Hirschkalbskeule in Buttermilch-Rotweinsauce

Das Gulasch von der Hirschkalbsgulasch, welches wir vor einigen Tagen gepostet hatten war eigentlich nur „Beiwerk“.
Wir waren glücklich endlich mal wieder ein schönes Stück Hirschkalb – die Hinterkeule – ergattert zu haben.
Wie das nun mal bei so großen Stücken ist, beim Ausbeinen/Zerlegen fallen Stücke an, die nicht zum eigentlichen Braten gehören. Aber diese Stücke ergaben das herrliche Gulasch.
„Übrig geblieben“ ist dann das Kernstück der Keule. Dieses haben wir zunächst 4 Tage in einer Marinade aus Rotwein, Buttermilch, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen eingelegt und dann zu diesem schönen Braten für unser Familienessen verarbeitet.

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Französische Zwiebelsuppe

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Wir mussten uns beeilen…beeilen deshalb, weil unsere Vorräte an eigenen Zwiebeln schon wieder dem Ende entgegen geht.
Da eine Zwiebelsuppe aber nur dann so richtig gut schmeckt, wenn sie aus den eigenen Zwiebeln gemacht wird, MUSSTEN wir jetzt schnell noch eine zubereiten.
Das „Besondere“ an unserer Zwiebelsuppe ist, dass wir sie nicht, wie bei den meisten Rezepten angegeben, mit Weißwein, sondern mit Rotwein zubereiten. Probiert es selbst mal aus!

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Wildschweinkeule in Buttermilch-Rotwein-Sauce

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Anfang Dezember bekamen wir von „unserem“ Jäger mal wieder ein herrliches Wildschwein. Da Weihnachten vor der Tür stand und traditionell die gesamte Familie sich am 25.12. bei uns zum Essen trifft, war schnell klar, was es als Hauptgericht geben würde. Also, haben wir das Wildschwein zerlegt, aber eine Hinterkeule „am Stück“ gelassen.

Zutaten (für 12 bis 15 Personen):

  • 3,6 kg Wildschweinkeule, mit Knochen *)
  • 1 l Buttermilch
  • 3/4 l Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
  • 2 + 1 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 – 2 Gewürznelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Stängel Thymian, alternativ: getrockneter Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 300 g Wurzelgemüse
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 – 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Mehl
  • 1/2 l Wildfond
  • 200 g Saure Sahne
  • 10-l-Gefrierbeutel

*) Die Keule stammte von einem 37 kg schweren Wildschwein („aufgebrochen“, ohne innere Organe). Das deutet darauf hin, dass das Tier ca. 2 1/2 bis 3 Jahre alt war.
Die angegebene Garzeit ist stark von dem Alter des zuzubereitenden Wildschweines abhängig!
Bei einem „Überläufer“ (Jungwildschwein im 2. Lebensjahr) kann man die Zeit um ca. 30 Minuten reduzieren.
Bei einem „kapitalen Keiler“ (Gewicht ~ 100 kg oder mehr) sollte man die Garzeit um mind. 1 Stunde verlängern.

Zubereitung:

Die Wildschweinkeule nicht ausbeinen! Fleisch „am Knochen“ gebraten/geschmort schmeckt einfach besser!
2 Zwiebeln grob würfeln (die dritte Zwiebel brauchen wir noch für später).
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Die Blättchen vom Thymian abstreifen und fein hacken
Wurzelgemüse in Scheiben bzw. Würfel schneiden.
Gewürznelken und Wacholderbeeren mit etwas Salz im Mörser fein mahlen.

Die Wildschweinkeule mit Salz, Pfeffer und den gemahlenen Wacholderbeeren und Nelken rundum würzen.

Die Wildschweinkeule in einen ausreichend großen Gefrierbeutel (wir: 10 Liter) geben.
Das Wurzelgemüse, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Lorbeerblätter, Buttermilch und Rotwein ebenfalls in den Gefrierbeutel geben. Den Gefrierbeutel verschließen – wir verknoten ihn immer – dabei möglichst keine Luft im Beutel lassen. Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel noch in eine ausreichend große Schüssel.

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Für 4 Tage in den Kühlschrank stellen, möglichst täglich wenden.

Den Gefrierbeutel öffnen und die Wildschweinkeule entnehmen; dabei die Flüssigkeit abtropfen lassen.
Die Wildschweinkeule mit Küchenrolle trocken tupfen.
Den restlichen Inhalt des Gefrierbeutels durch ein Küchensieb gießen, die Rotwein-Buttermilch auffangen. Das im Sieb zurückbleibende Gemüse gut abtropfen lassen.

Die (verbliebene, dritte) Zwiebel mittelfein würfeln.
Die Wildschweinkeule nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf (wir: 10-l-Gußeisenbräter) erhitzen.
Die Wildschweinkeule ringsum braun anbraten – das hat insgesamt ca. 25 Minuten gedauert.

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Die Wildschweinkeule aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die (dritte) gewürfelte Zwiebel in den Topf geben und braten bis sie braun ist. Das Wurzelgemüse aus dem Sieb in den Topf geben und kräftig rösten (10 – 12 Minuten).
Mit den 2 EL Mehl abstäuben und weitere 2 bis 3 Minuten rösten.Mit dem Wildfond ablöschen. Zum Kochen bringen und nach und nach die Rotwein-Buttermilch zufügen. Die Wildschweinkeule in die kochende Sauce geben. Deckel schließen, Hitze reduzieren. Das Fleisch sollte jetzt für ca. 2 1/2 bis 3 Stunden nur noch leicht kochen.

Die Keule aus der Sauce nehmen und warm stellen.

Die Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen; die Sauce mit dem „Zauberstab“ mixen/pürieren.

Die Saure Sahne in einen Becher geben und verrühren. Dann 1 bis 2 Saucenlöffel der Sauce dazu geben und verrühren. Nochmals 1 bis 2 Löffel Sauce dazu geben und verrühren. Anschl. die Saure Sahne in die Sauce rühren.

Tipp: Sollte die Sauce noch zu „dünnflüssig“ sein, kann man etwas Mehl unter die Saure Sahne rühren.

Sauce nochmals erhitzen.

Die Wildschweinkeule tranchieren; auf Tellern anrichten und zusammen mit der Sauce servieren.

Tipp: Wir finden, das Fleisch schmeckt besser, wenn es über Nacht „in der Sauce geruht hat“. Aus diesem Grund haben wir das Garen nach 2 Stunden unterbrochen. Am nächsten Tag das kalte Fleisch aus der Sauce nehmen. War die Wildschweinkeule „fett“, kann man nun erst das ausgebratene Fett, das sich auf der Sauce abgesetzt hat, abschöpfen.
Dann die Sauce mixen, wieder erhitzen und die Keule zurück in die heiße Sauce geben. Garprozess fortsetzen. Dadurch, dass die Keule aber kalt ist, sollte man die Gardauer nun um 20 bis 30 Minuten verlängern.

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Bei uns gab es dazu Kartoffelklöße und Rotkohl.

Rotwein-Balsamico-Reduktion

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Die Rotwein-Balsamico-Reduktion war bei uns der Begleiter für ein wunderbar zartes Stück Kalbsfilet.

Zutaten:

  • 6 EL Balsamico
  • 1/2 l Rotwein, trocken
  • 3 – 4 Zweige Thymian, alternativ 1/2 TL getrockneten
  • 1 Zweig Rosmarin, alternativ knapp 1/2 TL getrockneten
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL Honig
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 1/2 EL Butter

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

1/2 EL Butter erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit der Prise Zucker darin andünsten bis die Zwiebeln etwas Farbe angenommen haben.
Knoblauch zufügen und kurz mit dünsten (~1 Min.).
Mit dem Balsamico ablöschen.

Wenn die gesamte Flüssigkeit des Balsamico verdampft ist, mit dem Rotwein ablöschen.
Honig, Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin dazu geben.

Bei kleiner Hitze köcheln lassen bis die Sauce auf etwa 100 bis 120 ml einreduziert ist.

Reduktion durch ein Haar- oder Teesieb abgießen.

Wir haben nur die Gewürzzweige aus der Sauce genommen und die Sauce dann samt Zwiebeln und Knoblauch mit dem „Zauberstab“ (Mixstab) püriert – ist „Geschmackssache“ ob man die Zwiebel und Knoblauch heraus siebt oder mit püriert…

Reduktion wieder erhitzen und zur Bindung die (kalte) Butter in die Sauce rühren („aufmontieren“).

 

Kalbsfilet mit Rotwein-Balsamico-Reduktion

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Früher haben wir uns nicht viel aus Kalbfleisch gemacht. Es hatte halt, im Vergleich zu Rindfleisch, „nicht so viel Geschmack/Aroma“.

Aber einmal auf den Geschmack gekommen, hat auch dieses Fleisch ein wunderbar „feines“ Aroma.

Kalbsfilet haben wir, nach vielen Jahren, dieses Jahr im Frühjahres-Elsass-Urlaub mal wieder zubereitet. Dass es „nicht schlecht“ war, sieht man daran,  dass wir es „schon wieder“ zubereiten.

„Schon wieder“ zubereiten…das ist bei uns so eine Sache: es gibt so viele Gerichte, die wir kennen, die wir gerne kochen, dass es oft Jahre dauert, bis wir mal wieder dazukommen das entsprechende Gericht zuzubereiten. Wenn wir dann in unserem eigenen Blog nachschauen, ob wir das entspr. Rezept schon gepostet haben und es nicht finden, dann kommt immer die Erkenntnis: „oh, das haben wir schon so lange nicht mehr gemacht“. Unser Blog haben wir im November 2011 gestartet. So kann sich jeder jetzt selbst ausrechnen, was das bedeutet, wenn wir es im Blog nicht finden…

Zutaten:

  • 1,2 kg Kalbsfilet
  • 1/2 Rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 EL Balsamico
  • 1/2 l Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
  • 2 Zweige Thymian, alternativ: 1/2 TL getrockneten Thymian
  • 1 (kleiner) Zweig Rosmarin, alternativ: 1/3 TL getrockneten Rosmarin
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL Honig
  • 1 + 1/2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Backofen auf 110 Grad vorheizen.

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

1/2 EL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebel zusammen mit dem Zucker bei kleiner Hitze dünsten. Wenn die Zwiebel beginnen Farbe anzunehmen, die Hitze erhöhen und Knoblauch zufügen und ca. 1 Min mit dünsten. Nun alles mit dem Balsamico ablöschen. Den Balsamico einreduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Alles mit dem Rotwein ablöschen. Thymian, Rosmarin, etwas Salz und den Honig zufügen. Bei kleiner Hitze köcheln lassen bis nur noch etwa 125 bis 150 ml Sauce übrig sind.

In der Zwischenzeit das Kalbsfilet falls erforderliche parieren.

Da das Kalbsfilet nicht “der Länge nach” in die Pfanne passte, haben wir es halbiert.

1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und bei guter Mittelhitze das Filet von allen Seiten gut anbraten – das Endstück, die Filetspitze – haben wir, da diese ja dünner ist als das “Kopfende”, etwas später in die Pfanne gegeben. Insgesamt haben wir das Filet ca. 6 – 7 Min. angebraten. Nun das Filet rundum mit Salz und Pfeffer würzen

Aus der Pfannen nehmen und auf den Rost im Backofen legen. Dort sollte es nun in ca. 25 bis 30 Min. bleiben.

Die Rotwein-Balsamico-Reduktion durch ein feines Sieb gießen. Die Sauce auffangen, zurück in den Topf geben, abschmecken, erhitzen und mit dem EL Butter binden – „montieren“.

Kalbsfilet mit der Rotwein-Balsamico-Reduktion auf Tellern anrichten und servieren.

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Bei uns gab es dazu „gebratene Kartoffelscheiben“.

Rotwein-Muffins

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Ich kann nur raten, entweder sehr viele von diesen Muffins zu backen oder eine Leidenszeit (=Wartezeit) einzukalkulieren.
Die Muffins sollten einige Tage durchziehen, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Backt man nicht gleich genügend davon, sind dann keine mehr da, wenn sie am besten schmecken würden 🙂

Zutaten für ca. 12 Stück:

  • 175 g Mehl
  • 125 g Butter
  • 125 g Zucker
  • 2 Eier
  • 2 gestr. TL Backpulver
  • 1 TL Backkakao
  • 1 TL Zimt, gemahlen
  • 50 g Schokoraspeln, zartbitter
  • 150 ml Rotwein

außerdem für die Glasur:

  • 100 g Puderzucker
  • 1 EL Rotwein
  • 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Papier-Muffinförmchen in eine Muffin-Backform stellen.

In einer Schüssel Eier schaumig schlagen. Butter und Zucker einrühren.
Mehl, Kakao und Backpulver sieben und unter die Eiermasse rühren.
Zum Schluss den Rotwein unterrühren.
Die Muffinförmchen mit dem Teig nur zu ca. 2/3 füllen!

Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Unter-Oberhitze 20-25 Min. backen.
15 Min. abkühlen lassen.
Puderzucker, Rotwein und Zitronensaft glatt verrühren; als Glasur auf die Muffins geben.

Möglichst in einem geschlossenen Behälter 2 bis 3 Tage durchziehen lassen.