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Archiv der Kategorie: Lamm

Gefüllte Auberginenpäckchen – reloaded

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Dieses „Gefüllte Auberginenpäckchen“ haben wir vor fast 3 Jahren erstmals zubereitet. Seit dieser Zeit haben wir es immer mal wieder zubereitet – immer nach dem „alten“ Rezept.
Vor ein paar Wochen kamen wir auf die Idee die Auberginenscheiben für eine Moussaka („Moussaka – verbessert„) nicht (in reichlich Fett) zu braten, sondern die Scheiben, sparsamst eingeölt, zu grillen. Das Ergebnis war super!
Also, da es mal wieder Auberginen aus dem Garten gab und wir uns entschieden haben, diese zu gefüllten Auberginenpäckchen zu verarbeiten, haben wir wieder auf die gegrillte Variante der Auberginenscheiben zurückgegriffen.<
Das Ergebnis, wie schon bei der Moussaka: super! Viel weniger Fett und bekömmlicher!

Zutaten:

  • 4 Auberginen ca. 1,2 kg
  • 500 g Lammhack
  • 50 g Feta aus Schafmilch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Cumin
  • Chiliflocken, gemahlen
  • Thymian, fein gehackt
  • 2 EL gehackte Petersilie

Für die Sauce:

  • 2 Dosen gehackte Tomaten (480ml)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Chiliflocken, gemahlen
  • Zucker

Extra:

  • 6 Cocktailtomaten

Zubereitung:

Auberginen putzen, längs in dünne Scheiben (4 mm) schneiden. Anfangs- und Endstücke beiseite stellen. Auberginenscheiben von beiden Seiten salzen, nebeneinander auf Küchenpapier mind. 15 Minuten ziehen lassen.

Zwischenzeitlich Anfangs- und Endscheiben der Aubergine fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Auberginenwürfel ca. 5 Min bei milder Hitze braten, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitbraten. Das Gemüse sollte möglichst keine Farbe annehmen. Salzen, pfeffern, zu Seite stellen und abkühlen lassen.

Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Von beiden Seiten mit einem Küchenpinsel dünn mit Olivenöl bestreichen. Auf dem Grill (wir: Gasgrill) bei großer Hitze (> 200 Grad) von jeder Seite 2 Minuten braten. Vom Grill nehmen und beiseite stellen.

Hackfleisch, gebratene Auberginenwürfel, Ei, gebröselten Schafskäse mischen. Salzen, pfeffern, Gewürze und Kräuter zugeben, pikant abschmecken. 12 Klöße daraus formen.

Auberginenscheiben kreuzweise übereinander legen, je einen Fleischkloß darauf setzen. Überlappende Auberginenscheiben darüber zusammenschlagen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit den Tomaten ablöschen. Salzen, pfeffern, mit Chiliflocken und Zucker abschmecken.

Backofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Tomatensauce in eine Auflaufform geben, Auberginenpäckchen hineinsetzen, im Ofen ca. 40 Min. garen.

Cocktailtomaten halbieren, die Auberginenpäckchen nach dem Garen damit garnieren.

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Kadin Budu Köfte mit Minzjoghurt-Dip

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Köfte lässt sich ja noch leicht erklären: Köfte sind eigentlich nichts anderes als „unsere“ Frikadellen.
Zwei kleine aber feine Unterschiede gibt es aber, während unsere Frikadellen oft mit Schweinefleisch zubereitet werden, bestehen Köfte in der Regel nur aus Rind- und/oder Lammfleisch und zweitens sind sie meist „kräftig“ gewürzt.
Die Form der Köfte reicht von „Tennisball“ über „Cevapcici“ bis „Patty“.
So, nun frage aber bitte niemand, warum diese Köfte „Kadin Budu“ heißen. Gemäß Rezept soll das „Frauenschenkel“ heißen. Glauben wir es einfach mal 🙂

Zutaten

Köfte:

  • 500 g Hackfleisch (Rind, Lamm oder eine Mischung daraus)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Reis
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 3 Eier
  • 3 EL Paniermehl/Semmelbrösel
  • 3 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Cumin
  • Chiliflocken
  • 1/3 TL Zimt
  • 1 TL Zitronensaft
  • Olivenöl zum Braten

Minzjoghurt:

  • 125 g türkischer Joghurt, 10% Fett
  • 10 – 12 Minzblätter (wir: Spanische Minze)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL (5 Tropfen) Zitronensaft

Zubereitung

Köfte:

Zunächst den Reis mit 100 ml Wasser kochen. Der Reis soll noch etwas „Biss“ haben. Abkühlen lassen.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.
Temperatur erhöhen und die Hälfte des Hackfleisches darin braten bis es krümelig zerfällt.
Vom Herd nehmen, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Cumin, Chiliflocken, Zimt und Zitronensaft dazu geben, verrühren, abkühlen lassen.

Petersilie klein schneiden oder die Blätter einfach mit den Finger „zerrupfen“ und in den Topf zu dem gebratenem abgekühlten Hackfleisch geben.
Das restliche, rohe Hackfleisch, den Reis und ein Ei ebenfalls dazu geben.
Alles gründlich mischen, am besten mit den Fingern kneten.

Die beiden Eier in einen tiefen Teller oder eine flache Schüssel geben und verquirlen.
Mehl und Paniermehl/Semmelbrösel mischen und auf einen flachen Teller geben.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen.

Von der Hackfleischmasse nun etwa golfballgroße Stücke nehmen, erst zusammen und dann flach drücken.
Erst in den verquirlten Eiern und dann in der Mehl-/Paniermehlmischung wenden.

In die Pfanne geben und von beiden Seiten braun braten.

Minzjoghurt:

Die Minzblätter fein schneiden/hacken; zu dem Joghurt geben.
Salz, Zucker und Zitronensaft dazu geben; alles gut verrühren.

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Die Köfte schmecken sowohl heiß/warm wie auch kalt.

 

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Lamm-Innereien-Tajine

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Wir haben mal aus den „gesammelten Werke“ (sprich: „Innereien“) der Lämmer der letzten Zeit einen köstlichen Schmortopf („Tajine“ oder auch „Tagine“) mit deutlichem Einschlag der Maghreb-Küche zubereitet.

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

  • 325 g Lammherz (2 Herzen)
  • 535 g Lammleber (1 Leber)
  • 580 g Lammnieren (8 Nieren)
  • 200 g Lammzunge (2 Zungen)
  • 2 große Zwiebeln (oder 4 mittelgroße Zwiebeln)
  • 5 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 – 2 Salzzitronen, je nach Größe
  • 1 gehäuften TL Tajine-Gewürz
  • 1/2 TL Ras el-Hanut
  • 1/2 TL Korianderblätter
  • 300 ml Geflügelfond (Lammfond hatten wir keinen, ansonsten hätten wir diesen verwendet)
  • 300 ml Wasser
  • 10 Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 350 g Couscous

Zubereitung:

Herzen vom Kranzfett befreien und würfeln, Kantenlänge ca. 2,5 cm.
Lammleber soweit möglich von den sie durchziehenden „Adern“ befreien und ebenfalls würfeln – 2,5 cm.
Lammnieren flach hinlegen und waagrecht in der Mitte halbieren. Die nun sichtbaren „Nierenbecken“ heraus schneiden. Die Nieren dann würfeln und in kaltes Wasser geben. Nach 10 Minuten das Wasser wechseln und nochmals 20 Minuten wässern. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Zwiebeln grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Salzzitrone(n) schälen und das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden.
Safranfäden in etwas Wasser einweichen.

Butterschmalz in einem ausreichend großen Schmortopf erhitzen.
Nun das Lammherz darin kräftig anbraten; herausnehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls kräftig anbraten, bis die braun sind.
Knoblauch dazu geben und 1 Minuten mit braten.
Mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie dem Tajine-Gewürz und Ras el-Hanut würzen.
Die Korianderblätter ebenfalls dazu geben.
Mit dem Font und dem Wasser ablöschen.
Wieder Kochen bringen, das angebratene Herz und die Zungen in den Topf geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen bis die Zungen weich sind; dabei verdunstende Flüssigkeit immer wieder durch Wasser ersetzen – bei uns ca. 70 Minuten.

Ob die Zunge gar sind, kann man gut mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß feststellen: entsteht beim Hineinstechen kein großer Widerstand, ist sie gar.

Die Zungen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen.
Dann die äußere, raue Haut abziehen; das Fleisch würfeln und wieder in den Topf geben.
Die Nierenwürfel zusammen mit den Safranfäden, natürlich samt Wasser, nun ebenfalls in den Topf geben.
Alles wieder zum Kochen bringen; bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen.

Die Leberwürfel dazu geben und bei milder Hitze mit geschlossenem Deckel 5 bis 6 Minuten ziehen lassen.

Den Schmortopf vom Herd nehmen, die Flüssigkeit mittels eines Saucenlöffels o. ä., soweit möglich, aus dem Schmortopf „abschöpfen“ und in einen anderen Topf geben. Deckel auflegen damit das Fleisch warm bleibt.

In dem zweiten Topf die Flüssigkeitsmenge, falls erforderlich, auf 350 ml auffüllen!
Diese Flüssigkeit zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und Couscous einrühren.
Deckel auflegen und 5 Minuten ziehen lassen.
Couscous evtl. leicht nachsalzen, durchrühren.

Couscous auf Tellern anrichten.
Das Fleisch darauf verteilen und servieren.

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Ihr dürft gerne mal wieder raten welchen Teller meine Frau und welchen Teller ich angerichtet habe 🙂

 

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Lammhackbällchen auf Auberginenmus

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Die Idee zu diesem Gericht kam uns, als wir wieder mal diese köstlichen gefüllten Auberginen „Imam Bayildi“ zubereitet haben: die im Backofen vorgebackenen Auberginen mit etwas Tomate zu einem Mus verkochen und dazu Lammfleisch – das muss einfach schmecken. Und das hat es auch!

Zutaten

Auberginenmus:

  • 750 g Auberginen; wir: 6 kleinere Auberginen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 400 g Tomaten
  • 1 rote Paprika; Anmerkung: ist nicht unbedingt nötig; wir hatten aber gerade eine frisch aus dem Garten
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Thymian
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 2 EL Obstessig; alternativ: 1 EL Rotweinessig

Lammhackbällchen:

  • 500 g Lammhackfleisch
  • 1 trockenes Brötchen
  • 1 Ei
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß

Zubereitung

Auberginenmus:

Die Auberginen einzeln in Alufolie einwickeln und in vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 1 Stunde backen.
Aus dem Ofen nehmen, Alufolie öffnen, etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Die Tomaten „häuten“, dazu Wasser zum Kochen bringen, die Schale der Tomaten mit einem Messer etwas anritzen, in eine Schüssel geben und so viel kochendes Wasser darüber gießen, dass sie vollkommen im Wasser liegen.
Nach etwa 15 Sekunden beginnt die Haut sich an der angeritzten Stelle zurückzuziehen bzw. sich einzurollen. Die Tomaten aus dem heißen Wasser nehmen und kalt abschrecken.
Die Haut abziehen, Tomaten halbieren, Stielansatz entfernen und grob würfeln.

Paprikaschote schälen und fein würfeln.

In einem breiten Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel anrösten. Wenn diese beginnen braun zu werden, den Knoblauch zufügen. 1 Min. mit rösten. Nun die Tomatenwürfel dazu geben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian würzen; den Essig dazu geben.
Bei schwacher Mittelhitze etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei öfters umrühren.
Wenn die Sauce zu fest wird, immer wieder etwas Hühnerbrühe angießen.

Die Schale der Auberginen aufschneiden, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen, grob hacken und zusammen mit den Paprikawürfeln in den Topf zu den Tomaten geben.
Weiter kochen lassen, bis die Tomaten und das Auberginenfleisch „zerfallen“ – ca. 15 Minuten, dabei immer wieder etwas Hühnerbrühe nachgießen und rühren.

Lammhackbällchen:

Das Brötchen in Wasser einweichen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln

Das Brötchen gut ausdrücken.
Zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen/kneten.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Aus der Hackmasse etwa 40 walnussgroße Bällchen formen und auf der Backblech geben. Die Bällchen sollen sich nicht berühren.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-/Oberhitze in ca. 20 Min. backen bis sie schön braun sind.

Wir haben bei der Bräunung dadurch etwas nachgeholfen, dass wir das Backblech zum Ende der Garzeit sehr weit oben im Backofen platziert haben.

Auf Tellern das Auberginenmus anrichten und die Lammhackbällchen darauf platzieren.
Dazu passt „normaler“ Langkornreis.

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Gemischte Spieße mit Lammfleisch

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Irgendwie denken wir bei Sommer immer auch gleich an „Grillen“.
Ich glaube, das merkt man auch 🙂
Es gibt natürlich sooooo viele Sachen, die man grillen kann…und die auch alle gut schmecken, aber gemischte Spieße haben eben den Charme, dass sie quasi der „Eintopf vom Grill“ sind. Man hat nicht nur eine Sorte, nein, man hat fast das komplette Essen auf einem Spieß.

Zutaten  für 8-9 Spieße:

  • 400 g Lammfleisch, wir: Schulter vom Rhönschaf
  • 12 mittelgroße braune Champignons
  • 125 g Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck
  • 2 große Zwiebeln
  • 12 Cocktail-Tomaten
  • 1 (große) rote Paprika
  • Braai-Würzmischung *)
  • Olivenöl

*) Südafrikanische Gewürzmischung für Grillgerichte („Braai“ ist der südafrikanische Ausdruck für „grillen“).
Diese Gewürzmischung haben uns unsere lieben Nachbarn aus ihrem Südafrika-Urlaub mitgebracht.
Sie besteht aus: Meersalz, braunem Zucker, Koriander, Paprika, schwarzem Pfeffer, Nelken.

Zubereitung:

Lammschulter in Würfel schneiden, Würfel nicht zu groß schneiden!
Die Champignons halbieren.
Zwiebel halbieren, die einzelnen Schalen („Schichten“) auseinander lösen; die äußeren Schalen nochmals teilen.
Paprika schälen und in Stücke schneiden.
Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck würfeln.

Die Zutaten nun abwechselnd auf Spieße stecken.

Verwendet man Holzspieße, sollte man diese vor der Verwendung kurz wässern. Die Spieße splittern dann wenigen und das Grillgut hält besser (beim Drehen/Wenden).

Man kann diese Spieße natürlich sowohl auf dem Holzkohlegrill wie auch auf dem Gasgrill zubereiten, wir haben uns, aufgrund der knappen Zeit, für den Gasgrill entschieden und die Spieße bei nicht zu großer Hitze (190 Grad) 15 Min. gegrillt.

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Punjena Pljeskavica

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Ja, ja, wie heißt es doch so schön: „man wird so alt wie eine Kuh und lernt immer noch dazu“.
Bisher haben wir immer von gefüllten Pleskavica gesprochen, wenn wir sie mit Schafskäse gefüllt haben. Jetzt mussten wir lernen, dass diese Art von Pljeskavica einen eigenen Namen hat: „Punjena Pljeskavica“.
Nun gut, dann gibt es eben bei uns ab sofort keine gefüllten Pleskavica mehr sondern nur noch „Punjena Pljeskavica„.
Egal, wie man sie nennt, Hauptsache sie schmecken.
Und eines bringen sie immer noch mit, die Erinnerung daran, wo wir sie zum ersten Mal gegessen haben: an der kroatischen Küste, etwas außerhalb des (damals) kleinen Ortes „Sveti Filip i Jakov“; inmitten der Weinberge Richtung „Biograd na Moru“, lag ein kleines Restaurant („Ada“). Von der Terrasse hatten man einen herrlichen Blick über die Bucht von „Biograd na Moru“. Sonnenuntergang…die bunt beleuchteten Fischerboote kehrten zurück in den Hafen, wir saßen bei einem guten Gläschen trockenen Rotweins und konnten dem „Grillmeister“ zusehen, wie er unsere Pleskavica, äh, sorry, Punjena Pljeskavica, grillte

Zutaten:

  • 200 g Schafskäse
  • 500 g Lammhack *)
  • 500 g gemischtes Hackfleisch *)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 leicht gehäufter TL Paprika, edelsüß

*) Beim Mischungsverhältnis der Hackfleischsorten kann man natürlich variieren, aber es sollte mind. immer 50% Lammhack dabei sein. Man kann auch reines Lammhack verwenden; wir haben aber die Erfahrung gemacht, dass die Bindung des Hackfleisches besser ist, wenn man zumindest etwas Schweine-Hackfleisch verwendet.

Zubereitung:

Zwiebel schälen und fein hacken.
Knoblauch schälen, hacken, mit etwas Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.
Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprika in eine Schüssel geben und alles sehr gut verkneten.

Käse in 4 Stücke teilen, dazu die Käsescheibe flach hinlegen, einmal waagrecht und einmal senkrecht teilen. Flache Käsestücke lassen sich besser im Fleisch „verpacken“.

Hackfleisch in 4 Portionen aufteilen und zu „flachen Scheiben“ drücken. Ein Stückchen Käse hineinlegen. Jetzt sollte soviel Hackfleisch „überstehen“, dass, schlägt man es nach oben, der Käse vollständig eingeschlagen ist.

Wichtig ist, dass man die „Nahtstellen“ des Hackfleischteiges gut miteinander verbindet, sonst platzt das Punjena Pleskavica später beim Braten/Grillen an der Nahtstelle auf!

Pleskavica in heißem Fett von einer Seite kräftig anbraten. Erst wenden, wenn es eine richtige Kruste bekommen hat. Hat sich auch auf der zweiten Seite diese Kruste gebildet, Hitze reduzieren und bei mittlerer Hitze fertig garen.

Tipp: will man Pleskavica grillen, ein Stück Alufolie leicht einölen (glänzende Seite!) Punjena Pleskavica darauf setzten und so auf den Grill geben. Wenn das Hackfleisch anfängt braun zu werden, wenden. Ist auch die zweite Seite leicht braun, die Alufolie entfernen und auf dem Grillrost zu Ende garen. So hängt das Hackfleisch nicht am Grillrost an!

Bei uns gab es dazu (wie es sich gehört 🙂 ) „Djuvec-Reis

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Unser Beitrag zum Thema „Urlaub“ für „kebos homings“ Blogevent „Typisch für…

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Lammleber – gegrillt

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Leber vom Lamm – für mich die beste Leber überhaupt…zumindest, wenn sie von Schafen stammt, die ihr Leben in „Freiheit“ verbringen konnten und nicht nur in Ställen eingesperrt waren, die nach Bio-Standard aufgewachsen sind und nicht mit Mastfutter „großgezogen“ wurden.

Und wenn man diese Leber dann noch grillt…unvergleichlich. Wichtig ist nur, dass man sie nicht zu lange grillt, sonst wird sie schnell trocken.

Zutaten:

  • 4 Scheiben Lammleber
  • Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
  • oder Steakgewürz (ohne Glutamat!!)

Zubereitung:

Grill anheizen. Bei nicht zu großer Hitze, die ungewürzten Leberscheiben je nach Dicke. von jeder Seite 1 1/2 bis 2 1/2 Min. grillen. Vom Grill nehmen, mit Alufolie einpacken (oder in größerem Abstand zur Glut legen) 2 bis 3 Min. nachziehen lassen.

Würzen und schmecken lassen.

 

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