden“ den Teig hoch stellen und in den Ecken vorsichtig zusammendrücken.

Die Pastete mit der Farce, wie im entspr. Rezept angegeben, füllen.

Überstehenden Teig über die Füllung schlagen. Teig mit etwas Eiweiß bestreichen.

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Restlichen Teig in der Größe 30 x 7 cm ausrollen, als „Deckel“ auf die Pastete legen, Ränder leicht andrücken.

Mit einem Apfelausstecher zwei Löcher in den Deckel der Pastete schneiden, damit beim Backen entstehender Dampf entweichen kann. In die Löcher ein Stück aufgerolltes Backpapier stecken.

Aus übrig gebliebenem Teig Ornamente ausstechen, auf der Unterseite mit Eiweiß bestreichen und die Pastete damit verzieren.

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Anschließend die Pastete mit verquirltem Eigelb bestreichen und gem. dem Rezept der Pastete backen.

 

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Quark-Öl-Teig

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Hier haben wir den Quark-Öl-Teig mal als Unterlage für einen Apfelkuchen verwendet. Eine schöne Alternative zu Hefeteig der doch mehr Arbeit erfordert.

Zutaten (für ein Backblech 30 x 40 cm):

225 g Magerquark
9 EL Milch
9 EL Öl, neutrales
120 g Zucker
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 Msp. Salz
450 g Mehl
1 1/2 Pck. Backpulver

Zubereitung:

Quark, Milch, Öl Zucker und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und gut verrühren. Mehl und Backpulver mischen, über die Quarkmasse sieben, unterkneten.
Der Teig ist glatt und geschmeidig, löst sich komplett von der Schüssel.
Auf das gefettete Backblech geben, ausrollen und nach Belieben belegen. Siehe z. B. auch Kirschkuchen

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Verfasst von - 18. November 2013 in Backen, Grundteige, Kuchen

 

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