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Schlagwort-Archive: Skrei

Skreifilet – auf der Haut gebraten

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Schnell nochmal, bevor die Skrei-Saison wieder zu Ende geht, ein Stück leckeren Skrei gebraten…
Die Skrei-Saison geht traditionell von Januar bis etwa April.
Das Besondere am Skrei ist, dass er nicht wie der „normale“ Kabeljau mit Grund-Schleppnetzen gefangen wird, sondern mit Lang-Leinen. Und das nicht irgendwo, sondern immer rund um die Lofoten. Die Lofoten sind eine Inselgruppe, die aus über 80 Inseln besteht und nördlich von Mittel-Norwegen im Polarmeer liegt. Alle Inseln der Lofoten liegen innerhalb des Polarkreises.
Die Skrei-Saison ist begrenzt, weil der Kabeljau nur in dieser Zeit von der arktischen Barentssee, vorbei an den Lofoten, in wärmere Gewässer des Atlantiks zieht. Im April sind dann auch die letzten Nachzügler durchgezogen uns die Saison endet damit.

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Verfasst von - 17. März 2017 in Fisch & Co

 

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Skreiloins „Finkenwerder Art“

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Ja, ja, eigentlich gehört „Finkenwerder Art“ zur Scholle. Aber wir hatten gerade keine fangfrische Scholle zur Hand, dafür aber ein leckeres Stück Loin vom Skrei.
…und ob das Finkenwerder, der Scholle und/oder dem Skrei recht war, wir haben den Skrei mit der „Finkenwerder Art“ vermählt!
Gut war’s!
Wir können es empfehlen und werden es auf jeden Fall wieder tun 🙂

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Skreifilet

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Eigentlich hatte ich gar nicht vor Fisch zu kaufen.
Aber dann lagen da diese blütenweißen Skreifilets und lächelten mich so bezaubernd an.
Wer kann da schon „Nein“ sagen?

Außerdem traf sich das insofern ganz gut, dass wir ja bei dem „Spitzkohlgemüse mit Orangen“ geschrieben hatten „…dieses Gemüse passt “wie die Faust aufs Auge” zu gebratenem weißfleischigem Fisch…“, dies konnten wir ja somit testen.

Einziger kleiner Wermutstropfen: die Filets waren ohne Haut.

Zutaten:

  • 1 kg Skreifilet
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Zitronensaft
  • 2 – 3 EL Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Das Skreifilet portionieren; mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Etwas Zitronensaft darüber träufeln.

In einer Pfanne Olivenöl und Butter auf mittlere Temperatur erhitzen.

Den Fisch im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
In die Pfanne geben und braten.

Ganz wichtig: nie zu lange braten! Guten Fisch kann man von „roh“ bis „gar“ essen, aber nie „übergart“, sprich: trocken!

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Bei uns gab es, wie oben schon geschrieben, „Spitzkohlgemüse mit Orangen“, Kartoffeltürmchen und Kartoffelrosen

Übrigens lagen wir mit unserer Meinung, dass das Spitzkohlgemüse mit Orangen super gut zu weißfleischigem Fisch passt, goldrichtig.

 
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Verfasst von - 1. März 2016 in Fisch & Co

 

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Skrei in Eihülle

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Bei uns gab es zu dem Skreifilet „Kürbis-Risotto“.
Ich höre innerlich schon den Aufschrei. Ich weiß, Risotto ist KEINE Beilage, Risotto ist ein eigenständiges Gericht – zumindest in Italien. ABER, wir sind hier in Deutschland UND, viel wichtiger, uns schmeckt Risotto gelegentlich auch als Beilage!

Und, ganz nebenbei, ich habe gerade mal bei Wiki nachgelesen: auch in Italien wird Risotto als Beilage serviert!! Allerdings nur zu Schmorgerichten…aber, wir sind ja in Deutschland.

Zutaten:

  • 800 g Skreifilet
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Mehl
  • 1 – 2 Eier
  • 1 EL Butter
  • Olivenöl

Zubereitung:

Die Gräten aus dem Filet entfernen.

Das Filet portionieren.

Mit Salz und Pfeffer würzen; mit etwas Zitronensaft beträufeln.
In Mehl wenden; überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
Ei(er) verquirlen; den Fisch durch das verquirlte Ei ziehen.

Butter und Olivenöl erhitzen. Bei mittlerer Hitze (nicht zu heiß!) die Fischfilets je nach Dicke von jeder Seite in 3 bis 5 Min goldbraun backen.

 
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Verfasst von - 15. Februar 2015 in Backen, Fisch & Co, Zubereitungsart

 

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Skrei – sous vide gegart

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Wir sind am überlegen, ob wir uns einen Sous-vide-Garer zulegen:

  • natürlich, was man alles darüber liest – und teils auch selbst weiß – ist schon toll
  • aber, noch ein Gerät mehr, das man irgendwie verstauen muss; man nutzt es ja nicht jeden Tag, also immer wegräumen – wieder holen – wegräumen…
  • Röstaromen entwickeln sich auch keine
  • aber das Gargut wird einfach traumhaft zart und bleibt unglaublich saftig
  • die Aromen kommen besser zu Geltung
  • man braucht während des Garens nicht danach zu schauen
  • günstig sind die Geräte nicht gerade

viele Gründe dafür, aber auch viele dagegen…

Um die Entscheidungsfindung voran zu treiben, probieren wir das Sous-vide-garen doch einfach mal aus.

Wir haben uns zum Testen keinen Sous-vide-Garer zugelegt. Mit etwas Aufwand und etwas Zeit (die man vor dem Herd verbringt 🙂 ) geht es auch mal einfach so: ein Präzisionsthermometer (KFZ-Werkstattausrüstung; Genauigkeit +/- 1 Grad) und der Induktionsherd (der eben superschnell reagiert und nicht „nachheizt“), das geht fürs Erste auch.

Man benötigt auf jeden Fall ein Vakuumiergerät für Gefrierbeutel und die entsprechenden Gefrierbeutel (goffrierte Gefrierbeutel = mit Wabenstruktur).

So, nun zum Skrei: es gibt die verschiedene Definitionen, was Skrei ist:

  • die einen sagen „Winterkabeljau“, also jeder Kabeljau, der im Winter gefangen wird, ist ein Skrei
  • Wiki meint, dass der arktische Kabeljau in Norwegen Skrei genannt wird
  • wir kennen es so, dass Skrei der Kabeljau ist, der zwischen Januar und März vor den Lofoten (Inselgruppe vor Norwegen) mit Leinen, nicht mit Netzen, gefangen wird.

Zutaten:

  • 1 Skrei-Filet, 1 kg
  • 1 Bio-Zitrone, die Schale davon
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • frischer Thymian

Zubereitung:

Skrei-Filet portionieren.

Die Schale von der Bio-Zitrone hauchdünn abschälen und in feine Streifen schneiden.

Die Filets auf einer Seite salzen, pfeffern, mit den Streifen der Zitronenschale und ein oder zwei Thymianstängel belegen.

Die Filets wenden und die zweite Seite ebenso „behandeln“.

Nun vorsichtig – damit der Thymian und die Zitronenschale auf der Unterseite nicht abfallen – jedes Stück einzeln in einen Gefrierbeutel geben, vakuumieren und verschließen.

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In einem ausreichend großen Topf Wasser erhitzen.

Ist im Topf wenig Wasser, sinkt die Temperatur merklich ab, wenn man die Filetstücke hinein gibt, deshalb lieber einen größeren Topf und mehr Wasser wählen!
Wir haben einen 6-l-Topf gewählt.

So, nun kommt das Wichtigste:

  • möchte man den Fisch „glasig“ haben, wird das Wasser auf 52 Grad erhitzt
  • soll der Fisch später „medium“ sein, das Wasser auf 56 Grad erhitzen
  • bevorzugt man Fisch der „durch“ ist (keine Angst, der Fisch wird nicht trocken!!), das Wasser auf 60 Grad erhitzen.

Wir haben uns für die goldene Mitte entschieden und das Wasser auf 56 Grad erhitzt.

Beim Sous-vide-garen ist es äußerst wichtig, dass die Temperaturen sehr genau (!) eingehalten werden!! Deshalb benötigt man auch ein sehr präzises Thermometer!

Da die Filetstücke nicht gleichmäßig dick sind, haben wir sie „nach und nach“ ins Wasserbad gegeben. Bei einem Filet von rund 1 kg ist das dickste Stück etwa 3,5 cm dick. Dieses Stück für 22 Minuten, das nächst dickere Stück für 18 Minuten, das nächste für 14 Minuten und das Schwanzstück für 10 Minuten ins Wasserbad geben.

Danach die Beutel aus dem Wasserbad nehmen, mit einer Schere aufschneiden und den Fisch vorsichtig (!! der Fisch ist butterzart und zerfällt äußerst leicht!) auf Teller legen.

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Fazit: einfach nur ein Traum! Unglaublich zart und super saftig. Dadurch, dass der Fisch und die Gewürze/Kräuter „verschlossen“ waren und nicht entweichen konnten, bleiben die vollen Aromen erhalten!

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Verfasst von - 24. Januar 2015 in Fisch & Co, Sous-vide-garen, Zubereitungsart

 

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