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Archiv der Kategorie: Dampfgaren

Rumpsteak dampfgegart

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In der Sendung „Land & lecker“ am 19.10. in der ARD haben wir zufällig gesehen, dass die Gastgeberin wunderschöne Rumpsteaks dampfgegart hat.
Rumpsteak dampfgegart? Rindersteaks über Dampf garen? Na gut.
Was uns dann aber mindestens genau so erstaunt hat, waren die Aussagen der Gäste, die das Fleisch in den höchsten Tönen gelobt haben! Was daraus folgte ist wohl klar…und hier unser Rezept dazu.

Zutaten:

  • 1 Topf mit Dampfeinsatz
  • 4 Rumpsteak, nicht zu dick, unsere waren ca 1,5 cm dick
  • 2 Liter Wasser
  • 12 Pfefferkörner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 dünne Scheiben frischen Ingwer (daumendick)
  • 1 Zwiebel, geviertelt (braucht nicht geschält zu werden)
  • 1 Knoblauchzehe, längs halbiert (braucht nicht geschält zu werden)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 1 Stängel Petersilie
  • 2 – 3 Stängel Oregano
  • 4 – 5 Stängel Bohnenkraut
  • 1/2 Chilischote
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Es ist sehr wichtig, dass die Steaks Zimmertemperatur haben!

In einem Topf (mit passendem Dampfeinsatz) Wasser, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelke, Lorbeerblätter, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano, Bohnenkraut und die Chilischote geben.

Wer noch weitere frische Kräuter zur Verfügung hat, kann diese ruhig auch in den Topf geben.
Von Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano, Bohnenkraut kann man auch ein wenig „abzweigen“, fein hacken und die Steaks vor dem Garen damit einreiben. Wir hatten leider schon alle Kräuter im heißen Wasser, so dass wir auf getrocknete zurückgreifen mussten.

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Den Topf, mit aufgesetztem oder eingelegten Dampfaufsatz und Deckel erhitzen.
Den Sud 12 – 15 Minuten kochen lassen.

Die Steaks nebeneinander in den Dampfeinsatz legen und Deckel wieder schließen.
Nach 2 Minuten und 15 Sekunden (!) die Steaks wenden und nochmals 2 Minuten und 15 Sekunden bei geschlossenem Deckel im Dampf lassen.
Herausnehmen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, auf vorgewärmten Tellern geben und servieren.

Die Zeit spielt hier eine unglaublich wichtige Rolle!
Steaks mit 1,5 cm Dicke sollten nicht länger als 2 1/4 Minuten je Seite gegart werden.
Bei 2 cm Dicke beträgt die Garzeit 3 Minuten je Seite.

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Unser Fazit: das Fleisch ist, ähnlich wie beim Sous-vide-Garen, unglaublich zart und saftig!
ABER: uns fehlten die Röstaromen!
Wir halten es hier auch nicht für empfehlenswert, die Steaks nach dem Dampfgaren nochmals in der Pfanne zu braten, sie wären dann „zu durch“.

Auch wenn das Fleisch noch so zart und saftig ist, unsere nächsten Steaks werden wir wieder mit ordentlich Röstaromen zubereiten – egal ob gebraten oder gegrillt!

 

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Heilbutt aus dem Apfelweindampf

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Fisch mal nicht in der Pfanne gebraten, sondern „einfach“ gedämpft. Aber nicht im Wasserdampf, sondern, passen zu den Äpfeln, im Apfelweindampf.

Für die Zubereitung ist ein Topf mit Dämpfeinsatz o. ä. erforderlich!

Zutaten:

  • 600 g Filet vom schwarzen Heilbutt
  • 1 Stück frischen Ingwer, daumendick, 2 cm lang
  • 800 g Lauch
  • 2 Äpfel, säuerlich; wir: Boskoop
  • 5 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Apfelwein; alternativ: trockener Cidre
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
  • 2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Den frischen Ingwer schälen und fein reiben (feine Küchenreibe).

Das Heilbuttfilet in 4 Portionen teilen; jede Portion beidseitig mit dem Ingwer einreiben; abgedeckt 30 Minuten marinieren.

Den Lauch in ca. 8 mm breite Ringe schneiden.
Die Schalotten vierteln.
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Zwei Viertel eines Apfels in kleine Würfel schneiden, die anderen Viertel jeweils der Länge nach noch 2x durchschneiden, so dass man von jedem Viertel 3 Spalten erhält.

Wir haben Äpfel unserer eigenen Ernte verwendet. Diese sind, da wir kein spezielles Kühlhaus haben und die Äpfel auch nicht wachsen, schon etwas „mürbe“. Bei Verwendung von „knackigen“ Äpfeln, die nachfolgende Garzeit im Gemüse entspr. verlängern!

In einem Topf (in den später der Dämpfeinsatz kommt) die Butter erhitzen.
Den Lauch, die Schalotten und den (halben) kleingewürfelten Apfel in der Butter andünsten – 2 bis 3 Minuten.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Mit dem Apfelwein und der Gemüsebrühe ablöschen; zum Kochen bringen.

Dämpfeinsatz in den Topf geben.

Den Fisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Da wir nicht alle Filetstücke gleichzeitig in den Topf bekamen, haben wir je zwei zusammen auf ein Stück Backpapier gesetzt und gegart. Mittels des Backpapiers konnte man die gegarten Filets einfach wieder aus dem Dämpfeinsatz herausnehmen und die nächsten hinein geben.

Die Filets in den Dämpfeinsatz geben, Deckel schließen.

Garzeiten: die dickeren Stücke (vom Kopf, ca. 2 1/2 cm dick) haben wir 4 Minuten im Dampf gelassen, die dünneren Stücke (vom Schwanz, ca. 1 1/2 cm) nur 2 1/2 Minuten.

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Die Filets aus dem Dampf nehmen und warm stellen.

Das „Gemüse“ mittels einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen; die Apfelspalten darauf verteilen, abdecken und warm stellen.

Die Hitze des Gemüses hat ausgereicht um die Apfelspalten zu garen! Wer allerdings sehr festfleischige Äpfel hat, sollte sie erst noch 1 bis 2 Minuten zu dem Gemüse im Topf geben und dann alles aus der Flüssigkeit nehmen.

Die im Topf verbliebene Flüssigkeit auf 150 bis 200 ml einreduzieren.
Topf vom Herd nehmen, Crème fraîche einrühren; Gemüse wieder dazu geben; alles mischen und auf Tellern anrichten.
Die Fischfilets darauf setzen und servieren.

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