Dieses Fleisch kann man gut für div. Eintöpfe verwenden.
Durch das Pökeln und Räuchern erhält es einen „herzhaften“ und rauchigen Geschmack.
Gepökelte, geräucherte Schälrippchen
Pökeln
Gegarte Schweinebauchrolle (Brotbelag)
Wer schon einmal in Dänemark einkaufen war, der wird sie sicher kennen, diese gegarten, in dünne Scheiben geschnittene Schweinebauchrollen, die dort gerne als Brotbelag („Wurst“) gegessen werden. Dort, in Dänemark, haben wir sie auch kennengelernt.
Da wir in den letzten Jahren nicht mehr nach Dänemark in Urlaub gefahren sind, müssen wir diese Rollen eben hier mal selbst herstellen 🙂
Spareribs – gepökelt und sous vide-gegart
Früher hatten wir immer, wenn wir Sauerkraut mit etwas „Gepökeltem“ kochen wollten, das Problem, dass das Pökeln eine relativ lange Vorlaufzeit hat.
Mit dem Verfahren, das Fleisch im Vakuum zu pökeln und dann Sous vide zu Garen, kann man diese Vorlaufzeit drastisch reduzieren.
Das Ganze geht natürlich nur mit relativ dünnen/flachen Fleischstücken.
Erste – sehr positive – Erfahrungen könnten wir mit den „Schweine-Kammrippchen“ sammeln.
Kalbszunge – gepökelt
Rinderzunge pökeln wir schon öfters, aber bei der Kalbszunge war es unsere Premiere.
Aber so, wie sie geschmeckt hat, wird es garantiert noch viele weitere „Aufführungen“ geben!
Und genau betrachtet, ist es wirklich wenig Aufwand eine Zunge, egal ob Kalb oder Rind, zu pökeln und zu kochen, aber der Genuss anschließend ist einfach grandios!
Surschnitzel
Nachdem wir nun schon einige Male von diesem „Phänomen Surschnitzel“ gehört und gelesen haben, mussten wir es doch auch einmal ausprobieren. Soweit wir wissen, ist das Surschnitzel vor allem in Österreich und teilweise auch in Bayern recht bekannt. Hier bei uns in Hessen kennt man das praktisch überhaupt nicht – es sei denn, aus dem Urlaub. Wenn wir es also nachkochen wollen, dann heißt das mal wieder: selber machen. Kein Problem… 🙂
Rinderzunge – gepökelt
Zutaten:
- 1 Rinderzunge, 1.600 g
- 65 g Pökelsalz
- 65 g Salz (Speisesalz)
außerdem:
- 1 Zwiebel
- 250 g Wurzel-/Suppengemüse
- 6 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 3 Nelken
- 5 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
Zubereitung:
Zunge putzen.
Salz mischen und die Zunge damit gleichmäßig einreiben/“einmassieren“.
In einen Gefrierbeutel geben (einschl. evtl. nicht haftendem Salz); möglichst die gesamte Luft aus dem Gefrierbeutel absaugen/heraus drücken; Gefrierbeutel luftdicht verschließen; für 5 Tage in den Kühlschrank legen; möglichst täglich wenden.
Nach 5 Tagen die Zunge aus dem Gefrierbeutel nehmen und unter kaltem Wasser abspülen/abbrausen.
Zwiebel schälen und grob würfeln/achteln.
Wurzel-/Suppengemüse putzen und würfeln.
In einen Topf so viel Wasser geben, dass die Zunge später davon bedeckt ist. Zwiebel, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Piment- und Pfefferkörner dazu geben; zum Kochen bringen.
Die gepökelte Zunge hinein geben und die Hitze reduzieren. Die Zunge 2 Stunden köcheln lassen.
Kann man am „dicken Ende“ der Zunge mit einem Schaschlikspieß oder einer Rouladennadel hinein stechen ohne großen Widerstand zu spüren, ist die Zunge gar.
Aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und die Haut entfernen. Die Haut lässt sich besser entfernen, wenn die Zunge noch warm ist!
Die Zunge abkühlen lassen.
Man kann sie in dünne Scheiben schneiden und als Brotbelag verwenden oder als Hauptgericht servieren, z. B. für Rinderzunge in Madeira-Sauce (dafür unbedingt den Kochsud aufheben/verwenden!!).
Schälrippchen – gepökelt
Ich weiß zwar auch nicht warum, aber es ist so, „Gepökeltes“ gibt es bei uns vornehmlich im Herbst und Winter.
Gepökeltes ist eine beliebte „Beilage“ zu Sauerkraut. Da wir das diesjährige Sauerkraut noch nicht eingeschnitten haben (und dann muss es ja erst noch einige Wochen gären), gab es die Schälrippchen mit einem klassischen Kartoffelsalat.
cahama 