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Archiv der Kategorie: Saucen

Entenbrustfilet mit Granatapfelsauce

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Von Zeit zu Zeit legen wir gerne mal eine Entenbrust in die Pfanne. Oft im Sommer, zusammen mit einem Blattsalat als komplettes Essen.
Sauce haben wir bisher recht selten zu der Entenbrust gekocht. Die gesamte „Aufmerksamkeit“ sollte der Entenbrust gelten.
Nun aber haben wir eine Ausnahme gemacht und die Entenbrust zusammen mit einer Sauce serviert.
Und jetzt sind wir am Zweifeln, ob Entenbrust mit Sauce nicht doch viel besser ist 🙂

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Granatapfelsauce

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Wir haben lange überlegt, ob wir das Rezept für dieses Sauce, die wir zu gebratener Entenbrust zubereitet haben, separat veröffentlichen sollen. Es passt super zu gebratener Entenbrust, aber wir denken, es passt auch sehr gut zu anderen gebratenen Fleischgerichten und daher haben wir uns entschieden dieser Sauce einen eigenen Post zu widmen.
Das hat sie auch absolut verdient!!!

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Verfasst von - 15. Februar 2017 in Saucen

 

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Kokos-Curry-Sauce mit „Four-spices-leaves“

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„Four-spices-leaves“ sind eine „Spezialität“ der Seychellen und ein Mitbringsel von dort.
Four-spices-leaves sind die getrocknete Blätter des – ihr ahnt es – „Four-spices-trees“.
Die Blätter werden in „Currys“ (Curry = in der süd-/-ostasiatischen Küche verwendete Bezeichnung für sämige Saucen) mit gekocht.
Die Bezeichnung „four-spices“ rührt daher, dass diese Blätter folgende vier Geschmacksrichtungen enthalten:

     Muskat
     Nelken
     Curry (Currypulver)
     Zimt

und diese beim Kochen an die Sauce/das Curry abgeben.

Zutaten:

  • 10 g Butter
  • 1/2 TL Currypulver; wir: „Madras“
  • 2 Blätter „Four-spices-leaves“
  • 150 ml Kokosmilch
  • 75 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen; wir haben hier ausnahmsweise weißen Pfeffer verwendet

Zubereitung:

Butter in einem Topf erhitzen; das Currypulver darin kurz (~1 Minuten) rösten.
Kokosmilch, Geflügelbrühe, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und die „Four-spices-leaves“ im den Topf geben.
Erhitzen und unter sanftem Kochen, ohne Deckel, in ca. 20 Minuten auf die Hälfte einreduzieren.
„Four-spices-leaves“ entfernen, abschmecken und servieren.

Bei uns gab es diese köstliche Sauce zu „gebratenem Steinbutt“ an „Zucchini-Tagliatelle in italienischer Butter“ (siehe oben)
und einmal zu „gebratenem Steinbutt“ auf „Zucchini-Tagliatelle in italienischer Butter“ 🙂

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Verfasst von - 21. Juli 2016 in Kochen, Saucen, Zubereitungsart

 

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Wildhackbällchen mit Reisstrohpilzsauce

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Immer mal was Neues: Reisstrohpilz kannten wir bisher auch noch nicht.
Der Reisstrohpilz findet hauptsächlich (außer bei uns 🙂 ) in der asiatischen Küche Verwendung. Daher auch der Name, er wird dort auf Reisstroh gezüchtet.
Der eigentliche deutsche Name lautet „Dunkelstreifiger Scheidling“.

Zutaten

Wildhackbällchen:

  • 500 g Wildschweinhackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Thymian, getrocknet
  • 1 Ei
  • 4 – 5 EL Paniermehl/Semmelbrösel
  • 2 TL grober Senf

Sauce:

  • 35 g Kräuterbutter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Mehl
  • 125 ml Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
  • 500 ml Wildfond
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 1/2 TL Steinpilzpulver
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Thymian, getrocknet
  • 250 g Reisstrohpilze (Konserve)
  • 3 EL Crème fraîche

Zubereitung

Sauce:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Kräuterbutter in einem breiten Topf oder einer Schmorpfanne erhitzen.
Zwiebel und Knoblauch bei schwacher Mittelhitze Hitze glasig dünsten.
Mit dem Mehl abstäuben, Mehl etwas rösten.
Mit dem Rotwein ablöschen; aufkochen.
Wildfond, Wurzelgemüse, Steinpilzpulver ebenfalls in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian würzen.
Deckel schließen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
In dieser Zeit die Wildhackbällchen herstellen.

Wildhackbällchen:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Wildschweinhackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Thymian, Ei, Paniermehl/Semmelbrösel und den groben Senf in eine Schüssel geben und gut mischen.

Aus der Hackfleischmasse kleine Hackbällchen formen – wir: 18 Stück.

Die Wildhackbällchen in die Sauce geben; erhitzen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten sanft schmoren lassen.

Die Reisstrohpilze zufügen und alles mit offenem Deckel nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Vorsichtig die Crème fraîche in die Sauce einrühren.

Abschmecken und servieren.

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Bei uns gab es dazu Spätzle und einen grünen Salat (nicht im Bild).

 

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Kalbsrücken mit Morchelrahmsauce

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Die Morcheln haben wir (leider) nicht selbst gesammelt. Wir haben zwar schon Spitz-,Kappen- und Stinkmorcheln ( 😦 ) gefunden, aber noch nie Speisemorcheln. Schade, aber vielleicht klappt es irgendwann einmal.
Bis dahin müssen wir uns leider mit gekauften begnügen.
Aber auch diese sind nicht zu verachten!

Zutaten für 3 bis 4 Personen

Fleisch:

  • 750 g Kalbsrücken
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • evtl. Schinkenkordel/-garn

Morchelrahmsauce:

  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Mehl
  • 75 ml Weißwein, trocken; wir: Silvaner
  • 400 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 175 ml Sahne

Zubereitung:

Die getrockneten Morcheln in eine Tasse oder Messbecher geben und so viel lauwarmes Wasser dazugeben, dass dieses gerade bedeckt sind – mind. 5 Stunden einweichen.

Backofen auf 100 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

Die Temperatur des Backofens sollte mit einem entspr. Thermometer kontrolliert werden, da die Temperatursteuerung von Backöfen sehr ungenau ist!

Den Kalbsrücken parieren; die Parüren („Abfall“) aufheben!
Das Fleisch, falls erforderlich mit Schinkenkordel/-garn „in Form“ binden.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den Kalbsrücken rundum braun anbraten – dauerte bei uns (Induktion mit Eisenpfanne) 6 Minuten.

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Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf den Rost im Backofen legen.
Dort bleibt es dann für 1 1/4 Stunden.

Die Parüren in der noch heißen Pfanne kräftig anbraten.
Hitze reduzieren und Fett und Pfanne etwas abkühlen lassen.
Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln glasig dünsten.
Knoblauch dazu geben und kurz dünsten.
Mit dem Mehl abstäuben und dieses kurz rösten.

Mit dem Weißwein ablöschen und gut verrühren.
Den Kalbsfond, Salz und Pfeffer dazu geben und alles wieder zum kochen bringen.
Da der Kalbsrücken für 1 1/4 Stunden im Backofen bleibt, kann die Sauce bei kleiner Hitze sanft vor sich hin köcheln.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Kalbsrückens sollte von der Flüssigkeit noch knapp etwa 1/4 übrig sein.

Die Parüren aus der Sauce „fischen“.
Nun so viel vom Einweichwasser der Morcheln zu der Sauce geben, dass sie einen kräftigen Morchelgeschmack bekommt.

Wir haben etwa 2/3 der Einweichwassers verwendet.

Die Morcheln zusammen mit der Sahne in die Sauce geben und in den verbleibenden 10 Minuten sämig einkochen.

Fleisch tranchieren und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

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Bei uns gab es dazu Bärlauch-Spätzle – Rezept folgt.

 

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Schweinemedaillons vom Iberischen Schwein mit Rotwein-Balsamico-Zwiebeln

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Wir hatten mal wieder das Glück und konnten ein Stück vom Iberischen Schwein (spanisch: Cerdo – bzw. Porco Ibérico) erwerben.
Und wenn schon, dann richtig 🙂 also haben wir die Lende genommen.

Zutaten

Fleisch:

  • 8 Schweinemedaillons vom Iberischen Schwein (Porco Iberico)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Butterschmalz zum Braten

Entgegen unserer sonstigen Gewohnheiten haben wir dieses Schweinefleisch ohne Knoblauch zubereitet.
Bei diesem „edlen“ Fleisch sollte wirklich der reine Fleischgeschmack im Vordergrund stehen.

Und außerdem gab es dazu die Rotwein-Balsamico-Zwiebeln mit Knoblauch
und ein Püree aus Süßkartoffeln mit (reichlich) Bärlauch 🙂

Rotwein-Balsamico-Zwiebeln:

  • 500 g Zwiebeln; wir 1/2 rote und 1/2 weiße Zwiebeln (da wir uns nicht für eine Sorte entscheiden konnten 🙂 )
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 gestr. TL Thymian
  • 1/4 gestr. TL Rosmarin
  • 300 ml Rotwein, trocken
  • 4 EL Balsamico
  • 1 TL Honig
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Rotwein-Balsamico-Zwiebeln:

Zwiebeln in Spalten schneiden.
Knoblauch in hauchdünne Scheiben schneiden.

Die Butter in die Pfanne geben und die Zwiebelspalten darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die Viertel/Achtel sollen dabei “auseinander fallen”. In den letzten 2 bis 3 Min. den Knoblauch dazu geben.
Mit dem Balsamico ablöschen; zähflüssig einkochen lassen.
Mit dem Rotwein wieder auffüllen.
Salz, etwas frisch gemahlenen Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Honig dazu geben.
Erhitzen, dann Hitze reduzieren und alles ca. 20 Min. ohne Deckel sanft köcheln lassen. Ab und zu umrühren.
Die Sauce sollte am Ende leicht sämig sein.

Schweinemedaillons:

Backofen auf 90 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.
Die Medaillons darin bei relativ großer Hitze von beiden Seiten schön braun anbraten.
Von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und für ca. 10 Minuten in den Backofen auf den Rost legen.

FERTIG.

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Wie bereits oben erwähnt, gab es bei uns ein Süßkartoffelpüree mit Bärlauch dazu.

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Schwarzer Heilbutt mit Weinschaumsauce

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Leider war der Akku im Foto leer und bis ich den Ersatzakku gefunden hatte, war vom Schaum nicht mehr viel übrig 😦
Aber, die Sauce war so lecker, dass wir sie garantiert bald wieder mal machen werden und dann wird der Akku hoffentlich nicht schon wieder leer sein.

Und einen andersfarbigen Teller werden wir dann sicher auch nehmen – weiße Sauce auf weißem Grund – irgendwie unfotogen

Zutaten

Fisch:

  • 800 g Filet vom schwarzen Heilbutt, ohne Haut
  • 4 EL Mehl
  • frischen Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter

Sauce:

  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 EL Butter
  • 100 ml Weißwein, wir: Silvaner trocken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Pimentkorn
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 100 ml Sahne
  • 20 g kalte Butter

Zubereitung

Fisch:

Falls erforderlich, die Gräten aus dem Filet entfernen. Filet portionieren.

Die Fischfilets mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; mit etwas Zitronensaft beträufeln; im Mehl wenden.
In einer Pfanne das Olivenöl zusammen mit der Butter erhitzen.
Die Fischfilets in die Pfanne geben und bei guter Mittelhitze je nach Dicke der Filets 3 bis 4 Min. je Seite braten.

Sauce:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei kleiner Hitze glasig dünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen.
Lorbeerblatt, Pimentkorn und Pfefferkörner dazu geben.
Mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen.

Deckel abnehmen und bei größerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.

Lorbeerblatt, Pimentkorn und Pfefferkörner entfernen.
Sahne dazugeben und erhitzen – braucht nicht kochen, nur warm werden.
Topf vom Herd nehmen, die Butter dazu geben und mit einem „Zauberstab“ (Schneidstab) mixen/zu Schaum aufschlagen.

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