Mildes Weserländer

Unsere Brotvorräte neigten sich dem Ende entgegen, also war mal wieder ein Backtag fällig.
Neben altbekannten Broten („Herzhaftes Krustenbrot“ und „Toastbrot (nach Bäcker Süpke)“) haben wir auch mal wieder ein neues Rezept, welches wir bei „Backhausgeflüster“ entdeckt haben, getestet.
Schönes mildes Weizenmischbrot mit saftiger Krume und knuspriger Kruste.
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Dunkles Bauernbrot (Witzigmann)

Und wenn schon Backtag, dann muss es sich auch lohnen, deshalb haben wir neben dem Roggen-Bauernbrot, gleich noch dieses hier und 2 Toastbrote nach unserem Standardrezept (von Bäcker Süpke) gebacken.

Dieses Brot hier haben wir gebacken nach dem Rezept „Dunkles Bauernbrot“ aus petras-brotkasten.de.

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Gassenhauer als 5-Pfünder

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Das Gassenhauer ist eines unserer absoluten Lieblingsbrote!
Und, wie schon mehrfach geschrieben, backen wir immer häufiger „große Brote“, also Brote in der Gewichtsklasse von 5 Pfund. Diese Brote entwickeln einfach mehr Aroma als kleine/normale Brote.
Für dieses Brot haben wir die Teigmenge des „normalen“ Gassenhauers verdoppelt.
Einzig die Rühr-, Gare- und Backzeiten verändern sich.

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Gassenhauer – Reloaded

Dieses Brot steht auf der Beliebtheitsskala bei uns ganz oben. Der liebe Wolfgang Süpke („Bäcker Süpke“) hat uns die Tipps gegeben, dass wir mehr auf die Teigtemperatur beim Kneten achten sollen und die Stückgare nicht bei 26 bis 27 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) sondern bei Raumtemperatur vornehmen. Dies haben wir hier befolgt.

@ Wolfgang, vielen Dank für die Tipps!!

Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Wasser
  • 50 g ASG

22 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 240 g Roggenmehl Typ 1150
  • 300 g Weizenmehl Typ 1050
  • 300 ml Wasser, kalt
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 2,5 g (knapper 1/2 TL) Roggenbackmalz
  • 14 g Salz

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 5 Min auf kleiner Stufe (Häussler Alpha 2G, Stufe 1) kneten, anschl. noch 2 Min. auf Stufe 2 kneten. Die Teigtemperatur betrug 26 Grad.

Der Teig ist etwas klebrig.

Abgedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen (wir: 1 Stunde im kalten Keller, da wir uns in unserem „Backplan“ leicht verrechnet hatten).

Teig leicht bemehlen und rund wirken. Gärkorb mit Backpapier (!) auslegen und den Teig mit Schluss nach unten hinein geben.

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Teigoberfläche leicht bemehlen und offen (ohne Abdeckung!!) für 90 bis 100 Min. bei Raumtemperatur (wir: 21 Grad) zur Gare stellen. Die Verhautung der Teigoberfläche während der Gare ist gewünscht!!

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Backofen (Manz) auf 270 Grad vorheizen. Brot mit dem Backpapier aus dem Gärkorb heben, vorsichtig auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.

Brot ohne Schwaden 2 bis 3 Min. anbacken, dann Schwaden geben und nach weiteren 5 Minuten wieder abziehen lassen.

Wenn das Brot die gewünschte Bräune erreicht hat (bei uns nach 20 Minuten ab Backbeginn) die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Weitere ca. 35 Min. backen. Das Brot sollte „gut ausgebacken“ sein!

Gesamtbackzeit: ca. 55 Min.

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Roggenmischbrot 60/40 – CaHaMa

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Was es werden sollte, verrate ich lieber nicht 🙂

Was es geworden ist: ein leckeres „Alltags-Roggenmischbrot“. Die Kruste ist weich, ähnlich einem Weizenmischbrot. Die Krumme ist seiden, geschmeidig. Ein für alle Beläge/Aufstriche geeignetes Brot.

Roggensauerteig

  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 125 g Wasser
  • 35 g Anstellgut
  • 2,5 g Salz

Hauptteig:

  • 310 g Weizenmehl 1050
  • 360 g Roggenmehl 1150
  • 12 g Salz
  • 20 g Frischhefe
  • 400 g Wasser
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Gesamtgewicht: 1.400 g

Zubereitung:

Für den Vorteig Mehl, Salz, Wasser und ASG zu einem glatten Teig verrühren. Bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) 24 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten (einschl. Vorteig) 6 Minuten langsam und 4 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Dann den Teig erst rund, dann länglich formen und mit Schluss nach oben in Gärkörbchen geben.

Abdecken und für  45-50 Minuten Gare bei Zimmertemperatur.

250 ° vorheizen, Brot einschießen und 15-18 Minuten bei 250°C anbacken, Dampf ablassen, Temperatur auf  210 ° reduzieren und weitere 25 Min backen; Tür öffnen/anlehnen und 10 Min. weiter backen.

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